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Grupo de Seguridad alimentaria - HACCP - BPM



VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS

Veronica
Ingenieria en alimentos universidad na...
Escrito por Veronica Fabbroni
el 17/03/2010

Luis:

Tendrías que hacer determinaciones microbiológicas y sensoriales periódicas y ver de esta manera cuando es el fin de vida útil de tu producto y saber por que viene dado, si por desarrollo de microorganismos o por caracteres organolépticos alterados.

Respecto de la parte microbiológica tienes que ver que dice la legislación de tu país (que límites de microorganismos tienes para este producto) y ver cuando los alcanzas, eso marca tu final de vida útil.

Aunque, si es congelado lo más probable es que tu final de vida útil esté dado por problemas sensoriales (rancidez de grasas si es un pescado grasoso, pérdida de humedad en los bordes si es un filet, etc)

Espero haber sido clara

Verónica


Jaime Rodríguez
Licenciado en tecnología de alimentos ...
Escrito por Jaime Rodríguez
el 21/03/2010

Saludos Luis. El tiempo de vida útil de las conservas de pescado o de las conservas en general se determinan de acuerdo a varios factores factores, es decir determinando los valores de letalidad Fo, Z, D. Busca bibliografía sobre tratamiento térmico y allí encontrarás información. Por otro lado, te recomiendo también que incluyas el NBVT (Nitrógeno Básico Volatil Total). Visita redalyc. Org y en la opción "buscar" coloca palabras claves y te aseguro encontrarás muchisimos trabajos relacionados con TVU de pescado congelado. Si encuentras unformación sobre predicción del TVU por fa te lo agradecería que me la hicieras llegar. Éxito.

Jaime Luis Rodríguez.

Jaimerr07@hotmail. Com

Lacalidadantetodo@gmail. Com

Manuel Sànchez L.
Ph d the university of arizona
Escrito por Manuel Sànchez L.
el 10/04/2010

Luis: Los términos Vida de Anaquel (VA), Vida Útil (VU) y Vida de Alta Calidad (VAC) se han venido usando con el mismo propósito sin embargo no son exactamente lo mismo. Una práctica común de evaluar la vida de anaquel es determinar los cambios en las características de calidad previamente seleccionadas en un tiempo determinado (Man y Jones, 2000), sin embargo el término calidad encierra varias características del producto como puede ser el olor, la textura, el sabor, el color, la apariencia, carga microbiana (cuenta total, coliformes totales, coliformes fecales), tiempo de cocimiento después de descongelar, y todas aquellas que consideres importantes. Esas características importantes las debes enlistar (hacer una lista en orden de importancia) y las debes medir a) antes de congelar, b) durante el almacenamiento congelado, en el producto congelado y descongelado y c) después del tiempo final de almecenamiento en el producto descongelado. Todo esto para una materia prima determinada (puedes hacer tres niveles como sería de alta calidad, mediana calidad y pobre calidad de materia prima a congelar) Si tu lo que andas tratando de determinar la fecha de vencimiento de tu producto congelado entonces tu ya tienes definida la temperatura que en tu caso sería -18ºC ahora hay seleccionar los niveles de tu materia prima; si esta es de baja calidad su VA (vida de anaquel) a esa temperatura va a ser corta, pero si es de alta calidad tu VA va a ser larga. Entonces trabaja inicialmente con el nivel de calidad de materia prima a congelar que te sea más cómodo, que por lo general es el de alta calidad, somételo a una velocidad de congelación ( si es alta velocidad de congelación la VA va a ser larga por supuesto) y ve midiendo las características de calidad que tu seleccionaste. Así encontrarás la VA para alta calidad o VAC de tu producto. Con las otras calidades de materia prima a congelar encontrarás el tiempo de vida de anaquel al que le podriamos llamar vida útil. Es decir que tidavía puede ser útil aunque no de la más alta calidad. Has tus gráficas de las mediciones que vas haciendo en el tiempo de almacenamiento.
Debo decirte que en esto de la vida de anaquel se involucran muchas características de la materia prima como son pH, actividad acuosa, agua libre, oxígeno disuelto, tamaño de cristal y otras que varían con el tiempo de almacenamiento y que son variables internas que te van a dar los cambios en las caracteríaticas de calidad. Por supuesto que hay variables externas como serían temperatura, tiempo y composición de la atmósfera, que influirán en las variables internas y por eso es dificil interpretar rresultados en un experimento con tantas variables y sus interacciones, por lo cual lo que tienes que hacer es primero que nada conocer bien tu materia prrima a congelar y definir tus métodos de congelación.
Puedes experimentar con tres temperaturas (T1,T2, y T3) y hacer las mediciones de las características de callidad seleccionadas por ti, en diferentes tiempos de almacenamiento, así encontrarás que unas características cambian más rápido que otras y podrás escoger tu término de alta calidad al que le corresponderá un tiempo de almacenamiento congelado o VA a una Tx de trabajo.
Te sugiero que leas libros sobre Shelf life of foods o Shel life of frozen foods, para mayor información donde vienen algunos métodos descritos más al detalle. Los puedes encontrar en google.
De cuaquier manera estoy para servirte. Manuel.

Daniel Dugarte Galindez
Barinas, Venezuela
Escrito por Daniel Dugarte Galindez
el 11/04/2010

Luis, para determinar vida útil existen dos tipos de metodos (probabilisticos y no probabilisticos)... Para ese caso te podria servir el método probabilistico de Weibull...

Patricia Lopez Huaman
Gestion de la calidad en aliemntos uni...
Escrito por Patricia Lopez Huaman
el 28/04/2010

Hola mi nombre es patricia y quisiera saber sobre la vida en anaquel de un producto deshidratado ( fruta deshidratada ejm. Pasas, gracias

Erick Bacilio
Hidalgo, México
Escrito por Erick Bacilio
el 04/06/2010

Hola colegas pues el comentario de samuel sanches cubre todos los parametros que se deben de evaluar ante la determinacion de la vida de anaquel de un producto claro cabe mencionar que de acuerdo a las normas que estan riguiendo en cada pais con con respecto a la caducidad, analisis microbiologico, anilisis fisico quimicos, analisis sensoriales, y demas requisitos deberan de ser cumplidas con todo detalle. Claro cada uno de estos parametros deberan de ser medidos constantemente y con un operiodo establecidos, y con las caracterisitcas iguales para que cada una de ls muestras realisas no no sean afectados por descuidos de temperatura y demas.
espero a ver sido claro y les sirva de algo.

Efrain Garcia
Yaracuy, Venezuela
Escrito por Efrain Garcia
el 21/06/2010

Que metodo se debe utilizar y cual es el criterio para seleccionar el metodo? Por ejemplo por que escoger el Q10, QUE SIGNIFICA, QUE OTROS METODOS EXISTEN Y EN QUE ME BASO PARA ESCOGERLO GRACIAS

Yerithza Caballero
Lic. en ingeniería industrial universi...
Escrito por Yerithza Caballero
el 05/07/2010

Hola
Me gustaría saber si alguien sabe como colocarle vida útil a envases (PET, Polietileno, Polipropileno) utilizados para alimentos, estamos implementando ISO 22000 y no es tan fácil colocar en una hoja técnica cuanto duran nuestros envases inocuos. Hacemos pruebas microbilogicas a estos y siempre han salido muy buenos resultados.

Claudia Gómez Acevedo
Ingeniero bioquimico tecnologico de tu...
Escrito por Claudia Gómez Acevedo
el 11/03/2011

Hola, no se si es muy tarde para mi comentario, yo te recomendaría que hicieras estudios de migración ya que no solo se trata de pruebas microbiologicas. Puedes checar la revista Redalyc aparecen unos cuantos articulos acerca de las migraciones en este tipo de envases. De todos modos, tengo en mi poder un poco de información acerca de la migración si te interesa mi correo es g10997@gmail. Com . Saludos.

Gabriela Yauris Silvera
Medicina veterinaria universidad nacio...
Escrito por Gabriela Yauris Silvera
el 16/03/2011

Hola a todos.
Claudia, me gustaría saber un poco más en que consiste los estudios de migración, por ejemplo si hablamos de embalaje primario (bolsas plásticas) para productos cárnicos (aves) que tipo de análisis de debe considerar como parte de control de peligros químicos?

Gracias y saludos
Gabriela

Mabel Cortez
Ingenieria en alimentos ubiobio
Escrito por Mabel Cortez
el 21/03/2011
Lucia Morales Herrera
Puebla, México
Escrito por Lucia Morales Herrera
el 03/05/2011

Hola soy Lucy y estoy en octavo semestre de de mi carrera en alimentos, mi pregunta es que otros metodos aparte de los sensoriales, fisicoquimicos y microbiologicos existen para determinar la vida de anaquel de un producto alimenticio?

Espero me puedan ayudar

GRACIAS

Atentamente LUCY

Miguel Gonzalez
Gestion ambiental universidad de ingen...
Escrito por Miguel Gonzalez
el 19/08/2011

Buenos dias, Alberto

Referente a tu pregunta sobre la vida en anaquel, debes saber que necesitas conocer las caracteristicas aoganoleptica de tu materia prima en este caso el mariscos. Para ellos tienes que realizar analis organolepticos tales como : ( olfato-olor, tacto-firmesa de la carne, vista - apariencia, gusto-sabor cocinado).

El comportamiento del producto despues de un lapzo de tiempo en congelacion tienes que realizar nuevamente el analisis organileptico. Llegaras a un punto en que tu mismo sabras cuando ya el producto ha perdido toda su frecura. De ahi es que sabras su tiempo. No hay que olvidar que las condiciones de almacenamiento tambien influyen en la vidad util, hay revisar las temperatura, los traslados, la forma de estiba. Etc...

Saludos

Miguel Gonzalez
Gestion ambiental universidad de ingen...
Escrito por Miguel Gonzalez
el 19/08/2011

Hola, claudia

Me encantaria saber mas sobre los estudios de migracion, quizas me envias unos cuantos consejos o estudios , si no es mucha molestia.


Gracias


Miguel

Inge Becerril
Estado de México, Mé...
Escrito por Inge Becerril
el 22/08/2011

Luis me parece que Manuel sánchez tiene el comentario más completo, y considerando los parámetros sensoriales propios de la especie de pescado que congelas considera los comentarios de Erik.

contemplando los comentarios de Miguel Gonzalez es referencia determinante la evaluación sensorial del pescado cocinado, pues de ello depende la afición del consumidor a tu producto.
Saludos cordiales.

Inge Becerril
Estado de México, Mé...
Escrito por Inge Becerril
el 22/08/2011

Me interesa conocer acerca del método Q10 para determinar vida de anaquel.
Les agradezco de antemano compartan conmigo acerca del tema.

Escrito por Rafael Paul Zanabria Ludeña
el 13/09/2011

Hola a todos , yo tambien me sumo a grupo de `persona spara conocer el tiempo de vida util de un producto deshidratado, podrian explicarme sobre el Q10 gracias.

Astrid Zepeda
Ingenieria agroindustrial centro unive...
Escrito por Astrid Zepeda
el 14/09/2011

Hola, estoy trabajando en mi tesis, consiste en la comparacion de tres tipos de preservantes( sal nitrificada, eritorbato de sodio, sorbato de potasio) cual de estos alargaria la vida util en chorizo de pescado, tengo algunas dudas de acuerdo a la concentracion que debo agregarles a las distintas muestras, agradecere sus explicaciones gracias.

Miguel Gonzalez
Gestion ambiental universidad de ingen...
Escrito por Miguel Gonzalez
el 28/09/2011

Hola Astrid:

Mi linea es mariscos frescos y congelados, y para saber cual preservante me da mejores resultados me guio por su ficha tecnica observando su PH. Recuerda que al agregar preservantes debes tener en cuenta las normas de ingesta diria que es de 10gr/ KG. Asi que te recomiendo que empieses por el 1% por Kg.


Saludos

Miguel Gonzalez
Gestion ambiental universidad de ingen...
Escrito por Miguel Gonzalez
el 28/09/2011

Hola a todos :

Me gustaria saber si alguien tiene las normas IFSv5, me podria enviar una copia ya que necesito saber algunos datos.. No he podido encontrarla.


Le agradecerias mucho.