En este grupo En todos

Grupo de Ingenieria de alimentos



Tipos de arroz

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/07/2009 | Nivel Medio

Variedades de arroz

Como todos sabemos, el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas, aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo, siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. Sobre el origen de su cultivo, se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio, el norte de Indochina y el sur de China.


De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas . Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes, los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan.


En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa , el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica . El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos.



El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica ) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados, en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda más suelto, pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz .


Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes:


  • Arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.

  • Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica , como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.

  • Arroz de grano corto: También de la variedad japónica , es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi , ya que los granos quedan pegados y blandos.

    • Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.

    • Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.

    • Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere .

    De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas, y el Arroz vaporizado o precocido, conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez, no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción, que consta de un remojado en agua, con hervido y después una cocción al vapor, secado y descascarillado.


    Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz, mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo, además, la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce, como indicábamos, apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas.



    No estará de sobra recordar el arroz salvaje , aunque en realidad no es arroz, suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal.



    Foto | Emrank


    Ver más




Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 05/05/2011 | Nivel Medio

Qué es el arroz venere< Posted:04 May 2011 03:52 AM PDT<

Arroz venere

El arroz negro o venere es un arroz integral de profundo color negro en crudo, que torna en púrpura una vez cocido. Es originario de China, donde se conoce como el arroz prohibido, pues en otras épocas solo lo podía comer el Emperador, y si alguien era descubierto robando una porción de este manjar, se le castigaba con la pena de muerte. Su consumo estaba restringido a la familia Imperial en exclusiva, porque lo consideraban un fuente de juventud, gracias a sus propiedades antioxidantes.


Es un alimento con altas propiedades nutricionales, rico en fibra, antioxidantes, vitamina E, sales minerales, fósforo y hierro, además de ser considerado un potente antiinflamatorio natural. Durante la cocción, desprende un delicado aroma a frutos secos, sabor que acompaña durante la degustación.



Arroz venere

El arroz venere no necesita de complicadas y costosas preparaciones, basta con hervirlo a fuego vivo durante un tiempo determinado, escurrirlo y saltearlo con aceite o mantequilla, o simplemente tomarlo cocido con un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y sal. Al ser un arroz poco glutinoso, es perfecto para preparar ensaladas, ofreciendo además de todas sus propiedades beneficiosas, un gran contraste de color que realza los platos.


Algunas marcas están empezando a comercializarlo, pero no es difícil encontrarlo en establecimientos de comida oriental.


Más información | Blackrice

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 11/07/2012 | Nivel Medio

Iacute;ndice glucémico del arroz

Posted: 10 Jul 2012 02:17 AM PDT

Respuesta de los hidratos de carbono contenidos en el arroz tras su ingesta

Las distintas variedades de arroz proporcionan un índice glucémico diferente, esto ya se conocía, se puede contemplar en las tablas de índice glucémico existentes, cuya información no es precisa (como sucede con las tablas de calorías u otras), pero sí orientativa. Este es un dato muy importante para las personas que por cuestiones de salud, por ejemplo las personas que padecen diabetes, o por necesidades nutricionales, como los deportistas, deben controlar este valor.

El índice glucémico (IG) mide el aumento de glucosa en sangre después de ingerir un alimento que contiene carbohidratos, por eso se conoce como Índice Glucémico Postprandial. El caso es que la reciente publicación de un estudio realizado por el IRRI (International Rice Research Institute) y CSIRO (Food Futures Flagship), amplía información sobre el índice glucémico del arroz.

Con la finalidad de determinar la variabilidad en el IG de los tipos más consumidos de arroz, sabiendo que además es uno de los alimentos básicos en todo el mundo, analizaron 235 variedades arroz, concluyendo que el índice glucémico podía oscilar entre un mínimo de 48 y un máximo de 92, siendo la media de IG del arroz de 64. Los alimentos se describen con un bajo IG si se cifra en menos de 55, son de IG medio si tienen entre 56 y 69, a partir de 70 se consideran alimentos con alto IG.

Sugieren algunos estudios que las dietas con bajo índice glucémico pueden reducir la posibilidad de desarrollar diabetes tipo 2, además de ser los alimentos que ayudan a controlar la glucemia a quienes ya la padecen. Conocer qué IG contiene cada tipo de arroz , favorecerá sin duda su alimentación, pudiendo seleccionar los que le ayuden a mantener una dieta equilibrada y sana.

Los investigadores hallaron el gen que determina el índice glucémico del arroz (gen ceroso-Waxy gene), y con ello se plantea la posibilidad de desarrollar otras variedades con valores que se ajusten a las necesidades de los consumidores, pensando principalmente en quienes precisan reducir el IG en su dieta, y no sólo a la hora de consumir arroz, también los productos que tienen este alimento como base.

En la publicación de este estudio adelantan algunos datos como que el arroz más cultivado en la India, la variedad Swarna, tiene un IG bajo, mientras que otras como el Basmati de Australia o el Doongara tienen un IG medio. Se puede conocer más en la publicación completa , aunque es de pago. Esperamos que pronto se libere información más concreta.



Índice glucémico del arroz