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Foro de Industria láctea



Suero lácteo líquido en la elaboración de yogur

Gabriel
Profesorado de física ipa
Escrito por Gabriel Cobas
el 15/04/2010

Hola. Yo en este momento me encuentro produciendo queso blanco, el cual se obtiene por una alta acidificación. Luego de desuerar la cuajada obtengo suero ácido (NO DULCE). Mi pregunta es si puedo producir yogur o alguna bebida láctea a partir de este suero ACIDO de forma líquida, o sea, a penas terminado el desuerado del queso blanco. Hago hincapié en que el suero que deseo utilizar es líquido NO en polvo y además que éste es ácido y no dulce como el de cualquier otro queso.

Espero alguna respuesta. Gracias

Escrito por Anna Paula Dos Santos
el 26/05/2010

Estas loco

Gabriel Cobas
Profesorado de física ipa
Escrito por Gabriel Cobas
el 26/05/2010

Disculpa Anna Paula, pero ¿Por qué dices que estoy loco? Si me lo dices, por lo menos fundamenta la razón. Te agradezco una respuesta cordial.

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 31/07/2010

El problema que tienes es que ese suero va a necesitar pasteurización y es muy posible que se corte y precipite protéina del suero. Sin embargo, hay varias implicancia a tomar en cuenta. Lo primero es que es casi obvio que vas a hacer una mezcla de suero y leche, por lo tanto dependerá de que proporción utilices de cada uno. Mientras más suero utilices, más ácida será la mezcla. Ahora queda el problema de la pasteurización. Las proteínas del suero precipitan por encima de 75°C y en medio ácido, mientras que la caseína precipita necesariamente con alta temperatura (85 a 90°C) más allá de la acidez que tenga la leche.

Por lo mencionado, te sugeriría lo siguiente. Cualquiera sea la mezcla que hagas, igual va a estar ácida sería, entonces sería bueno que uses una pasteurización a baja temperatura, es decir, puedes probar con 65°C x 30 minutos. Luego sigue el proceso normal de elaboración de yogurt.

Si utilizas mucho suero, es muy probable que el producto te quede muy transparente por la falta de sólidos, en ese caso, siempre utiliza colorantes para aminorar ese defecto y en lo posible, no utilices proporciones de mezcla mayores a 60% de suero en tu formulación.

No puedo asegurar que te vaya a salir un yogurt de excelente calidad, pero definitivamente el suero es trabajable. Es más, una vez trabajé suero ácido para concentrarlo con ázucar y calor e increíblemente no se cortó, eso demuestra que en parte con las condiciones correctas, la proteína aún ácida puede ser estable.

Saludos y suerte.

German Colazo
Inspector bromatologico utn universida...
Escrito por German Colazo
el 13/08/2010

Te comento que nosotros lo neutralizabamos a 6 grados dornic y luego lo adicionabamos a la paila de dulce de leche para hacer ese producto