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Foro de Industria láctea



solucion del cuajo

nancy
Norte de Santander, ...
Escrito por Nancy Gallardo
el 13/08/2008
Como debe prepararse la solucion de cuajo?
Eliana Segura
Córdoba, Colombia
Escrito por Eliana Segura
el 14/08/2008

Es la mas común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche por

medio de la acción enzimatica de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo

Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la mas usado, por acción del

cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y

cabritos); es una enzima proteolitica.

La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se

transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio

(sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de una serie

de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y

Contenido de calcio.

Nancy Gallardo
Norte de Santander, ...
Escrito por Nancy Gallardo
el 15/08/2008
Le agradezco su colaboracion, me sirvio de mucho para la investigacion que estoy realizando
Loheolvidado Demomento
Ingeniería civil bioquímica pontificia...
Escrito por Loheolvidado Demomento
el 15/02/2009

Si la extaccion de renina desde el estomago de los terneros, es cosa del pasado hace tiempo. Las tecnicas geniticas han permitido expresarla en microorganimos cultivables a escala industrial (entiendo que en principio se utlizaba E. Coli como vector de expresion, ahora no se.. Esta cosas cambian rapidamente). En Fin, al menos en mi pais, es posible conseguir "cuajo " (renina) hasta en algunas farmacias y boticas de pueblo. En la grandes ciudades, es mas dificil solo te quedan las empresas tradicionalesde reactivos quimicos (que cobran un ojo de la cara)