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Foro de Seguridad alimentaria



Salmonella en canales de pollo y HACCP

Carmen
Escrito por Carmen
el 03/03/2010

La salud pública es un tema de suma importancia por las pérdidas economicas. La salmonelosis es una enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados por Salmonella. Generalmente se le atribuye a las aves y al huevo la presencia de Salmonella por ser las aves el reservorio principal de dicho patógeno.

Pero qué hay por hacer en la cadena de procesamiento de la carne de ave en los rastros, de qué manera el sistema HACCP esta limitando el problema. Muchas preguntas nos podemos hacer al respecto.

Empecemos ahora!


Lauri Aguero
Paraguay, Paraguay
Escrito por Lauri Aguero
el 11/03/2010

Básicamente, no comer pollos y huevos, como esto es casi imposible lo correcto es consumir productos fehaciente mente comprobado su calidad en la producción y su posterior tratamiento para ponerlo a disposición del consumo humano, en caso contrario existe un permanente riesgo que es responsabilidad del vendedor y el consumidor, si se produjere una crisis la urgencia hace que se acuda a una sala de emergencia medica y desde entonce comienza un proceso de detección del foco y su erradicación.

Carmen
Escrito por Carmen
el 11/03/2010

Estoy totalmente deacuerdo contigo, Lauri. El consumo de carne de pollo y huevo no se puede decartar de la dieta, y en especial en países subdesarrollados; ya que son productos de fácil acceso, económicos y versátiles en su consumo. Sin embargo, cuando no estan implantadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e higiene que eviten la proliferación de Salmonella a su dosis mínima infectante (DMI), que es cuando se presenta el cuadro clínico, las consecuencias pueden ser fatales . Sumado a ello, en países subdesarrollados, principalmente, la mayor parte de los casos no son reportados, por diversos factores, como pueden ser: no acudir al médico o centro de salud de su localidad, en caso de que haya; la automedicación; acudir al médico, y éste no reporte el caso; no se aisle el agente infeccioso; pobre sistema de vigilancia epidemiológica, entre otros.

Hay que garantizar al consumidor productos inocuos, para ello los proveedores deben respaldarse con la implementación de sistemas que reduzcan o eliminen los peligros, en este caso Salmonella.

Carmen
Escrito por Carmen
el 23/03/2010

Para garantizar al consumidor productos inocuos, se deben i mplementar sistemas que reduzcan o eliminen los peligros, en este caso Salmonella, en toda la cadena productiva, desde l os proveedores alimentos para el consumo animal ; el mantenimiento de instalaciones limpias, que esto viene acompañado con el nivel de tecnificación de la producción; el manejo de las aves durante la producción (engorda); el transporte al rastro; sacrificio; corte y deshuese, si es el caso; distribución a los puntos de venta; hasta llegar al consumidor final. Lo que se conoce como "de la granja a la mesa". Lo que incluye la trazabilidad del producto.

Mario Bautista
Lima, Perú
Escrito por Mario Bautista
el 23/03/2010

Favor , antes del debate requiero conocer su CV.

Carmen
Escrito por Carmen
el 23/03/2010

Claro que sí Mario. En pocas palabras, soy Médica Veterinaria Zootecnista, Diplomada en ISO 9001:2008. Actualmente realizo maestría en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal, en mi tesis trabajo con canales de pollo y sistema HACCP. Tengo cerca de 50 cursos enfocados a la inocuidad en alimentos de origen animal. Trabajé por 3 años en el Organismo de Certificación de Establecimientos Tipo Inspección Federal.

Si requieres más información acerca de los cursos, congresos, simposios, foros que he tomado, avisame.

Carmen
Escrito por Carmen
el 30/03/2010

El ánalis de peligros y puntos críticos de control HACCP por sus siglas en ingles , es uno de los sistemas que se utilizan actualmente para eliminar o redicir peligros en los alimentos. La tendencia de consumir alimentos inocuos ha incrementado notamenente en todo el mundo. Por ello han surgido otros sistemas que, aunque son exclusivos de ciertos países, se han adoptado en otros por el gran intercambio comercial.

Norman Gurdian Castro
Doctor en medicina veterinaria univers...
Escrito por Norman Gurdian Castro
el 31/03/2010

Estoy de acuerdo con loplanteado por ti Carmen, tengo alguna experiencia en el manejo del Sistema HACCP tanto en pollo, como en Carnes de res, cerdo, mariscos y pescados, frutas y vegetales, etc. , y considero que la Salmonella es una de las bacterias latamente patógenas que deben evitarse y mantenerse controladas desde laproducciòn primaria hasta el consumo final, no podemos permitirnos el consumo de productos con cualquier de las sp de salmonela y para ello debe estar BIEN CONTROLADO el Sistema HACCP, no solo por tenerlo aprobado por las autoridades competentes de cada país me va a garantizar que no pueda tener Salmonela en mi establecimiento. Existe un control aprobado por las autoridades federales mediante muestreos a los establecimientos autorizados para el control de salmonella y debe hacerse de forma obligatoria, pero no me quita que con esto ya esté listo para no tener Salmonella, debo implementar un programa amplio y muy sistematizado con mis operarios de proceso para evitar que éstos contaminen los productos durante las etapas de proceso, de esta forma controlaré el proceso y "garantizaré" la INOCUIDAD alimentaria en mi establecimiento.

Gracias

Carmen
Escrito por Carmen
el 31/03/2010

Es muy acertado tu comentario. Exactamente, no sólo por tener implementado el sistema HACCP estamos seguros de que los productos sean inocuos. Para ello se necesita mucho trabajo y un enfoque de la empresa comprometida con el consumidor, capacitar al personal, cumplir con los reglamentos de sanidad de cada país pero, realmente cumplirlos. Muchas veces hay corrupción, y no sólo en esta área, lo que dificulta que se realicen las inspecciones, afortunadamente, esto se va controlando cada vez más, por lo que va viento en popa.

Carmen
Escrito por Carmen
el 07/04/2010

A nivel internacional existen normas que estan enfocadas a la inocuidad, lo que debemos tener muy encuenta en especial para la exportación de productos de origen animal. CODEX, ISO 22000, IFS (International Food Standart), BRC (British Retail Consortium), SQF (Safe Quality Foods), Globalgap; son algunos ejemplos de estándares para la gestión de la seguridad alimentaria que intgran el HACCP para evitar contaminación el proceso de los alimentos

Norman Gurdian Castro
Doctor en medicina veterinaria univers...
Escrito por Norman Gurdian Castro
el 07/04/2010

Excelente dominio de las normas internacionales Carmen, lo malo es que an algunos paises quieren ser "MAS PAPISTAS QUE EL PAPA" hacer normas internas que afectan a los sectores agropecuarios y por ende las exportaciones de nuestros empresarios.
Me gustaría, basado en nuestra experiencia, que podamos ayudar a las instituciones del Estado que "regulan" "monitorean y ejecutan" las inspecciones sanitarias a los establecimientos en tierra para que no se adjudiquen parametros fuera de toda norma internacional y sin fundamento científico.

Carmen
Escrito por Carmen
el 08/04/2010

Me parece excelente, lo que propones Norman.

Es cierto, cada país tiene sus normas, leyes o reglamentos sanitarios internos,el problema es, que muchas veces no se cumplen, y/o como indicas, que "las instituciones se puden adjudicar parametros fuera de la normativa internacional y sin fundamento cientifico" , y para ello se necesita de investigación y homologación con las normas internacionales, y así facilitar el inercambio económico.

Norman Gurdian Castro
Doctor en medicina veterinaria univers...
Escrito por Norman Gurdian Castro
el 08/04/2010

Según dices en tu hoja de vida que le pasastes a Mario Bautista, estás haciendo tu maestría en canales de pollo. Si has entrado a los procesos, te has dado cuente que en las bandas donde se trasporta el pollo desde los chiller hacia las mesas de corte y sucesivo existe gran cantidad de grasa que se adhiere a estas bandas al igual que en las paredes de los chiller y pre - chillers, pregunto: ¿Con que sustancias químicas están haciendo la limpieza post operacional para retirar de forma completa esta grasa? Por que acuerdate que una mal procedimiento de limpieza y desinfección, químicos no apropiados, y todo lo que tu sabes de SSOP ayuda al crecimiento de bacterias patógenas que van a contaminar el producto.

Entre otras cosas yo fuí Inspector y Auditor por 6 años para el gobierno de Nicaragua (Inspección tipo Federal), Estoy acreditado por la Alianza HACCP del FDA como Inspector y Auditor, y por CFIA - PMIA - ACIA de Canadá como Inspector, soy Máster en Tecnología y Procesamiento de Alimentos, he impartido más de 250 seminarios y capacitaciones a diferentes empresas del sector alimentos de Nicaragua, Trabajé como Jefe de Control de Calidad / HACCP y jefe de producción de una Empresa de Mariscos y pescados para EEUU y Europa, Actualmente trabajo como Asesor y Consultor en la línea de alimentos para una Compañía transnacional con presencia en toda Centroamérica.

Norman Gurdian Castro
Doctor en medicina veterinaria univers...
Escrito por Norman Gurdian Castro
el 08/04/2010

"Norman Gurdian Castro escribió:

Según dices en tu hoja de vida que le pasastes a Mario Bautista, estás haciendo tu maestría en canales de pollo. Si has entrado a los procesos, te has dado cuenta que en las bandas donde se trasporta el pollo desde los chiller hacia las mesas de corte y sucesivo existe gran cantidad de grasa que se adhiere a estas bandas al igual que en las paredes de los chiller y pre - chillers, pregunto: ¿Con que sustancias químicas están haciendo la limpieza post operacional para retirar de forma completa esta grasa? Por que acuerdate que una mal procedimiento de limpieza y desinfección, químicos no apropiados, y todo lo que tu sabes de SSOP ayuda al crecimiento de bacterias patógenas que van a contaminar el producto.

Entre otras cosas yo fuí Inspector y Auditor por 6 años para el gobierno de Nicaragua (Inspección tipo Federal), Estoy acreditado por la Alianza HACCP del FDA como Inspector y Auditor, y por CFIA - PMIA - ACIA de Canadá como Inspector, soy Máster en Tecnología y Procesamiento de Alimentos, he impartido más de 250 seminarios y capacitaciones a diferentes empresas del sector alimentos de Nicaragua, Trabajé como Jefe de Control de Calidad / HACCP y jefe de producción de una Empresa de Mariscos y pescados para EEUU y Europa, Actualmente trabajo como Asesor y Consultor en la línea de alimentos para una Compañía transnacional con presencia en toda Centroamérica.

"



Carmen
Escrito por Carmen
el 12/04/2010

Muy buena pregunta Norman y, que interesante tu curriculum vitae, tienes mucha experiencia para el debate.

Mira, la planta de sacrificio en la que me encuentro no tiene implementado el HACCP, como la limpieza es uno de los procesos más importantes en las plantas procesadoras de las aves de corral, el objetivo es que se tenga y se utilice el sistema para poder comparar los resultados de contaminación por Salmonella, antes de implantar el sistema y despúes de la implantación.

Yo me voy a encargar de la realización del sistema, y por supuesto, hay que tener buenos procedimientos de limpieza como SSOP, y otros no tan utilizados, en lo que respecta aquí en México como ROP y SPS, todos ellos son los prerequisitos del HACCP.

Las actividades de sacrificio y despiece pueden generar grandes cantidaes de residuos, como la grasa. Esta grasa se limpia despúes de la jornada laboral, seguido de una desinfección. Lo primero que se debe hacer es la extración física de materia sólida, segundo, en la elección de limpiadores se debe tomar en cuenta que no tengan impactos adversos para el medio ambiente en general, ni por los procesos de tratamiento de aguas residuales (repito mucha veces no es así). De los principales desengrasantes se utiliza el Tetracloroetileno, aunque es tóxico; otro desengrasante efectivo para su uso en plantas de carne y pollo por ser a base de agua y que separa y levanta depósitos de grasa, aceite y suciedad, esta compuesto por: Agua, 2 butóxietanol, metasiliato de sodio e hidróxido de potasio.



Carmen
Escrito por Carmen
el 15/04/2010

Hay muchos productos de limpieza en el mercado, en general se utilizan sustancias alcalinas como desengrasantes, que en su mayoría son los que se utilizan en las líneas de pasteurización.

Para la industria de carnicos, como ejemplo tenemos: LK 500 (alcalino antiespumante). LK Chlor (alcalino clorado), ambos de agrosan. El proveedor recomienda las dosis para POES y preoperacionales e indica si requiere enjuague posterior o sin enjuague.

Espero esta información haya sido de utilidad.

Para cualquier aclaración, estoy para servirles

Norman Gurdian Castro
Doctor en medicina veterinaria univers...
Escrito por Norman Gurdian Castro
el 15/04/2010

Buenos días Carmen, veo que tenés mucho que hacer en tu trabajo, por que estrán "en pañales" a como se dice en buen Nica, tenés para explotarte a ti misma y resolver todos los problemas que se te presenten, además con tu experiencia, se que vas a lograrlo, No perdás de vista que también el E. Coli es una bacteria que debe analizarse paralela a la Salmonella, y que es una de las causantes de muchas enfermedades, y si podes analizar la E coli 057 H: 7 que es una de las más patógenas, entre otras, también está la Listeria Monocytogenes, y muchas más.

Muy bien lo comentado sobre los químicos usados para la limpieza post operacional, pero tenemos que tener en cuenta la calidad desde el punto de vista fisico -- químico del agua usada para las labores de limpieza, espero que también podamos conversar sobre esto.

A lo mejor puedes adelantarte un poco e iniciar el proceso de certificación con ISO 22000 que también está asociado con la Inocuidad.

Saludos

Norman

Carmen
Escrito por Carmen
el 16/04/2010

Por supuesto, E. Coli y Literia monocytogenes son organismos patógenos en la industria cárnica que, debemos tomar en cuenta. Sin embargo, me enfoqué a Salmonella por ser las aves el reservorio principal de dicho patógeno.

Por otro lado tienes toda la razón, aca estamos en pañales, hay mucho por hacer. La mayor parte de productos cárnicos se comercializan sin medidas sanitarias, y lo peor de todo es que la gente consume dichos productos porque no tiene la información necesaria o a veces el suficiente dinero para consumir productos inocuos. Ya que el 80% de los rastros son clandestinos o municipales, los cuales no tienen medidas de sanidad y por tanto son más accesibles al público. El otro 20% son establecimientos Tipo Inspección Federal y estos si, son regulados, lo que garantiza su inocuidad y calidad, gracias a esto los empresarios pueden exportar sus productos.

Norman Gurdian Castro
Doctor en medicina veterinaria univers...
Escrito por Norman Gurdian Castro
el 23/04/2010

Hola Carmen, segun observo esta es una politica de todos los paises, le prestan mayor atención a los productos que les dá mejores dividendos económicos, pero se olvidan de la gran mayoría que consumimos carnes, muchas veces sin ningún tipo de inspección, sin hacer cambios visibles en las infraestructuras que permitan procesar carnes verdaderamente inocuas.

Es vergonzoso que solamente los productos que se usan para exportación les sea aplicada una rigurosa norma de control de calidad y muchas normas internas y lo que consumimos de forma local, es lol que sobra de lo que no podemos exportar, como si no fueramos seres humanos igual a un blanquito, un morocho, un indio; todos somos seres humanos, ó es que la inocuidad, traducida en "SALUD" para los seres humanos solamente depende del poder adquisitivo. Entonces los sistemas de Calidad se fijarían dos tipos de limites críticos, uno para pobres u otros para los ricos.
Que lástima que en el siglo XXI nuestros paises estemos pensando como en los inicios del siglo XX.

Carmen
Escrito por Carmen
el 24/04/2010

Es cierto, pero no todo esta del todo mal. A los gobiernos sí les intersa este asunto, y es por ello que tiene sus normatividad interna, talvez pueda ser juzgada (por lo que se comentó anteriormente), pero ¡Existe! , y eso es un avance.

A medida en que se ha perfeccionado la industria avícola, los pollitos se vuelven más susceptibles a enfermedades infecciosas y parasitarias, por lo que se requiere una extricta vigilancia higiénica en el proceso de producción que incluye un aislamiento del suelo, ventilación y cantidad adecuada de comederos y bebederos. En este sentido, en México, la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación) y SENASICA (Secretaría Nacional de Inocuidad Alimentaria) llevan a cabo campañas en todas las granjas del país para monitorear la salud de las parvadas y otorgan el certificado TIF a las plantas que cumplen con las inspecciones permanentes de Médicos Veterinarios que verifiquen las condiciones del rastro y el estado en que llegan las aves a él, incluso las inspecciones continúan en los puntos de venta para verificar su calidad.

Por el momento son tan sólo el 20% TIF , pero se tiene contemplado aumentar la cifra.

Desde el punto de vista sanitario, la carne que proviene de rastros certificados es buena. Son aves sanas, bien alimentadas que fueron sacrificadas bajo estándares de seguridad e higiene; a su vez, el personal involucrado en el proceso cumple con una serie de normas extrictas desde el sacrificio, empacado y transporte, lo cual garantiza que la carne sea inocua.

Sin embargo, el pollo que se vende a granel tiene más riesgo de contaminación debido a un mal manejo durante el transporte y en el punto de venta; la mayoría de las veces, esta expuesto al aire o enhielado que posiblemente no cumple con las normas sanitarias. Ante esta situación es donde se debe actuar de inmediato.