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Recolección y consumo

Dark Crow
Psicologo clinico universidad autónom...
Escrito por Dark Crow (foro Tradiciones Indigenas)
el 09/08/2010
Recolección y consumo
Setas comestibles y venenosas

La tradición popular tiene diversos trucos para comprobar si una seta es o no comestible, pero ninguno tiene un ápice de fiabilidad y guiarse por ellos puede producir accidentes mortales.

Rezan estos dichos populares que para saber si una seta es venenosa basta con cocerla con una moneda de plata. Si esta ennegrece la seta es venenosa. O que las que están devoradas por animales son comestibles, o que si azulean durante la cocción son venenosas.

Estas y otras normas surgidas de la tradición popular son completamente inútiles y debemos ignorarlas. La única forma de saber si una seta es o no comestible es reconocer e identificar con seguridad la especie a la que pertenece.

Existen muy pocas setas mortales, entre media y una docena según los autores que se consulten, si bien es verdad que el número de setas catalogadas como tales ha aumentado en los últimos años. Aparte de estas existen setas tóxicas que pueden provocarnos intoxicaciones más o menos graves. Otras son estupendos manjares, algunas de los cuales son comestibles sólo después de que la cocción destruya sus toxinas y otras lo son incluso crudas. Muchas no son ni comestibles ni venenosas, simplemente su mal sabor o su consistencia las convierte en no aptas para el consumo.

Recolección de las setas

El otoño es la época en que aparecen la mayoría de las setas, sin embargo también podemos encontrarlas en verano, sobre todo si ha llovido. Algunas especies también aparecen en primavera. El invierno es la época más escasa, pero aún podemos encontrar algunas especies comestibles, como la Collylbia velutipes, propias de esta estación.

Las setas tienen más de un 80% de agua, una importante cantidad de proteínas e incluso pequeñas cantidades de vitamina B y D.

Para recolectar setas para el consumo emplearemos una cesta de mimbre, no bolsas de plástico porque la humedad favorece la putrefacción. Tras identificar son seguridad la especie la cortaremos por el pie con una navaja, ya que si la arrancamos o removemos en suelo o la hojarasca podemos estropear los micelios y perjudicar la siguiente cosecha o impedir que salgan más en ese lugar los días siguientes. No obstante, si es necesario, para comprobar si tiene volva la arrancaremos; no olvidemos que las Amanitas mortales la tienen.

Quitaremos la tierra que pueda tener antes de meterla en la cesta para que no ensucie las demás. Es necesario seleccionar los ejemplares que estén en buen estado y desechar los más viejos, arrugados o parasitados.

Ya en casa terminaremos de limpiarlas. Les quitaremos el pie, los tubitos, pinchos o láminas (aunque hay quien conserva estos últimos en los ejemplares jóvenes). La cutícula o piel del sombrero puede ser necesario quitarla si es viscosa, pues puede ser laxante, sino hay gente que prefiere limpiarla con un paño húmedo dejarla. Se desaconseja lavarlas porque pierden su sabor, pero si fuera necesario se hará brevemente para que no absorban demasiada agua.

Las setas se estropean rápidamente, pero podemos guardarlas una vez limpias y sin pie en la nevera, donde las verduras, hasta el día siguiente. Algunos, como los coprinus se descomponen enseguida y no se pueden guardar.

Una vez cocinados, los platos pueden congelarse, pero puede ser peligroso guardar las sobras de los guisos, así que si lo hacemos que sea pocas horas.

Para conservar las setas la congelación no es un medio adecuado. Algunas, como los rebozuelos, pueden conservarse en aceite o vinagre, pero quizá el método más empleado es la desecación. Las setas se cortan en láminas y se dejan secar a la sombra en un lugar seco y bien aireado.

Algunas de las setas comestibles más apreciadas*
Haz clic para ampliar Macrolepiota procera

El sombrero de joven es oboide, suspendido sobre el largo pie de forma que suele conpararse con el palo de un bombo, luego se estiende conservando un mamelón central. Es muy grande, entre 10 y 25 cm. De diámetro, aunque algunos autores citan ejemplares de más de 30 cm. La superficie está cubierta de escamas marrones, que pueden desaparecer, y pelusilla, escepto en el mamelón, que suele ser marrón como las escamas y liso. Las láminas son blancas, aunque al envejecer van oscureciendo, libres, desiguales y anchas. La esporada es blanca. El pie es largo, fibroso y pardo con aspecto atigrado (Observar en la foto), lo cual la diferencia de otras especies comestibles parecidas, y posee un anillo que puede deslizarse sin romperlo. Está considerada una de las mejores setas comestibles. Debemos eliminar el pie, demasiado fibroso, y las láminas si están viejas (oscuras). Simplemente preparadas a la plancha tienen fama de exquisitas.

Haz clic para ampliar Coprinus comatus

El sombrero es ovoide y al crecer se abre un poco por debajo, llegando a adquirir forma de campana. Su superficie es blanquecina como cubierta de escamas o mechones blancos. Tiene láminas blancas que viran al rosado y por último al negro, apretadas y numerosas y libres. El pie puede llegar a los 25 cm. De altura, frágil, muy pronto hueco, con la base bulbosa y un anillo que desaparece pronto. Esta seta se va licuando desde la parte de abajo del sombrero hacia arriba, desaciéndose en un líquido negro. Es un buen comestible pero hay que prepararlo pronto, ya que se estropea enseguida. Hay quien lo come incluso crudo como en ensalada.

Haz clic para ampliar Amanita caesaria

El sombrero primero es hemisférico y luego convexo, entre 8 y 15 cm. , en ocasiones más. Es de color rojo anaranjado que palidece con la edad, liso y brillante, con el margen estriado. Las láminas son amarillas, libres, desiguales y anchas. La esporada es blanca. El pie se engrosa hacia la base, es de color amarillo con un anillo estriado y persistente del mismo color, este color nos permite no confundirla con ninguna amanita mortal. La carne es blanca excepto bajo la cutícula, que es amarilla. Para algunos es la mejor de las setas comestibles, es una pena que sea poco frecuente.

Haz clic para ampliar Lactarius deliciosus

Se la conoce vulgarmente como Níscalo. El sombrero es primero convexo luego se va extendiendo y hundiéndose por el centro, entre 4 y 15 cm. De diámetro. El color varía entre varios tonos rojizos, anaranjados u ocráceos, y presenta manchas concentricas más claras. Con el paso del tiempo puede adquirir tonos verdosos. Las láminas son desiguales, numerosas, algo decurrentes y anaranjadas que pueden teñirse de verde. La esporada es blanco amarillenta. El pie se estrecha hacia la base, es granuloso, macizo de joven y luego hueco de color anaranjado con manchitas. La carne es primero blanca y luego anaranjada. Al partirla, exuda un líquido anaranjado, que va virando al pardo y al verde en contacto con el aire. Esta es una de las setas más buscadas.

Haz clic para ampliar Boletus edulis

El sombrero primero es globoso y pequeño, luego al crecer hasta los 6 a 20 cm. Se vuelve hemisférico y convexo bastante abierto. Es liso y puede presentar una variedad de tonos ocre que van del pardo más o menos oscuro al pardo rojizo con frecuencia más claro en los bordes. Debajo tiene tubos que se desprenden con facilidad de la carne de color blanco, que viran con el tiempo a amarillo y amarillo verdoso. La esporada es amarillo verdosa. El pie es robusto y grueso; al crecer se hace más esbelto o casi cilíndrico. La carne es pardo rosacea, y no cambia de color al contacto con el aire. Es una seta muy apreciada pero se parasita enseguida, por lo cual es mejor seleccionar los ejemplares más jóvenes. Se puede cortar en rodajas el sombrero sin los poros y freirlo en mantequilla con sal y perejil.