En este grupo En todos

Grupo de Repostería



quien sabe algo sobre la gastronomia molecular

CARLOS
Diplomado de cocina para la formacion ...
Escrito por Carlos Mendoza
el 27/03/2009 | Nivel Medio

Hola desde Mexico Gustavo.

Me agradó que ver que no soy el único interesado en la Gastronomía Molecular en este sitio, nunca había visto a nadie mencionarlo. Creo que deberíamos crear un Grupo con este titulo. Es una disciplina muy Interesante, yo desde el 2003 he seguido las pistas de todo lo referente a esto, y te podría decir que muy a mi manera de verlo "Gastronomía Molecular" es una cosa y "Cocina Molecular" es otra.

La diferencia estriba en que la primera es el estudio de la gastronomía a nivel científico (procesos físico químico en el fenómeno gastronómico). Y la segunda es la adición de elementos quimicos orgánicos o inorgánicos y/o métodos quimicos para darle a los platillos una presentación novedosa, (engañando a la vista del comensal) y cambiar la textura de los platillos tal y como hace el Chef F. Adria en el Bulli.

Algunos de los ejemplos mas conocidos son la esferizacion, las gelatinas calientes (agar-agar y carregenatos), la elaboración de helados con Nitrógeno liquido así como otros múltiples usos de este liquido extra frio etc... En fin tal vez yo soy el único que quiere ver la diferencia y en realidad no existe, pero te puedo decir que de los 3 maravillosos libros de Herve This que he tenido el privilegió de leer, El Señor solo te explica los procesos quimicos y físicos de las recetas tradicionales sin agregar absolutamente nada que alterase la receta. Cierto que hay aplicaciones muy novedosas de la gastronomia molecular como es la "Chantilly de Chocolate", pero creadas solo por razonamiento científico.

En hora buena poder compartir mis opiniones con un colega.

Chef Carlos Mendoza.