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Foro de Industria láctea



Quesos frescos

Anny
Veracruz, México
Escrito por Anny Hernandez Cabrera
el 23/05/2009

Hola willi! Muxo gusto

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Mediante este escrito deseo pedir ayuda del procedimiento que utilizan para la elaboración del queso fresco (asi como las patologias que puede surgir por malas practicas de manufactura; y los controles de calidad), puesto que estoy realizando un trabajo de investigación en colaboración con otros compañeros para la asignatura de “analisis de los productos alimenticios y agua por métodos microbiológicos”; el cual consiste en analizar los riesgos de contaminacion microbiana que se presentan en la elaboración del queso casero o tradicional en mi región y deseamos comparar estos procedimiento con los procedimientos realizados por una distribuidora, desde la obtencion de la leche hasta la distribucion del producto.

Muchas gracias por la atención prestada

Por favor apóyenos con esta información!

Atte: alumnos del Cbtis 71 de Tantoyuca, Veracruz, mexico

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 23/05/2009

Estimada Anni: Desir queso fresco es muy amlio, en ellos estan todos los quesos que son rapidamente consumidos. Un queso fresco es el Philadelfia o el quark o el cremoso argentino. Supongo que te referís a un queso que se procesa en forma sencilla. Se utiliza leche cruda se agrega o no fermentos, se cuaja a 30/35ºc y luego se corta, se deja en el suero hasta tener la acidez necesaria para hacer el "estirado" "hilado" de la maza quesearia. Este momento se logra con Ph 5,2 hasta 5,4, mas bajo la maza casearia se desmineraliza y la pasta se "corta".
Los datos bacteriológicos más importante son en leche cruda la bruselosis, la tuberculosis y la enterobacteria (echerichia coli) Si el queso se hace con leche cruda estos microbios se trasladan al queso y si bien es "hilada" con agua caliente esta no alcanza en la masa de quesos temperaturas de pasteurización. Una vez "hilada" sw llwva a agua fresca y luego debería ir a cámara, la vida util es corta porque las enzimas lipolítica y proteolítica sigen activas y transforma la consistencia y sabores.
Pues como recomndación pasteurización de leche, buenos fermentos,buena higiene (lavado y desinfección) buenas instalaciones, acceso a buena calidad de agua, acceso de lavado de manos y calzado, ropa adecuada y limpia (que no sea la misma usada para los corrales) cuidados con los movimientos de aire, cuidado con cercanías de establo o alimentación de cerdos. Enfermedades son la bruselosis, la tuberculosis, la diarrea enterocolítica. (esta puede ser fatal por deshidratación)
Para Emagister Willy Hintermeister

Escrito por Gustavo Adolfo Lopez Garcia
el 23/06/2010

· QUE ES EL STABILAK

Es un producto inocuo, activador del sistema lactoperoxidasa, que mantiene la calidad inicial de la leche cruda sin refrigeración desde 8-72 horas, en dependencia de la calidad con que fue obtenida y/o almacenada y de la temperatura ambiente.

· COMO TRABAJA EL STABILAK

El Stabilak retarda la acidificación de la leche debido al bloqueo o inhibición del desarrollo de las bacterias contaminantes, por un período de tiempo dado. No es un aditivo. No es peróxido de hidrógeno o agua oxigenada, ni tampoco un compuesto de cianuro.

· QUE PROBLEMÁTICA RESOLVIO EL STABILAK

1. La problemática que originó e impulsó la investigación para el desarrollo del producto fue la necesidad de resolver los problemas generados por la ausencia o inestabilidad de la energía eléctrica en algunas zonas de Cuba, que provocaba pérdidas millonarias de leche por acidificación

2. Se trata de resolver un problema de forma rápida, sencilla y a bajo costo, ajustado a las características del sector al que está dirigido

· CUANDO UTILIZAS EL STABILAK

1. Cuando tienes leche de vaca, cabra, búfala etc. , y no tienes posibilidades de refrigeración a lo inmediato (1 HORA ).

2. Cuando tienes que transportar la leche grandes distancias.

3. Tenes que almacenar en frio.

· SITUACIONES EN QUE PODES UTILIZAR EL STABILAK

1. Apoyar las finanzas del productor que se encuentran en las zonas más alejadas.

2. Cuando no tienes la infraestructura adecuada, malos caminos, falta energía eléctrica, etc.

3. Cuando quieres disminuir el riesgo de enfermedades producidas por microorganismos patógenos

4. Cuando quieres aumentar la disponibilidad de alimento inocuo a la población

5. Cuando quieres iniciar e impulsar cuencas lecheras las cuales no cuentan con la red de frio

· QUE RESULTADOS INMEDIATOS OBTENDRAS:

1. Al aplicar STABILAK, inmediata se aumentara la oferta de leche de buena calidad.

2. Usted aumentara sus ganancias

3. Usted podrá hacer el doble ordeno

4. En los países que se ha utilizado, Cuba, México, Nicaragua, Ecuador, Perú, Colombia, se han obtenido excelente resultados.

5. El producto se ha utilizado con éxito en toda la cadena agroindustrial, pequeños productores, cooperativas lecheras, grandes empresas, industria lácteas.

6. Se utiliza el STABILAK, en diversas condiciones: sistemas de acopio en cantaras, carros cisternas, centros de acopio intermedios, distribución directa de leche cruda, etc.

7. El STABILAK, NO MEJORA LA CALIDAD, LA MANTIENE, Y NO INTERFIERE EN EL SABOR, NI OLOR, DE LA LECHE NI DE SUS DERIVADOS

· El uso del sistema lactoperoxidasa, ha sido avalado por todos los gobiernos del mundo en el CODEX ALIMENTARIUS. Mayor información podrán encontrar en internet escribiendo en su buscador:

1. STABILAK

2. FAO: LACTOPEROXIDASA

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El Stabilak, activador del sistema Lactoperoxidasa reduce las pérdidas de leche debidas a la descomposición microbiana,de manera que puede aumentar el volumen de leche inocua , en beneficio de productores, industriales y consumidores



ING. GUSTAVO ADOLFO LOPEZ GARCIA
VENTAS Y REPRESENTACION PUEBLA, MEXICO
emails: patodegoma01@hotmail. Com
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