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Foro de Industria láctea



Preservantes naturales industria lactea

Escrito por Martha
el 06/02/2009

Hola willy, despues de que le aplico el cultivo lactico a la leche, lo incubo por un determinado tiempo, te quiero hacer dos preguntas:
1. Enfrio el yogurt a 25 grados para meterlo a la nevera, le coloco fruta , lo envasa y lo guardo en la nevera?o
2. Enfrio el yogurt a 25 grados, lo coloco en la nevera toda la noche y al otro dia le echo la fruta y lo envaso?
me puedes explicar que diferencia hay entre los dos procedimientos en relacion con textura y durabilidad? , teniendo en cuenta que no utilizo sorbato de potasio? Y si me puedes comentar si conoces algun preservante natural?

muchas gracias

martha

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 10/02/2009

Hola Martha: La industria utiliza el procedimiento N 1, para permitir una mejor mezcla y un recupero del "cuerpo" del yogurt ya envasado. Ademas dejás todo libre para limpieza, desinfección y preparado para el próximo dia. Lo mismo el yogurt ya envasado es verificado por laboratorio y pronto para vender. En cuanto a preservantes naturales en yogurt no se usan, si se usa el sorbato contra mohos y levaduras, esto es por el tiempo que dejan el yogurt abierto en el refrigerador del consumidor (por lo general el aire está contaminado). En tu fábrica debes higienizar y desinfectar como para NO contaminar tu yogurt, el mejor conservante es la higiene y si haces las cosas bien este debe ser tu resultado y si las haces mal por mas conservantes que incorpores tendrás una desagradable fermentación. Atte Willy Hintermeister

Loheolvidado Demomento
Ingeniería civil bioquímica pontificia...
Escrito por Loheolvidado Demomento
el 15/02/2009

Apoyo, la respuesta anterior... Solo la mayor esterilidad... Recuerda que por el pH del yogurt lo probable que se te contamine con hongos,
Opcion 1 es la mejor, no se el motivo cientifico de porque con la 2 el cuepo y el sabor del yogurth es peor.... Solo lo se por exprerienca

Escrito por Martha
el 16/02/2009

Muchas gracias, pero te hago otra pregunta, si yo elaboro el yogurt hoy, debo dejarlo reposar toda la noche en el refrigerador o debo empacar hoy mismo y guardar durante la noche ya envasado?

Gracias

Martha

Escrito por Martha
el 16/02/2009

Muchas gracias

Loheolvidado Demomento
Ingeniería civil bioquímica pontificia...
Escrito por Loheolvidado Demomento
el 17/02/2009
"muchas gracias
"

por Martha (Febrero 2009)

Munnn.... Respecto de los preservantes no muy nesesarios de hecho... El yogurt como el queso representan formas de preservacion primitivas de la leche, la acidez, y algunos metabolitos generados burante la fermentacion inhiben el creciemiento de contaminates. En condiciones a 4-6 °C debiese durar entre 4-6 semanas.

Es importante que que manipules lo menos posible el yogurt para no contaminarlo, te recomiendo que lo envases antes de refrigerarlo.... Por ultimo para detener la fermentacion del yogurt debes bajar la temperatura a 4-6 °C.

¿Que inoculo utilizas?..... Esto es para lactobacillus (.....) y streptococcus thermophillus


Escrito por Martha
el 30/03/2009

Hola gracias por las respuestas, les agradezco todas las ideas que me puedan dar con el fin de que mi producto me dure mas sin necesidad de usar sorbato de potasio

Gracias

Martha

Marcela Montoya
Valle del Cauca, Col...
Escrito por Marcela Montoya
el 14/07/2012

Buenas noches... Tengo una inquietud, resulta que ya hice el yogurt con mora... Cale la mora con azucar, fermente la leche tal y como es el procedimiento... Y de hecho quedo muy rico... Pero presento un problema, al pasar 3 a 4 dias el yogurt coje un sabor amargo y no se de donde proviene, por que prove la mora sola y ella no sabe amarga y la verdad no entiendo por que coje ese sabor, y no solo es con la mora sino tambien con el durazno,fresa y piña... Quizas me podian ayudar con ello. Mil gracias