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Foro de Industria láctea

Gabriela Macías
Manabí, Ecuador
Escrito por Gabriela Macías
el 03/10/2011

Hola, yo proceso yogurt a pequeña escala como para empezar y ahora tengo mas pedido de clientes pero tengo un problema con mi yogurt, pasa que despues que ya esta todo envasado y cerrado luego de cuatro dias mas o menos se le forma una capa como de agua en la superficie y queria saber a que se debe este problema, ademas algunos clientes me han comentado que el yogurt como que se infla o se daña rapidamente y no se a que se debe tal problema. No se si sera a la fruta o que... Ah y la fruta la adiciono pero hecha como jalea.

Gracias, y felicidades por su programa..

Erika Barreto
Carabobo, Venezuela
Escrito por Erika Barreto
el 17/10/2011

Buenas tardes, disculpe la `pregunta estoy haciendo yogurt casero para vender pero en bajas cantidades hasta el momento, la duda es la siguiente el yogurt que preparo se daña en cuestion de 4 o 5 dias maximo y muchas veces al fermentar se le forman pequeños grumitos, quisiera saber como mejorarlo y para conservalo con el sorbato de potasio a un litro de leche cuanto debo agregarle? Le agradezco su respuesta....

Isaac Yanez Yanez
Carabobo, Venezuela
Escrito por Isaac Yanez Yanez
el 09/11/2011

Buenas tardes saludos yo preparo diario 14 litros de leche para hacer yogurt pero quiero empezar a usar sorbato de potasio y acido lactico y no se que cantidad debo usasr si usted sabe la respuesta por favor enviemela a mi correo casiyanez@hotmail. Com o fresgurt@hotmail. Com gracias y buenas tardes

Maria
Escrito por Maria
el 24/01/2012

Hola Erika, yo también preparo yogurt casero y debes estar pendiente de varias cosas para evitar los grumitos:
1. La temperatura tanto al momento de preparalo como mientras se fermenta, no debe ser muy alta.

2. El envase en el que los fermentas no debe ser plástico. En un principio yo los hacía en envases plásticos y los cambie por envases de vidrio, y con ello no me salieron más los grumitos.

Por otra parte, mientras más esterilizados tengas los utencilios y envases más tiempo dura el yogurt. El mío dura dos semanas, con eso me es suficiente, entiendo que hay personas que logran un mayor tiempo.

Espero haberte sido de ayuda aunque veo la fecha de tu publicación y ya han pasado unos cuantos meses.

Saludos!

Maria
Escrito por Maria
el 24/01/2012

Hola, el agua que suelta el yogurt se debe a que no tiene suficiente solidos lácteos; si los haces con leche entera debes colocarle una mayor cantidad de leche si no quieres que suelte agua.

En cuanto a que se te dañan rápido, debes tener mucho cuidado en esterilizar los utencilios y te recomiendo colocar a fermentar en envases de vidrio.

Ignacio Perez
Montevideo, Uruguay
Escrito por Ignacio Perez
el 16/02/2012

Buenas tardes, mi nombre es Ignacio Burgos y estoy empezando el proyecto final que se trata del diseño de una planta de yogurt en polvo. Debido a que en mi país Uruguay no se fabrica este producto s eme hace muy difícil conseguir información. Le quisiera preguntar al sr. Willy si conoce del tema y puede brindarme algún tipo de ayuda. Por lo que sé hay varias formas de hacer yogurt en polvo pero necesito evaluar la más conveniente. Cualquier tipo de ayuda , información , etc. Se agradecerá mucho ya que recién estoy empezando.

Atte. Ignacio B.

Katy Noguera
Anzoátegui, Venezuela
Escrito por Katy Noguera
el 29/02/2012

Que cantidad de sorbato de potasio debo utilizar para 4 litros de leche par preparar yogur soy de venezuela y cual seria un cultivo de calidad que podria usas.... Por favor responda y donde consigo ese sorbato de portasio...

Nancy Medina
Santander, Colombia
Escrito por Nancy Medina
el 24/03/2012

Buenas noches, alguien me puede colaborar con la siguiente inquietud: com hago para que el yogurt de fresa no se fermente tan rapido ya que de la forma com yo lo preparo no lleva ningun conservante ni preservante es totalmente casero

Nancy Medina
Santander, Colombia
Escrito por Nancy Medina
el 24/03/2012

Buenas noches, alguien me puede colaborar; como hago para ue el yogurt de fresa no se fermente tan rapido ya que la manera com yo lo hago no utilizo ningun preservante ni conservante.. Gracias..

Ghjkgu Hjkhjkhj
Lima, Perú
Escrito por Ghjkgu Hjkhjkhj
el 27/03/2012

"Willy Hintermeister escribió:

Estimado Ing: Los datos dados es peso a peso, pero te comento que normalmente alcanza con 200 ppm, prová, si es suficiente no agreges más que esto pues más es posible que sea un gasto innecesario. Atentamente Willy

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Ghjkgu Hjkhjkhj
Lima, Perú
Escrito por Ghjkgu Hjkhjkhj
el 27/03/2012

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Escrito por Luis Freyre Castillo
el 16/05/2012

Alexander: La fermentación depende de la cantidad de cultivo agregado, la temperatura del proceso que debe ser lo más uniforme y que no exista factores abioticos o antiobioticos. Si manejas estos factores no debe haber varicaión en el tiempo... Puedes hacer una fermentación en 4 horas si gustas, pero el desarrollo de los aromas y sabor puede ser menor. En los cultivos liofilizados viene especificada la cantidad de leche a utilzar, por ejemplo para 100 lts de leche en el sobre dice 100 U, o para 50 litros 50 U.

Escrito por Luis Freyre Castillo
el 16/05/2012

Una vez que puedas manejar los parámetros de control: Temperatura (lo más constante posible, si utilizas una fuente de calor programada y controlada por un termostato seria ideal), la dosis de cultivo seleccionado en funsíon a la leche a utilizar (Si utilizas un sobre para 100 Lts en menos cantidad de leche, haz una solución y aplica la proporción correspondiente), ausencia de antibiotico, entonces el parametro de tiempo de proceso debe ser el mismo y por eso la determinación del cuajado con un poco de anticipación (15 minutos antes) es suficiente para lograr un buen producto. Una vez logrado el pH 4.5-4.4 enfriar rapidamente para que no se dispare la acidez.
El cultivo liofilizado tiene indicado en cuanto de leche se dosifica, hay para 50, 100, y más litros puedes leerlo como 50 U o 100 U

Maria
Escrito por Maria
el 28/06/2012

Buenas tardes, como puedo hacer esa solución para conservar una parte del cultivo de yogurt para una postproducción? Tengo un cultivo que rinde 100 litros de leche pero quiero hacer 50 litros solamente. Gracias

Escrito por Luis Freyre Castillo
el 28/06/2012

Antes de iniciar el proceso separa una cantidad exacta de leche pasteurizada (a 85ºC x 20 minutos y enfriada rapidamente) en una botella de vidrio con tapa, previamente esterilizados (en agua hirviendo por 10 minutos). La cantidad de leche debe ser facil de manejar como puede ser 100 ml o 100 g si cuentas con balanza de tal manera que puedas disolver completamente el contenido del sobre en la leche (la leche debe estar a menos de 45 ºC, las lactobacterias mueren a 50 ºC, tambien puedes utilizar la leche fria). Para el proceso siembra la mitad del contenido de la botella (puedes marcar la mitad de la altura como referencia visual), en este caso seria 50 ml o 50 g según lo hayas medido y congela el saldo en la botella para utilizarlo con otros 50 lts de leche en un tiempo no muy prolongado, según las condiciones del ambiente donde hayas hecho la mezcla y partición podria durate 15 dias o un mes antes de perder sus propiedades. Tambien buedes utilizar agua esteril en vez de leche, pero el cultivo dura solo un par de dias. Esta información es referencial según el manejo realizado, podria haber otros procedimientos tambien como separar la cantidad a utilizar sin diluir, pero depende de las condiciones de esterilidad ambiental.

Maria
Escrito por Maria
el 03/07/2012

Gracias por la información.

Desde hace 3 semanas estoy teniendo problemas con mi producción de yogurt y no he podido controlarlo, le están apareciendo grumos a todos los yogures que hago, ya baje la temperatura pensando que podría estarlos quemando pero no es así; alguien sabrá a qué se debe, que podría estár pasando?

Escrito por Luis Freyre Castillo
el 04/07/2012

Habria que describir a que te refieres con grumos. ¿Es durante la fermentación del yougurt? Si es asi generalmente es por que las bacterias crecen haciendo colonias, en todo caso se dispersan al batirlo, desapareciendo los grumos. El liquido sobrenadante que se forma en el yogurt es suero producido por que el yogurt pierde su poder de reternerlo, puede ser por que la acidez subio. Mayormente por no mantener el yogurt en frio (5ºC), tambien puede ser por que no se esta añadiendo solidos de leche (leche en polvo) o el producto se contamino. Es cosa de revisar el procedimiento y sus condiciones. El sorbato permite el desarrollo del cultivo de yogurt y ataca a otras bacterias y en especial a hongos y levaduras... Se puede utilizar cantidades menores a 0. 1%, ver el codex alimentarius al respecto. El yogurt bien elaborado y sin conservador puede durar de 7 a 15 dias sin problemas, con sorbato hasta 30 días.

Maria
Escrito por Maria
el 09/07/2012

Los grumos aparecen durante la fermentación y no desaparecen con batirlo, más que grumos son como miles de pepitas, como pasa cuando la leche está cortada o algo similar, la textura no es homogenea, cuando lo bato se ve mejor pero no del todo bien. Únicamente uso Leche en Polvo, azucar y el cultivo lácteo, no le agrego nada más y así me había funcionado. Revisando hacia atrás para validar si ha habido algún cambio en mi procedimiento, lo único ha sido que compre una licuadora industrial y bato la leche en ella, no sé si esta licuadora estará contaminando el yogurt, esta semana volveré a mi batidora casera tradicional para descartar porque nada ha funcionado hasta ahora (Rebaje la temperatura de la fermentación, esterilice todos los implementos, herví el agua con el azucar a ver si es esto lo que contaminaba... Etc,etc,etc).

Maria
Escrito por Maria
el 13/07/2012

Efectivamente al volver a mi batidora casera las pepitas desaparecen! Que puedo hacer con la licuadora industrial, como hago para que no me contamine los yogures? Será el material (aluminio) o que no está bien esterilizada?

Escrito por Luis Freyre Castillo
el 14/07/2012

Antes de utilizar la licuadora industrial, lavala bien, enjuagala bien para que no quede residuos de detergentes y desinfectala con agua hierviendo (T>80 C). ¿Por que crees que la licuadora domestica contamina menos que la indutrial? , deberia ser al contrario. Tal vez se trate de un mayor incremento de aire en la mezcla.