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Foro de Industria láctea

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 23/09/2010

Hola Alexander, hay varias cosas confusas en lo que planteas. La que más me interesa es saber si tu mismo pasteurizas la leche, porque por lo que mencionas y cito textualmente: "Pero compre leche bien pasteurizada... " se entiende que estás comprando la leche y se intuye que seguro sólo la estás calentando a 40°C para luego inocular el cultivo.

Confirma esto, porque de ser así, allí tienes un problema desde el inicio. Y eso confirmaría varias sospechas que tengo, como por ejemplo los tiempos de fermentación.

Por otro lado, está el tema del cultivo, de cuánto es tu producción? Y el cultivo láctico que usas para cuántos litros es la presentación? Estás sólo dosificando una fracción del cultivo porque haces poca producción para luego congelarlo y usarlo en otra producción? Qué tan frecuentes son tus producciones? Esto es importante porque si sólo utilizas fracciones del cultivo, éste pierde poder de una a otra producción y mientras más alejada sea una producción de otra, es mayor la probabilidad que el cultivo demore más en adaptarse a la leche y por eso demora más la fermentación, sin embargo 9 a 10 horas es demasiado. Por eso podría ser sólo una de tantos factores. Otro puede ser si estás manteniendo la temperatura de incubación de manera constante.

Por cierto, los cultivos actuales en la actualidad, en promedio te deben dar 4 horas de fermentación, así que no pienses que eso sea anormal.

Confírmame esto para poderte hacer un mejor diagnóstico.

Saludos,

Enrique

Alexander Noreña
Ingenieria de alimentos unad
Escrito por Alexander Noreña
el 23/09/2010

Hola enrique agradezco tu información

Mira la problemática es la siguiente

Yo compre leche pasteurizada 30 litros diarios

Les hago la homogenizaciòn agregándole leche en polvo llevándolo a 60 grados luego agrego azúcar lo dejo reposar hasta que este a 45 grados para inocular, posteriormente lo cultivo y espero el tiempo que te he comentado, esperando que adopte la densidad que espero del producto, enrique otra pregunta crucial para mi proceso

Compre un cultivo de danisco, el dice choozit este me sirve para el yogurt y si sirve, como puedo cultivarlo correctamente


Te agradezco cualquier información, es determinante para mi muchas gracias

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 24/09/2010

Hola Alexander, para empezar debo decirte que el proceso que haces no está mal en concepto pero hay algunas mejoras que te puedo sugerir. Lo primero es la temperatura de pasteurización que usas, 60°C es muy baja si consideras que estás adicionando tanto leche en polvo como azúcar. Para un yogurt la temperatura de pasteurización ideal es 90°C x 5 min o en su defecto 85°C x 10-15 min. Con una temperatura tan baja puedes tener varios problemas porque si bien tu leche puede estar limpia, el azúcar que uses puede contaminarla en mayor o menor grado. Una temperatura alta de pasteurización asegura que toda la mezcla quedará limpia para recibir el cultivo.

Te recomiendo también que la adición de la leche en polvo la hagas a temperaturas algo menores porque con altas temperaturas a veces no termina de disolver bien y te pueden quedar grumitos de leche en el yogurt. Siempre recomiendo adicionarla entre 25 y 35°C. El azúcar lo puedes adicionar a cualquier temperatura mientras sea antes de pasteurización. Nunca adiciones nada después porque contaminarías la mezcla (salvo claro una vez formado el yogurt que normalmente se adiciona un conservante, saborizantes y colorantes además de las frutas o jaleas).

Danisco es una excelente marca para cultivos de yogurt, lo único malo es que viene en presentaciones algo grandes. Aquí en Perú por ejemplo, no hay presentaciones menores a 1000 L de leche. No sé como será en tu caso, pero pongamos el caso que proceses 100 L y tengas presentación para 500 L, lo más recomendable es hacer lo que se conoce como una "separación de cultivo". Esto consiste en hidratar el cultivo sea en leche fresca pasteurizada, leche en polvo reconstituida pasteurizada y hasta agua, de tal manera que luego puedas dividir la mezcla en recipientes más pequeños que congelarás e irás sacando sólo para cada producción. Por ejemplo, digamos que como en el ejemplo tienes un cultivo en presentación para 500 L y tu haces producciones semanales de 100 L, entonces tomas un litro de leche y lo pasteurizas a 90°C x 5 min, luego lo adicionas a un recipiente de plástico o vidrio de esa capacidad (es preferible el vidrio por la mayor resistencia), que previamente debes haber esterilizado colocándolo por al menos 5 min en una olla con agua hirviendo permanentemente. Entonces se agrega la leche caliente en el recipiente y así se lleva a enfriar al congelador para hacer enfriado rápido.
Una vez fría, se procede a hacer la hidratación del cultivo, todo en las condiciones más asépticas posibles, utiliza alcohol para desinfectar tijeras y hasta el mismo sobre de cultivo. Entonces abres el recipiente y muy rápido adicionas el contenido del sobre. Tapas también muy rápido y empiezas a agitar hasta que esté todo bien disuelto. Finalmente, debes tener unos 5 envases más pequeños de unos 200 mL de capacidad, esterilizados de la misma manera que el grande, y porcionas la leche en cada recipiente. Así, en cada recipiente tendrás cultivo para 100 L.

Ojo que todo esto es sólo si tienes la necesidad de "separar" para producciones más pequeñas, porque si la presentación coincide con la cantidad de leche que produces, entonces es mejor que adiciones el cultivo de manera directa a la leche a cultivar.

No sé si tengas alguna duda adicional, la verdad es que la elaboración de yogurt es bastante simple si eres metódico y si tienes claros los conceptos de pasteurización y limpieza de utensilios.

Saludos y suerte,

Enrique

Diego Ramirez
Bogotá, Colombia
Escrito por Diego Ramirez
el 27/09/2010

Bien, lo que debes hacer es licuarlo un poco, ya veras como queda de delicioso

Maria
Escrito por Maria
el 05/10/2010

Hola, hay alguien de Venezuela en el Foro que me pueda brindar información sobre la adquisición de Cultivos de Yogurt y el sorbato de potasio. Saludos

Karen Valeska Diaz Guerra
La Araucanía, Chile
Escrito por Karen Valeska Diaz Guerra
el 16/11/2010

Hola necesito saber cual es el tiempo de vida util de un yogur no casero si no un yogur producido por industrias como por ejemplo un activia de danone

De ante mano muchas gracias

Microempresa Yogurt Itc
Pichincha, Ecuador
Escrito por Microempresa Yogurt Itc
el 30/04/2011

Hola a todos.. Les saluda la microempresa YOGURT ITC.. Desde Ecuador.. Necesitamos culminar un proyecto acerca de nuestro producto.. Los objetivos : General y Especificos de la elaboracion de yogurt....
GRACIAS....

Willy Pedro Paredes Gonzales
Inspección de soldaduras centro de ing...
Escrito por Willy Pedro Paredes Gonzales
el 14/05/2011

Hola, el foro está interensante, me presentare, me llamo Willy Paredes soy del Perú, llevo trabajando en la industria lactea más de 15 años.

El señor Martin Saberbein tiene un problema con la filantes de su yogurt, quisiera darle un apòrte, lo cultivos SACCO- 450 y 452 (cultivos italianos) dentro de su caracteristicas es dar un yogurt bastante viscoso, post-acidificacion lenta y presentar filantes, quiere decir, que no es un problema del cultivo ni del yogurt elaborado a partir de este, sino que son sus caracteristicas de este cultivo, asi que siempre va a presentar filantes.

Existen otros cultivos , como de la marca Danisco ; Han-sen ,de este ultimo es muy usado el ABY-3 o el yo-fast 89, cultivos que dan un yogurt viscoso y post-acidificacion lenta. Cuando compres un cultivo tienes que decirle como quieres que salga tu yogurt: bebible, viscoso, acido, acides baja etc; porque existe infinidad de cultivos para todas las caracteristicas que uno quiera inferirle al yogurt. En cuanto a su elaboracion siempre se tiene que aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTUARA en todo el proceso ,desde que se recibe la leche hasta el producto final: yogurt.

Quisiera hacerle una pregunta el señor Willy Hintermeister. ¿Es posible utilizar el conservante natural NATAMICINA en la elaboracion del yogurt?. Atte. Gracias.


Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 14/05/2011

Buenas tardes Willy, también soy peruano y debes saber que la normatividad vigente prohibe el uso de la pimaricina (natamicina) como componente en la elaboración de productos. La única permisión se da en la utilización sobre superficies, como se hace normalmente para el queso fresco por ejemplo.
Ahora, es sabido que se usa en la industria aunque exista esta restricción, así que quedará en ti el utilizarla o no. De tu consulta se desprende que intentas controlar la proliferación de mohos y levaduras, te diré que antes de utilizar ese antifúngico te aconsejo primero que mejores tus BPM´s y sobre todo controlar bien el proceso de envasado del producto que es por mucho el momento más delicado y que influye fuertemente en el desarrollo de mohos y levaduras.
Espero que esta información te sirva y en todo caso, estoy para servirte. Soy ingeniero en alimentos de la Universidad Nacional Agraria, especializado en lácteos desde hace 8 años, además de estudiar allí también fui jefe de producción y administrador de la Planta de lácteos que tienen por 3 años. Saludos y suerte.

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 15/05/2011

Estimado Willy Paredes: En Argentina utilizamos el sorbato de potacio para que una vez abierto el envase del yogurt pueda mantenerse durante varios dias sin desarrollo de mohos y lebaduras, éstas se incorporan al producto con el movimiento de aire externo por sobre todo en los refrigeradores. Para que la cantidad de dichas recuentos sean bajos es como te dice Oscar Tello, es impresindible una buena higiene y desinfección de los elementos de trabajo, de tu personal y del ambiente por supuesto aplicando BPM. Atte Willy Hintermeister

Willy Pedro Paredes Gonzales
Inspección de soldaduras centro de ing...
Escrito por Willy Pedro Paredes Gonzales
el 18/05/2011

Buenas noche participantes del foro, actualmente estoy involucrado en el asesoramiento para la instalacion de plantas lecheras. Sabido es que para evitar la proliferacion de hongos y levaduras y por ende el hinchamiento de las botellas o envases se tiene que aplicar las BPM y un conservante autorizado por la legislacion Peruana y por el Codex A. (sorbato de potasio). Pero la inquietud que les trasmiti, es que en gran parte de las pequeñas plantas lacteas del Peru usan el Natamax , Delvocit , etc como conservante en el yogurt, con el respaldo de los grandes distribuidores de insumos para la industrria alimenticia que existen en el Peru, amen de la utilizacion de otros productos quimicos , que no vale pena mencionarlos. Antes usaron el sorbato de K , pero no les dio resultado, se les comenzo a capacitafr en Las BPM y aun asi lo siguen usando.

Mi preocupacion es la utilizacion de " otros productos quimicos" que usan en la elaboracion de productos lacteos, a las autoridades sanitarias parece que no les interesa el asunto.

Cualquier alcance, es bienvenido. Gracias. Willy P.

Escrito por Angelica Mogrovejo
el 27/05/2011

Estoy planeando realizar un proyecto, el cual es yogurt de fresa enriquecido con proteina de quinua, pero estoy en una disyuntiva en si agregarle o no el preservante ya que quiero que mi producto sea lo más natural posible. Megustaría saber cuanto tiempo es que dura un yogurt sin preservante y con preservante.

Agradesco de antemano la respuesta.

Escrito por Angelica Mogrovejo
el 27/05/2011

Hola

Tengo un proyecto de elaboracion de yogurt de fresa enriquecido con proteina de quinua, estoy en una disyuntiva entre agregarle el preservante o no, ya que quiero que mi producto sea lo más natural posible. Quisiera saber cual es el tiempo de duración del yogurt sin preservante y con el.

Gracias de antemano.

Hector Giraldo
Quindio, Colombia
Escrito por Hector Giraldo
el 16/06/2011

Estoy tratando de realizar un yogur agregandole el 50% de agua y 10 gramos de leche en polvo, pero al final de la fermentacion se separa esta mezcla, qu puedo hacer para que no se separe.

Yaxol Ramírez García
Veracruz, México
Escrito por Yaxol Ramírez García
el 07/07/2011

Sr, Willy que cantidad de gelaina debo usar por litro de yogur?.

Gracias por su amable respuesta.

Yaxol Ramírez García
Veracruz, México
Escrito por Yaxol Ramírez García
el 07/07/2011

Gracias Cristina, disculpa que me haya tardado tanto en contestar.

Willan Antonio Muñoz
Bioquimica y farmacia universidad tecn...
Escrito por Willan Antonio Muñoz
el 07/07/2011

Buenos Dias: Ing. Trabajo en una pequeña industria de lacteos elaboramos yogurt y mi pregunta va que estamos teniendo problemas con el yogurt ya terminado, se nos corta y se separa en fases a la semana, otra que al salir al se nos contamina rapidisimo crecen unas bolas amarillas en la superficie del yogur, no se especificamente si sera contaminacion, estan pegadas al envase y a la tapa, la temperatura en mi zona oscila entre los 26 a 32° C la humedad es muy alta es una region oriental, los envases y tapas los desinfectamos con hipoclorito de calcio al 0. 1%.

Escrito por Elizabeth Suaquita Vasquez
el 18/08/2011

Buenas, estoy haciendo un trabajo de la elaboracion del yogurt, pero en ninguna pagina que eh leido no dice que tengo que hechar ningun tipo de precrvant pero como dura el yogurt si digamos hago 500 unidades para distribuirlas y de ay hasta que se vendan como esque resisten si una vez emazado el producto puede durar 40 dias si no lo abro eso es cierto sin ningun preservante xfavor si pudieran responder este mensaje se los agradeceria mucho.

Gabriela Macías
Manabí, Ecuador
Escrito por Gabriela Macías
el 03/10/2011

Hola, yo elaboro yogurt casero a base de un yogurt muy comercializado aca y lo utilizo como fermento para mi leche y bueno cuando hago el yogurt y envaso esta todo bien pero cuando ya han pasado tres o cuatro dias en la superficie del mismo se nota una pequeña cantidad de agua quisiera saber a que se debe ese problema, no se si será a la adicion de la fruta aunque yo primero le realizo una coccion de la misma la cual queda como mermelada en conjunto con el azucar.

Espero su pronta respuesta....