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Foro de Industria láctea

Daniel Alfaro
Ingenieria agroindustrial universidad ...
Escrito por Daniel Alfaro
el 27/05/2010

Hola con respecto a la fresa q se te oscurece, pues debes darle menos tiempo de coccion. Es preferible que primero pongas al fuego la fruta hasta q reduzca a la mitad su volumen aprox. Luego adicionas el azucar en una proporcion 4:6 azucar:fruta quedara mejor. Luego haz que hierva hasta q tome punto pero tratando q no se cocine mas de 10 minutos con el azucar.
otra alternativa es q prepares una solución de acido citrico al 1% (por ejemplo 10 g de acido citrico en 1 litro de agua) y sumergas un momento la fresa luego de lavarla y trozarla. Esto ayudara a que no se oxide y luego se oscurezca. Ten en cuenta que el tiempo de permanencia de la fresa en la solucion debe ser de poco tiempo quiza unos 30 segundo a lo mucho. Esto te dara tiempo que no se oxide hasta que la sometas a cocion y no tomara mucho sabor acido ni perdera sabor.

Daniel Alfaro
Ingenieria agroindustrial universidad ...
Escrito por Daniel Alfaro
el 27/05/2010

Hola me tome la libertad de responder a tu consulta.
bueno yo elaboro yogurt en Trujillo, Peru. Y en mi caso utilizo los cultivos liofilizados italianos que venden en establecimientos de aditivos para alimentos. En el caso tuyo imagino q replicas los cultivos a partir de yogurt base. Siendo ese el caso, pues es casi seguro q te encuentres con este tipo de problemas debido a que la calidad de los cultivos no es tan buena cuando se replican, pues son micrrorganismos que ya vienen agotados, muy viejos o que sus generaciones que se propagaron en la fermentacion anterior pueda que presenten cambios o mutaciones que no puedan mantener la calidad original del producto previo. Talvez con un buen anejo microbiologico sea posible mejorar este manejo, pero es muy delicado y ademas requiere entrenamiento adicional.
en lo personal, te recomiendo que busques los cultivos liofilizados.. Se usan una sola vez y tienen buen rendimiento. Ademas de tener siempre un producto homogeneo y te evitas los problemas que trae consigo la replicacion de cultivos.
espero mi opinion te sea de ayuda

Martin Saberbein
Nariño, Colombia
Escrito por Martin Saberbein
el 21/06/2010

Buenas tardes, por favor espero alguien realmente me pueda ayudar!.... Quería hacer una consulta, estoy preparando yogurt con un cultivo de marca SACCO Y 450 B, con todas las indicaciones de higiene y el proceso que me indicaron, pero el yogurt me sigue saliendo filante, gomoso, hiloso. El sabor está bien así como también la viscosidad me parece bien, pero está gomoso.. Al parecer no es característica del cultivo el que salga así, pero ya va 3 veces que lo hago y me sigue saliendo así.. Quería saber si alguien ya ha trabajado antes con este cultivo , y a que se podría deber a que me salga así?.. Porque no tengo idea y sin saber que puede ser, no sé qué corregir.

Gracias de antemano por la respuesta!

Martin Saberbein

Ruby Arroyo
Administracion de empresas universidad...
Escrito por Ruby Arroyo
el 12/07/2010

Willy.
DIOS t bendiga, por tu amabilidad al responder inquietudes.
Me gustaria que me suministraras informacion con respecto, a que cantidad de sorbato de potasio en gramos, debo agregar a 10 litros de yogurt.

Maria
Escrito por Maria
el 26/07/2010

Hola, estoy produciendo yogurt casero a pequeña escala, pero desde hace unos días uno de los envases que uso de plástico me está dañando el yogurt, el mismo pasadas las 8hrs está piche, dañado. ¿Qué puedo hacer para evitar que el yogurt se me dañe? Si debo esterilizar el envase, ¿Cómo debo hacerlo?
Excelente foro, gracias!

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 31/07/2010

Hola Martín, creo que he probado con varias marcas de cultivos y pienso que en parte si tiene que ver con el cultivo, pero solo en parte. Los cultivos de Sacco tienen la particularidad que hacen fermentación más larga que otros cultivos como Danisco o CHR Hansen, esto en parte se debe a que buscan lograr una mayor viscosidad. Si esto lo unes a que puede haber condiciones de posible contaminación harán que el producto pueda presentar el comportamiento que mencionas. Para poder ayudarte un poco, tendrías que mencionarme al menos los puntos importantes de tu elaboracion, como: temperaturas de proceso y tiempos de pasteurización y fermentación. Así como algún detalle que creas importante. Saludos.

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 31/07/2010

Hola María, la forma correcta de esterilizar el envase es con agua caliente a por lo menos 85°C si es que vas a fermentar allí. Ahora, tienes que ver si es sólo el envase lo que está produciendo el defecto. Exactamente que le sucede al yogurt? Saludos

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 31/07/2010

Hola Ruby, la cantidad permitida de sorbato de potasio para un alimento es hasta 1 gr por Kg de producto. Sin embargo, en el yogurt, al ser éste un producto con cierta "protección natural" (ácido), requiere cantidades muy pequeñas. En este foro he escuchado cantidades tan altas como 6 gr en 10 L de yogurt, lo cual considero sumamente alto, si bien está dentro de límites permitidos. Te aconsejaría que pruebes con una dosis menor. En las plantas que trabajé, utilizábamos dosis de 0. 8 gr por 10 L de yogurt y el producto no tenía problemas en alcanzar más de 30 días de vida en anaquel. Claro está que todo eso acompañado de un proceso de asepsia extrema. Espero te sirva. Saludos.

Maria
Escrito por Maria
el 03/08/2010

Gracias Oscar, ya esterilice el envase y quedo bien. Ahora, probe agregándole gelátina sin sabor para evitar que suelte agua pero luego de fermentado la gelatina se acumuló en la parte inferior del envase; ¿Cómo se puede hacer para que la gelatina se mezcle correctamente con el yogurt y no se me separe?
Alguien tiene información de en que lugares se compra el Sorbato de Potasio?
Saludos,

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 03/08/2010

Hola María, mira, la gelatina no es un ingrediente adecuado para el control de la sinéresis (pérdida de suero), se usa más buscando aumentar consistencia para evitar la adición de sólidos. El tema es que el yogurt desuera de manera natural, claro está que debe ser en una cantidad mínima, normalmente se forma una muy delgada capa que cubre el coágulo. Hay formas de reducir la sinéresis que pueden ayudarte sin la necesidad de adicionar aditivos como el que intentas usar.

La sinéresis excesiva normalmente se genera por temperaturas de fermentación muy altas, es decir, siempre debes controlar la temperatura a la que dejas el recipiente donde fermentas. Si usas un baño maría y vas cambiando el agua a medida que se enfría, ten la precaución de que ésta no esté a temperaturas mayores a 45°C. Si fermentas en una olla, nunca cometas el error de colocar la olla a fuego directo para aumentar la temperatura pues la sinéresis será peor. Siempre intenta hacer un baño maría.

Otra error muy común en la producción a muy pequeña escala es estar moviendo el recipiente de un lugar a otro durante la fermentación. Esto hace que el coágulo se mueva mientras se está formando y desuere de manera natural. Evita siempre eso o al menos no muevas demasiado el recipiente.

Ahora el tema de la gelatina. Sinceramente no sé de qué manera estés adicionando la gelatina para que suceda lo que dices. La gelatina es soluble en agua, así que no se separa una vez disuelta. Lo normal es adicionarla antes de la pasteurización de la leche, junto al azúcar o cualquier otro sólido que le adiciones a la leche y se disuelve. No debería darse un comportamiento como el que mencionas si lo adicionas de esa manera.

Otros aditivos con los que puedes probar son: gomas como la guar, xanthan; carragenina; etc. El adicionar más sólidos también ayuda. Utiliza leche en polvo descremada, puede ser 20 gr / L de leche (adiciónala a 30°C y antes de pasteurizar). Si tienes la posibilidad de conseguir proteína de suero en polvo, es muchísimo mejor, se utilizá 10 gr / L de leche y se adiciona igual que la leche en polvo.

Sobre el sorbato de potasio imagino que lo podrás conseguir en el mismo lugar donde conseguiste el cultivo láctico.

Espero te sirva.

Ruby Arroyo
Administracion de empresas universidad...
Escrito por Ruby Arroyo
el 03/08/2010

Gracias, oscar muy amable de tu parte, me será de gran beneficio, ya que en estos momentos la venta de yogurt se ha convertido en una fuente de ingreso en mi hogar,vendo en tarros de un litro y también, como bolis congelado, los mas solicitados son de fresa de mora y melocotón, me gustaria procesar yo misma estas frutas ya que aca son bastante costosas será que nos aportas algo de esto? Dios te bendiga

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 03/08/2010

Me alegra haberte podido ayudar Ruby. Respecto a lo que preguntas, pues procesar frutas no es nada difícil. Para empezar, nunca te recomendaría que frutes con fruta fresca, salvo que sepas que el yogurt será consumido en los siguientes 5 días. Aún cuando le des el mejor tratamiento a la fruta, ésta se deteriorará muy rápido en un medio líquido como el yogurt.

En la industria utilizamos una especie de jalea de frutas. Si bien varía un poco las cantidades de azúcar y otros aditivos de acuerdo al tipo de fruta, se puede decir, que una jalea se hace con un 50% fruta y 50% azúcar, es decir, para 1 kg de fresa se requerirá aprox. 1 kg de azúcar blanca. Toma en consideración que al referirme a un kg de fruta no me refiero a la fruta tal cual la compraste en el mercado, sino a la fruta luego de ser despedunculada, lavada, o en el caso de un melocotón, sólo la pulpa picada sin pepa, es decir, solo pulpa de fruta. Los otros aditivos requeridos son: ácido cítrico y un espesante (cmc, pectina, entre otros). Las cantidades de estos aditivos varían de acuerdo a cada fruta, debido a que hay frutas que son más o menos ácidas o más o menos espesas al calor, pero a modo promedio, puedes usar: 2 gr ácido citrico / kg de fruta (ojo con esto, es por kilo de fruta no de mezcla fruta-azúcar), 2. 5 gr de cmc o pectina / kg de azúcar (ojo). Como conservante usa sorbato de potasio, aquí si usa el máximo posible es decir 1 gr / kg de fruta (ojo con esto también).

La forma de preparación es como sigue: adiciona en un recipiente la fruta y el 50% del azúcar e inicia el calentamiento. Cuando el azúcar se haya empezado a derretir, empiezas a agitar. A eso de los 40°C toma el resto del azúcar y mézclalo en una bolsa con el cmc o pectina, y adiciónalo a la jalea. Luego por separado a eso de los 55°C adiciona el ácido citrico. Pasteuriza toda la mezcla a 80°C x 20 min. Posteriormente, espera que se enfrie un poco hasta que alcance unos 65°C y adiciona el sorbato de potasio. Finalmente, llena los envases donde vas a contener la jalea, todo eso en caliente (inmediatamente después que adicionaste el sorbato). El tratamiento que le debes dar al envase, es solo un lavado con agua y detergente e inmersión en una solucion de agua con cloro (con cloro comercial, esta mezcla sería de 10 mL de cloro en 10 L de agua).

Espero te sirva. Suerte.

Ana Cristina Solano Arana
Ing.agronómica universidad de cordoba ...
Escrito por Ana Cristina Solano Arana
el 10/08/2010

Sr. Willi. Reciba un cordial saludo y mis felicitaciones. Quiero empezar mi empresa de fabricación de yogurt, en pequeña escala. Le agradezco que indique cómo debo empezar. Quisiera que me indicara cuál procedimiento debo seguir para establecer la acidez, y cuál es la acidez corecta que se debe obtener antes de la refrigeraciòn.

Ana Cristina Solano
Sincelejo. Sucre. Colombia

Ana Cristina Solano Arana
Ing.agronómica universidad de cordoba ...
Escrito por Ana Cristina Solano Arana
el 10/08/2010

Willi willi.
Le cuento, que he fabricado el yogurt de tomate de àrbol,le cuento que queda de un exquisito sabor. El procedimiento que se sigue es el mismo que para cualquier jarabe de frutas para utilizarlo en yogurt. : Lave muy bien los tomates,quíteles los pedúnculos, pélelos , enseguida troceélos a su gusto. Péselos y agregue la misma cantidad de azúcar,pónga al fuego por 15 ó 20 minutos. Déjelos enfriar,refrigérelos. ¡Y listo!.

Cuénteme cómo le va.

Ana Cristina Solano
Sincelejo.Sucre.Colombia

Ana Cristina Solano Arana
Ing.agronómica universidad de cordoba ...
Escrito por Ana Cristina Solano Arana
el 10/08/2010

"Ana Cristina Solano Arana escribió:

Salim Salim: La respuesta que le di a Willi Willi, es para Ud.

"



Escrito por Angel Ramos Calderon
el 19/08/2010

Estimado Ing: Willy en principio agradecerle por los consejos y soluciones que se pueda aplicar mi pregunta es lo siguiente en que podria aprovechar el suero de queso, que se podria obtener a partir de este elemento no se si es posible darme algunos ejemplos le agradeceria mucho porque desde mi punto de vista no es rentable para usted que opinion tiene al respecto.... Le agredezco mucho atte: Ing: Angel Ramos de Sucre-Bolivia...

Yaxol Ramírez García
Veracruz, México
Escrito por Yaxol Ramírez García
el 21/09/2010

Hola Ana Cristina, yo soy de México y quisiera saber a qué fruta te refieres cuando dices tomate de árbol, gracias.

Alexander Noreña
Ingenieria de alimentos unad
Escrito por Alexander Noreña
el 23/09/2010

Es muy bueno saber que existe esta comunidad tan interesada poor este proceso que nos unifica

Mi nombre es alexander noreña vivo en pereira colombia

Soy estudiante de ingenieria de alimentos de 6 semestre

Tengo una micro empresa de yogurt

He tenido serios problemas con la estabilidad del ph

Tengo en tendido que este debe ser de 4,6

Pero mi problema radica en las variaciones que he tenido con el tiempo de fermentacion

Segun fuentes informativas de la universidad debe ser de 6 a 8 horas

Mi estimado siempre a sido de 6 horas pero en mi primera produccion suspendi la fermetacion a las 4 horas y salio perfecto

En mi segunda fermentacion me tarde hasta 9 horas esperando que adquiriera la densidad que queria ofrecerle al producto pero se acidifico mucho, luego la correccion de su ph me fue imposible.

Mis hipotesis me llevaron a considerar la calidad de la leche y una mala pasteurizacion

Pero compre leche bien pasteurizada y me ocurrio lo mismo con esta, se tardo entre 9 y 10 horas para encontrarle el punto de densidad requerido.

Otro dato importante que quisiera saber si alguien me puede ayudar en esto es como puedo inocular las bacterias correctamente, me refiero en que cantidades por litro tomando como base un cultivo liofilizado

Agradezco cualquier informacion que refiera mi problema

Ana Cristina Solano Arana
Ing.agronómica universidad de cordoba ...
Escrito por Ana Cristina Solano Arana
el 23/09/2010

Hola Yaxol Ramírez.. El tomate de árbol es conocido en México con el nombre de tomarillo o tomate francés. El nombre científico de esta fruta es Cyphomandra betacea, se le conoce muy bien en todo Suramérica con los nombres de tamarillo, tomate árboreo del Perú y tomate de árbol. Para ver una buena foto de esta foto puede ir a Google en el link de Infojardin. Muchos saludos, espero que le sirva esta información.