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Foro de Industria láctea

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 27/05/2009

Buenos dias Cabri: Mil disculpas pero no he visto anteriormente que no tenías respuestas a tu amplia consulta. Empesemos por partes, el tema de mala fermentación es debido a que el fermento (si está bien, para ello debés controlarlo en laboratorio) son 2 microorganismos muy sensibles, por ejemplo si la leche tiene mastitis, o presencia de antibióticos, o algun elemento concervante, en pequeñas cantidades son suficiente para una mala fermentación. Una vez mas VER CALIDAD DE LECHE. Para saberlo hacer un control de lactofermentación para saber si es apta. El vaso de plástico varía con calida de mezcla pero tambien por diferencia de temperatura al producirlo, no es importante siempre y cuando pueda ser tapado y no romperse en la venta. Respecto a la fruta. 1ro NO puede ser cruda! Pues agregás algo crudo a algo pasteurizado, esto es grave. 2do la fruta se agrega luego de fermentado el yogurt. 3ro si es yogurt fermentado en el envase NO puede agregarsele fruta que no sea premezclado antes de pasteurizar la mezcla. Sorbato se puede agregar a la fruta en la misma porma que al yogurt, como no afecta al fermento se puede agregar en cualquier momento. Sin mas atte Willy

Ramual
Teruel, España
Escrito por Ramual
el 28/05/2009

Estimado Willy, me dirijo a usted porque tengo un problema en la fabricación de yogur:
Somos fabricantes de yogur natural de leche de oveja, lo envasamos en tarro de vidrio con cierre con tapa metálica Twist-off cerrado de forma manual. Tengo el problema que me sale moho en algunos lotes en la superficie del yogur. ¿Cóm puedo evitarlo? ¿Añado sorbato potásico?

Muchas gracias,

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 28/05/2009

Estimado Ramuel: Efectivamente, el sorbato de potacio es el más eficiente. El mohos nace sobre el yogurt porque necesita aire para vivir, pero puede estar en todo el yogurt o en el aire que te queda dentro del envase. Podés tambien pulverizar una solución de sorbato sobre el yogurt dentro del envase o en el envase vacío antes de llenar. Fijate que la tapa cierre bien que este todo limpio, lugar de envase cerrado y limpio y desinfectado. Atte Willy

Ing Brito
Ing de gas u.n.e.r.m.b
Escrito por Ing Brito
el 31/05/2009

Mi estimado sr willy reciba un cordial saludo de mi parte esperando se encuentre bien. Digamos que tambien estoy empezando a producir yogurt casero a baja escala pero como a mis clientes les ha gustado ya la produccion esta aumentando considerablemente. Digamos y sin exajerar que el yogurt que actualmente preparo en sabor lo tiene todo! Pero ya varios de mis clientes me han pedido que le aumente la consistencia al yogurt es decir que lo haga mas espeso o homogeneo porque cuando lo preparo en el frio queda consistente pero cuando el cliente lo compra al rato con el efecto de la trasferencia de calor con el ambiente el yogurt se pone aguado muy rapidamente entonces la pregunta es la siguiente: como puedo hacer para que la consistencia del yogurt dure mas tiempo? O en la preparacion quede mas espeso?

y acerca de las frutas me gustaria probar con manzanas, peras, bananas, mango y lechoza. Generalmente lo que son los 3 tipos de frutas mencionados de primeros tienden a oscurecerse mas rapido que cualquier otro tipo, me gustaria saber si con el sorbato de potasio esto se puede evitar? O alargar el tiempo de vida mediante la coccion? Ya que yo preparo los almibares con la fruta bien cocida y con las bananas el problema tambien seria si se desacen mediante la coccion, con referente a las dos ultimas quisiera ver su opinion... Mil sisculpas por las molestias que mi preguntadera pueda causarle. Espero con gran entuciasmo su respuesta, sin mas que decir:

Augusto Brito

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 31/05/2009

Estimado Ing. Brito: Respecto a la consistencia, necesitas agregar un elemento que retenga el agua exedente, hay varias opciones, evaporar el exeso de agua, agregar mas sólidos de leche o agregar algun elemento que lo retenga, el más comun es la gelatina.
Lo segundo, respecto a la oxidación de fruta, no lo disminuye el sorbato necesitas un antioxidante que se llama ácido ascorbico o alguna sal de ascorbato. Atte. Willy Hintermeister

Escrito por Ramual
el 02/06/2009

Muchas gracias Sr Willy. También me gustaría saber si el sorbato interfiere en los fermentos del yogur?

He aplicado 100 g de sorbato en 100 l de leche, es correcto?

Gracias de antemano,

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 02/06/2009

Hola Ramual: El sorbato no unfluye en el fermento es especificamente antimohos. La cantdad puede estar bien o un poco más. Debes dejar una muestra 20 dias en heladera para ver como se mantiene y otra muestra abierta para ver en cuantos dias desarrolla mohos. Atte Willy

Jonathan
Bogotá, Colombia
Escrito por Jonathan
el 13/06/2009

Quiciera saber si yo voy a hacer 10 litros de yogurt cuanto sorbato de potasio tengo que aplicarle a la mezcla por que la verdad no entiendo lo de ppm gracias

Escrito por Ramual
el 15/06/2009

Usted debe echar 1000 ppm/l=1000mg/l, por lo tanto 10000mg/10 l= 10g

Saludos

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 20/06/2009

Estimado Jonathan : PPM significa partes por millon, en nuestro caso son 600ppm o sea son 600 grs en 1.000.000 grs de producto que es igual a 600 grs en 1000 kilogramos de producto.

En 10 kgs de producto corresponde por lo expresado solo 6 grs, disuelto en agua pura, se lo agregás al final antes de envasarlo y enfriarlo. El agua si tenés duda antes de agregarle el sorbato la haces herbir, luego la enfriás, para que no te contamine el yogurt. Atte Willy

Escrito por Ramual
el 23/06/2009

Estimado Willy,

Me gustaría saber como disolver lo mejor posible proteína láctea en leche.

La hidrato primero con agua? Agua caliente o fría...?

Añadiendo proteína aumentaré el rendimiento quesero? Cuánta añado?

Muchas gracias,

Escrito por Norma
el 13/09/2009

Estimado Ing. Brito un saludo cordial a Ud. Y a todos los que visitan este foro. Preparo 20 kls. De yogurt natural semanales, solamente para amistades y/o a pedido. Y es una gran ayuda económica para mi hijo que está siguiendo estudios universitarios Pero me gustaría incrementar el volúmen de venta. Hasta ahora no uso ningún tipo de preservante, solamente adiciono el cultivo a la leche una vez pasteurizada y luego sigo todas las reglas necesarias. Me gustaría saber que tiempo de duración tendrá el yogurt que elaboro sin preservantes.

Otra pregunta: A veces el yogurt se me espesa demasiado, es como si le hubiera agregado leche en polvo o algo así, ¿A qué se debe? Tendrá que ver si es costa, sierra, etc.

Vivo en Lurín-Lima-Perú.

Por favor, también quisiera que me expliquen como podría elaborar yogurt frutado. Por la zona donde vivo abundan las fresas.

Espero pronta respuesta. Gracias.

Ing Brito
Ing de gas u.n.e.r.m.b
Escrito por Ing Brito
el 18/09/2009

Mi estimada sra norma respondo a su cordial saludo con uno igual! Mire el tiempo de duracion que tiene un yogurt elaborado de la forma en que ud lo hace (osea con cultivos) tiene un tiempo de vida aproximado de 25 dias "siempre y cuando este bien refrigerado" eso si que no se vaya ni a congelar ni a calentar demaciado.

respondiendo a su segunda pregunta el yogurt se le debe de espesar en exceso es porque agrega mas fermento del necesario aunque en mi pais: venezuela estamos acostumbrados a consumir el yogurt bastante espeso o como lo llamamos aqui bien firme y la altura si influye pero poco porque a mayor altura es menor la presion que se ejerce, es decir, que la temperatura cambia porque es directamente proporcional a la presion y la bacterias tienden a crecer un poco mas de lo normal.

el yogur frutado lo puede elaborar picando la fruta y cocinandola con azucar hasta que quede una mezcla bien homogenea. Se debe de servir la fruta en el interior del envase para evitar el menor contacto de la fruta con el oxigeno ya que este la puede fermentar mas de lo debido y dañar el yogurt

Escrito por Marjorie Herrera Lengua
el 01/11/2009

Ing. Willy yo realizaré yogurt como un proyecto para mi colegio pero desearia saber que cantidad de sorbato de potasio necesito para 10 litros y en que momento del proceso lo incluyo.
Muchas gracias:)



Salim Salim
Ingenieria comercial universidad catol...
Escrito por Salim Salim
el 20/11/2009

Hola mepodrian ayudar alguien ya ha producido yogurt con sabor a tomate de arbol y que tal como le fue cuanto dura que tipo de preservantes se puede utilizar para que dure ese yogurt es un proyecto que tengo en mente pero quiero ver si sera factible hacer yogurt con sabor a tomate de arbol me pueden guiar por favor

Salim Salim
Ingenieria comercial universidad catol...
Escrito por Salim Salim
el 20/11/2009

Estimado Sr Willy usted que sabe anpliamente sobre el tema cree que seria factible producir en masa para la venta yogurt con sabor a tomate de arbol pero como lo puedo hacer para que dure el yogur que preservante lo puedo adicionar me an dicho el sorbato de potacio y si lo adiciono cuanto tiempo tendria para poder comercializarlo en el mercado ayudeme por favor gracias.

Ing Brito
Ing de gas u.n.e.r.m.b
Escrito por Ing Brito
el 20/11/2009

Mi estimado sr willy espero se encuantre bien, esta vez tengo la necesidad de acudir a ud por un problema que se me esta presentando con la fermentacion y consistencia de mi yogurt, no se si recuerda que yo le habia dicho que yo elaboraba el yogurt con base de otro yogurt bien comercial aqui en el pais (vzla) mediante la fermentacion. Ultimamente se me esta haciendo muy dificil conseguir esta base y me atrevi a usar como base uno de los que yo preparo, y pasa algo interesante: el yogurt no me cuaja con mi base y se apicha, es decir, se daña, claro recordando que yo hago yogurt natural de manera artesanal no utilizo ningun tipo de intercambiador de calor ni nada y pues gracias a dios el yogur ha gustado y el negocio ha crecido bastante, por lo tanto gracias a dios tengo una gran demanda ahorita en mi mercado, lo curioso es que a mi yogurt aplique la misma receta que aplico con la base comercial y sigo teniendo el problema...

espero su pronta respuesta sin mas que decir me despido

augusto brito

Escrito por Rodrigo Hidalgo Bravo Hidalgo Bravo
el 30/12/2009

Estimado wiilly si fueran todos los profesioonales como usted otro seria el mundo increible que haya gente como usted.
vivo en ecuador en una zona lechera y hay la posibilidad de que un organismo de ayuda facilite recursos para poner una planata pequeña de elaboración de yogurt para que niños y jovenes con discapaicidad(niños especiales) tengan una fuente de trabajo, le solicito me ayude con el tipo de equipos industriales que necesritaria para poner a funcionar esta afabrica es para venta a baja escala por ejemplo para vender el yogur a unas 100 personas diarias o maximo unas 200 pero con proyecciones a subir de igual manera los materiales necesarios como presenrvantes y otros quimicos necesarios, por favor ayudeme gracias

Omar Joan Romero Buitrago
Ingenieria agroindustrial udes
Escrito por Omar Joan Romero Buitrago
el 12/01/2010

Me gustaria saber que son leches higienizadas y como se prodecen gracias. Muy bueno este foro

Lorena Rossi
Lara, Venezuela
Escrito por Lorena Rossi
el 15/04/2010

Hola, quisiera saber como esterilizar el vasito plastico donde envaso el yogurt, o si es posible esterilzarlo con vapor pero como lo seco despues? Otra cosa, el sorbato de potasio se agrega una vez que haya fermentado el yogurt, justo antes de envasarlo? Si quiero q el yogurt con la fruta me dure al menos un mes q preservantes debo usar para la fruta? El dulce de fresa me queda muy oscuro, casi marron, que puedo usar para mejorar su color?