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Foro de Industria láctea



preservantes en la elaboracion de yogurt

Jeremias Dante
Lima, Perú
Escrito por Jeremias Dante Inga Damian
el 28/02/2008

Que preservantes puedo usar en la elaboracion de yogurt


Enrique Carmona
Perú, Perú
Escrito por Enrique Carmona
el 29/02/2008
EN cuestion de preservantes puedes usar el sorbato de potasio (E-202) que es el que mas se usa...
Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 01/03/2008
Como dice el Sr Carmona , el único perservante quimico permitido es el sorbato de potasio y este actua sobre mohos y lebaduras. Deseo agregarte que hay dos elementos más para preservar un buen yogurt. El primero el máximo de asepcia en el proceso, por sobre todo luego de pasteurizar la leche. (cuidado no solo de los elementos sino tambien del aire, el cual es un fuerte contaminante de lebaduras y mohos) . El segundo es la cadena de frío. Una vez lograda la acidez del yogurt este debe ser lo mas rapido posible enfriado y mantenido frío hasta su CONSUMO. Atte Willy 
Mirna Lissett Carranza
Recursos naturales recreación y turism...
Escrito por Mirna Lissett Carranza
el 03/09/2008
Me parece bien enfatizar a los productores artesanales esos dos aspectos: la asepsia y el frío.   Yo indico siempre que la limpieza es el factor más importante, pero me cuesta que comprendan lo indispensable que es el mantenimiento de perfecta pulcritud en el área donde se trabaja y se quiere que los productos tenga más larga vida.   Me indican algunos productos que recibieron un curso recientemente que a la semana de elaborar el yogurt se les acidifica mucho, como evitar esto?
Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 04/09/2008
Estimada Mirni: Al dia de hoy, los fermentos de yogurt no son post acidificante , por lo cual descarto que sea por razon de los fermentos. La esperiencia me dice que las razones de la post acidificación son debidas a un alto recuento de termodúricos (bacterias que resisten temperatura de pasteurización) por lo general son de establos sucios donde se da alimentos encilados. O puede ser una recontaminación de equerichia coli (suciedad) luego de pasteurizada la leche y la tercera opción es fermentación por lebadura por le general es contaminación ambiental.   Atte Willy Hintermeister
Mirna Lissett Carranza
Recursos naturales recreación y turism...
Escrito por Mirna Lissett Carranza
el 04/09/2008

Gracias por su fina respuesta.   Indagaré la forma en que el yogurt se produjo, la procedencia de la leche y todos los aspectos de higiene que pueden estar provocando el problema.   Además quisiera saber cuál es la duración máxima del yogurt en refrigeración.

Mirni

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 04/09/2008
La duración de yogurt en Argentina está indicada en 20 dias, pero lo normal es superar el mes y medio,  una vez mas dependerá de la calidad de leche, pues existen bacterias lipolíticas que se desarrollan lentamente , aun en frio, transformando las grasas,  cambiando el sabor en forma desagradable y hay otras que cambian la testura realizando un yogur filante tipo gomoso. Atte Willy Hintermeister
Susana Enos
Cuarto nivel berlitz
Escrito por Susana Enos
el 23/09/2008
"Me parece bien enfatizar a los productores artesanales esos dos aspectos: la asepsia y el frío.   Yo indico siempre que la limpieza es el factor más importante, pero me cuesta que comprendan lo indispensable que es el mantenimiento de perfecta pulcritud en el área donde se trabaja y se quiere que los productos tenga más larga vida.   Me indican algunos productos que recibieron un curso recientemente que a la semana de elaborar el yogurt se les acidifica mucho, como evitar esto? "
por Mirni (Septiembre 2008)


¿Qué tipo de asepsia es necesaria? ¿Necesito hervir envases y ollas en las que preparo el yogurt?

¿Cómo puedo tener acceso a los foros para elaboración de yogurt? ¿El Sorbato de Potasio es un preservante natural?




Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 25/09/2008

En tema asepsia  es importante que todo se limpie con productos quimicos apropiados, para extraer todo la materia orgánica  existente. Luego de ello debemos tener en cuenta si la pasteurización se realiza en el tanque fermentador. Hasta aqui alcansa con solamente dejar secar los elementos (sin agua no hay desarrollo de bacterias). Desde el tanque (inclusive la valvula de descarga) hasta el producto envasado hay que esterilizar o desinfectar. Hay varios metodos, agua caliente en circulación con 90°c (minimo 15 minutos) , vapor por varios minutos o desinfectantes a base de yodo o acido peraseptico. Tambien es importante la zona donde se envasa´por la contaminación ambiental (el lugar debe ser limpio,cerrado, sin movimientos de aire) .

El sorbato de potacio es una sal , que no es bactericida sino que influye en el desarrollo de mohos.

Atte Willy Hintermeister


Lacbecsur Pamo
Perú, Perú
Escrito por Lacbecsur Pamo
el 29/10/2008

Hola
interesante el foro,me dedico a la fabricación de yogurt de corta vida,y se que hay muchos tipos de preservantes,no solo el sorbato de potasio,pero lo que se quiere es un yogurt que mantenga las condiciones organolépticas,manteniendo las condiciones de acepcias,dígame otras combinaciones depreservantes que se venden como una unidad donde el sorbato es uno de ellos,donde los fabricantes indican se usan preservantes naturales,es eésto cierto? ,réspóndame
atte
ING HUBERT DESDE PERÚ

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 30/10/2008

Estimado Ing: Yogurt se llama a la fermentación de la leche por 2 microorganismos que actuan en simbiosis, y que deben estar vivos al ser ingerido por una persona. Por lo tanto todo lo que afecte a la vida de dichas bacterias, no son aptos legalmente. Si está permitido el sorbato que actua sobre los mohos. Hoy en dia hay fermentos que mantienen un sabor suabe, aun logrando un pH bajo necesario para la testura y reología de dicho producto. Hay tambien enzimas naturales que detienen el desarrollo una vez realizada la fermentación. Cual quier otra cosa, me es desconocido y creo que si no lo indican exactamente es porque no está permitido legalmente. Hoy es inaseptable que algien venda un producto con nombre ficticio sin indicar que elementos compone y personalmente no lo aseptaría pues si es un bactericida, no va ha cumplir mi yogurt con el fin que indicamos como alimento.

Carola Briceño
Distrito Federal, Ve...
Escrito por Carola Briceño
el 05/02/2009

Hola, buen día, mi marido y yo estamos haciendo yogurt casero a baja escala, unos 500 ó 600 semanales, para vender en cafetines y personas conocidas. Al principio todo nos estaba marchando de maravilla, pero ahora hay días en los que se nos ponen malos unos yogurt cuando están en la incubación, otros salen con grumos chiquiticos, medio extra˜õs, otros no se cuajan perfectamente, algunos como que si estuviesen cocidos y algunos muy acidos y con un olor desagradable... Nosotros estamos siguiendo el mismo procedimiento que al principio, sólo cambiamos a veces la leche (aqui en Venezuela hay escases de leche y otros productos), y los vasitos los siento cada vez distintos, aunque son realizados por la misma fábrica (la última caja que compramos me resultan como más finitos, como que si el plástico fuese distinto al que tenían los vasos que compramos hace seis meses). Lavamos todo con agua hirviendo, desinfectamos los vasos previamente, hacemos las frutas de la manera más higienica posible y con las mejores frutas y los ponemos en una especie de yogurtera casera que hemos creado en la que hay dos bombillos que nos da una temperatura ideal. Sin embargo, cuando los metemos a la yogurtera lo hacemos en sus cajas forrados con telgopor y periódicos (esto con el fin de que se mantenga el calor)... Antes nos salían perfectos, pero ahora estamos teniendo constantes problemas para que todos queden con la misma calida de hace seis meses y no encuentro ninguna explicación sobre qué será lo que sucede.

Otra pregunta... El sorbato de potasio se lo puedo colocar a la fruta y a la mezcla de yogurt? Qué cantidad por litro de mezcla de yogurt? Y qué cantidad por kilo de fruta?

Os ruego una respueta de la farmaceutica y del señor Willy.

Gracias mil

Ahhhh... Y si pueden enviarme sus corros se los agradeceré en el alma.

Gracias nuevamente

Jesuandre
Perú, Perú
Escrito por Jesuandre
el 11/02/2009

Buen dia amigos de éste foro, me gustaria , si alguien pudiera responderme sobre el sorbato de potasio, en que momento del proceso del yogurt se le adiciona y sobre el espesante C.M.C. Tambien en que momento del proceso del yogurt se le adiciona, muchas gracias por sus respuestas

Escrito por Rodrigo
el 19/03/2009

SEÑOR WILLIAN YO QUEISIERA SABER sobre como hacer yogurt para comercialisar grasias

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 20/03/2009

Una vez estandalizada la leche se le agrega el azucar o edulcorante, solidos si es necesario, se lo lleva a 95ºc ,se lo deja 20! , para luego bajarla a 45ºc para agregar fermento de yogurt y luego de mezclarlo se lo para. La fermentación se realiza en 3 horas donde tendrá 70 / 80 ºD. Posteriormnte se lo enfria, se agrega colorante, saborizante y fruta. Luego de enfriado se envassa para guardarlo en cámara fría, hasta el visto bueno de laboratorio, para cargarlo en vehículo de reparto y venta. Atte Willy

Negrita
Bogotá, Colombia
Escrito por Negrita
el 09/04/2009

Sr willy-experto en industria lactea

Por favor asesorarme en la materia prima y la maquinaria requerida para producir yogurt.

Estamos interesados en organizar un proyecto productivo.

Espero su respuesta. Gracias

Ing Brito
Ing de gas u.n.e.r.m.b
Escrito por Ing Brito
el 26/05/2009

Buenas tardes tengan todos les escribo para que por favor tengan la bondad de decirme que cantidad de preservante (sorbato de potasio) debo usar por cada litro de yogurt y por cada kg de fruta ya que estoy presentando problemas similares al de la sra carbri. Agradeceria una respuesta del sr willy o de otro gran experto en la materia. Gracias

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 26/05/2009

Estimado Ing Brito, la cantidad aseptado por ley es de 600 ppm ( o sea 600 partes por millón de sorbato o el equivalente en sales) o sea en 1000 de yogurt agregar hasta 600 gramos. Te recuerdo que el sorbato solo sirbe para no permitir el desarrollo de mohos, si tenes problema de lebadura o enterobacterias (formación de gas) la solución es LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN de todo inclusive del ambiente, que debe ser cerrado y no permitir la entrada a nadie ageno al sector, ni entre cruce de zona sucia y zona limpia. Si precisa algun dato más a tu entera disposición. Willy Hintermeister

Ing Brito
Ing de gas u.n.e.r.m.b
Escrito por Ing Brito
el 27/05/2009

Muchas gracias sr willy de verdad me ha ayudado su respuesta y enseguida pienso aplicar su concejo aver como me queda la mezcla de yogurt. Cuando ud se refiere a 1000 de yogurt se refiere a peso (g) o volumen (cc)?

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 27/05/2009

Estimado Ing: Los datos dados es peso a peso, pero te comento que normalmente alcanza con 200 ppm, prová, si es suficiente no agreges más que esto pues más es posible que sea un gasto innecesario. Atentamente Willy