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Grupo de Panadería y bollería

Emperatriz Arellano
Antropólogia universidad central de ve...
Escrito por Emperatriz Arellano
el 11/05/2010 | Nivel Básico

Ante todo saludos al grupo, agradezco la oportunidad que me permiten de aprender el arte de hacer pan, realmente soy una novata en la materia y sentia algo de timidez para preguntar pero.... Ahi voy. Tengo mucho tiempo fuera de Venezuela y recuerdo que las tunjitas son suaves por dentro, cuando las hice me quedaron ricas y con un buen aspecto pero algo compacta a mi parecer. Si estoy en lo cierto agradeceria me explicaran como logro esta suavidad interna . Gracias

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 12/05/2010 | Nivel Básico

Hola Emperatriz, me tomo el atrevimiento de contestarte, ya que elaboro ese producto con frecuencia. Podemos hacer dos cosas: Te puedo enviar mi receta explicada, con la cual seguro no tendrás problemas al elaborarlo. Otra forma, más interesante, sería que colocaras aquí tu propia receta para revisarla y ver qué puede estár pasando. Así aprenderíamos todos y damos a conocer nuestras sabrosas tunjitas. Un abrazo.

Emperatriz Arellano
Antropólogia universidad central de ve...
Escrito por Emperatriz Arellano
el 15/05/2010 | Nivel Básico

Estimado Arturo, gracias por responderme tan pronto, he aprendido muchos con sus enseñanzas y en realidad esperaba su respuesta, como venezolano se perfectamente que conoce la receta de las tunjitas y todas las exquisitos panes de nuestro pais, en el correo anterior omiti un detalle muy importante, estoy viviendo en Colorado, y creo que la altura es un factor que no me esta favoreciendo, las tunjas no solo quedan esponjosas sino que al dia siguiente se ponen dura y los cachitos me quedan sumamente suave. Ambos ricos pero no doy en el punto. Me permiti anexar ambas recetas. De antemano estoy muy agradecida por su apoyo incondicional.

TUNJITAS

Ingredientes:
500 grs. Harina de fuerza
245 grs. Agua fría (yo usé 220 grs.)
11 grs. Levadura seca instantánea
5 grs. Sal
125 grs. Azúcar
30 grs. Mantequilla sin sal
10 grs. Leche en polvo
50 grs. Huevo
10 grs. Anís en grano
10 grs. Vainilla


1. Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y el anis, la sal se agregará una vez mezclados los otros ingredientes.
2. Amasar muy bien hasta que el gluten esté muy bien desarrollado. Y proceder a agregar los granitos de anis, rociándolos sobre la mesa y amasando sobre ellos para se incorporen poco a poco a toda la masa.
3. Se deja fermentar 1 hora. (recuerde tapar con plástico o un paño o colocar en una bolsa para que no se seque la masa mientras fermenta)
4. Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gramos (o 60 si las desea grandes). Se trabajan en forma de bola, y se colocan en una bandeja dejando unos dos centímetros entre una y otra. La idea es que se peguen cuando horneen.
5. Dejar fermentar por una hora en un lugar tibio (tapado con plástico o pañito)
6. Pintar con huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una hojilla (utilice movimientos rápidos y seguros para que queden bien los cortes)
7. Espolvorear con abundante azúcar (al gusto, a mi me gusta bastante)
8. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 a 20 minutos aprox.


CACHITOS :

INGREDIENTES:
- 35 grs levadura en pasta
- ½ taza de azúcar.
- 1 cucharadita de sal.
- ½ taza de mantequilla.
- 1 taza de leche.
- 5 tazas de harina de trigo.
- 3 huevos ligeramente batidos.
- ¼ de taza de agua.
- Jamón picadito, o en lonjas bien delgaditas

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 15/05/2010 | Nivel Básico

Hola paisana, la altura es un factor muy secundario en este caso. Más bien pareciera que es falta de líquido y/o de amasado. En general, la gente se desconcierta cuando al mezclar todo le queda una masa pegajosa y aguada. Entoces tienden a disminuir la cantidad de líquido y/o echarle más harina. Nada de eso. Hay que amasar sin temor y paciencia y verás que la masa va tomando consistencia y tersura hasta que ya no se pega. NO le pongas harina a la mesa. Respecto al amasado, recomiendo alternarlo con reposos. Es decir, 5 min. Amasando - 5 min. Reposando - y así hasta pasar la prueba de la ventana. Tu receta está perfecta, usa TODA el agua.
Te recomiendo un excelente grupo de facebook venezolan@s en la cocina donde en la pág. 37 de "panel de discusión" encontrarás la receta (idéntica a la tuya) y un enlace Https://www.facebook.com/video/video. Php? V=1334885617285&oid=36676562273 donde verás un excelante video con todo el procedimiento de elaboración.
Respecto a los cachitos de jamón, también están en ese grupo con video y todo. Búscalos con calma. Bueno joven, hágalas tomando en cuenta lo dicho y verá que no tiene pérdida...! Y ponga fotos de sus creaciones!
Un abrazo

Emperatriz Arellano
Antropólogia universidad central de ve...
Escrito por Emperatriz Arellano
el 15/05/2010 | Nivel Básico

Gracias Arturo. Seguire tus consejos y pronto sabras de mi.

Un millon.!

Arturo García Gutiérrez
Lic. en sistema de cómputo itesm campu...
Escrito por Arturo García Gutiérrez
el 17/05/2010 | Nivel Básico

¡Lo prometido es deuda! Ya está disponible la primera de varias recetas de Panadería Mexicana que iré subiendo a este foro. Si tienes alguna duda respecto a algún ingrediente (o del procedimiento) que pudiera ser desconocido para ustedes, con gusto buscaré algún su simil o equivalente para que la puedan realizar. Espero que sean de su agrado. El nombre del archivo es: Mantecadas de aceite_Panadería Mexicana.

Saludos y hasta pronto.

jeyson
Escrito por jeyson
el 19/05/2010 | Nivel Básico
Evelyn Evelyn
Comercio exterior universidad del mar ...
Escrito por Evelyn Evelyn
el 23/05/2010 | Nivel Básico

Hola a todos, tengo una consultilla

Hago constantemente pan de nuez, los ingredientes que utilizo, harina, levadura, agua, sal, manteca o aceite de nuez, nueces, los dejo levar y los horneo, el problema que cuando los retiro del horno y los djo enfriar tienden a desinflarse y no se ven muy presentables, donde estoy cometiendo el error

Mil gracias

Saludos

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 23/05/2010 | Nivel Básico

Hola Evelyn, Las causas pueden ser varias:
. - Exceso de líquido: Entre agua y aceite no debe pasar del 60 % en peso de la harina.
. - Harina muy floja: Usar harina panadera (000) o todo uso.
. - Exceso de relleno: Las nueces son pesadas y mucha cantidad aplasta el pan.
. - Exceso de amasado: Amasar hasta la prueba de la ventana, ni más ni menos.
. - Mal cortado: Si no se hace bien y en su momento, el pastón se desinfla.
. - Exceso de levado: El pan se desinfla al salir del horno.
Te sugiero consultar el documento "El método directo de producción" y compararlo con el que estás usando.
Paralelamente podrías colocar aquí la receta y elaboración para revisar y comentar.
Ya que vives en puerto, ¿Haz elaborado algún pan con mariscos?
Saludos

José F.
Escrito por José F.
el 01/02/2012 | Nivel Básico

Saludos estimados vinculados a la panadería, tengo una inquietud, supongámos que tengo en la nevera biga 45 y deseo elaborar una baguette, de pronto unas canillas, pues bien tengo la fórmula para las canillas y no incluyen masa madre, ¿Con qué peso porcentual podría yo manejar esta biga 45 si pretendo incorporarla a la masa nueva para mis canillas? Espero que la redacción de la pregunta sea clara.
Si alguien pudiera compartir un plan para manejar la hechura de las baguettes con pié francés especificando las proporciones de esté último frente a la cantidad de harina a emplear, ello me permitiría entre otras cosas, organizar las compras de harina para siempre tener solo lo necesario.

Evelyn Evelyn
Comercio exterior universidad del mar ...
Escrito por Evelyn Evelyn
el 07/05/2013 | Nivel Básico

Hola Luis Fernando

No se si me puedes ayudar... Lo que pasa es que ando buscando una receta de fondant o masa dulce para cubrir tortas y cupcake, la verdad es q tenia una reseta donde se trabajaba con cmc y nunca me quedo buena y la verdad trabajo mucho con tortas y aun no logro que me quede bien...

Te agradeceria el dato


Muchas gracias

Emagister Responde
Barcelona, España
Escrito por Emagister Responde
el 02/02/2017 | Nivel Básico

Este debate está lleno de respuestas de mucha utilidad didáctica para el Grupo, es por ello que decidimos subirlo a primera página y destacarlo.

Os agradecemos muchísimo vuestra participación, y os animamos a seguir aportando al debate.

¡Gracias Grupo!

Carlos González Jiménez
Administracion de empresas ucr e itan
Escrito por Carlos González Jiménez
el 19/02/2019 | Nivel Básico

Hola!

Llevo 15 años produciendo pizza. He desarrollado un producto que goza de muy buena aceptación. Utilizo harina "00". Pero ahora quiero desarrollar una base de pizza precocida para vender en super mercados y otros comercios. Debe ser empacada en bolsa plástica y conservarse a temperatura ambiente de 15 a 20 días.

Me gustaría recibir recomendaciones, porque pese, a mi experiencia esto sería algo totalmente nuevo para mí. Sugerencias de harina, formas de preservarla, etc.

Gracias de antemano,

Saludos