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Grupo de Panadería y bollería



PREGUNTEN SIN TEMOR

luis fernando
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 03/04/2009 | Nivel Básico

Buenos días compañeros de grupo, este espacio estará abierto para cualquier pregunta que deseen hacer.

Nataly Rivas
Profesorado de filosofía ipa- formacio...
Escrito por Nataly Rivas
el 05/04/2009 | Nivel Básico

Buenas noches al grupo...
He visto que en algunos archivos, recetas y demás, de habla por ejemplo de "harina dura" o un término parecido (por favor, si no esta correcto el término, espero entiendan a lo que me refiero), a qué se refiere? Tiene que ver con los "ceros" que dicen los envases de harina, por ejemplo?
Muchas gracias y que tengan todos un muy buen comienzo de semana.
Saludos...

Jorge Melo
Talleres de reposteria,pasteleria y al...
Escrito por Jorge Melo
el 07/04/2009 | Nivel Básico

NATALY :Respecto a tu pregunta te comento,que las harinas "duras" o "fuertes" o llamadas de "trigos duros" son aquellas variedades que contienen mayor proporcion de PROTEINAS. El grano de trigo contiene FIBRAS, HIDRATOS DE CARBONO, PROTEINAS, VITAMINAS y MINERALES. La cantidad de cada uno que minimamente deben poseer esta regulada por ciertas normas, y las harinas de trigo deben poseer por lo menos 9% de PROTEINAS (tambien ,mucho depende del tipo de trigo ,laepoca de cosecha y el grado de extraccion). Las proteinas mas importantes en la harina seca son la GLIADINA y la GLUTENINA ambas insolubles en agua. Y al formar la masa se hidratan con el liquido ,se inchan y al juntarse forman el llamado GLUTEN de la harina que es el encargado de darle cuerpo a la masa cuando fermenta y se levanta (viene a ser como el esqueleto nuestro que mantiene nuestra piel con forma humana ). Bueno el GLUTEN hace que la masa cuando esta leudada mantenga su forma y no se caiga. El tema es un poco mas complejo, pero espero no haberte confundido mas. Un saludo

Yrene De Los Angeles Valls Semeria
3 er.año liceo pedro emilio coll
Escrito por Yrene De Los Angeles Valls Semeria
el 07/04/2009 | Nivel Básico

Hola quisiera aprender hacer unas cesticas para adornar la mesa en masa de panaderia muchas gracias

Luis Fernando Saenz Macias
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 08/04/2009 | Nivel Básico

Buenas tardes Yrene te envio la receta y el paso a paso por favor ver en documentos canasta de pan espero te sea de gran ayuda. Que Dios te bendiga.

Luis Fernando Saenz Macias
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 09/04/2009 | Nivel Básico

Buenos días Nataly jorge te explico en buena forma sobre las harinas duras y yo te complemento con la clasificación segun los ceros por favor observa eldocumentos clasificación de las harinas de acuerdo a los ceros, un saludo muy cordial

Nataly Rivas
Profesorado de filosofía ipa- formacio...
Escrito por Nataly Rivas
el 12/04/2009 | Nivel Básico

Jorge, no te preocupes, no me has confundido más... Es importante saber todo el tema de la composición de los elementos, su origen y demás. Porque eso es imprescindible a la hora de mezclar alimentos, no solo por lograr un buen resultado de lo que estamos haciendo, sino también para llevar una alimentación más adecuada y sobre todo consciente. Lamentablemente, la mayoría de las veces no sabemos lo que comemos.
Luis Fernando... Genial, descargaré el documento sobre la clasificación de acuerdo a los ceros... Es un tema que me interesa bastante.
Muchas gracias compañeros!
Saludos!


Luis Fernando Saenz Macias
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 13/04/2009 | Nivel Básico

Buenas noches Nataly, es un placer para mi colaborarte a ti y a mis compañeros de grupo

Arturo Abuchaibe
Pasteleria en miniatura centro de form...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 22/05/2009 | Nivel Básico

Una ayudita:
Harina 0000: Repostería. También llamada harina leudante cuando ya tiene el polvo de hornear.
Harina 000: Panadería y bollería. También llamada harina de fuerza o panadera.
Harina todo uso: Mezcla de las dos anteriores para confecciones caseras básicas.
Harina 00: Galletería y ciertas pizzas.


Monica Igonet
Decoracion corte y confeccion escuela ...
Escrito por Monica Igonet
el 16/07/2009 | Nivel Básico

ESTIMADO JORGE:me gustaria saber si todas las harinas, sean oooo,ooo , o dos cero ,la cual la ultima no sabia que existia ,todas tienen gluten , segun lo que lei es el encargado de darle cuerpo a la masa cuando fermenta.

Mi pregunta es como se le extrae el gluten. Porque e visto en el mercado galletas elaboradas y no contienen gluten ,espero alguna respuesta , desde ya muchas gracias,.

Un abraso Monica

Arturo Abuchaibe
Pasteleria en miniatura centro de form...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 25/07/2009 | Nivel Básico

Hola a todos, impresionante la calidad y variedad de los artículos publicados. Con ellos aprendemos técnicas, aclaramos dudas y corregimos errores.
Pero considero indispensable colocar el orígen de la información. Así le hacemos honor al autor y nos ayuda a investigar más sobre el tema.
Por ejemplo: "Este tema interesantísimo lo saqué de la pág. -FranciscoTejero. Com- adaptando el formato para su mejor comprensión" O "Esto lo traduje libremente del original de la pág. Web tal y tal"
Algunos ya lo han hecho en sus publicaciones, felicidades...

Arturo Abuchaibe
Pasteleria en miniatura centro de form...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 25/07/2009 | Nivel Básico

En youtube hay varios videos muy buenos sobre cómo hacer gluten casero.
Coloca en el buscador "How to make gluten".
Inclusive, del líquido obtenido luego del lavado de la masa, al calentar y reducir, se obtiene un almidón de trigo excelente...

Yelitza Castillo
T.s.u en informatica instituto univers...
Escrito por Yelitza Castillo
el 29/07/2009 | Nivel Básico

Hola todos, en verdad me encaaaaaanta todas las explicaciones que han dado aqui, que bueno que estemos en este grupo, se nota que hay muchas personas con conocimientos.
Gracias por estar y aportar.
Yelitza

Pedro Gonzalez Perez
Ciencias habana
Escrito por Pedro Gonzalez Perez
el 05/09/2009 | Nivel Básico

Saludos cordiales, sr. Jorge, felicitaciones por su sitio y enseñanzas al mundo.
mi pregunta es: como se puede "hablandar" la masa de los cupkake, o minipanques,? Es dcir, que el resultado sea, que esos queden blandos?
agradecria su respuesta como siempre, graias.

Arturo Abuchaibe
Pasteleria en miniatura centro de form...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 08/09/2009 | Nivel Básico

Bueno, como veo esa inquietud sin respuesta, me atrevo a contestarla así: Precalienta el horno a casi todo lo que de, unos 300 ºC. Colocas una bandeja en el piso del horno. Introduces la bandeja con el pan y de inmediato vuelcas medio vaso de agua por debajo de la misma, de manera que el agua caiga de golpe en la bandeja que colocastes en el piso y se produzca una nube de vapor en el horno. Cierras de inmediato el mismo. A los 5 minutos bajas el horno a 200 ºC y sigues con el proceso de horneado. Cuando esté bién dorado, apagas el horno y lo entreabres unos 5 minutos. Sacas el pan y de inmediato lo pasas a una rejilla hasta que enfríe. Buen provecho y envía fotos de cómo quedó...

Luis Fernando Saenz Macias
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 09/09/2009 | Nivel Básico

Buenos días compañeros mil disculpas por haber tenido un poco abandonado al grupo pero es por falta de tiempo. Ana Lucia en documentos del curso encontraras una receta de empanadas chilenas que es la que mas me gusta a mi, espero que te guste, un saludo cordial

Luis Fernando Saenz Macias
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 09/09/2009 | Nivel Básico

Buenos días Luis Ruiz la respuesta te la dio Arturo pero tambien yo te doy uno truco cuando uno tiene horno a gas, la mejor manera de imitar un vaprorizador es tener una botella con un aspersor, de esas que parecen una pistola cuando vayas a hornear riegas dentro del horno agua y tambien el pan con eso creas una nube de vapor que le da al pan la crocancia necesaria en su corteza creeme que es un muy buen truco. Espero te sirva y por favor escribenos a ver como te fue con el producto terminado.

Luis Fernando Saenz Macias
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 09/09/2009 | Nivel Básico

Buenos Dias Arturo mil gracias por tu ayuda tus conocimientos nos ayudaran a enriquecer el grupo, que Dios te bendiga.

Luis Fernando Saenz Macias
Panadería - pastelería - galletería - ...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 09/09/2009 | Nivel Básico

Buenos días Pedro Gonzales los cupcake o pastelillos para que queden bien blandos debemos tener en cuenta los siguientes aspectos.

1- El aire al cremar el batido

2- Expansión causada por la formación de vapor de agua dada por el liquido

3- La expansión quimica por el polvo de hornear

4- El huevo

5- La temperatura del horno debe ser mas o menos 325 a 350° farenheit por espacio de 15 a 20 minutos

La mejor formula fracasa si no se crema bien, si tu receta contiene los tres ingredientes de expansion mas el cremado y le sumas el horneado tendras unos cupcake suaves al paladar, espero te sirvan mis tips para que elabores los mejores pastelillos.



Ana Lucía Dousdebes Boada
Agrario y alimentario american junior ...
Escrito por Ana Lucía Dousdebes Boada
el 10/09/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Fernando: Gracias por enviar la receta, por alguna razón no puedo abrirla, creo que debe ser un problema técnico, de todos modos voy a seguir tratando. Todos son muy buenas personas

Un abrazo
Ana Lucía Dousdebés