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Grupo de Seguridad alimentaria - HACCP - BPM



Plan HACCP para Restaurantes

Nelly
Mercadeo y publicidad con énfasis en d...
Escrito por Nelly Valdivieso
el 07/08/2009 | Nivel Básico

¡Hola a todos!

Recién me acabo de inscribir y me parece interesantísimo este grupo. La razón por la que me uní es porque necesito elaborar un plan HACCP para un restaurante nuevo que abriré con mi familia, y es uno de los requerimientos según las leyes donde resido (Panamá) para otorgar el Permiso Sanitario de Operación para Establecimientos de Expendio de Alimentos.

Si alguien sería tan amable de indicarme qué puntos debería cubrir se lo agradecería un montón. Al terminar el plan, me gustaría compartirlo con todos Uds. Para que les sirva como referencia en un futuro.

Mil gracias,

- Nelly

Victor Perez Flores
Quimico analista universidad arturo prat
Escrito por Victor Perez Flores
el 07/08/2009 | Nivel Básico

Hola Nelly:
Lo primero que podrias hacer es tomar un curso de haccp. Para que conoscas los principios de la norma y luego evaluas la situacion de tu resturant, y lo otro seria que siguieras una guia que alguien subio a este grupo de como realizar un sistema haccp que es bastante bueno y seguir cada paso.

Maximo Flores Perez
Biologia universidad nacional de truji...
Escrito por Maximo Flores Perez
el 14/08/2009 | Nivel Básico

Amigo VICTOR PEREZ FLORES te saluda MAXIMO FLORES PEREZ, que tal coincidencia bueno mira mi correo es florespms@hotmail. Com quisiera que me proporciones si fueras tan amable pautas para realizar un control de analisis de puntos criticos.
te agradecer bastante, saludos.

Escrito por Angel Cesar Salas Dallorso
el 27/09/2009 | Nivel Básico

HOla mily me gustaria ayudarte para tu implementacion del sistema haccp , tengo conociminetos y estudios sobre el tema si pudieras escribirme a mi correo nos podriamos comunicar angel_mcp0406@hotmail. Com bye cuidate.

Escrito por Angel Cesar Salas Dallorso
el 27/09/2009 | Nivel Básico

Mily yo tengo conocimeintos del tema asi que me encantaria ayudarte si pudieras anotar mi correo nos podriamos comunicar angel_mcp0406@hotmail. Com bye cuidate

Leon Aristizabal
Food technology (bs y ms) texas a & m ...
Escrito por Leon Aristizabal
el 09/10/2009 | Nivel Básico

Nelly, yo envié 4 presentaciones de power point, que son un esquema del sistema. Puedes inicar con los Prerrequisitos y los 7 Principios. Lo más importante es que cada producto, en cada línea es único, entonces puedes encontrar guías pero hay que hacer un análisis para cada producto. Muy pronto voy a enviar unos artículos sobre los alimentos potencialmente peligrosos o más actualizado, alimentos que requieren control de tiempo y temperatura.

Cualquier duda, no dudes - laristi4@gmail. Com Saludos

Leon Aristizabal
Food technology (bs y ms) texas a & m ...
Escrito por Leon Aristizabal
el 09/10/2009 | Nivel Básico

Nelly, puedes buscar en la red "panama bpm" (Buenas Prácticas de Manufactura) y ahí tienes las normas que debes seguir. En base a estas haces los POE (procedimientos operativos estandar) para tu negocio. Estos POES son lo antes algunos llamaban Manuales o Reglamentos.
Saludos

Miguel Romo Ruiz
Ingeniería química universidad de guad...
Escrito por Miguel Romo Ruiz
el 24/10/2009 | Nivel Básico
Hola Victor;
Perdòn por la demora de la respuesta, Los Planes de implementaciòn tienen diferencias en forma pero no en el fondo, por favor enviarme el Ìndice de tu Plan HACCP para revisarlo, por lo pronto te muestro un Plan de Implantaciòn del Sistema HACCP.
NOTA: Entenderemos por Plan HACCP, el documento que podemos generar al seguir una de las guìas de cualquiera de las fuentes de; FAO, FDA, Normas Locales, o del Consultor.

Fases de la Implantación del Sistema HACCP


Fase I. - Generación del estudio HACCP.

1) Conjuntar y estudiar la informaciòn HACCP.

2) Capacitación del Equipo Multidiciplinario HACCP.

3) Visitas empresas que tienen implementado el modelo

HACCP.

4) Identificación de Elementos de Apoyo (GMPs, SOP,...)

5) Generación del Plan HACCP (Guìa Seleccionada)

Fase II,- Implementación y Control.

1). Revisión de procedimientos y adecuaciòn HACCP.

2). Colocación de ayuda visual en CCP del proceso.

3). Capacitación de operadores. (Difusiòn a todos niveles)

4). Implementación del plan HACCP (Cumplir con lo documentado)

Fase III,- Evaluación y Mejora.

1). Programa de auditorias.

2). Programa de entrenamiento continuo.

3). Revisiones y mejora periódica.

Fredy Adrian Adco Choque
Ingeniero quimico ucv - postgrados de ...
Escrito por Fredy Adrian Adco Choque
el 04/11/2009 | Nivel Básico

Hola a todos Bueno quizá me pueden ayudar.
quiero información todo referente al sistema Haccp y auditoría.
gracias de ante mano.

HUGO
Escrito por HUGO
el 25/11/2009 | Nivel Básico

Nelly; tu plan HACCP, terminara escencialmente por PCC de temperatura de los alimentos perecederos max. 5 ºC, desinfección de frutas y verduras (hipoclorito de sodio 100 a 200 ppm y control de cocción 72ºC.

Saludos.

Alejandro Jaramillo
Panamá, Panamá
Escrito por Alejandro Jaramillo
el 08/12/2009 | Nivel Básico

Saludos. Tengo 12 años de experiencia en la aplicaicon de HACCP en Panama, vivo en la cumbres y estoy a su dispocicion si deseas lograr la correcta aplicación y sustentacion del programa. Saludos

Maria Jiron
Chontales, Nicaragua
Escrito por Maria Jiron
el 09/01/2010 | Nivel Básico

SI , Casualmente , estoy realizando un Manual de Buenas Practicas Manufactura y el POES. Pero el caso mio esque en comedores Universitario y tenido que retomar acerca de Restaurantes. Pero si tienen un poquito de infomacion o paginas web. Me encantaria.

Y Nelly ya comenzaste adelante......................................


Rossana Reyes Loredo Reyes Loredo
Diplomado en finanzas para no financie...
Escrito por Rossana Reyes Loredo Reyes Loredo
el 31/01/2010 | Nivel Básico

Hola Maria Jiron,

Creo que en tu pais el ministerio de salud de Nicaragua participan en el reglamento centroamericano por lo que quizas te pudieras apoyar en el RTCA 67.01.33. 06.

Ademas podrias considerar que al elaborar un manual de Programas Prerrequisitos deber tener en cuenta lo siguiente

  1. Hay que tener en cuenta que los PPR que diseñemos deberán cubrir los distintos aspectos que condicionan la producción de alimentos seguros ; ¿Cómo? Proporcionando un ambiente o entorno de trabajo higiénico, estableciendo BPM o BPF adecuadas.

  1. Cada uno de los PPR que implementemos deberán cumplir un objetivo en un aspecto concreto de la producción de alimentos . ¿Cómo alcanzamos este objetivo? Tomando en cuenta que al diseñar los PPR que necesitemos en nuestro establecimiento de alimentos, elementos mínimos que se consideran necesarios desde el punto de vista operativo para que la aplicación del plan sea realmente eficaz.

  1. El diseño de los programas prerrequisitos puede hacerse teniendo en cuenta las directrices del Codex y en particular el Código Internacional de Prácticas Recomendado CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). U ordenamientos legales nacionales aplicables como RTCA...

En estos se detallan los distintos programas que pueden establecerse para conseguir una producción higiénica de los alimentos y para minimizar los riesgos provenientes del entorno de trabajo.

4. Documentación , un programa bien escrito, comunica claramente qué procedimiento debe realizarse, con qué frecuencia, quién es la persona responsable y que acciones deben realizarse si no se llevan acabo conforme al protocolo o si estos no dan el resultado esperado.

5. Capacitación de empleados ; El éxito de los programas se apoyan en un programa que garantice una educación y capacitación continua, tanto para mandos medios como operadores.

6. Verificación ; El programa debe incluir procedimientos para verificaciones de rutina. Una vez que son implementados, necesitarán ser revisados regularmente con el fin de garantizar que se están cumpliendo las metas propuestas y que son revisadas cuando sea necesario.


Espero te sea de utilidad,

Ignacio Saenz Calvo
Veterinaria complutense de madrid
Escrito por Ignacio Saenz Calvo
el 08/02/2010 | Nivel Básico

Mira la dirección https://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/merestauracion. Htm


Si necesitas algo me lo pides.


En internet hay mucha información

Escrito por Julio Cesar Zepeda Ruelas
el 16/02/2010 | Nivel Básico

Hola en México se reralizo un plan para banquetes esta en an la red, creo que te puede servir.
Existe una norma NMXF605NORMEX2004 que te da lineamientos parta todo el restuaran, tambien la puedes ver en la red, con esto podrias cumplir con prerequisitos

Rossana Reyes Loredo Reyes Loredo
Diplomado en finanzas para no financie...
Escrito por Rossana Reyes Loredo Reyes Loredo
el 18/02/2010 | Nivel Básico

La NMX-F-605-NORMEX-2004, Distintivo H, es un reconocimiento que otorga la SECTUR en Mexico, a los establecimiento de alimentos preparados, es de caracter voluntario, pero si la quieres consultar no esta en la red, lo que si encontrarás es el listado de verificación, la Norma Mexicana completa, esa solo la puedes adquirir con el organismo nacional de normalización que la emitió NORMEX.

El codex tiene una norma para restauraciones colectivas creo que esa y el marco judirico nacional de tu pais te podrían ayudar.

Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades
CAC/RCP 39


saludos cordiales,

Escrito por Julio Cesar Zepeda Ruelas
el 24/02/2010 | Nivel Básico

Ok, Rossana, tienes razon solo esta el listado de puntos de a norma.

Luis
Escrito por Luis
el 29/06/2010 | Nivel Básico

Hola amigos, estoy terminando mis estudios y estoy realizando mi tesis, nesecito de su experiencia para realizar un HACCP de un producto elaborado en un restaurant, desde ya gracias, es de gran utilidad los temas tratados! Abrazos cordiales.

Mi correo es josegiardelli48@hotmail. Com

Rossana Reyes Loredo Reyes Loredo
Diplomado en finanzas para no financie...
Escrito por Rossana Reyes Loredo Reyes Loredo
el 30/06/2010 | Nivel Básico

Hola

Hay un manual que lo puede ayudar mucho, SERV SAFE actualmente se maneja la quinta edicion, es el programa de E.U.A. De certificación desarrollado por la National Restaurant. Association (NRA) en 1995 para la industria restaurantera en ese pais, pero dentro del libro hay un apartado que es para HACCP, ademas de este manual, hay un libro buenisimo, enfoque practico de MORTIMORE WALLACE , acualmente se maneja la segunda edicion, este libro esta ideal para implantar el sistema al final vienen ejemplos y dentro de ese hay uno de haccp a restaurantes. Otro libro aplicable es APPCC aplicado a la restauracion colectiva, VICTORIA DE LAS CUEVAS INSUA, EDITORIA IDEAS PROPIAS.

Saludos cordiales,

Luis
Escrito por Luis
el 30/06/2010 | Nivel Básico

Gracias Rossana Reyes, por tu ayuda voy a tratar de conseguir estos libros, ya que me urge terminar mi tesis. De igual manera cualquier otra informacion que sume a este tema va a ser de importancia a mi estudio. Muchas gracias.