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Grupo de Panificación industrial



Pan con harina de guisantes o arvejas.

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/07/2010

Investigación de la Universidad Nacional del Litoral

Fuente; https://www.gastronomiaycia.com/2010/01/31/pan-con-harina-de-guisantes/? Utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+GastronomiayCia+%28Gastronom%C3%ADa+y+C%C3%ADa. %29

Un grupo de investigadores de la UNL (Universidad Nacional del Litoral) de Argentina acaba de dar a conocer una nueva formulación en la elaboración de pan, que permite incrementar las proteínas en un 10% y el valor nutricional del alimento en un 22%, se trata de la elaboración de pan con harina de guisantes.

Para conseguir panes de mayor calidad nutricional los investigadores realizaron diferentes formulaciones hasta lograr dar con la más adecuada, en este caso, sustituyeron un 10% de la harina de trigo por un 10% de harina de guisantes o arvejas. El resultado fue un pan con harina de guisantes que mejoró significativamente el contenido proteínico pero especialmente el contenido de lisina, en un 58%. La lisina es uno de los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, es decir, que el organismo no puede generar por sí mismo, sólo puede ser obtenido a través de la dieta. Los guisantes aportan el mismo contenido proteínico que otras legumbres, sin embargo, son muy ricos en lisina, elemento escaso en los cereales.

El pan con harina de guisantes puede contribuir a mejorar la alimentación de aquellas personas que mantienen una dieta escasa en vitaminas y minerales, dietas cuya carencia nutricional viene dada por la limitación de alimentos. Un ejemplo sería la dieta que mantienen los habitantes de algunos países en vías de desarrollo, recordemos como ejemplo de la inquietud por mejorar la alimentación de estos países los cereales enriquecidos con vitaminas que desarrollan desde hace dos años los investigadores de la de la Universidad de Lleida (Catalunya), uno de los primeros resultados obtenidos fue el maíz transgénico vitamínico con un contenido rico en vitaminas A, C y ácido fólico.

Retomando el trabajo de los Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química, el pan con harina de guisantes no sólo estaría orientado a mejorar la alimentación de los segmentos de población mencionados, también sería un pan ideal para aquellas personas que quieren disfrutar de una alimentación saludable.

La harina de guisantes permite configurar un alimento que logra contener todos los aminoácidos esenciales, los expertos indican que al trigo le falta lisina, en cambio es rico en aminoácidos azufrados, elementos nutricionales que no están presentes en los guisantes, combinando ambos alimentos se completa un puzzle nutricional de mayor calidad utilizando materias primas más económicas. Recordemos que las proteínas de origen vegetal no son tan completas como las derivadas de los productos animales, alimentos más caros y de acceso más difícil para la población de países en vías de desarrollo.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/07/2010
Las alternativas veganas de reemplazar los lácteos y el huevo

Domingo, 28 de febrero de 2010 a las 07:40 p.m.
Las alternativas veganas de reemplazar los lácteos y el huevo

¿Cómo sustituir los lácteos y los huevos?

Seguramente sea la primera pregunta que te hayas hecho con respecto a la alimentación. Que no cunda el pánico, es muy fácil sustituir ingredientes de origen animal por otros de origen vegetal, y más ahora que tenemos tantas alternativas en el mercado.

CÓMO SUSTITUIR LOS LÁCTEOS
Esta es la parte más fácil gracias a la amplia gama de productos principalmente de soja que podemos encontrar en cualquier tienda o supermercado.

LECHE
Para sustituir la leche en salsas y platos salados, como en la salsa bechamel, en las cremas de verduras, etc. Utiliza leche de soja o de arroz sin azucarar y sin sabores. Si necesitas que sea una mezcla más densa, utiliza nata de soja o de avena para cocinar, se vende en pequeños tetra-bricks en supermercados, herbolarios y tiendas especializadas.

Para salsas, platos dulces y batidos usa leche de soja, arroz, avena, almendra o avellana común, azucarada o con algún sabor. Por ejemplo, podemos usar leche de soja con sabor a vainilla para batidos de frutas o con sabor a chocolate para dar un toque especial a los flanes. También puedes usar leche de coco, cuyo sabor es más fuerte y es de mayor densidad.

QUESO
Ya podemos disfrutar de algunas variedades de quesos 100% vegetales a través de herbolarios y tiendas especializadas. En algunos países como Reino Unido o Estados Unidos son muy fáciles de conseguir. Aquí habrá que esperar todavía algún tiempo hasta poder encontrarlos casi en todas partes como en el caso de la leche de soja. Aún así, si no podemos conseguir quesos veganos, podemos utilizar otros ingredientes como sustitutos:

El tofu duro es bastante insípido y con la consistencia del queso fresco, por lo que podemos usarlo en ensaladas.

En las pizzas podemos poner tofu en lonchas por encima.

Algunas levaduras de cerveza tienen un olor y sabor muy fuerte, similar al de algunos quesos. Si lo combinamos con anacardos molidos podemos hacer una buena cobertura para lasañas y cremas de verduras, gratinándolo unos minutos.

Haz tu propio queso de soja untable con tofu blando o suave, un par de cucharadas de zumo de limón, sal y las hierbas que más te gusten (albahaca, perejil, orégano...). Bátelo bien con un tenedor y úntalo en pan o tostadas.

CREMAS Y NATAS
Los tetra-bricks de nata de soja o avena para cocinar dan unos resultados muy buenos, tanto por textura como por sabor. Utilízalos para sustituir la nata en cualquier tipo de plato.

Puedes encontrar nata para montar y nata montada en spray totalmente vegetales en herbolarios y tiendas especializadas. Ambos tipos montan bien y no se caen, tienen un sabor agradable y puedes usarlos en postres, helados, crepes, etc.

La leche de coco puede usarse para determinados platos, sobre todo orientales, para cocinar arroz, o como complemento para postres y salsas dulces. Se suele vender en lata y tiene un sabor bastante fuerte.

Los siropes de chocolate, vainilla y caramelo generalmente suelen ser de origen vegetal, aprovéchalos para dar un toque de sabor a tus platos dulces o para decorar tortitas, gofres, etc.

Crea tus propias cremas a base de leches o natas vegetales y mermeladas, compotas, siropes o chocolate derretido.

POSTRES, YOGURES Y FLANES
En cualquier supermercado podemos comprar yogures 100% vegetales de varios sabores, y en herbolarios y tiendas especializadas, flanes, natillas y otros postres.

Podemos comprar postres en sobre para preparar en casa, como flanes, natillas y tartas de manzana. Si nos fijamos en los ingredientes y en la preparación, veremos que la mayoría no contienen productos de origen animal y que requieren que agreguemos leche y/o huevos en casa. Sólo tenemos que sustituir la leche por leche de soja u otra leche vegetal y los huevos por alguno de los sustitutos que proponemos a continuación.

CÓMO SUSTITUIR LOS HUEVOS
Para la mayoría de los platos tenemos una alternativa 100% vegetal al huevo:

REBOZADOS
Usar harina especial para rebozados (no contiene huevo), quedan unos rebozados esponjosos y crujientes por fuera.

Mezclar cerveza o soda con harina (de trigo, de arroz, de maíz... ) hasta formar una pasta consistente y pasar los alimentos antes de freír.

Harina de tempura. La podemos conseguir en supermercados y tiendas de alimentación oriental. Los alimentos rebozados con esta harina (preparada con agua) crecen bastante y tienen un sabor muy especial. No es necesario añadir sal.

Harina de soja diluida en agua. 2 cucharadas de harina de soja con 4 de agua.

Linaza molida diluida en agua. 2 cucharadas de linaza en 4 de agua.

TORTILLAS
La harina de garbanzo, a la venta en herbolarios, tiendas de alimentación árabe y oriental, es un buen sustituto por su color y su textura. Mezclar con agua y un poco de vinagre o zumo de limón para quitar el sabor excesivo a garbanzo.

Si no disponemos de harina de garbanzo podemos usar harina para cocinar sin huevo mezclada con harina de trigo normal, o con harina de maíz.
Para cosas similares a los huevos revueltos, usar tofu blando y saltear con el resto de ingredientes, o bien hacer una tortilla de patata fina con harina de garbanzo y cortar en trocitos.

DECORACIÓN
Pincela tus platos con aceite de oliva antes de meterlos al horno.

Disuelve 1 cucharada de agar-agar en 3 cucharadas de agua para pincelar y dar un aspecto brillante a asados por ejemplo.

Mezclando maizena con agua fría, sal y azafrán o cúrcuma obtenemos una cobertura de un bonito tono amarillo y sabor a azafrán si lo hemos escogido.

En caso de hojaldres y dulces, derrite una cucharada de margarina vegetal con 2 de azúcar y un poco de agua y pinta por encima.

Con agar-agar y agua conseguimos gelatina con la que podemos cubrir muchos postres y pastelitos. Si además le agregamos unas gotas de sirope de fresa por ejemplo, tenemos una cobertura brillante, transparente, rosa y con sabor a fresa. Sólo tenemos que diluir el agar en agua hirviendo y esperar a que esté templado.

Con azúcar glacé y unas gotas de agua cubrimos la bollería que queramos a la vez que le añadimos dulzura.

La melaza es además un sustituto de la miel. Tiene su misma textura pegajosa y es igual de dulce.

TARTAS, BIZCOCHOS, CREPES...

Utiliza harina para cocinar sin huevo mezclada con agua. Las cantidades son aproximadamente 1 cucharada y media por cada huevo que queramos sutituir.

Aprovecha los plátanos muy maduros y amarronados. Son perfectamente comestibles y de hecho están más dulces. Aplástalos con un tenedor hasta hacerlos pulpa. Usa un plátano por cada huevo que vayas a sustituir. Puedes usar también cualquier otra fruta carnosa, como manzana, pera o kiwi. Para hacerlo mucho más ligero prueba con sandía o melón.

Diluye 2 cucharadas de harina de soja o de linaza molida en 4 cucharadas de agua, por cada huevo que vayas a sustituir.

También puede utilizarse harina de garbanzo mezclada con agua.

En algunas tiendas venden un producto llamado No-egg que es un buen sustituto del huevo.

Para convertir una receta en vegetariana, puedes utilizar los siguientes trucos:

• La carne picada para albóndigas, salsa boloñesa, lasaña, etc, puede sustituirse por soja texturizada fina.

• La carne para ragú o filetes, puede sustituirse por seitan o soja texturizada fina.

• Los filetes de pescado pueden sustituirse por filetes de tofu.

• Si utilizas huevo para “ligar” albóndigas o hamburguesas, puedes utilizar en su lugar copos de avena remojados en agua. Para este mismo fin puedes sustituir 1 huevo por la mezcla resultante de diluir 1 cucharada de harina de soja ó garbanzo en 3 de agua. Una tercera alternativa sería miga de pan ligeramente humedecida, puré de patatas o pan rallado integral.

• Si quieres hacer salsas, como la mayonesa, puedes emplear leche de soja en lugar de huevo. Para el mismo fin puedes utilizar un poco de tofu.

• Si quieres hacer una tortilla, puedes emplear una mezcla hecha con harina de garbanzo y agua, con la ayuda de la batidora, en una proporción de 60% de harina y 40% de agua.

• Si quieres hacer un rebozado, pasa el alimento a rebozar por harina, después por una masa hecha con agua y harina al 50%, con ayuda de la batidora eléctrica, y después por pan rallado.

• Sustituir la leche de vaca por leche de soja es bastante sencillo. Puedes usarla de la misma manera, con cereales en el desayuno, para hacer bechamel, para hacer postres, etc. El sabor cambia muy ligeramente. Cambia de marca hasta que encuentres la que más te guste, pues el sabor varía considerablemente de una marca a otra. Hay otras leches vegetales que pueden resultarte más atractivas: La leche de arroz, la de avena, la de almendras, …

• Sustituir la mantequilla también es muy sencillo, empleando margarina vegetal. Ten cuidado y lee bien los ingredientes, pues algunas margarinas pueden llevar suero de leche o leche desnatada. Si viene enriquecida con vitamina A artificial, ésta puede provenir de aceite de hígado de pescado, mantequilla o yema de huevo. De igual forma, la vitamina D3 se obtiene del aceite de pescado o la lanolina (grasa que contiene la lana de las ovejas).

• Sustituir la nata en la elaboración de platos principales es muy sencillo también, existen natas vegetales en el mercado, aunque no sirven para montar. Una “nata casera”, es la resultante de mezclar tofu, aceite de oliva virgen y algo de agua. Si quieres hacer “crema de nata agria” para tus recetas mexicanas puedes elaborarla con tofu, aceite de oliva virgen y zumo de limón, batiéndolo todo con la batidora eléctrica.

• Hay muchas alternativas saludables y éticas a la miel: Las melazas (miel de caña), el azúcar de caña, el sirope de arce, el sirope de arroz, el sirope de malta, el sirope de manzana, los zumos de frutas concentrados… La melaza de maíz es lo más parecido en aspecto, textura, color y sabor. Para sustituir la gelatina se emplea el alga agar-agar en polvo disuelta en agua. Su sabor es muy suave y se usa como espesante, en lugar de la gelatina, que proviene del cocimiento de los huesos de los animales, siendo por tanto desaconsejable. Para preparar esta gelatina, sólo requiere una corta cocción más una hora de reposo para que se solidifique. Tiene propiedades laxantes.

Fuente;
https://www.facebook.com/notes/directo-al-paladar/las-alternativas-veganas-de-reemplazar-los-lacteos-y-el-huevo/329516329964

Orígen del término vagano.-
La palabra "vegano" es un préstamo lingüístico del término "vegan" de la lengua inglesa que fue creado como contracción del adjetivo "veg-etari-an". Una similar contracción se puede aplicar al español "veg-etari-ano". Sus inventores, en 1944, fueron Elsie Shrigley y Donald Watson , "vegetarianos puros" molestos por el hecho de que muchas personas que se llamaban a sí mismas vegetarianas comían productos lácteos e incluso pescado. Poco después, el 1 de noviembre de ese mismo año, Watson fundó la Vegan Society en el Reino Unido . El día 1 de noviembre de 1994 se cumplieron los 50 años de existencia de la Vegan Society. Desde entonces, el 1 de noviembre se celebra el Día Mundial/Internacional del Veganismo
Francisco José Rodríguez Valero
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Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/07/2010

Consumo de pan tiene alternativas( ¿ ?)

Publicado el 30/Agosto/2007 | 00:00

Jorge Sánchez, lojano de 45 años, no concibe un desayuno sin yuca cocinada, carne y huevo. “El pan lo comen mis hijos pero para mí no es fundamental”, dijo.

A diferencia de él, un gran número de padres de familia está preocupado porque el valor de la harina subió y eso repercutirá en el precio del pan, alimento básico en la mesa de los ecuatorianos.
Mercedes Caizapanta (49 años), madre de familia, adquiere diariamente ocho panes en una tienda cerca del sector del Aeropuerto (Quito). En su hogar son cuatro integrantes. “Yo los compraba a ¢8 y al mes gastaba $9,60, pero ahora me los venden a ¢10 y ahora me sale a $12. Es un robo”, dice.

El problema es que la gente piensa, erradamente, que el pan es la única alternativa al momento de desayunar, asegura Carmen Palacio, nutricionista. La experta explica que hace años el pan no era la base del desayuno, sino que se consumían otros alimentos con diferentes propiedades nutricionales. “Debemos recordar que este alimento engorda si se lo come en altas cantidades, de ahí que su consumo tiene que ser moderado”, acota.

Con ello coincide Ximena Sánchez, del equipo de Educación Alimentaria Nutricional del Ministerio de Salud Pública, quien añade que este producto “tiene harinas procesadas”. Por este motivo, Eduardo Soto, médico pediatra, indica alternativas para el desayuno que es la primera comida del día. Por ejemplo, a los niños se les puede servir un vaso de chocolate (en leche o agua) con una porción de queso, que también es nutritivo. Palacio sugiere el jugo de avena con una porción de fruta; “pueden servirse las de temporada ya que se las encuentran más baratas”, dice. (GCA)


Alternativas

Las frutas son alimentos de origen vegetal importantes en la dieta. Con ellas se pueden hacer zumos y mermeladas. Su costo es accesible, por ejemplo, las 25 naranjas cuestan $1,50; las 15 mandarinas, a $1,50; cinco papayas hawaianas, a $1, y las cinco manzanas, a $1.

Los huevos. Pueden ser: pasados por agua o mollets (solo se cocina la clara), duros, escalfados (cocidos sin cáscara en un líquido hirviente), revueltos, estrellados, en tortilla. Este producto tiene una solución de albúmina (proteína de gran valor energético), es rico en aminoácidos, lisina, metionina y triptófano. Su precio varía por el tamaño. Los hay desde ¢6 hasta ¢8 el grande.

El mote es un maíz desgranado y cocido. Se lo puede consumir tierno, maduro, con cáscara o pelado. Es delicioso con huevo, cebolla, sal y manteca. La libra de mote seco cuesta ¢35.

El plátano, (el verde, el guineo o el orito) es rico en potasio, hidrato de carbono y vitaminas. Un racimo (la denominada mano) cuesta entre $1 y $1,50.

La yuca también es un buena opción. Se la consume cocinada o frita, en muchines. Su valor depende del tamaño. (GCA)

Tome en cuenta lo que debe hacer en la primera comida del día

Lo ideal, en este caso, es preparar y comer todos juntos, en familia. Asimismo, en la preparación de los alimentos nutritivos puede ser toda una experiencia "divertida". Es sensato crear una "atmósfera" apropiada, donde se apague la televisión u otro artefacto electrónico, e incluir una conversación con los niño; de esta manera tendrán más interés en los alimentos que ellos ayudaron a preparar

Usar la comida como regalo o castigo no es un método recomendable para enseñarles a los niños como comportase. Usando alimentos en esta manera le enviaría el signo equivocado al chicuelo sobre nutrición.

Se trata de poner la atención en lo positivo y hacer la alimentación de comidas nutritivas todo un acto de "magia", donde las piezas están representadas por la comida, creativamente dispuesta. Si se siguen estas sugestiones, haciendo un esfuerzo familiar, y "divirtiéndose", redundará en una buena oportunidad para que tu niño coma sano y con ganas.

Hora GMT: 30/Agosto/2007 - 05:00 Fuente: Diario HOY Ciudad Quito

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/07/2010

Chía: importante antioxidante vegetal

Historia
La Chía ( Salvia hispánica L. ) (Foto 1) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia de las Lamiaceae ; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 años a.C. Era conocida como un importante alimento-medicina. En la época precolombina era para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y el amaranto. Con el paso del tiempo su uso cayó en el olvido y fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía resurgió, ya que se la puede considerar una buena fuente de fibra dietaria, proteína y antioxidantes. En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la recuperación de este cultivo subtropical en EEUU, México y Argentina.

Los mayas y aztecas usaban la chía en distintos preparados nutricionales y medicinales, como así también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era fuente de energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros, combinada con maíz. La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía). Los ceramistas y pintores utilizaban el aceite de chía para la preparación de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento dado su alto poder antioxidante.

La chía como fuente de ácidos grasos esenciales en la nutrición humana

Los estudios epidemiológicos demuestran la relación específica entre la alimentación deficiente en nutrientes esenciales y la aparición de enfermedades degenerativas. La prevención primaria y secundaria de dichas enfermedades pone en relieve que si se consigue una alimentación equilibrada, estaría a favor de un enfoque más prometedor en la prevención de patologías, así como un medio mucho más eficaz para el tratamiento de las mismas.

Existe un grupo de ácidos grasos poli-insaturados que se denominan ácidos grasos esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para la nutrición humana pero no pueden sintetizarse en el organismo humano y deben ser incorporados a partir de la dieta.

Los AGE para el hombre son: los ácidos grasos Omega-3 (ácido a-linolénico y sus derivados de cadena larga) y los ácidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el ácido linoleico.

La evidencia sugiere que los ácidos grasos Omega-3 juegan un rol importante en la membrana celular. La función de éstos ácidos grasos, es aportar mayor flexibilidad a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su superficie y dentro de la bicapa lipídica.

Las cantidades necesarias de ácidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de vida de cada persona y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un aumento en las necesidades de ácidos grasos. Se estima en promedio que es necesaria una ingesta del 1 % de la energía total de ácidos grasos Omega-3 y un 4% de la energía total para los Omega-6. El problema radica en que el contenido de ácidos grasos Omega-3 en nuestra alimentación es muy bajo, por lo que el consumo diario no alcanza a superar el 0,5 % de la energía total.

De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino ( Linum usitatissimum L . ) y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la fecha,. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes disponibles son de origen marino: las algas y el aceite de pescado (Cuadro 1).

Cuadro 1: Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez menhaden (Brevoortia tyrannus)

Al comparar la composición del aceite de las cuatro fuentes, se puede ver que las terrestres tienen un contenido mucho mayor de Omega-3 que las de origen marino, lo cuál representa una ventaja muy importante sobre las fuentes de algas y pescado, debido a que contienen una cantidad de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y esteárico) significativamente inferior.

Otra consideración importante acerca de los aceites de pescado es que contienen colesterol puesto que son productos animales, mientras que la chía y el lino no lo contienen porque son especies del reino vegetal.

Si bien la moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos esenciales, estos pequeños aquenios, llamados comúnmente “semillas” (Foto 2), deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en componentes nutricionales. Las semillas de chía representan la fuente vegetal con más alta concentración de Omega 3. Poseen un 33 % de aceite, del cual el ácido linolénico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La chía es el cultivo con mayor porcentaje de AGE al tener el 82 % de sus lípidos con dicha característica.

Las semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos protectores de las drogas cardiovasculares. El problema de ingerir insuficientes antioxidantes desaparece con una mayor cantidad de alfa-linolénico de origen vegetal, lo que genera otra ventaja sobre los ácidos grasos omega-3 provenientes de productos de origen marino.

Los antioxidantes, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven a la buena conservación del aceite. Esto explica como los mayas, sin grandes técnicas de conservación, podían almacenar la harina de chía durante largos períodos sin que se pusiese rancia, algo poco habitual en semillas oleaginosas. Los antioxidantes protegen de tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres.

Más allá de su excelente perfil lipídico, la chía tiene buena dosis de proteína (23 %), aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales. La chía no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos. En materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B. La carencia de vitamina B favorece la formación de depósitos de placas en las paredes arteriales e incrementa el riesgo de afecciones cardiovasculares.

Pero es en materia de minerales que la chía vuelve a destacarse. Posee 714 mg de Ca en la semilla entera y 1180 mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina); para dar una idea, la leche tiene apenas 125 mg, o sea entre 6 y 10 veces menos. Además posee gran riqueza en hierro (16,4 mg), magnesio (390 mg), potasio (700 mg) y fósforo (1. 057 mg). La chía también contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio.

Otra virtud de la chía es su buena cantidad (27 %) y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol.

Propiedades terapéuticas
Las semillas de chía aportan los siguientes efectos: antioxidante, antiagregante plaquetario, antiinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico, antiviral, laxante, hipotensor, hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, tónico cardíaco y nervioso, y alimento mineralizante, vitamínico y proteico.

El consumo de chía resulta útil en casos de celiaquía, depresión, estrés, diabetes, obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis, anemias, embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad inmunológica.

Usos y aplicaciones

Aceite. La chía puede utilizarse a través del aceite de sus semillas, cultivadas en forma orgánica, prensadas en frío y sin proceso de refinado. Dado su alto contenido de Omega-3, bastaría con ingerir apenas unos gramos de aceite (una cucharadita) en crudo, a fin de cubrir las necesidades diarias de ácido linolénico. Dada la baja proporción de Omega-6 en su composición, la mezcla con aceite de girasol permite obtener un equilibrado suplemento de AGE, con la relación ideal entre los omegas 6 y 3 de 4 a 1. Son aceites para consumir en frío y sin proceso alguno de cocción, a fin de preservar sus delicados principios nutricionales.

El aceite obtenido de la semilla de chía no tiene ni produce olor a pescado por lo que el consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de chía no necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores cambios ocasionados por el medio ambiente haciendo que los antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales; haciendo de éste, un cultivo sustentable y ecológico y convirtiendo a la semilla o cualquiera de sus derivados en materia prima ideal para enriquecer una gran diversidad de productos, gracias a su composición química y su valor nutricio, confiriéndole un gran potencial para usarla dentro de los mercados alimenticios.

Semillas (aquenios) – Harina . El consumo directo de las semillas de chía es una buena forma de beneficiarse con su aporte de Omega-3, incluso tras ser prensada para generar aceite y su empleo en forma de harina, técnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada.

La riqueza nutricional de la chía, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas. Se la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos, en dietas de aves para producción de huevos y carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros. En el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metabolización. En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso, el cual es excelente para la digestión que, junto con el aquenio en sí mismo, forma un alimento nutritivo.

No existe información sobre el cultivo de chía en nuestro país y dada la importancia de esta especie por sus propiedades dietaria-medicinales, se la incluyó como tema de estudio en un Proyecto de Investigación que realizan docentes-investigadores de la Universidad Nacional de Rosario con la colaboración de la Ing. Agr. (MSc) Mirta Quiroga de la Universidad Nacional de Salta.

Conclusión
La ciencia moderna ofrece al mundo una nueva oportunidad de volver a los orígenes y mejorar la nutrición humana, suministrando una fuente natural de ácidos grasos Omega-3.

Tal vez los factores limitantes para una mayor difusión del consumo de la chía sean, por el momento, el desconocimiento de sus virtudes y el económico. Dado que no se trata de una semilla oleaginosa propiamente dicha y que se procesa artesanalmente en frío, la producción de su aceite es más costosa. Pero este argumento se neutraliza con la baja dosis diaria que se requiere para cubrir las necesidades mínimas. Además siempre se puede consumir la semilla (entera o en forma de harina), alternativa mucho más económica y que permite capitalizar nutrientes que no están presentes en el aceite.

Equipo de trabajo
- Directora:
Ing. Agr. Cecilia Severin
- Co-director:
Dr. Héctor Busilacchi
- Integrantes:
Farm. Osvaldo Di Sapio
Ing. Agr. (MSc) Mirian Bueno
Est. Graciela Giubileo
Ing. Agr. (MSc) Mirta Quiroga
María Emilia Villalonga

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Farm. Osvaldo Di Sapio1; Ing. Agr. (MSc) Mirian Bueno2; Dr. Héctor Busilacchi2; Ing. Agr. Cecilia Severin3

1Cátedra de Botánica
Facultad de Ciencias Bioquímicas
2Cátedras de Biología
3Cátedras de Fisiología Vegetal – CIUNR
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Rosario
cseverin@unr.edu.ar

Fuente; https://www.fcagr.unr. Edu. Ar/Extension/Agromensajes/24/3AM24. Htm

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 19/01/2012



Colines de harina de garbanzos

Colines de garbanzo y sésamo

Igual que el buen pan, los colines no pueden faltar en nuestra despensa, de los comerciales hay pocos que hayan conseguido fidelizarnos como clientes, pero en casa no dejamos de hacer distintos tipos de colines, palitos , picos, grisines … generalmente nos gusta añadirles sésamo porque le aportan un sabor especial y textura, incluso en estos Colines de harina de garbanzos que os recomendamos probar.

Hacer los Colines de harina de garbanzos es un juego de niños, de verdad, si tenéis niños en casa podéis prepararlos con ellos, se lo pasarán tan bien que querrán volver a entrar en la cocina, y si les gustan los colines (seguro que les encantan) será estupendo, pues son muy nutritivos y saludables, apropiados incluso para las personas intolerantes al gluten . Tomad nota de la receta a continuación, y cuando tengáis una hora libre los podéis preparar. Y recordad que si tenéis Thermomix podéis hacer harina de garbanzo en casa.

Ingredientes

150 gramos de harina de garbanzos , 30 gramos de fécula de maíz (Maizena), 30 gramos de semillas de sésamo , 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 90 gramos de agua, 4 gramos de levadura en polvo (de repostería), 3 gramos de sal, 1 gramo de azúcar (1/2 c/c).

Elaboración

Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200º C. Pon en un cuenco la harina de garbanzos, la harina de maíz, la levadura, la sal, el azúcar y las semillas de sésamo. Mezcla bien todos los ingredientes secos y a continuación incorpora el agua y el aceite.

Amasa con una espátula o rasqueta de panadero hasta que tengas una pasta homogénea, pero no será elástica como la masa de pan, se puede moldear como la plastilina. Prepara la bandeja del horno cubriéndola con teflón o papel vegetal y forma los colines.

Toma porciones de masa y hazla rodar entre las dos manos hasta conseguir pequeños bastoncitos, ve posándolos en la bandeja del horno.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce la bandeja y hornea los colines durante 20-25 minutos, hasta que estén crujientes y se hayan dorado ligeramente. Al retirarlos del horno, pásalos a una rejilla para que se enfríen.

Unos sabrosos colines sin gluten y con mucho sabor, ya están listos para disfrutarlos solos o acompañando otros alimentos. ¡Buen provecho!

Colines de garbanzo y sésamo Colines de garbanzo y sésamo Colines de garbanzo y sésamo Colines de garbanzo y sésamo




Francisco José Rodríguez Valero
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Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
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Las algas pueden cultivarse en tierra árida y son altamente nutritivas y saludables

Tortillas con harina de algas: Un alimento funcional para una dieta más saludable





Investigadores del Instituto Politécnico Nacional han encontrado que la harina de algas Ulva clathrata puede sustituir a la tradicional harina de maíz en la preparación de tortillas y, a su vez, es un ingrediente funcional que puede ayudar a reducir el colesterol gracias a su alto contenido de fibra soluble, calcio, carotenoides, entre Otros.