En este grupo En todos

Foro de Industria láctea



necesito información amplia acerca de la producción de queso azul

Mario
España
Escrito por Mario Pillado Mon
el 02/10/2007

Soy estudiante de ingeniería química en la universidad de santiago de compostela, españa, voy a realizar el proyecto fin de carrera acerca de una platna de producción de queso azul, por lo que toda la información que me pudieses envíar a esta dirección de correo sería recibida de buen agrado...

Aemás tengo la duda de si hay algún inconveniente en la fabricación de este producto bien por fermentación láctica o por cuajo pues he encontrado información que me dice que estas son las dos formas de realizar la coagulación en el proceso, además de la fermentación mixta (suma de ambas)


Sin más, gracias de antemano,


Un cordial saludo


Mario Pillado Mon

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 06/10/2007
El queso azul se hace con leche de vaca pasteurizada y homogenizada (se descrema la leche, se homogeniza la crema y se la incorpora a la leche descremada) . Una vez colocada la leche en la tina quesera se agrega fermento lactico mesophilo y fermento de penincilium roqueforti.. Se cuaja se trabaja la cuajada y se seca la cuajada lentamente. Una vez lograda la maza, se pasa a los moldes. Pasa luego a una sala especial de fermentación donde desarrollará la fermentación acidalactica hasta el pH propuesto  (varía de empresa a empresa segun se quiera un queso mas pastoso o mas firme) Lograda la acidez pasa al saladero en salmuera saturada o salado en seco. De allí pasa a la camara donde se madurará A los 2 dias se lo pincha con un pistón neumático con clavos. Luego de 15 dias el queso esta maduro y con vetas de mohos desarrollada por los caminos hechos por donde entraron los clavos (recordemos que el penincilium necesita oxigeno para vivir). Logrado la maduración se recubre con papel aluminio para que no continue fermentando y estaría pronto para su consumo. Atentamente Willy Hintermeister
Escrito por Mario Pillado Mon
el 07/10/2007

Muchas gracias por la información, que sinceramente te comento que me ha resultado de ayuda sobre todo en ciertos detalles. Estoy muy agradecido porque en muchos otros foros y webs en los que he solicitado información de ese tipo ni siquiera me han contestado...

Gloria Sanchez
Antioquia, Colombia
Escrito por Gloria Sanchez
el 10/02/2008

Bueno en realidad yo necesito tu ayuda, estamos haciendo un trabajo sobre produccion de queso azul y necesitamos el plano en isometrico de una planta de produccion de este queso yo se que es un abuso pero me imagino que tu lo puedes tener

Si pudiers enviarlo a mi correo te lo agradeceria muchisimo

Willy Hintermeister
Córdoba, Argentina
Escrito por Willy Hintermeister
el 10/02/2008
Estimada Gloria: Hay muchos tipos de proceso en roquefort, aquinas discontinuas y máquinas continuas. A su vez hay diferentes procesos segun quieras un sabor final fuerte (con muchos mohos) o suabe con menos cantidad. Tambien puede ser mas blando (mantecoso) o mas firme y quebradiso. Por lo que segun volumenes serán las máquinas a utilizar. Realizar esto en un plano en isométrico no es mi función, como master en lacteos cuando lo necesito lo hago con especialistas. Saludos Willy
Inma Sayago
Badajoz, España
Escrito por Inma Sayago
el 25/02/2009

Hola yo quisiera saber con que hoja (de que arbol) se envuelve el queso azul

un saludo. Gracias