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Grupo de Cocina y gastronomía

Syl ----
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Escrito por Syl ----
el 27/04/2010 | Nivel Básico

Hola amigos yo estoy de acuerdo en que el limon sirve para que no se oxide el aguacate pero es cuestion de gustos,yo no lo uso por que siento que le quita el saborcito rico que tiene.. Mi gusto de ponerle el queso es solo cuando hago la ensalada de nopales, que lleva, Tomate, cebolla, chile verde, queso fresco, nopales, pimienta sal y aceite de oliva... Nada mas.. Al guacamole, aqui en Baja California Norte, lo hacemos aguacate, cebolla, tomate,cilantro chile, y si la gente le quiere poner limon es de gustos. Saludos.

Syl ----
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Escrito por Syl ----
el 27/04/2010 | Nivel Básico

Somos muy dados a la carne asada y sin aguacate no me la imagino, jajaja se prepara la carne de diferentes maneras, pues mucha gente pertenecen a otros lugares y la preparan como ellos la comen.. Muchos con limon, otros con cerveza etc.. Es de gustos. Y tradiciones..

Syl ----
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Escrito por Syl ----
el 27/04/2010 | Nivel Básico

Tambien tengo familia en Torreon, jajaja y le ponen aceite al aguacate y asi me lo como.. Se trata de conocer las diferentes costumbres de usar los ingredientes, tambien son muy dados a las discadas, me ha tocada muy buenas experiencias de verlos cocinar y es algo distinto y maravilloso.

Carlos Humberto Illera Montoya
Antropologia universidad del cauca
Escrito por Carlos Humberto Illera Montoya
el 03/05/2010 | Nivel Básico

Compañero en el debate:
Con todo respete me permito sugerir que al opinar en relación con estos asuntos lo hagamos con criterios serios, creibles, es decir científicos. No basta con que uno u otro participante diga sin más: Eso es FALSO, así quien lo afirme sea el proponente del debate. Al opinar afirmando o negando algo con la intenciòn de formar a las personas, es un deber profesional, por no decir ético y moral, aportarle a quien recibe la información argumentos reales, creibles, y la fuente o fuentes de donde deriva la información.
A manera de ejemplo incluyo mi respuesta a una de las preguntas:
¿Cuando agregamos alcohol a una receta y la cocinamos, todo el alcohol se evapora?
Respuesta: FALSO. Harold McGee, el autor del más importante libro sobre ciencia y cultura de la comida escrito hasta la fecha, al referirse a este asunto escribe lo siguiente: EEl alcoholo mimso es un tercer tipo de líquido -además del agua y el aceite- en el que se pueden extractar y disolver moléculas con sabor y color, y también moléculas reactivas que pueden combinarse con otras sustancias de la comida para generar nuevos aromas y mayor profundidad de sabor. " Y más adelante afirma : "Se ha demostrado en experimentos que los guisos a fuego lento conservan aproximadamente el 5% del alcohol añadido; los platos cocinados rápidamente, del 10 al 50%, y los flambeados, hasta el 75%"

(Tomado de McGee, Harold, La cocina y los alimentos, editorial Debate, Barcelona, 2007, pp. 763-764)

Jorge Angel Orellana Jiménez
Ciencias económica universidade federa...
Escrito por Jorge Angel Orellana Jiménez
el 19/05/2010 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto:
He seguido con detenimiento, el desarrollo de los diferentes dialogos que has generado. Y, estoy de acuerdo con tus afirmaciones categóricas, menos una. Que no es axiomática, sino relativa. Aquella de que salar la carne no le quita jugo a la misma.
Fijáte Luis Alberto: dejá un bife de carne fino salado en una heladera en un plato, y en otro plato otro bife no salado; y, vas a comprobar que aquel salado al otro día tiene vestigios de haber perdido humedad.
Otro indicio, de que tu afirmación no es categórica o tautológica. Como se produce el charque de carne de res? Mediante el salado de la misma, se impregna con sal o cloruro de sodio, que tiene por fin quemar a la carne , para que el proceso de deshidratación se acelere. Entonces: tu afirmación me parece que no es universal.
Es distinto cuando indagamos acerca de si es conveniente salar la carne antes de colocarla a las brasas, o después. Y ahí estoy de acuerdo contigo plenamente por los acertados argumentos que exponés.
Saludos: Jorge Angel Orellana Jiménez

Jorge Angel Orellana Jiménez
Ciencias económica universidade federa...
Escrito por Jorge Angel Orellana Jiménez
el 21/05/2010 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto:
Considero que tus opiniones categóricas, son validas, menos una. La referente a aque la carne no pierda humedad al ser salada. Si fuera lo contrario, estariamos en desacuerdo con las leyes fisico-quimicas, ya que haciendo una demostración al absurdo, la sal es urtilizada para deshidratar en menor tiempo la carne de res, en la producción de charque ó carne seca.
Ahora, tu principio es muy válido, cuando opinamos si es mejor salar la carne, antes de ponerla a la parrilla. Estoy muy de acuerdo que hay que salarla antes, por los principios científcos que argumentas. Aunque hay que usar sal gruesa y no dejarla mucho tiempo con ella
saludos: Jorge Angel Orellana Jiménez

Jorge Angel Orellana Jiménez
Ciencias económica universidade federa...
Escrito por Jorge Angel Orellana Jiménez
el 24/05/2010 | Nivel Básico

Gracias Horacio:
Tus argumentos son contundentes. En realidad yo cometí un Lapsus Linguis , al decir quema , en vez de deshidrata .
Mi opinió apuntaba a la afirmación categórica que hacia nuestro buen orientador y originador del debate. Tus argumentos apuntan en realidad a la Ley F´sica de que nada se pierde, todo se transforma, en el contexto del cálculo del Balance Másico.
Cordiales saludos: Jorge Angel Orellana Jiménez

Turquito Ali
Ing. agrónomo universidad nacional de ...
Escrito por Turquito Ali
el 26/05/2010 | Nivel Básico

El limón, (la elevada acidez), coagula, desanaturaliza, desestabiliza, precipita las proteínas, tanto como el calor. Por lo tanto "cocina". Y la sal, deshidrata la carne. Lo cual se vé en minutos, ya que aparece humedad sobre la carne salada. Salar luego, antes de consumirlo, permite conservar un poco más las albúminas, proteínas de alta calidad biológica, solubles en agua; ya que en parte precipitan por el calor, aunque algunas se pierden como "jugo", all contraerse la carne por efecto de la coagulación de las proteínas. Cocinen en agua un trozo de carne, y verán desiminuir su tamaño y peso, por pérdidad de agua, y no por tener sal, esto se debe solko a la desnaturalización o ruptura de la estructura cuaternaria de las proteínas, salen los jugos y la albúmina, como en el suero de quesería; y queda en su mayoría, caseína que no es hidrosoluble.

Irasema Zavala
Licenciatura en nutrición divición aca...
Escrito por Irasema Zavala
el 20/07/2010 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto; es un placer participar en uno de mis grupos favoritos y a pesar de que no soy una cocinera profesional si me declaro fanática de la cocina y me disculpo de antemano por no poder participar con anterioridad ya que estado ocupada con la universidad.

Pasando a lo real mente importante que es el tema del debate, por la poca experiencia que tengo me atrevo a comentar que efectivamente el alcohol se evapora y no sólo al cocinarlo ya que lo hace sin la necesidad de ponerlo al calor, con respecto a la carne e puesto en práctica algunas recetas y la mejor forma para que la carne conserve su jugo es sellando previamente, antes de la cocción; además la carne y otro alimento al que se le agregue sal se deshidratara; ya que con la sal se pierde agua; por eso la utilizaban en la antigüedad como método de conservación de alimentos en especial carnes. Y para concluir el aguacate con o sin la semilla tiende a oscurecerse ya que al igual que la manzana tienden a oxidarse por explicarlo de una forma más simple.

Maria Guerrero Guerrero
Sevilla, España
Escrito por Maria Guerrero Guerrero
el 23/07/2010 | Nivel Básico

No soy cocinera profesional enlo que a hosteleria se refiere,pero si una profesional en cocinar para mi familia. Aparte de las cuestiones dela sal y demás,( que sin pretender ser prepotente ya conocía ) me gustaría agregaran recetas sabrosas de otros paises,ya que veo que la mayoría sois de paises distintos al mío. Gracias un saludo

Ariel Dieguez
Buenos Aires, Argent...
Escrito por Ariel Dieguez
el 04/08/2010 | Nivel Básico

Hace poco he ingresado y este es el primer post que leo y del que me atrevo a participar, no por la solicitud de participación sino porque creo que es desatinado.

Dejando de lado el caso del aguacate (palta) donde al menos se menciona la palabra oxidación (que debería de hacerse mención al cambio de pH además de otras reacciones químicas, de hecho al dejar su superficie cubierta simplemehte con jugo de limón o quizás aceite es suficiente) y la salazón de los cárnicos que no es algo inmediato (No es necesario esperar horas ya que la higroscopicidad y ósmosis se dan de inmediato en las células estriadas y la curva de tiempo influirá solo más allá de la superficie, de hecho la reacción de Maillard solo justifica caramelización de azúcares y proteínas y el color de la cocción pero no impermeabilización, dado que la pérdida de líquidos por el calor se verá notablemente reducida en función al tiempo de exposición a una fuente térmica, y el "sellado" está contrayendo las células musculares donde podría decirse a la ligera que "cierra los poros", pero no del todo); el resto es dudoso en respuesta (sellado y evaporación alcohólica) dado que debería al menos tener algun término que avale los dichos y no simplemente el decir a la ligera un "se ha comprobado", al menos hacer referencia a la bibliografía o el trabajo de laboratorio que pruebe tales dichos.

Creo simplemente, que cuando no se cita alguna bibliografía que demuestre o demistifique un proceso físico-químico como son los usuales en una cocción, el decir "se ha demostrado" carece de validez, aún para los más obvios.

Saludos cordiales

Marlene Elena Garcia Bolaño
Cocina internacional, reposteria y der...
Escrito por Marlene Elena Garcia Bolaño
el 06/08/2010 | Nivel Básico

HOLA un cordial saludo no te quedo claro que es el aguacate es una fruta originaria de mexico, libre de colesterol. Esta contiene una variedad de nutriente contiene vitamina C B6 tambien se conoce como palta.
Con esta fruta hacemos el delicioso guacamole. Es una salsa con pico de gallo, se le agrega chile, aceite de oliva sal y pimienta y por supuesto el delicioso aguacate triturado o en pure se acompaña con nachos, una carne asada un filete de pescado y mucho mas
que estes bien

Jeannette Rivera Trujillo
Bogotá, Colombia
Escrito por Jeannette Rivera Trujillo
el 19/08/2010 | Nivel Básico

Luis Alberto: Mi experiencia en estos cuatro puntos es: 1) No es cierto que sellar la carne haga que retenga sus jugos. 2) El alcohol nunca se evapora totalmente, como bien dice siempre queda residuo y "sabor". 3) No es cierto que la pepa del aguacate evite la oxidaciòn de la pulpa, lo ùnico que retarda este proceso es el limòn. 4) El salar la carne antes de prepararla hace que su textura endurezca un poco, ya que una de las propiedades de la sal es endurecer.

Jhon Anthony Gumer
Medicina general universidad autonoma ...
Escrito por Jhon Anthony Gumer
el 25/08/2010 | Nivel Básico

Definitivamente son mitos


Sergio Etchart
Cocinero profecional mariano moreno in...
Escrito por Sergio Etchart
el 25/08/2010 | Nivel Básico

Para que la Palta o Guacamole no se oxide, se le pone un poco de limon al igual que pasa con la manzana luego de pelarla, este ayuda a que no se parde tan rapido

Saludos muy buena la info ^^

Eliana Escobedo Linares
Psicologia universidad nacional de san...
Escrito por Eliana Escobedo Linares
el 25/08/2010 | Nivel Básico

Soy nueva en el y me interesa lo que comntan a mi parecer se debe de hachar la sal al final de la coccion pues asi los alimentos no pierden mucha agua y tenen mejor presentacion, aparte , tengo una pregunta ¿Por que cuando se guarda comida para el dia siguiente esta esta mas salada que e dia anterior y lo mismo ocurre con los demas ingredientes, como si se concentrara mas el sabor? Como evitar lo de la sal? Aqui en Peru hay esa costumbre de calentar algunos platos al dia siguiente y es mas rico. Saludos a todos , como dicen el equivocarse es comun el aceptarlo es raro y el levantarse es lo que nos hace mas fuertes

Luis Enrique Fernandez Maximo
Analisis y tecnologia de los alimentos...
Escrito por Luis Enrique Fernandez Maximo
el 15/02/2011 | Nivel Básico

Pues yo opino para empezar como dijo Yalitzia Castillo y luis palòpoli el guacamole se oxida por eso se vuelve negro el hueso no hace absolutamente nada seria mas eficas utilizar limon o algo que eleve el ph de el guacamole o como dicen evitar el contacto con el O2

En cuanto al alcohol yo digo que se queda un poco en la carne es lo que da un poco de sabor desde mi punto de vista ya que un filete al que se le agrega adquiere este sabor.

Lo de la sal como disen si absorbe la humedad hasta se nota cundo dejas la sal al aire libre en un lugar humedo esta lo absorbe asi que es completamente lo opuesto.

Y en lo de sellar la carne ya lo hice y creanme no retiene nada el jugo.

SOn mitos que hoy en dia pues ya se han desmentido tanto teorica como prectica

Escrito por Testasdfsadfs Testdfsdfsdf
el 10/06/2011 | Nivel Básico

"Elena Mendoza escribió:

Hi all
what I can say is that reading the debate learned a lot.
thanks and
enjoy!

"



Hiiii

Escrito por Testasdfsadfs Testdfsdfsdf
el 10/06/2011 | Nivel Básico

Sadasdasd

Miguel Arriaza
Ahuachapan, El Salva...
Escrito por Miguel Arriaza
el 12/09/2012 | Nivel Básico

Lellenda hurbana nunca hijo el aguacate al contacto con el aire que contiene varios elementos que lo oxidan cambiando su color es algo quimico no hurbano.

Sobre la sal no soy expoerto cocinero ni mucho menos pero hay algo que tienen que tomar nota: "la osmosis" quiterle agua a los allimentos para preservarlos usando sal o azucar(en el caso de la piña azucar ).