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Grupo de Cocina y gastronomía



Mitos en la Cocina

Luis Alberto
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 26/07/2009 | Nivel Básico

Descifrando mitos en la cocina tenemos algunos muy interesantes que opinas de ellos.

Sellar la carne hace que retenga los jugos?

Cuando agregamos alcohol a una receta y la cocinamos, todo el alcohol se evapora?

Dejar el hueso del aguacate en el guacamole hará que no se haga negro?

Salar la carne antes de cocinarla hará que pierda jugo?

Tenemos trabajo adelante compañeros.

Cordialmente

Luis Alberto

Monica Igonet
Decoracion corte y confeccion escuela ...
Escrito por Monica Igonet
el 27/07/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto: no soy gastronómica profesional , pero me gusta cocinar y por lo que leo creo que sellar la carne retiene los jugos, el alcohol se evapora al cocinarlo , sobre el aguacate en el guacamole no opino ,porque no lo conosco. Y por ultimo si salas la carne antes de

Cocinarla pirde parte de sus jugos. Huy espero saber algo sobre el tema. Acerte algunas de las preguntas? Espero que si. UN ABRAZO Monica

Jose Guidus
Tecnico cocina (cocinero) afe formació
Escrito por Jose Guidus
el 27/07/2009 | Nivel Básico
Hola, como cocinero profesional te diré que no son mitos sino hechos mas que demostrados. La carne cuando es fresca y se coloca en plancha a muy alta temperatura, hace cerrar los poros (sellarse) y por lo tanto mantiene jugos y queda mas tierna. El alcohol se evapora por sí solo lentamente, pero al calentarlo aceleramos el proceso, por lo tanto SI se evapora, ahora que sea todo dependerá de la cantidad de alcohol y del tiempo que lo tengamos al fuego. Lo del aguacate no estoy seguro pero escuché algo así. Y lo de la sal es cierto no solo con la carne sini que con verduras tambien. La sal hace 'sudar' los alimentos y por lo tanto les hace perder el agua que contenga. Les diria que lo observen si hacen un marinado pero hagan esta prueba: corten cebolla finamente, espolvoreen con sal y mezclen, coloquenla en un escurridor sobre un plato. Les aseguro que despues de unas horas tendran el plato con bastante agua procedente de la cebolla. Salu2
Gaspar Compañ
Diplomado en optometria universidad de...
Escrito por Gaspar Compañ
el 28/07/2009 | Nivel Básico

Holaaaa! Interesante maestro!... La sal hace sudar las verduras.. Correcto... Pero no la carne.. Un supuesto!.. Si salamos un solomillo y lo sellamos en plancha y terminamos en horno a alta temperatura, le salen los puntos de sal, y si el servicio es rápido y el proceso está bien hecho no perdemos nada, el problema es el reposo de esa carne sales o no sales.

El tema del alcohol, creo que es mejor flamear, te aseguras que lo quemas, y creas espectáculo, jejejej!

Lo del hueso del aguacate.... Leyenda urbana.... Como no trabajes bien de lima o limon el guacamole, más negro que Antonio Machín, jajajajaj!

Un saludo D. Luis.

El humilde cocinilla "Gaspar"

Luis Alberto Palópoli
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 28/07/2009 | Nivel Básico

Hola a todos

Dare una pequeña orientacion para que fundamenten sus opiniones. Cuando el debate este avanzado les dare mi opinion fundamentada. Ok?

Sellar la carne hace que retenga los jugos? FALSO

Cuando agregamos alcohol a una receta y la cocinamos, todo el alcohol se evapora? FALSO

Dejar el hueso del aguacate en el guacamole hará que no se haga negro? FALSO

Salar la carne antes de cocinarla hará que pierda jugo? FALSO

Puede que al investigar el porque de estos 4 FALSO encuentren respuestas racionales y entendible desde el punto vista de la Gastronomia.

Vamos a ver como resulta todo.

Saludos y ahi les dejo tema para un buen rato.

Luis Alberto

Luz Adriana Vanegas Narváez
Administracion de empresas universidad...
Escrito por Luz Adriana Vanegas Narváez
el 28/07/2009 | Nivel Básico

Qué tan cierto es que algunas persona tiene "mal ojo" para algunas preparaciones como sopas o postres? Porque personalmente solamente he visto el punto de nieve en televisión o cuando alguien más lo hace... A mí nunca me sube y mi abuela dice que es porque tengo el "mal ojo" que hace que se dañen las sopas y el punto de nieve

Yelitza Castillo
T.s.u en informatica instituto univers...
Escrito por Yelitza Castillo
el 29/07/2009 | Nivel Básico

Hola a todos, con respecto a que si salar la carne antes de cocinarla perdera sus jugos, es falso, la cuestion esta en la cocción de la misma, ya que si la cocinas durante mucho tiempo por ejemplo; obviamente perdera sus jugos, tenga o no tenga sal. Lo del aguacate (como se llama en Venezuela) o guacamole se hace negro por el contacto con el aire es decir, por oxidación, lo mejor es envolverlo en papel fill.
Salduos a todos
Yelitza

Vinicio Concho
Curso de cocina avanzado asochef de ve...
Escrito por Vinicio Concho
el 29/07/2009 | Nivel Básico

Hola a todos los cocineros nauta de este grupo tan dificil de ponerse de acuerdo. En cuanto al sellado de la carne se realiza para caramelizar los azucares presente en ella,al realizar este procedimiento conseguimos darle sabor agregado a la carne,los jugos se pierden si no reposamos la carne por lo menos 10 minutos para cortarla. Con respecto al alcohol,cualquier metodo de coccion que usemos,siempre quedara algo de el. Es completamente falso que el hueso del aguacate o palta evite la oxidacion despues de cortado el mismo,el renedio para que eso no suceda es colocandole jugo de limon o cualquier citrico,el tabu sobre el hueso,pepa o semilla es que la parte que cubre al cortarlo queda en una de las mitades y no permite la entrada de oxigeno,por esta razon no se pone negra. Cuando se prepara un aderezo para marinar carnes, no se debe colocar sal ya que como va a estar mucho tiempo en contacto con la carne extraeria toda su humedad,ahora si la coccion es inmediata se sazonar con sal,Espero haber aclarado dudas con mi humilde participacion. SALUDOS.

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 31/07/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto:

En cuanto a tu primera cuestión NO, esto ya lo vimos en el debate en el que se hablaba de la reacción de MAILLARD.

En lo referente a la segunda cuestión, NO , se evapora una parte pero otra queda impregnada en la comida.

En lo del Aguacate, lo ignoro.

Y en cuanto a si salar la carne antes de cocinarla la hace perder los jugos, NO, pues yo suelo hacerlo antes de cocinarlos y sigue jugosa. Solo la salo despues, cuando la aso a la parrilla y de esta forma mientras reposa se diluye parte de ella en los puntos de suero que salen en la superficie de la carne.

Salu2

Rosa Ma. Ordieres Sieres
Contador publico d.f
Escrito por Rosa Ma. Ordieres Sieres
el 31/07/2009 | Nivel Básico

Estoy de acuerdo con todo lo que mencionan, menos en lo del ahuacate, yo soy de Mèxico, y aquì se acostumbra hacer guacamole que es a base de ahuacate, en la casa lo dejado con los huesos, tambièn dicen que hechàndole unas gotas de limòn, en mi caso la verdad despues de un rato la primera capa se hace negrusca, cierto es que la puedes revolver y no pasa nada, pero por supuesto su aspecto deja de ser el verde brillante que nos da el ahuacate. Incluso dicen que para guardar las rebanadas que sobran del mismo hay que untarles limòn, a mi en lo personal igual se me mancha de color oscuro, por lo que hay que quitarle lo de encima.

Rosa Ma

Syl ----
---- .......
Escrito por Syl ----
el 06/08/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto: me encanta como nos activas, pues si en verdad es falso que si salas la carne antes de cocinarla, pierdan sus jugos,el no pasarse de cocimiento es la formula.
El vino tambien conserva algo de el, dependiendo el tiempo. El aguacate, no sirve el hueso, le pones limon, y no lo salas hasta comerlo no se enegrecera. Un gusto estar de nuevo en tu debate. Un saludo.

María Cristina Vidal
Psicología el salvador
Escrito por María Cristina Vidal
el 14/08/2009 | Nivel Básico

Si mi humilde cocinera de entre casa, si a sellar la carne para que no pierda los jugos y si a no coinar la carne y preferentemente ningun alimento exepto pastas (sal en el agua)
has que no este cocido

Luis Alberto Palópoli
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 15/08/2009 | Nivel Básico

Hola a todos

He decidido darles mi opinion sobre este debate, hem,os tenido mas de 100 visitas al mismo y apenas 12 opiniones, eso me da pena, y a veces me pregunto porque los compañeros no aportan sus opiniones en los debates cuando entran a leerlos? Uds. Lo saben, si es asi espero me lo comenten porque a veces que no comprendo. Bueno esto es solo una opinion personal y no estrictamente se debe ajustar a ella, a lo mejor el equivocado soy yo.

En fin, para dar un poco mas de dinamcia al grupo vamos al grano.

Mis respuestas a los puntos son:
Sellar la carne hace que retenga los jugos. FALSO. Éste es uno de los mitos más antiguos. Se cree que sellar la carne -lo cual quiere decir dorar la costra de la carne- antes de asarla u hornearla, hace que retenga mas jugos, haciendo que quede más jugosa y con mejor textura. Pero se ha comprobado que se selle o no, ésta siempre perderá jugo cuando se cocine y mientras más se cocine, más jugo perderá. Por eso es que las carnes término bien cocido siempre son resecas. Para lo que ayuda sellar la carne es para mejorar el sabor y aspecto, puesto que una costra bien dorada es deliciosa y luce muy apetecible en cualquier carne.

Cuando agregamos alcohol a una receta y la cocinamos, todo el alcohol se evapora. FALSO. Aunque es ilógico, puesto que el alcohol hierve primero que el agua y éste se evaporará, la realidad es que aún cocinándolo por largos periodos de tiempo siempre queda algo de alcohol residual. Por ejemplo, después de hervir una salsa con alcohol durante 30 minutos, queda 35% del alcohol.

Dejar el hueso del aguacate en el guacamole hará que no se haga negro. FALSO. El guacamole se hace negro por el contacto con el aire (oxidación) y el guacamole que está al lado del hueso no se oxida porque el hueso hace que no esté en contacto con el aire. La mejor solución es taparlo con papel aluminio o película plástica, pero presionarlo directamente sobre el guacamole hasta que se vaya a servir.

Salar la carne antes de cocinarla hará que pierda jugo. FALSO. Aunque es una realidad que la sal absorbe humedad, tendríamos que cubrir de sal la carne y dejarla varias horas para que hubiera un cambio notable en su textura. Pero sazonar con sal la carne antes de cocinarla no afecta en nada la calidad y textura de la carne; al contrario, hace que sepa mejor, puesto que se mezcla con el jugo que va soltando y ésta se disuelve, dejando un sabor salado más uniforme.

Que les parece.

Bueno demos unos dias mas para debatir mis opiniones y pasaremos a otros temas tambien muy interesantes.

Les envio un afectuoso saludo a todos

Luis Alberto

Monica Igonet
Decoracion corte y confeccion escuela ...
Escrito por Monica Igonet
el 15/08/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto. : e leido las respuestas del devate, y e descubierto que lo que creia saber , nada es cierto ,que desilusión. Pero esto me sirvio para investigar que era el aguacate , y resulto ser la conocida palta como la llamamos en la Argentina. Aunque no me queda claro ¿Que es el guacamole? Me podes desasnar

Y con respecto a tu inquietud sobre la opinionde los compañeros que no participan tal ves no lo hagan por temor a equivocarse ,no te preocupes administras muy bien al grupo,le das mucho dinamismo. Bueno es el fin de mi comentario.

Un abrazo Monica

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 15/08/2009 | Nivel Básico

Mas dinamicos y participativos por lo que no debes preocuparte.

Salu2

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 15/08/2009 | Nivel Básico

HOla Luis Alberto:
Veo que no he fallado mucho en mis apreciaciones sobre las cuestiones que planteaste, excepto con lo del aguacate, que lo desconocia.

En cuanto a que hay compañeros que leen el debate pero no participan, creo que no has de darle mayor importancia, pues ya el hecho de leer los debates es un exito de participación. Y estoy de acuerdo con Monica hay gente que no participa por miedo a equivocarse, pero eso es normal, ya participaran cuando lo tengan mas claro.

Creo que tus debates son de los mas visitados y participados y los que leen los mismos y no participa son la futura cantera de participantes.
Salu2

Jesus Pulido
Electricidad instituo politecnico juan...
Escrito por Jesus Pulido
el 03/09/2009 | Nivel Básico

Buenas ,mi opinion es.
1ºla carne al al contacto del calor fuerte de la plancha, o cacerola produce un costra de dorado segun los espertos por los azucares, que contiene dicho producto y claro, los jugos de la carne no se salen y se queda jugosa con su propia sangre como diriamos si es en guisos muy bien y si es a la parrilla marcamos fuerte luego se pone a un lado con menos calor y le terminamos de dar el punto deseado.
2º cuando agregamos el alcohol, se tiene que flambear (quemar el alcohol),luego tiene que reducir , por que sino sabria mucho ( o fuerte)al alcohol que se ha echado, mi teoria el alcohol se evapora , no el sabor.
3º lo del aguacate,dejar el hueso , se pone negro, es cierto.
4º la sal para las carnes a la parrilla es mejor echarla cuando este hecha, se queda mas jugosa la carne,eso si yo echaria sal maldón, en caso de echarle la sal fina antes, siempre justo antes de elavorarla, para que pierda los menos jugos posibles.
Por cierto todo es una teoria, no me he puesto ha comprobar cientificamente, pero lo de la sal si es fina me gusta echarla antes para las carne a la parrilla , y si salas la carne con tiempo antes de hacerla se acelera la perdida de jugos o sangre , con la consecuencia cuando la hagas por muy bien que la hagas no que dara igual que echando la sal reciente , la carne contra menos sangre pierda mejor esta.
saludos

Cecilia D Imperio
Licenciatura en comunicación social un...
Escrito por Cecilia D Imperio
el 09/09/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto!
Antes que nada te felicito por los debates que planteas, definitivamente son muy interesantes.

Si hay algo de lo que sabemos en Argentina es de carnes asique con tu permiso opinaré sobre ello.

Sellar la carne evita que pierda los jugos VERDADERO. Al menos en nuestro país la carne es muy tierna y jugosa y si no la sellas a simple vista ves que empieza a perder inmediatamente jugo. Tan así es que cuando queremos hacer una carne al horno primero la sellamos porque de lo contrario, por más que el horno esté a alta temperatura, se forma un charco de líquido que luego se evapora o se quema, perdiendo entonces parte de los jugos.

En cuanto a si al salar la carne antes esta pierde los jugos es DEPENDE. De que? De la sal que se utilice para salar. Bien sabemos nosotros que por ejemplo para hacer el asado se puede salar antes la carne pero.... Con sal entrefina, que justamente no es ni fina ni gruesa. Eso es para que lentamente la sal se diluya con la carne y evite que suelte sus jugos antes de estar "sellada" con el fuego de la parrilla.

En cuanto al aguacate (la palta como le decimos nosotros en nuestro país) y el alcohol, coincido 100% con tu opinión.

Muchas gracias

Un abrazo

CECILIA D`IMPERIO
Sabiduría Culinaria

Luis Alberto Palópoli
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 11/09/2009 | Nivel Básico

Hola Cecilia

Muchas gracias por tus comentarios, en verdad trato de poner e imprimir un ritmo no catedratico pero si inteligente, una buena manera de lograr participacion, incentivar a la investigacion de los temas, aunar criterios en las definiciones de las tecnicas y transmitir conocimeintos para todos incluso para los que amamos esta profesion. Tus aportes seran bien recibidos y ayudaras en mucho por los conocmientos que tienes. Nuevamente bienvenida al grupo y gracias.

Afectuosamente

Luis Alberto

Cecilia D Imperio
Licenciatura en comunicación social un...
Escrito por Cecilia D Imperio
el 11/09/2009 | Nivel Básico

Coincido plenamente con tus palabras y como te dije anteriormente, voy a tratar de difundir todo lo que pueda este sitio porque realmente la idea es muy buena.

Un abrazo

CECILIA