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Grupo de Ingenieria de alimentos



Los alimentos irradiados serán los preferidos

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 01/11/2011



Pasteurización fría

A pesar de que actualmente la irradiación es un proceso del que desconfían muchos consumidores, en un futuro no muy lejano los alimentos irradiados serán los preferidos, y se buscará en los supermercados el logotipo que los identifica para poder adquirirlos. Esta es la conclusión de especialistas como Michael Osterholm, Director del Centro de Política e Investigación de Enfermedades Infecciosas de la Universidad de Minnesota ( CIDRAP , Estados Unidos). La comercialización de los alimentos irradiados empezó en la década de los 60, y a pesar de contar con las correspondientes autorizaciones, su presencia en los mercados se podría considerar testimonial (al menos el logotipo que los identifica como irradiados).

Los alimentos irradiados se enfrentan a obstáculos de todo tipo, problemas impuestos por los productores y los consumidores, los primeros temen una reducción de la venta de sus productos, los segundos asocian la irradiación a procesos nucleares que pueden afectar a su salud, mayor precio en los alimentos, o que no es necesario aplicar este tipo de técnicas dado que creen que la seguridad alimentaria actual es más que suficiente, nada más lejos de la realidad. Recordemos el post sobre la carne contaminada en Estados Unidos , en su lectura podíamos saber que hasta un 25% de los diferentes tipos de carne que se comercializan en varias ciudades estadounidenses estaban contaminadas con Staphylococcus aureus , microorganismo que desarrolló resistencia a los antibióticos, los investigadores aseguran que este tipo de problemas no se hubieran dado con la irradiación aplicada en la carne.

La aplicación de dosis exactas de radiaciones ionizantes con rayos ultravioleta, rayos X o rayos gamma, garantizaría la eliminación de un 99’99% de los microorganismos, se destruye el ADN celular de las bacterias responsables de las enfermedades o infecciones alimentarias más importantes como la Escherichia coli O157: H7 o la Salmonella , sin alterar las cualidades de los alimentos, ni sabor, ni composición, como valor añadido se lograría aumentar la vida útil de los productos, algo que hoy en día es demandado por industria y consumidores. Se buscan todo tipo de soluciones, envases inteligentes, técnicas de conservación, pero se mantiene alejado el proceso de la irradiación. La lista de alimentos en los que se puede aplicar la irradiación es amplia, carnes, huevos, verduras, mariscos y especias, sin embargo, parece que de todos ellos, sólo las especias irradiadas son las que mayor presencia tienen en las tiendas de alimentación estadounidenses y europeas, único producto aceptado en la UE.

La irradiación alimentaria o pasteurización fría de los alimentos se realiza al final de la cadena de producción alimentaria, antes de que se proceda al envío de los alimentos, con el proceso se logra garantizar la eliminación de un 99’99% de los microorganismos, si se hubiera aplicado como una medida habitual no se hubiera producido el número elevado de brotes infecciosos en Estados Unidos y Europa durante los últimos años. La radiación aplicada en los alimentos se mide por la unidad kilogray (kGy), medida que indica la absorción de radiación, dependiendo del tipo de alimento es menor o mayor la aplicación de radiaciones ionizantes, cabe destacar que incluso los alimentos que se envían al espacio para alimentar a los astronautas, han sido irradiados como una garantía para poder preservarlos durante el máximo de tiempo.

Quizá la instauración del proceso es larga y tiene sus complicaciones, pero los expertos vaticinan que se convertirá en una de las medidas de seguridad ampliamente utilizadas y terminará siendo aceptada por los consumidores, suponemos que en la política de la irradiación de los alimentos se contempla ofrecer mayor información sobre el proceso a los consumidores, que conozcan la tecnología, el grado de seguridad que ofrece, los beneficios económicos o de tiempo, etc. Todo esto permitiría que los productores y procesadores no temieran la reducción de ventas por irradiar sus productos y la actual desconfianza que genera el proceso. Como decíamos, dado que el aumento de las alertas alimentarias por contaminación bacteriana va en aumento, los gobiernos tienen la obligación de apoyar aquellos procesos que mejoren la calidad alimentaria, en este caso las radiaciones ionizantes son una buena alternativa, pero se debe poner en marcha un proceso en el que se dé a conocer a los consumidores con más claridad la tecnología, las ventajas y beneficios que ofrece y cómo se lograría reducir a la mínima expresión la creciente contaminación bacteriana de alimentos.

Sanitizar los alimentos con irradiación

Por supuesto y para no generar más desconfianza, tras el primer paso indicado, informar debidamente a los consumidores a través del etiquetado de que se trata de un alimento que ha sido sometido a la irradiación. Desgraciadamente, en la actualidad en Europa se importan alimentos que han sido irradiados y se comercializan sin utilizar el logotipo correspondiente, como decíamos, el temor por la percepción de los consumidores es una constante. Si esto es así, ¿Por qué no empezar a dar a conocer debidamente el proceso y poner en marcha una campaña a nivel mundial? , antes o después esta decisión se tomará, ya que está en juego la seguridad.

Es necesario volver a destacar que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso y que se deben seguir las mismas pautas higiénicas alimentarias habituales, como por ejemplo lavar las verduras irradiadas antes de su consumo, la irradiación sanitiza los alimentos y prolonga su vida útil, pero no es algo que se mantenga de forma indefinida.

Los Centros para el Control de Enfermedades en estados Unidos y otros países no tienen en el programa la irradiación de los alimentos como una prioridad, algo que expertos como Michael Osterholm quiere cambiar, la irradiación en el último proceso de la cadena alimentaria debe instaurarse si se desea eliminar los microorganismos patógenos y reducir el creciente índice de contaminación alimentaria y sus consecuencias. La irradiación contribuiría a solventar los fallos y descuidos que se producen durante el proceso de la cadena de producción de alimentos siendo una última línea defensiva, esta razón es argumentada por quienes están en contra indicando que las pautas higiénicas de las empresas se relajarían ante el “milagroso” proceso final, es también un modo de que los productores reduzcan el coste de producción, algo que los opositores de la técnica no desean. A esto responden las empresas que irradian alimentos indicando que los productos deben cumplir una serie de criterios antes de ser sometidos a la irradiación o pasteurización fría, de lo contrario no se irradian.

Antes o después los alimentos irradiados serán los preferidos por todas las ventajas que ofrecen, la proliferación de intoxicaciones alimentarias podría obligar a ello. Los expertos nos explican que incluso con pautas higiénicas extremas, la contaminación se produce, a esto hay que añadir la resistencia a los antibióticos de los microorganismos, un problema serio que podría evitarse con este proceso, el Staphylococcus aureus o estafilococo áureo que desarrolló la resistencia a los antibióticos habría sido eliminado en el proceso de irradiación.

En el ámbito europeo, como nota positiva cabe destacar que la EFSA respalda la irradiación de los alimentos y determina que no existen riesgos para la seguridad de los consumidores, pero como decíamos, no se pone en marcha una campaña informativa que mejore la percepción de la población, se habrían evitado problemas como los brotes infecciosos de E. Coli producidos en Europa y concretamente en Alemania a causa de unos germinados .

A través de Food Safery News podemos saber que Michael Osterholm tiene la convicción de que todos los beneficios que ofrece el proceso, terminarán haciendo que los alimentos irradiados sean los preferidos por los consumidores y buscarán el logotipo que los identifica, ¿En cuánto tiempo? , todo depende de las políticas que adopten los gobiernos en este ámbito. Será interesante leer como información adicional los post Alimentos irradiados en España e Irradiación en verduras .

¿Qué opináis? ¿Terminará siendo la irradiación un proceso aceptado por los consumidores?

Foto | Ahmed Rabea
Foto 2 | Nutloaf



Los alimentos irradiados serán los preferidos

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 08/02/2012

Alimentos irradiados en España


Posted: 18 Apr 2010 02:49 PM PDT

Irradiación ionizante

Según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y otras fuentes del sector de la alimentación, se importan gran cantidad de alimentos irradiados en España, alimentos que se comercializan en las cadenas de distribución, tiendas, etc. No existe ninguna prohibición sobre la comercialización de estos productos, por lo que no existe problema alguno. Ahora bien, los alimentos irradiados no portan una etiqueta que indique que han sufrido el proceso de irradiación ionizante para mejorar su conservación, esta sí es una cuestión ilegal.

Recordemos que en el post Irradiación en verduras explicábamos en qué consistía la irradiación mediante rayos gamma de cobalto, los rayos X o los rayos ultravioletas y sus efectos beneficiosos, eliminando bacterias como la Salmonella o la Escherichia coli O157: H7, una de las cepas más peligrosas, cuya principal vía de infección en seres humanos son los alimentos. Por ese motivo, a mediados del 2008 en Estados Unidos se aprobaba la irradiación de verduras. Los alimentos irradiados están aprobados en más de 40 países y se irradian todo tipo de productos, cereales, frutas, verduras o carnes. Hay que decir que se ha verificado que en el proceso de irradiación los alimentos mantienen intactas sus cualidades organolépticas y nutricionales, ampliando su vida útil.

Como decíamos, en nuestro país se comercializan todo tipo de alimentos irradiados, pero según la legislación vigente a nivel nacional y europeo, es obligatorio que dichos alimentos incluyan una etiqueta identificativa que indique que han sufrido este proceso, algo que no se ha aplicado. Según el presidente de la AESAN, esto es un fraude al consumidor en lo que respecta al etiquetado, pero no en lo que respecta a seguridad alimentaria, ya que la técnica es segura, está aprobada por numerosos laboratorios e instituciones nacionales e internacionales. No incorporar unas etiquetas identificativas sobre el proceso de irradiación pueda estar relacionado con la desconfianza que generan los alimentos sometidos a este proceso, ya que puede resultar poco creíble que la irradiación pueda mejorar la salubridad y calidad de los alimentos.

La directora de Desarrollo Comercial de Ionmed (una de las dos plantas españolas que utiliza la irradiación) declara al respecto que los españoles no quieren oír hablar de esta técnica de conservación, asociándola a la energía nuclear o la radioactividad, parece obvio por tanto el rechazo. En nuestro país muchas empresas no quieren oír hablar del proceso, especialmente si esto puede afectar a sus ventas a causa del rechazo de los consumidores, por tanto, la mencionada empresa trabaja principalmente en la exportación de alimentos irradiados a aquellos países que sí aceptan este tipo de alimentos.

Seguridad alimentaria

Muchos alimentos que se importan a España han sido irradiados, y las razones son muy obvias, la distancia y el tiempo de envío provocarían que parte de los alimentos llegaran en mal estado, y esto causaría grandes pérdidas. Los empresarios que exportan los alimentos a nuestro país saben de las reticencias de los consumidores españoles y especialmente de los distribuidores, evitan hablar de irradiación en sus productos y se comercializan sin la correspondiente etiqueta identificativa.

Se destapa por tanto el encubrimiento que se realiza sobre la comercialización de alimentos irradiados en España, la falta de análisis e inspecciones permiten la introducción de alimentos irradiados y los consumidores los compran sin saberlo. De acuerdo que existen reticencias, y de acuerdo que el proceso está avalado y aprobado en muchos países, que se ha constatado que no existe ningún riesgo para la salud, pero ello no quiere decir que los consumidores no tengamos derecho a saber si un alimento ha sido irradiado o no. Potenciar la venta de este tipo de alimentos será tarea de las organizaciones y organismos competentes informando sobre lo que es realmente la irradiación.

A través de la publicación digital de El Mundo , podemos saber que en otros países se extiende el proceso de irradiación de alimentos que garantiza la seguridad alimentaria al eliminar las bacterias y la mayor vida útil de los alimentos, mientras, en España la situación se mantiene estancada debido a los motivos antes mencionados. En nuestro país los únicos alimentos o productos aceptados para recibir irradiación son las hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales, en otros países europeos la lista es mucho más amplia.

Son necesarias campañas informativas para que los consumidores diferencien la irradiación ionizante de la energía nuclear o la radioactividad. Por otro lado, es necesario obligar a cumplir la legislación del etiquetado, los alimentos irradiados comercializados en nuestro país son un secreto a voces.

Foto 1 | Kanko
Foto 2 | Mr. T in DC

Escrito por VelSid el 18 de Abril de 2010

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Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 08/02/2012

La irradiación de los alimentos, una tecnología que no prospera

Posted: 06 Feb 2012 01:59 PM PST

Esterilización en frío de los alimentos

La irradiación de los alimentos es una tecnología que no prospera y se encuentra en un dilema, como sabemos las nuevas tecnologías alimentarias se consideran una herramienta eficaz para ampliar la vida útil de los alimentos, para garantizar la seguridad alimentaria al eliminar los microorganismos, para controlar escrupulosamente la trazabilidad, para identificar la calidad de los alimentos, y así un largo etcétera. Sin embargo, algunas tecnologías, aunque parecen ser una gran solución, su aceptación es muy lenta y en muchos casos provocan desconfianza entre los consumidores, es el caso de la irradiación alimentaria.

La irradiación alimentaria es una tecnología que no prospera, pero las grandes empresas o las instituciones que las avalan, como por ejemplo la EFSA, no ponen medios ni invierten en campañas informativas para que los consumidores comprendan cómo funciona desmontando los tabús y la falta de conocimiento, cómo actúa en los alimentos y qué beneficios ofrece, etc. Si no se ponen en marcha campañas informativas, difícilmente la irradiación terminará siendo aceptada por los consumidores. Algunos expertos solicitan una línea de trabajo en este sentido, de qué sirve disponer de tecnologías eficientes para mejorar la seguridad de los alimentos si son vistas como un peligro a causa del desconocimiento o la desconfianza.

Según la Comisión Europea (datos del 2010) tan sólo se han irradiado 9. 263 toneladas de alimentos en las 24 instalaciones autorizadas pertenecientes a 13 países comunitarios, de este volumen, la mayoría se han irradiado en tres países. En Bégica se irradió un 63% (5. 800 toneladas de alimentos), en los Paises Bajos un 17% y en Francia un 11%. Los alimentos más significativos que fueron sometidos a este proceso han sido las ancas de rana con un 48%, la carne de ave con un 22% y las hierbas y especias con un 16%. Pero sin aportar más desgloses sobre el volumen y tipos de alimentos irradiados, teniendo en cuenta el gasto de alimentos que se realiza en los países comunitarios, la cantidad total resulta insignificante.

El problema, como decíamos, es la falta de información y mayor transparencia, es necesario que los consumidores conozcan y comprendan el proceso para que los alimentos irradiados sean aceptados y no se asocien energía nuclear o la radioactividad. Los diferentes expertos pertenecientes a varios departamentos de la EFSA han examinado el proceso y lo han respaldado indicando que se puede considerar como una herramienta de seguridad alimentaria que debe integrarse en un plan de gestión de riesgos alimentarios, pero tanto la EFSA como los gobiernos (incluida la Unión Europea) no hacen nada para que la población valore el proceso y lo acepte. La irradiación es una herramienta complementaria que amplía la seguridad alimentaria, se utilizan radiaciones ionizantes con rayos X, rayos ultravioleta o rayos gamma durante un determinado plazo de tiempo para eliminar todo tipo de bacterias como la salmonella o la Escherichia coli O157: H7, claro, que hay que recordar que esto no es motivo para abandonar las buenas prácticas agrícolas y la correcta manipulación e higiene de los alimentos.

El caso es que los rayos X, rayos ultravioleta o rayos gamma son considerados por algunos consumidores (posiblemente una gran mayoría) como radiaciones nocivas, algo que saben expertos, organizaciones y gobiernos, pero no hacen nada al respecto. A esta falta de transparencia hay que sumar la falta de etiquetado en los alimentos irradiados, el temor a la pérdida de ventas hace que estos alimentos se comercialicen sin indicar el proceso al que se han sometido. Es el pez que se muerde la cola, las empresas y los organismos de salud como la EFSA ven con muy buenos ojos esta tecnología, ¿A qué esperan?, ¿A que los consumidores la acepten sin más? , no se puede pretender que crean ciegamente en sus palabras y conclusiones, hace falta algo más, información y transparencia.

Por otro lado, una empresa no se embarcará en una campaña informativa de gran magnitud por el gasto económico que ello supone, además sabe que las empresas que no participen, no se gastarán un euro y después se beneficiarán del trabajo realizado, por tanto, como dice el refrán, el uno por el otro la casa sin barrer. Podríamos hacer una comparativa con lo que ocurrió con las flores comestibles, recordemos que se consideraron ilegales y que estaban en el punto de mira de la Unión Europea, a pesar de que es un ingrediente tradicional, de ello hablábamos en el post Flores comestibles, alimento tradicional . El caso es que se debía llevar a cabo un estudio científico que demostrara sus beneficios, una acción muy cara que no se pueden permitir los pequeños y medianos horticultores y que las grandes multinacionales no querían llevar a cabo para que no se beneficiara el resto del sector. Bastaría que un solo productor obtuviera la autorización para comercializar las flores al haber realizado los estudios oportunos, y automáticamente cualquier otro horticultor podría vender sus flores legalmente en la Unión Europea sin tener que haber desembolsado ni un euro, con la irradiación de los alimentos pasa algo similar.

Nadie quiere poner en marcha una campaña de gran envergadura para que el resto del sector se beneficie a su costa, entonces, ¿No es hora de que trabajen codo con codo empresas, gobiernos, laboratorios y organismos, y repartan gastos? , estamos hablando de mejorar la seguridad alimentaria a nivel general, no de jugar un partido a nivel individual. Técnicas como la irradiación de los alimentos seguirán siendo tecnologías que no prosperarán hasta que no haya un cambio de mentalidad, y no precisamente por parte de los consumidores.

En el artículo de Food Production Daily nos muestran esta reflexión, algunas personas, como la consultora independiente Lindsey bagley , saben que hay que aceptar la irradiación en los alimentos por sus ventajas y beneficios, pero se encuentan impotentes ante la situación. Esta información contrasta con la conclusión de especialistas como Michael Osterholm, Director del Centro de Política e Investigación de Enfermedades Infecciosas de la Universidad de Minnesota (CIDRAP, Estados Unidos), aseguraba que los alimentos irradiados serán los preferidos en un corto plazo de tiempo.



La irradiación de los alimentos, una tecnología que no prospera

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 17/04/2013

Las nuevas pasteurizaciones

El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas.
  • Castells, Pere

CORTESÍA DE ESPUÑA, S.A.


Desde tiempos inmemoriales, la conservación de los alimentos ha sido la piedra angular en la que se ha basado la subsistencia de la humanidad. El descubrimiento del fuego permitió hacer los alimentos más digeribles, pero también mejorar su conservación. La relación entre la ciencia y la cocina se basó, durante siglos, en la búsqueda de la ampliación de la vida útil de consumo de los alimentos.