En este grupo En todos

Foro de Alimentos



Las técnicas de la cocina laboratorio

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 10/11/2009
Quique Rodríguez



Ver articulo completo en:
https://www.afuegolento.com/noticias/177/firmas/qrodriguez/6312/las-tecnicas-de-la-cocina-laboratorio/


Se ha hablado mucho de la denominada cocina laboratorio, de sus defensores y de los que no comparten la idea de este tipo de manipulación de alimentos. Hoy no voy a hablar de las ventajas e inconvenientes, ni a favor ni en contra de esta cocina, sino que vamos a adentrarnos en esta forma de trabajo e invitarles a que conozcan las técnicas y las bases de un resultado final que rompe límites en la cocina.

Todo comenzó por el año 1990 aproximadamente, cuando a parte de realizar buenas recetas de cocina empezamos a buscar las explicaciones del porqué de muchas reacciones de los alimentos ante su manipulación básica e ir más allá de lo conocido. Queríamos no sólo saber el cómo, sino el porqué, y a partir de ahí comenzó una investigación y un desarrollo que fue tomando diferentes denominaciones, cocina laboratorio, cocina investigativa, creativa, vanguardista, hasta llegar a una cocina molecular, cocina a través de la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y, más concretamente, al fenómeno gastronómico. Una cocina molecular que tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación y el aumento de diferentes texturas, por mencionar sólo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales), que cuando son sometidos a un proceso son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que se está innovando continuamente.

La denominada cocina molecular no es solo alimentos, es aromas, texturas, imagen, originalidad y muchas cosas más, en resumen, un resultado diferente a lo antes visto. A través de la buena, y repito, “buena” investigación por parte de algunos chef se están aplicando técnicas innovadoras como la más que consolidada cocina al vacío, hasta llegar al uso del nitrógeno líquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de nuevos aromas para modificar los naturales en los distintos platos, o el descubrimiento de las nuevas texturas por el uso de gelificantes, o de distintas propiedades para unir diferentes alimentos entre sí y conseguir
Nora Hicho
Secundaria seneca
Escrito por Nora Hicho
el 11/11/2009

Creo que es muy interesante este tema se deberia profundizar un poco más sobre ello.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 11/11/2009
La Química y la Cocina
José Luis Córdova Frunz (2008) - F.C.E.
La química y la cocina son actividades que emplean intuición, imaginación y capacidad creadora. Una de las formas en que se puede lograr el interés por la química es mostrando que tiene que ver con la vida de todos los días, como la cocina, pues una bien equipada tiene más de 200 reactivos químicos y emplea procedimientos semejantes a los de un laboratorio.