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Foro de Alimentos



Las enzimas del sudor de las manos dan sabor único al pan ( ¿?)

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 04/09/2009


Cielo, suelo y pan
Septiembre 04 de 2009



Por Alda Mera, reportera de El País


Así se llama la ponencia sobre panes tradicionales del Cauca, del antropólogo Carlos Illera, en el VII Congreso Gastronómico de Popayán.

¿Por qué su ponencia es sobre el pan?

Por tradición el Congreso Gastronómico de Popayán invita a un país, a una región y a un producto estrella. Como este año el invitado internacional es Francia, país al que los colombianos identifican, no por sus platos más sofisticados, sino por el pan francés, se nos ocurrió investigar sobre nuestro producto: los panes tradicionales artesanales que se preparan en Popayán y municipios vecinos.

¿Por qué la llamó ‘Cielo, suelo y pan’?

La historia relata que cuando don Sebastián de Belalcázar funda a Popayán, al divisar estas planicies y el paisaje, expresa que no es ni tan malsano como Quito ni tan caliente como Cartagena y pronuncia una arenga que termina así: “Cielo, suelo y pan, el Popayán”.

La frase la recogió el historiador de Popayán del Siglo XVII, Lucas Fernández de Piedrahíta, y nos pareció un bonito retrato de Popayán este cielo y este suelo, pero tenemos poco conocimiento de su tradición panificadora.

¿Qué otros municipios se destacan?

Hay una curiosidad y es que por donde quiera que uno vaya en Popayán, siempre encontrará una panadería con especie de marca de origen que reza: ‘Pan de Timbío’. Este municipio, a 15 minutos de Popayán, se caracteriza porque allí se panifica de manera artesanal y tradicional porque son panes que se vienen preparando desde hace cien o 150 años en el Cauca y Suroccidente colombiano, y porque ni los ingredientes ni los procedimientos han sido modificados.

¿Qué los diferencia del pan industrial?

La panificación moderna usa máquinas e implementos mecánicos, rodillos para amasar, mezcladoras, etc, pero la panificación artesanal no usa nada de ésto; su mecánica es sólo la de las manos. En los pueblitos del Macizo Colombiano aún se hace el pan de maíz, conocido como el pan trasnochado o amanecido.

¿Por qué se llama así?

Porque la masa se deja toda la noche al sereno para que se potencie y en esas ocho horas de trasnocho toma un cierto agrio que le da su sabor característico. Se asan en horno de leña por lo que van impregnados de humo y de recuerdos, de manos de abuelas y bisabuelas.

¿Es antigua la panadería caucana?

La panificación como industria en el Cauca empezó a finales de 1. 800. La primera panadería fue la de las famosas Torres Rada, la cual pasó de mano en mano en la familia hasta el Siglo XX. Después fueron famosas las panaderías de las Fernández, de las Castillo, de las señoritas ‘pan de leche’...





antropólogo Carlos Illera

Carlos Humberto Illera es chef, antropólogo y director del grupo de investigaciones en la Facultad Antropología de la Universidad del Cauca.


¿Cuántos tipos de pan encontró?

Hallamos unas catorce variedades de panes, incluido el típico pambazo de sal y de dulce. Y es curioso que hoy se fomenta el consumo de panes integrales como la gran novedad, y estos pambazos se preparan con auténticas harinas ciento por ciento integrales, molidas en molinos artesanales en Silvia y Paispamba. Y el pambazo fue un término despectivo hasta el punto de que una vez hubo un lío que se llamó la guerra de los pambazos.

¿Qué otro pan le llamó la atención?

El pan cerrero o ‘pan de hoja’ porque antes de meterlo al horno y mientras está leudando, se le pone a un ladito una tirita de hoja de plátano ‘suasada’ (pasada al calor de fuego), de unos 8 cms. De largo y 1 cms. De ancho y se deja en reposo. Cuando se hornea, algo hace esta hojita porque el pan sale perfectamente reventado. Hicimos la prueba de asar el mismo pan, pero sin la hojita y salía totalmente liso. Además del efecto estético, el sabor se contagia de ese trocito de hoja, como lo hace con el tamal.

¿Qué valor gourmet, nutritivo y cultural tiene el pan artesanal?

Cuando la panadería comercial le agrega tantos elementos e ingredientes al pan para hacer el oficio más rentable, es digno de encomio que en Popayán, en Silvia, Usenda, Piendamó, Timbío y otros pueblos, existen pequeñas panaderías donde las panificadoras, en general mujeres, se resisten a adoptar ingredientes modernos. Por exigencias medioambientales sólo han cambiado el horno de leña por el de gas o eléctrico, pero no usan aditivos químicos, realzantes del sabor, conservantes o colorantes e insisten en que el color se lo tiene que dar el huevo o la mano.

¿Ese es su secreto artesanal?

Sí. El secreto está en el sudor de sus manos; es imposible que sus manos no suden cuando están moliendo, cuando están amasando, cuando están horneando, y las enzimas de ese sudor les da un sabor único al pan.

¿Están en peligro de desaparecer?

Tenemos que destacar que frente a la amenaza que representan las panaderías industriales, con tantas ventajas que le ofrecen al panificador, en los pueblos caucanos se resisten a consumir panes industriales y a que los panes artesanales desaparezcan. En Timbío, el día sábado abren 50 puestos de pan que empiezan a vender a las 6:00 de la mañana y a las 9:00 no hay un pan. Y todos son hechos en hornos de leña, con recetas tradicionales, porque allí no hay químicos ni mecánica sino tradición y artesanía.

¿Halló ingredientes anecdóticos?

Sí. La panificación artesanal en Popayán es tradición de familia y muchas se han educado y crecido por la panadería. El doctor Illera Fernández, cuando era niño, antes de ir a la escuela le tocaba llevar una canastica y entregar en las casas de familias pudientes el pan de los tratos y los encargos. Esto le valió en la escuela el apodo de ‘pambazo’ y a pesar de ser un abogado muy prestigioso y acaudalado de Popayán, así se le conoció hasta el día de su muerte.

Menú: francopayanés

La investigación del antropólogo Carlos Humberto Illera y su grupo investigador de la Facultad de Antropología de la Universidad del Cauca, será el domingo a las 10:45 a.m. En el Teatro Municipal Guillermo Valencia en el marco del programa académico del VII Congreso Gastronómico de Popayán que se desarrollará desde hoy hasta el domingo.

Además de las respectivas muestras gastronómicas en el Hotel Monasterio, el Claustro de Santo Domingo estará abierto al público en general con la II Feria de las Colonias del Cauca, con sabores de 28 municipios; y muestra gastronómica de Francia y de La Guajira. Habrá actividades artísticas como el concierto con el pianista francés J. F Dichamp, cine francés y exposiciones.

Panes nuestros de cada día

  • Pan cerrero o de hoja

    La tarea de poner las hojitas sobre cada pan antes de hornear, le dan un efecto estético y gastronómico únicos a este pan.

  • Igual, pero diferente

    Alumnos de la Facultad de Antropología de UniCauca y Carlos Illera hallaron similitudes entre el pandeyuca vallecaucano y el caucano.

  • Pan de yuca

    Aunque tienen la misma base de yuca y maíz como el vallecaucano, el pandeyuca caucano es más suave y manejable.

  • Acemas y pambazos

    Dos variedades tradicionales de panes caucanos. También están los molletes, rosquetes, roscones y rosquilla con cubierta de azúcar.
  • Francisco José Rodríguez Valero
    Ciencias contables y económicas autodi...
    Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
    el 05/09/2009

    Los seres humanos albergamos en las manos muchos más tipos de bacterias de las que se pensaba hasta ahora, según una nueva investigación llevada a cabo en Estados Unidos. Además las manos femeninas tienen más que las de los hombres. Los investigadores creen que el grado de acidez (pH) de la piel juega un papel importante en la diversidad de bacterias. Los hombres tienen una piel más ácida que las mujeres, por lo tanto es más difícil para una bacteria sobrevivir en ese ambiente. De la misma forma, las diferencias en producción de sudor, grasa y hormonas también podría ser clave o el hecho de que las mujeres y hombres tienden a usar cosméticos, como cremas humectantes, de diversa forma.

    Antes de que siga leyendo esta noticia, por favor mire la palma de su mano. ¿Sabe cuántas bacterias habitan allí?
    Una mano típica alberga 150 especies diferentes de bacterias, y si usted es mujer, en su mano habitan aún más microorganismos.
    Una nueva investigación llevada a cabo en Estados Unidos descubrió que los seres humanos albergamos a muchos más tipos de bacterias de las que se pensaban.
    Y las mujeres tienen una mayor diversidad de microbios que los hombres en sus manos, afirmó la investigación publicada en "Proceedings of the National Academy of Sciences"
    (Actas de la Academia Nacional de Ciencias).
    Los investigadores esperan que estos resultados les ayuden a identificar las especies de bacterias que están vinculadas a enfermedades específicas.
    Sorpresa
    Utilizando una poderosa técnica de secuenciación genética, los investigadores de la Universidad de Colorado en Boulder, estudiaron las manos de 51 participantes.
    Lograron detectar e identificar más de 4. 700 especies diferentes de bacterias y sólo cinco de estas especies habían sido compartidas entre los participantes.
    Incluso entre la mano derecha y la mano izquierda del mismo individuo sólo se comparte un 17% de los mismos tipos de bacteria.
    "El gran número de especies detectadas en las manos de los participantes fue una enorme sorpresa", afirmó el doctor Noah Fierer.
    "Y también la gran diversidad de bacterias que encontramos en las manos de las mujeres", agregó.
    El profesor Fierer cree que el grado de acidez (pH) de la piel juega un papel importante en la diversidad de bacterias.
    Los hombres tienen una piel más ácida, por lo tanto es más difícil para una bacteria sobrevivir en ese ambiente.
    De la misma forma, explicó el científico, las diferencias en producción de sudor, grasa y hormonas también podría ser clave o el hecho de que las mujeres y hombres tienden a usar cosméticos, como cremas humectantes, de diversa forma.
    Lavado regular
    El estudio también descubrió que lavarse las manos regularmente no tiene un impacto en la diversidad de microbios que tenemos en las manos.
    Después del lavado de manos algunos grupos de bacteria se redujeron, pero otros grupos se hicieron más abundantes.
    Sin embargo, el estudio descubrió que el lavado de manos con jabones antibacterianos sigue siendo una forma efectiva de minimizar el riesgo de enfermedades, ya que éste parece atacar a los microbios que son más perjudiciales.
    "La vasta mayoría de bacterias no son patógenas -señalaron los autores- y algunas bacterias incluso protegen contra la propagación de patógenos"
    "Pero desde el punto de vista de salud pública, lavarse las manos regularmente tiene un efecto muy positivo".
    Tal como explica el doctor Fierer, la diversidad de bacteria en las palmas de las manos es tres veces mayor que la que se encuentra en el brazo y codo.
    Y parece también sobrepasar el número de especies que se encuentran en la boca e intestino delgado.
    "Veo a los seres humanos como "continentes" de zonas ecológicas microscópicas, con un tipo de diversidad comparable a la de la profundidad de los océanos o las selvas tropicales", afirmó el doctor Fierer.
    "Y hoy tenemos la capacidad de responder a preguntas sobre estas complejas comunidades microbianas y sus implicaciones para la salud humana", agregó el investigador.

    Fuente;
    https://salud.latam.msn. Com/articulo_bbc. Aspx? Cp-documentid=12245193
    Francisco José Rodríguez Valero
    Ciencias contables y económicas autodi...
    Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
    el 06/06/2012

    Las mezcladoras para panificación
    Mezclado continúo vs mezclado por tandas, ¿Cuál es el más indicado para su proceso?