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Grupo de Ingenieria de alimentos



La tradicional Harina de Plátano, es noticia

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 23/04/2009

Obtienen Harina de Plátano Macho para Preparar Alimentos Nutritivos



Pelado manual del plátano verde.jpg http://proplat.com.co/
Pelado manual del plátano verde. Jpg




Investigadores del IPN elaboran harina precocida con plátano macho verde, altamente nutritiva, para preparar alimentos para bebé, galletas, panes, pastas y bebidas refrescantes, además de utilizarse como materia prima para producir jarabe de glucosa y fibra.

Francisco Javier Leobardo García Suárez, titular del proyecto, explicó que el objetivo es diversificar el consumo del fruto para contribuir a mejorar la calidad nutricional de la población mexicana.

Dicha variedad de plátano contiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos (almidón) y es rico en minerales como potasio y magnesio, por lo que constituye una importante fuente de energía.

Es un fruto climatérico que pierde su valor cuando, por el proceso de maduración, modifican su composición química, color y textura, lo cual genera pérdidas que oscilan entre el 30 y 40 por ciento de la producción nacional al año".

Ante tal situación se realizó este estudio para procesar el fruto mediante técnicas que permitan conservar las características nutricionales más tiempo y hacerlo llegar a zonas remotas o alejadas de los centros de comercialización, ya que el plátano procesado se conserva más tiempo porque no es afectado por condiciones variantes del clima.

El investigador indicó que después del maíz, el arroz y el trigo, el plátano representa, en países en vías de desarrollo, la cuarta fuente alimenticia para obtener energía, por su alto contenido de almidón.

Una fracción de este almidón es resistente (no es degradada por las enzimas digestivas del hombre) y junto con la fibra soluble del fruto contribuyen a bajar los niveles de colesterol e índice glicémico (cantidad de glucosa en la sangre después de la comida), previniendo el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares, además de mejorar el tránsito intestinal y reducir el riesgo de enfermedades del colon.

La velocidad con que se degrada el almidón es lenta, por ello la harina de plátano es un ingrediente adecuado para preparar alimentos para personas con problemas de diabetes.

Por esto el proceso para obtener la harina debe ser meticuloso, a fin de conservar las propiedades alimenticias del fruto.

El investigador explicó que en el proceso se utilizan plátanos machos en estado inmaduro, enteros y con cáscara en agua a punto de ebullición por diferentes tiempos (tres, seis y nueve minutos). Posteriormente, se cortan en rodajas e inmediatamente después los sumergen durante dos minutos en una solución de ácido cítrico para evitar el oscurecimiento enzimático; después de escurrir el alimento, se inicial el secado y molienda. En la medida en que el fruto es sometido al tratamiento térmico, el almidón resistente se hace más disponible y por lo tanto es más fácil de digerir.

Fuente:
Resumenn Nota de Prensa
Reforma. Abril 9, 2009.

Http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota. Asp? Did=5118

Miguel Romo Ruiz
Ingeniería química universidad de guad...
Escrito por Miguel Romo Ruiz
el 16/09/2009

Que tal Francisco, el tema de harina de plàtano me interesa porque es un proyecto nuevo para mi, estoy iniciandolo para apoyar una regiòn productora en mi estado Jalisco, Mèx. Percibo que en Mèxico no se han desarrollado procesos industriales de volumen y creo que por internet, los procesos sobre el plàtano y usos estàn màs maduros en America sur y Central, mi rol es desde las pruebas de laboratorio y obtener productos de plàtano a pequeña escala antes del diseño e instalaciòn de una planta industrial, por lo que te agradezco el inducir este tema para integrar un grupo emprendedor, estoy en la etapa de planificaciòn del proyecto por lo que toda informaciòn me es muy ùtil para ir avanzando con màs orientaciòn.
Saludos!
Atte. Miguel C. Romo

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 16/09/2009

Para ir avanzando con más orientacián.

Apreciado Lector Romo Ruiz:

Una de las formas más eficientes para implementar un grupo emprendedor, se deriva del diseño de perfil de proyecto antes de su etapa de planificación .

Por lo que sería bueno que me hiciera el referido perfil en el que se basará la planificación, asi le puedo orientar conforme a su conocimiento actual,

--
Francisco José Rodríguez Valero
Celular + 57 315 575 4078,
http://telefonica. Net/web2/panificacion
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Eduardo Moya Contreras
Ingenieria industrial universidad incc...
Escrito por Eduardo Moya Contreras
el 18/10/2009

Con gusto quiero aportar sobre el tema. Monté un proyecto que por problemas de administración y mercadeo fue cerrado un año despues de mi retiro. Encontre en el montaje cosas interesantes. Por ejemplo que el fruto debe procesarse no del todo verde porque se obtiene solo almidón. Debe secarse en el punto preciso en que va a madurar o sea mediopintón, porque allí es cuando genera azúcares con proteína sin perder los otros valiosos minerales. El alto costo en este proceso sigue siendo el secado. Lo óptimo creo sería secarlo con corrientes de aire entre 60 y 70 grados, con un horno dispuesto que debería tener unas aspas o un mecanismo que mueva periodicamente el producto al interior para no perder calor si se apertura y que no permita el paso rápido del aire caliente por los espacios que van quedando producto del secado parcial. El problema para el empacado radica en que la harina es muy hidroscópica y por ello debe hacerse tan pronto sea molido. El mercado de est producto no es solo para tortas y coladas, se usa también como espesante en varias sopas y fríjoles. La especie que más use fue la pelipita, una variedad que no tiene mucho mercado, pero es muy rica en azúcares. En promedio se obtienen 250 gramos de harina por cada kilo de platano en bruto. Las cáscaras se usaron como alimento complementario en vacas de leche logrando un aumento del 10 por ciento de la producción de leche.
Desafortunadamente no tengo documentación de esa experiencia de 10 meses en montaje, diseño de las máquinas, mejoramiento del proceso porque allí quedo todo.
Espero que en algo sirva este aporte.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 18/10/2009

Apreciado Lector:


El Secamiento (y/o deshidratado) de la harina de plátano


La elecciòn del proceso pasa por diferentes consideraciones de disponibilidad tipo; insumos, Know-Wow y económicos,

Para la Bienestarina se utiliza EQUIPO DE EXTRUSION para la obtención de pelets,

Para la fécula tipo maizena; se utiliza EQUIPO DE centrifugado y de secado rotatorio,

En el caso del plátano, han primado consideraciones de economía artesanal con la consiguiente ineficencia en el proceso de producciòn,

Si en algún momento desea utilizar sus conocimientos para implementar un nuevo proyecto relacionado con la harina de plátano, cuénte conmigo. La nueva configuración del Know-How en el proyecto económico, no es cosa del otro mundo. El conocimiento no se puede esconder. El poder lo tiene quien PRODUCE conocimiento y no solamente de quien lo ADQUIERE,

Al leer su comentario acerca del tema; "Se los comió la panela" concluyo que su posición como Director de Promoción y Desarrollo en la CAMARA DE COMERCIO DE FLORENCIA, para la Promoción de la actividad económica de comerciantes del Caquetá, mejoramiento de la competitividad, capacitación y otros, le permite una visión diferente y positiva para la implementación de interesantes proyectos industriales al alcande todos. Otro proyecto que le invito a visualizar está en la siguiente URL; http://grupos.emagister.com/debate/electricidad_de_propia_fuente/1685-47279


Cordial saludo desde Cali- Colombia,


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Francisco José Rodríguez Valero
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Miguel Romo Ruiz
Ingeniería química universidad de guad...
Escrito por Miguel Romo Ruiz
el 24/10/2009

Eduardo y Francisco, Gracias por la informaciòn, como les comente estoy iniciando el Proyecto para Obt. Harina de Plàtano la etapas que tengo consideradas son: 1. Revisiòn Teòrica de la Inform. Disponible.2. Levantamiento de Informaciòn IN SITU (Platanares y mercados).3. Obt. En Laboratorio de Harina de Plàtano Integral y cruda.4. Definiciòn del proceso para planta piloto, 5. Pruebas y producciòn en planta piloto. La recopilaciòn de informaciòn parece que va a ser permanente y actualmente estoy en las pruebas de laboratorio (etapa 3) buscando la inactivaciòn enzimatica que origina el obscurecimiento, y coincido con Eduardo en que el procesamiento en verde da un sabor a almidòn. Cuento con un Secador Rotatorio de Covecciòn en la planta piloto pero en pbas de lab. La oxidaciòn por el aire me esta afectando y obscurece y queremos una harina lo màs blanca posible. Agradecerè cualquier orientaciòn. Saludos!
Atte
Miguel Romo

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 24/10/2009

Harinas integrales crudas y precocidas, a partir del fruto verde de Musa paradisiaca (macho).



Apreciado Lector;



1) ¿HACIA QUE UTILIZACION FINAL ESTA ORIENTADA LA PROYECTADA PRODUCCION?


El Know- How está directamente relacionado con este factor, el cual define la productividad de la planta implementada.


2) Quizás la información relacionada con el PROYECTO CYTED 106PI0297, le puede ser de utilidad. Acceda a; http://www.google.com/search? Sourceid=gmail&rls=gm&q=PROYECTO%20CYTED%20106PI0297


3) Igualmente puede acceder al ESTUDIO QUIMICO DE LA HARINA INTEGRAL DE PLÁTANO en; http://www.fcf.usp. Br/cyted106PI0297/pdf/Anexo%204. Pdf,



No deje de comentarnos acerca de sus avances.

Cordial Saludo,

Francisco José Rodríguez Valero
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Eduardo Moya Contreras
Ingenieria industrial universidad incc...
Escrito por Eduardo Moya Contreras
el 25/10/2009

Gracias Francisco por las sugerencias en temas relacionados con mi actividad en la cámara, para mí serán muy útiles en las asesorías al sector productivo del departamento del Caquetá. Seguimos pendiente de como le va a Miguel con su proyecto. Saludo cordial.

Maribel Moreno
Administración de empresas universidad...
Escrito por Maribel Moreno
el 08/01/2010

Hola, me ha parecido sumamente interesante este tema porque también vivo en una zona productora de plátano (Jalisco, México).

Soy estudiante de administración, y creo que es un buen tema para ahondar la comercialización de la harina de plátano, o de algún producto derivado parecido.

Tengo entendido que tiene aplicaciones en la industria farmacéutica, además de la de los alimentos. Agradecería mucho algún comentario respecto a este tema, en especial a Miguel Romo, que radica en la misma zona que yo.

Saludos!

Miguel Romo Ruiz
Ingeniería química universidad de guad...
Escrito por Miguel Romo Ruiz
el 09/01/2010

Bienvenida Maribel; Con gusto me gustaria ahondar sobre la comercialización con un esquema con interes y visión con los elementos claves de la administración que es complementerio a mi perfil de investigador técnico, Mi mail es carolinamix@prodigy.net.mx por si deseas que desarrollemos un plan local. En lo referente a avances en desarrollo del PY a la fecha he encontrado dos líneas de investiigación, El común de Harina de plátano verde y otra capaz de tener el control de cocimientos, conversión de CH a azúcares, fermentación controlada en el cual estoy trabajando. Para tener el control del producto en proceso y sus respuestas a los variables operativas fue necesario desarrollar 3 Mix de aditivos:
1. Mix Antioxidante e inhibidor enzimático; Capaz de controlar obscurecimientos enzimático y por la oxidación, (No es suficiente cuando usa solo Ac. Cítrico como reportan varias fuentes investigadoras difundidas en internet).

2. Mix Conservador: Para controlar el desarrollo microbiológico patógeno, clave en la línea de investigación 2, donde tengo pures de más de 2 meses con desrrollos de aromas interesantes.

3. Mix Extracción de ácidos astringentes, Para sacerle provecho a las cascáras en la aceptación sensorial.

En la empresa que estoy asesorando ya se armó el proceso con las Operaciones Unitarias que ya tenian y solo se incluyeron 2 OU nvas, se esta trabajando en la optimización y estoy por liberar la ingenieria del producto que incluye los perfiles FQM de acuerdo a lo que contratamos, que es obtener Harina de Plátano Verde (Musa Paradisiaca), termina con la línea de investigación 1 mencionada. Y me estan invitando para iniciar un nuevo PY en el campo de la Fibras Dietéticas.

Seguimos en contacto, y muchos saludos a todo el Equipo, Feliz y prospero año 2010
Sinceramente
Miguel C. Romo

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 09/01/2010

N. Del E.



• Perfiles FQM


Gestión para Laboratorios Físico-Químicos, Microbiológicos y Medioambientales


Http://www.orange-data.com/index. Php? Option=com_wrapper&Itemid=73



• Musa paradisiaca, Musa cavendishii

Http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/platano-platanos-banano-bananos. Htm


Plátano, Plátanos, Banana, Bananas, Banano, Bananos, Cambur, Guineo, Platanera, Platanero
Musa paradisiaca, Musa cavendishii

platano platanos platanera plataneras bananos
Foto de Plátano, Plátanos, Banana, Bananas, Banano, Bananos, Cambur, Guineo, Platanera, Platanero - Musa paradisiaca, Musa cavendishii -
Fuente: INFOAGRO. COM - El Portal líder en agricultura.


1. Descripción del platanero y plátanos (banano)

- Familia: Musáceas.

- Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisiaca ( plátanos machos o para cocer ).

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 09/03/2010

Batido de fresa y plátano. Receta


Batido de fresa y plátano - presentación

Inventar es complicado, agotador diría yo. Si encima lo que tenías en mente no se parece en nada a eso que ahora te mira amenazante desde la mesa, pues resulta hasta frustrante.

Por eso, tras varios experimentos fallidos intentando hacer algo diferente con unas fresas y unos plátanos, al final me he salido por la tangente y he preparado este clásico pero siempre delicioso batido de fresa y plátano.

Eso sí, con nata, chocolate rallado y sin escatimar en azúcar, para endulzar las penas.

Ingredientes para dos personas

250gr de fresones, 2 plátanos , 250ml de leche, 200ml de nata para montar, azúcar y un poco de chocolate.


batido de fresa y plátano - ingredientes

Preparación del batido de fresa y plátano

Creo que puedo afirmar sin temor a equivocarme, que esta es la receta que tiene mejor relación esfuerzo-satisfacción de todas las que conozco. Salvo por montar la nata, que es un poco tedioso, lo demás es cosa de minutos.

Lo primero es lavar los fresones y quitarles el pedúnculo. Luego los troceamos un poco y hacemos lo mismo con los plátanos, no sin antes pelarlos, obviamente.

En un recipiente adecuado, colocamos los fresones, el plátano y los 250ml de leche. Trituramos bien con la batidora hasta que se forme un batido. La clave está en ajustar bien su densidad. Para ello, podemos ir añadiendo leche hasta conseguir la textura deseada. Tiene que poder sorberse fácilmente con una pajita, pero una vez en el paladar ser cremoso.

Aprovechamos también para añadir azúcar al gusto y reservamos.

batido de fresa y plátano - elaboración

Ahora llega el momento de montar la nata , claro que este paso nos lo podemos saltar recurriendo a la típica nata de bote, pero la diferencia de sabor hace que merezca la pena el esfuerzo.

Una vez montada la nata, y valiéndonos de una manga de pastelero, decoramos nuestro batido. Para hacerlo irresistible podemos espolvorear un poco de chocolate rallado o, si queremos alcanzar la perfección, rematarlo con unas deliciosas virutas de chocolate.

Tiempo de elaboración | 5 minutos (sin montar la nata)
Dificultad | Ninguna


Miguel Romo Ruiz
Ingeniería química universidad de guad...
Escrito por Miguel Romo Ruiz
el 10/03/2010

Muy bien Francisco, seguro la receta del postre en base al sabor del plátano debe estar riquísima, un ejemplo de éxito del sabor del plátano se da en los ice crem "Chunky Monkey" de Beny Jerry que tanto en México como en USA ha mantenido el primer lugar en su cuadro de honor, entrando en el grupo Top de sabores junto con Vainilla y el Chocolate, No olvidemos que para muchisimos bebes después de la leche materna su primer alimento natural del mundo vegetal es el plátano, por lo tanto es de esperarse los mejores éxitos en los alimentos preparados a base de plátano. Atte. Miguel C. Romo

Rafael A. Jimenez Marcelino
Ing.tecnologia de alimentos universida...
Escrito por Rafael A. Jimenez Marcelino
el 15/03/2010

Sr.
Francisco

Es una valiosa investigacion.

En la actualidad estoy trabajando en una investigación semejante (obtención de harina de guineo, para luego incluirla en la elaboración de galletas).

Ya que posee la experiencia sobre el comportamiento de ese tipo de harina, solicito sus recomendaciones.

Att

Área de Alimentos

Ing. Rafael Antonio Jimenez.


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 15/03/2010

Apreciado lector Ing. Rafael Antonio Jimenez.:


R/ Esta información comercial está disponible en:

pacocali@gmail. Com


Cordial Saludo desde Cali - Colombia,

=======================================================

"Rafael A. Jimenez Marcelino escribió:

Sr.
Francisco

Es una valiosa investigacion.

En la actualidad estoy trabajando en una investigación semejante (obtención de harina de guineo, para luego incluirla en la elaboración de galletas).

Ya que posee la experiencia sobre el comportamiento de ese tipo de harina, solicito sus recomendaciones.

Att

Área de Alimentos

Ing. Rafael Antonio Jimenez.


"


Andres Chavez Salazar
Valle del Cauca, Col...
Escrito por Andres Chavez Salazar
el 22/04/2010

Muy Bien, mi nombre es Andres Chavez Salazar. Ingeniero de Alimentos, tengo experiencia en la saborizacion, manipulacion y tratamiento de platano y otras harinas. En mi experiencia montamos un proyesto en Pacora-Caldas donde se construyo una planta secadora de platano por medio de silos de secado, la planta tiene un rendimiento de 8 toneladas de fruto con cascara/dia de los cuales salen mas o menos unos 1800 a 2000 Kilos de platano deshidratado, pues en esta region de Caldas es abundante el platano y los hay de diferentes variedad, en la region el guineo es un fruto muy economico por lo cual tuvimos la oportunidad de secar tambien, y aunque el rendimiento no es el mismo del platano verde macho, su sabor definitivamente es bueno, ademas el redimiento se hace proporcional al precio, aunque se hace un poco mas demorado su secado.

El silo se fabrico pensando en las temporadas invernales, que reducen la oferta de platano seco, pues la gran mayoria de platano seco que se encuentra por estas regiones se hace de manera artesanal secandolo en secaderon o patios lo cual acarrea una gran carga bacteriana, el silo reduce bastante este factor. Mi celular es 3148389524, en lo que pueda colaborar estare atento.... Gracias.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/04/2010

Apreciado lector Andres Chavez Salazar :

¿Cuàl es su correo electrònico?

Eduardo Moya Contreras
Ingenieria industrial universidad incc...
Escrito por Eduardo Moya Contreras
el 27/04/2010

Hola después de alguna ausencia por estudios y cambio de ciudad y empleo, me parece interesante como va el debate. Mis respetos y felicitaciones a quienes tienen la oportunidad de hacer I&D. Seguiré pendiente.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 27/04/2010

Bienvenido. Como siempre esperamos compartir conocimiento actualizado.


Cordial Saludo,

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 29/04/2010

Otros Usos;


Bombón de fresa y plátano. Receta

Posted: 28 Apr 2010 05:51 AM PDT

Bombón de fresa y plátano - presentación

Por si nadie se había dado cuenta, se nos salen las fresas por las orejas. Están ahí, tan rojas, en sus cajones de la frutería, suplicando que te las lleves a casa… y a ver quien es capaz de resistirse a algo tan dulce y sugerente.

Conclusión, siempre tengo fresas en la nevera y mi mente divagando sobre cómo puedo prepararlas de una forma diferente y atractiva. Para que no se sintieran solas, hoy les he buscado dos buenos compañeros y he preparado un postre muy goloso; bombón de fresa y plátano.

Ingredientes para dos personas

5 o 6 fresones, 1 plátano y chocolate fondant.

Elaboración del bombón de fresa y plátano

Para que esta receta luzca como es debido, es necesario un aro de emplatar. En otras ocasiones la he preparado sin él y, aunque sigue estando igual de buena, no luce tanto. Si no tenemos aro, una buena opción es recurrir a una tarrina de cristal o una tulipa de barquillo.

Presentaciones aparte, lo primero que debemos hacer es trocear bien el plátano y los fresones. Si os gustan especialmente dulces, podéis macerarlos un poco con azúcar o vinagre de módena, pero como vamos a mezclarlos con cocholate, es preferible dejarlos al natural.

bombón de fresa y plátano - elaboración

Después fundimos el chocolate, bien en el microondas o al baño maría, y procedemos a la parte delicada del asunto; emplatar.

Situamos el aro en el centro del plato y empezamos colocando el plátano al fondo, apretando bien para que queden los menos huecos posibles. Luego repetimos la operación con los fresones y por último colocamos el chocolate.

Ahora conviene meter el plato cinco o diez minutos en la nevera, para que el chocolate se solidifique un poco y podamos retirar el aro con comodidad. Lo limpiamos y repetimos la operación.

bombón de fresa y plátano - elaboración 2

A la hora de servir, podemos decorar el plato con una gran nuez de nata montada y un poco de sirope de chocolate, que acabara de rematar la presentación.

También podemos verter el chocolate caliente. En ese caso, os recomiendo poner el cocholate una vez retirado el aro, no quedará un cilindro perfecto, pero así evitaremos que se quede todo pegado al metal.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Media

Degustación

He probado el bombón de fresa y plátano de las dos maneras; con el chocolate caliente y con el chocolate frío. La primera es una experiencia parecida a una fondue y la segunda, a la de una tarta muy fresca. Sinceramente, no sabría con cual quedarme, así que os recomiendo las dos.

En Directo al Paladar | Batido de fresa y plátano
En Directo al Paladar | Bavarois de fresón. Receta