Cuando las frutas se cortan o golpean, se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas produciendo un oscurecimiento y/o oxidación. Este oscurecimiento se puede prevenir con la utilizacion de acidos naturales como el cítrico y el ascórbico que son antioxidantes naturales, con esto se evita el empleo de antioxidantes sintéticos como el BHA, BHT, TBHQ y el Galato de Propilo.

Hola amigos

Me gustaría aportar con mi experiencia en el tema. El pardeamiento puede ser de origen enzimatico (como las que menciona Victor) u oxidativo y la forma de evitar tal deterioro es por medio de el escaldado, un tratamiento termico leve de entre 95 a 100ºC por tiempo corto que tiene la finalidad de inhibir las reacciones enzimatica y ademas reduce la concentracion del oxigeno en la fruta evitando la oxidacion de la misma.

Con respecto a la utilizacion del acido ascorbico, es importante señalar que la degradacion de este mismo acido produce la oxidacion de la fruta que ha sido procesada, por lo que tecnicamente su uso va dirigido a reponer la vitamina que fue labil ante el escaldado , disminuir el pH de la fruta (que en medio acido se mantiene mejor), como antioxidante y conservador.

Saludos desde Chile

Apreciado Lector:

Le sugiero acceder a cualquiera de los proveedores locales de los insumos por usted referidos, quienes con cada una de las marcas comerciales, le pueden colaborar in-situ

Con un Cordial Saludo desde Cali - Colombia

Me podrían explicar por favor por que se produce la oxidación de las frutas al momento de hacer jugos en la licuadora

Estimado Lector:

Consulte en este tema, -arriba- los aportes de

Y de

Cordial Saludo desde Cali - COLOMBIA

bueno ya han escrito las razones del pardeamiento , yo escribo como evitarlas utiliza :

metabisulfito de na al 0. 05% / litro

acido ascorbico hasta el 3% / litro

y si el problema es la alteracion por microorganismos :

sorbato de k 0. 1% / litro o kg que es lo mismo

benzoato de na 0. 1% / litro

para mayor eficacia pueden utilizar una mezcla de los anteriores no rebasando la norma permitida.....

Manzanas que no se oxidan al pelarlas

Okanagan Specialty Fruits es una empresa especializada en el desarrollo de nuevas variedades de árboles frutales que satisfagan las necesidades y exigencias de la industria alimentaria. Pues bien, mediante ingeniería genética han logrado desarrollar una nueva variedad de manzanas a la que han denominado Artic o manzana Ártico, y al parecer, no se oxidan al pelarlas. El pardeamiento enzimático es el proceso en el que podemos apreciar como la superficie de la manzana pelada empieza a teñirse en un tono marrón, la causa son unas proteínas denominadas polifenol oxidasas (PPOs), oxidan determinados compuestos fenólicos al ser introducidos en ellos átomos de oxígeno.

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