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Grupo de Ingenieria de alimentos



La oxidación de frutas cortadas

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 20/11/2008

Agentes naturales que disminuyen la oxidación de frutas cortadas


Uno de los principales problemas que presenta el mercado de las frutas y hortalizas es la rápida pérdida de agua y la oxidación que sufren los productos. Ésta es aún más acusada cuando se trata de productos frescos que se venden ya cortados y listos para consumir.


La pérdida de agua promueve el crecimiento de moho y hongos que llevan a la fruta a su deterioro y la oxidación hace que los productos pardeen perdiendo su valor de cara al consumidor, y en la industria alimentaria esto se traduce en grandes pérdidas económicas. En el intento de poner fin a este problema se han llevado a cabo numerosos estudios que proponen, por ejemplo, el uso de envases activos y de recubrimientos comestibles para intentar prolongar la vida útil de los frescos.


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Vigilancia tecnológica



Victor Tomas Gonzalez
Ingeniería en tecnología de alimentos ...
Escrito por Victor Tomas Gonzalez
el 02/07/2009
Cuando las frutas se cortan o golpean, se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas produciendo un oscurecimiento y/o oxidación. Este oscurecimiento se puede prevenir con la utilizacion de acidos naturales como el cítrico y el ascórbico que son antioxidantes naturales, con esto se evita el empleo de antioxidantes sintéticos como el BHA, BHT, TBHQ y el Galato de Propilo.
Cristián Marcelo Orellana Medina
Tecnologia industrial de los alimentos...
Escrito por Cristián Marcelo Orellana Medina
el 14/08/2009

Hola amigos

Me gustaría aportar con mi experiencia en el tema. El pardeamiento puede ser de origen enzimatico (como las que menciona Victor) u oxidativo y la forma de evitar tal deterioro es por medio de el escaldado, un tratamiento termico leve de entre 95 a 100ºC por tiempo corto que tiene la finalidad de inhibir las reacciones enzimatica y ademas reduce la concentracion del oxigeno en la fruta evitando la oxidacion de la misma.

Con respecto a la utilizacion del acido ascorbico, es importante señalar que la degradacion de este mismo acido produce la oxidacion de la fruta que ha sido procesada, por lo que tecnicamente su uso va dirigido a reponer la vitamina que fue labil ante el escaldado , disminuir el pH de la fruta (que en medio acido se mantiene mejor), como antioxidante y conservador.

Saludos desde Chile

Franklin Garcia
Ing. agroindustrias universidad estata...
Escrito por Franklin Garcia
el 29/06/2011

Buenos dias me gustaria preguntar : estoy tratando de conservar la caña cortada en trositos y quiero utilizar el Metabisulfito de Na , Sorbato de K y bensoato de Na por separado pero me gustaia saber cuanto de acada quimico y como lo debo aplicar a cada tratamiento por favor si alguien me puede ayudar.


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 29/06/2011

Apreciado Lector:


Le sugiero acceder a cualquiera de los proveedores locales de los insumos por usted referidos, quienes con cada una de las marcas comerciales, le pueden colaborar in-situ



Con un Cordial Saludo desde Cali - Colombia





David Artieda
Pichincha, Ecuador
Escrito por David Artieda
el 27/03/2012

Me podrían explicar por favor por que se produce la oxidación de las frutas al momento de hacer jugos en la licuadora

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 27/03/2012

Estimado Lector:

Consulte en este tema, -arriba- los aportes de



Y de





Cordial Saludo desde Cali - COLOMBIA

Franklin Garcia
Ing. agroindustrias universidad estata...
Escrito por Franklin Garcia
el 02/06/2012

bueno ya han escrito las razones del pardeamiento , yo escribo como evitarlas utiliza :

metabisulfito de na al 0. 05% / litro

acido ascorbico hasta el 3% / litro

y si el problema es la alteracion por microorganismos :

sorbato de k 0. 1% / litro o kg que es lo mismo

benzoato de na 0. 1% / litro

para mayor eficacia pueden utilizar una mezcla de los anteriores no rebasando la norma permitida.....

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 17/07/2012

Manzanas que no se oxidan al pelarlas



Manzanas que no se oxidan al pelarlas

Okanagan Specialty Fruits es una empresa especializada en el desarrollo de nuevas variedades de árboles frutales que satisfagan las necesidades y exigencias de la industria alimentaria. Pues bien, mediante ingeniería genética han logrado desarrollar una nueva variedad de manzanas a la que han denominado Artic o manzana Ártico, y al parecer, no se oxidan al pelarlas. El pardeamiento enzimático es el proceso en el que podemos apreciar como la superficie de la manzana pelada empieza a teñirse en un tono marrón, la causa son unas proteínas denominadas polifenol oxidasas (PPOs), oxidan determinados compuestos fenólicos al ser introducidos en ellos átomos de oxígeno.


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