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Grupo de Cultura latinoamericana



La gastronomía como parte de la cultura de un pueblo

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

" El lugar que ocupa la cocina en nuestro universo cultural adquiere hoy un rango impensable en otro tiempo,: las comidas de pobres se han puesto de moda para los ricos.


La comida y la bebida, el arte del gusto y saber culinarios se han elevado a la categoría de monumento, de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, en un factor de autoestima de los ciudadanos y de los pueblos y en una seña que identifica lugares y territorios.


Si en el sentido etnológico no hay ninguna duda de que la cocina es un elemento de la cultura de cada uno de los pueblos de la tierra, ciertamente estos pueblos desarrollan con sus usos culinarios un caso particular, una memoria, en un orden a la vez intelectual y eminentemente sensual."


La gastronomía se ha convertido en elemento de socialización de los pueblos, de los países, de sus gentes, forma parte de su acervo cultural, un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.


El alimento y la acción de cocinar han sido desde siempre una necesidad básica de supervivencia que, con los años, se han convertido en un arte que el hombre ha ido evolucionando y perfeccionado."


Https://www.revista-abaco.com/revista/57/index. Htm

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

Cordial saludo a todos los participantes.


Sea este un espacio para compartir nuestros conocimientos sobre la gastronomía en América Latina.


La diversidad etnográfica y la mezcla de culturas que se dió en estos países, hace que exista una gran riqueza en este aspecto.


Serán bienvenidos todos sus aportes, sin ninguna limitación.


- La historia de los pueblos reflejada en su gastronomía.


- Cocina prehispánica, Indígena, tradicional, actual...


- Orígenes de las recetas.


- Influencia de otras culturas.


- Anécdotas.



Comidas de todas las épocas y etnias, que por su carácter excepcional, den identidad propia a un grupo determinado.



Todo lo que nos quieran contar al respecto.


Gracias por su participación.


Esperanza


esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

HISTORIA DEL MAÍZ Y LAS AREPAS DE CHOCLO EN COLOMBIA


Estudio y fotos de Cecilia Restrepo Manrique
Enero 2009

Una buena forma de aprender son las vivencias reales y directas , las experiencias de los viajes son parte de nuestros recuerdos que quedan guardados en la memoria.

En esta ocasión estuve visitando la zona cafetera de Colombia. Está localizada en la Región Andina que, como su nombre lo indica, es la parte montañosa de este país y abarca una gran extensión del territorio. A su vez esta región se divide en: Antioqueña, Santadereana, Cundiboyacense, Tolima y Huila, y Suroccidente.

Como es de suponer en cada zona las condiciones climáticas, los recursos y las costumbres son diferentes así como la alimentación, donde las características de preparación de la comida varían de un lugar a otro. Sin embargo existen ciertos platos típicos que, si bien coinciden en su ingrediente principal, difieren en su preparación y anexos, me refiero al tamal, por ejemplo, al sancocho y a la arepa entre otros.

Pereira, capital de Risaralda está ubicada en el eje cafetero, en la región Antioqueña compuesta, a su vez, por los departamento de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindio.

El eje cafetero, como su nombre lo indica, es la franja de tierra donde mejor se da el café, grano cultivado en antiguas haciendas, en este lugar es donde se lleva a cabo todo el procesamiento y producción de esta bebida.

Pero no me voy a detener en este aspecto del cual ya se ha tratado, sino en un platillo de consumo popular conocido como la Arepa, la cual se prepara con el más tradicional producto de América prehispánica:

El maíz: ( Zea Mayz)

El origen del maíz ha sido muy estudiado pero hasta hoy no hay acuerdo entre los investigadores.

Existen varias teorías, no obstante la teoría más difundida relaciona su origen con México, específicamente en el Valle Tehuacán. En este lugar se realizaron excavaciones arqueológicas cuyos resultados se pueden consultar en los informes respectivos, estos trabajos dataron al cultivo del maíz en más 4000 años. Los restos encontrados correspondían a una planta que denominaron como teocintle, este era un producto diferente donde la mazorca era más pequeña y con pocos granos, no obstante lo consideraron como el antecesor del maíz, lo que significa que antes del descubrimiento de América, ya los nativos habían domesticado esta planta y la utilizaban para su subsistencia.

Para los mexicanos ha sido el grano sagrado, el cual usaban para ofrendas en las ceremonias religiosas y formaba parte importante de la cultura azteca.

Otras teorías sitúan el origen del maíz en Perú, Bolivia, Paraguay o en Estados Unidos desde el punto de vista simultáneo y silvestre, aunque se sabe que este grano era cultivado en diversos países americanos.

El cultivo del maíz hacía parte de la tradición agrícola de los aborígenes prehispánicos de cuyo producto se alimentaban a base de recetas sencillas y elaboradas. Este cereal ofrecía muchas formas de cocinarse y consumirse, tanto que se podía servir en forma líquida como sopas, atoles o coladas y chicha, y en diversos platillos como tamales, envueltos, bollos y arepas, así como, en postres. Los bollos eran el alimento popular mientras que las arepas formaban parte de la dieta de los caciques . [1]

Con el descubrimiento de América en 1492 el maíz fue conocido por Cristóbal Colón e introducido al Viejo Continente donde se cultivó y prosperó, especialmente en Andalucía, en Castilla y en Cataluña, de ahí pasó a Portugal en 1523, luego a Italia en 1530. El maíz en Europa constituyó un cambio en la alimentación dando paso a lo que podríamos llamar el primer mestizaje culinario.

En un comienzo se utilizaba como reemplazo de los cereales pobres, es decir, los que no se panificaban, y poco a poco fue tomando un puesto en la alimentación de los campesinos. Las cualidades de rendimiento y bajo costo fueron un atractivo para los pueblos del siglo XVIII. [2]

Hasta el siglo XIX, “ el tomate, la patata, el maíz y otras especies alimenticias americanas pasaron a desempeñar un papel de primera importancia en la agricultura y en el régimen alimenticio de los occidentales”. [3]

Por otro lado, con la llegada de los conquistadores al Nuevo Mundo, el maíz formó parte de sus escritos, y rápidamente lo incluyeron en sus crónicas dirigidas al rey de España.

Recogiendo las impresiones de Gonzalo Fernández de Oviedo, cronista español, nos dio una idea de cómo sembraban el maíz los indígenas en 1526.

No sólo hace una descripción del producto sino también de la manera como preparaban la tierra para su cultivo:

“…esto es un grano que nace en unas mazorcas de un geme, y más y menos longueza, llenas de granos cuasi tan gruesos como garbanzos; y para los sembrar, lo que se hace primero es talar los cañaverales y monte donde lo quieren sembrar, porque la tierra donde nace yerba, y no árboles y cañas no es tan fértil, y después que se ha hecho aquella tala o roza, quémase; y después de quemada la tierra que así se taló, queda de aquella ceniza un temple a la tierra mejor que si se estercolara…”

¿Cómo se siembra?

El maíz se siembra y coge de esta manera: toma el indio un palo en la mano tan alto como él y da un golpe de punta en tierra y sácale luego, y en aquel agujero que hizo hecha con la otra mano siete u ocho granos poco más o menos del dicho maíz y da luego otro paso adelante y hace lo mismo y de esta manera a compás prosigue hasta que llega al cabo de la tierra que siembra y va poniendo la dicha simiente; y a los costados del tal indio van otros en ala haciendo lo mismo y de esta manera tornan a dar al contrario la vuelta sembrando y así continuándolo hasta que acaban. ”

La cosecha:

…Este maíz desde a pocos días nace, porque en cuatro meses se coge, y alguno hay más temprano que viene desde a tres; pero así como va naciendo tienen cuidado de lo deshebrar, hasta que está tan alto que va ya el maíz señoreando la yerba y como está ya bien crecido y comienza a granar…este pan tiene la caña tan gruesa como el dedo menor de la mano…y la hoja es luenga y domable. Echa cada año una mazorca en que hay doscientos y trescientos y quinientos y muchos más granos…y cada mazorca está envuelta en tres o cuatro hojas o cáscaras juntas a ella, ásperas algo…y está el grano envuelto de manera que está muy guardado del sol y del aire y alli dentro se sazona y como está seco se coge”.

Sin embargo el cultivo tenía sus enemigos que eran los papagayos y los cerdos, por tanto necesitaba de algunos muchachos jóvenes que cuidaran el sembrado al estilo de los espantapájaros:

“E por tanto, así por las aves como por los animales conviene haber vigilante y continua guarda en tanto que en el campo está el maíz…a este respecto hacen estar encima de árboles y cadalsos que ellos hacen de cañas y maderas…y desde allí dan grita y voces ojeando papagayos que vienen muchos a comer los dichos maizales” [4]

Y continúa con su preparación y consumo:

“…las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada [5] con otra redonda que en las manos traen a fuerza de brazos, y echando de poco en poco poca agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa y toman un poco de aquello y envuelvenlo en una hoja de yerba o en una hoja de la caña del propio maíz y échanlo en las brasas, ásase y endurescece y tórnase como pan blanco…y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hase de comer caliente…y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días y luego desde a cuatro o cinco días, se mohece y no está de comer. ” (ibid)

Segun datos arqueológicos, " la agricultura intensiva basada en el maíz se desarrollaba ya en la altiplanicie de Bogotá hacia el año 2. 500 A.P. " de Gonzalo Correal y Thomas van der Hammen. (2007) Investigaciones arqueológicas en los abrigos rocosos del Tequendama. Banco Popular. Pp: 170

Los Muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense, tenían un sistema de cultivo en pisos térmicos, es decir, sembraban el maíz en diferentes climas y de esta manera obtenían cosechas durante todo el año.

Fray Pedro Simón, hizo, igualmente, referencia al maíz cuando escribió:

“Es el trigo de los indios de que también hacen bebidas, como la chicha. Es el mantenimiento más común de los indios” .

La arepa

Otra receta descrita por los cronistas fue la de la arepa, Fray Pedro Simón, nuevamente lo relataba:

“es el pan que se hace de la masa del maíz, que echa en forma de tortillas delgadas, se cuecen en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo mismo que el pan de trigo. Suelen hacerse muy regaladas con huevos, manteca y otras cosas que les echan”. [6]

Con la entrada del comercio en la colonia se da el segundo mestizaje culinario pues se empiezan a transformar las recetas y los platos típicos de esta tierra, entre ellos, la arepa que se fue modificando en su preparación con rellenos y otros ingredientes traídos de España lo cual la enriqueció y le dio identidad regional.

De acuerdo con la antropóloga Lucia Rojas de Perdomo la arepa figura como uno de los alimentos de supervivencia de la cocina nativa pues “continúan con la formula indígena de masa de maíz asada, sólo que en la actualidad se le adicionan mantequilla y queso, productos lácteos introducidos desde Europa. ” [7]

Es así como la arepa se convirtió en uno de los platos más consumidos en Colombia y en otros países suramericanos.

La arepa según la Corporación Academia Colombiana de Gastronomía es un legado indígena que está presente en toda Colombia y tiene muchas formas de disponerse, contribuyendo de esta manera en la diversificación del producto, no sólo en su presentación sino también en su sabor.

Esta institución realizó una investigación sobre la arepa en Colombia titulada “La arepa el pan nativo”, arrojando interesantes resultados y agradables sorpresas en las que se puede contar con más de 70 clases de arepas utilizando diversos ingredientes, técnicas de cocción, utensilios y variados rellenos. Incluso la clasificó como parte del patrimonio cultural y se la puede considerar el plato nacional. [8]

En cuanto a los ingredientes registraron arepas hechas de maíz como principal componente, tratado en diferentes tipos y calidades, destacándose las de maíz blanco, maíz amarillo, de maíz pelao, de maíz tierno, de maíz trillado, de maíz añejo, o el maíz mezclado con agua de coco, panela, mantequilla y leche.

Otras masas son hechas de arroz, de yuca dulce y amarga, esta última conocida como cazabe, de fruto del pan, de ñame y de angú o achira.

Los rellenos son variados y dependen también del gusto regional, famosa es la arepa rellena de huevo o carne de la costa, se conoce la de garbanzo, también la de queso, dispuesto en diferentes clases.

Algunas son cuadradas y la mayoría de forma redonda. Su sabor puede ser dulce o salado.

Las piedras de moler con sus manos, los budares, comales, callanas y caningas (espátulas) son algunos de los objetos que se prestan para hacer la masa y cocinar las arepas. Respecto a la cocción se puede hacer horneada en el horno, frita en aceite y asada en el comal.

Volviendo a Pereira, ciudad que visité, y recorriendo bellos pueblos y veredas descubrimos varios sitios donde se preparaba la famosa arepa de choclo o chocolo, que está hecha con maíz dulce tierno, al que se llama choclo o chócolo, y es el grano extraído directamente de la mazorca, es una receta actualizada a la que le agregan ciertos ingredientes para mejorar su sabor.

Estos lugares son muy populares y son frecuentados por mucha gente diariamente. No son sitios elegantes, más bien rústicos con largas mesas y bancas casi al aire libre, poca loza y mucha música.

El proceso para hacer este tipo de arepa es el siguiente:

Una vez cortadas varias mazorcas de la planta, se les quita la hoja que las cubre conocida como el amero. La mazorca es desgranada a mano, dichos granos son almacenados en una cubeta, la cual, una vez llena, los introduce en el molino.

La mazorca debe estar muy tierna y dulce, a la masa resultante del molino se le añade leche para formar una masa y un poco de azúcar al gusto. La textura final debe ser más bien espesa.

Aparte se tienen preparados unos cuencos de hierro ya engrasados con aceite donde se va a verter un poco de masa y el horno de barro caliente con leña donde se van a introducir dichos recipientes para su horneado.

Se calcula un tiempo de 5 a 10 minutos o hasta que doren para retirarlas. Una vez cocidas se sacan de allí para desmoldarlas y servirlas con un buen pedazo de queso en el centro y mantequilla.

Se aconseja comerlas con la mano, ayudado por una o varias servilletas para no quemarse y limpiarse la mantequilla que se chorrea por el brazo.

El sabor es indescriptible y más si se encuentra en buena compañía.

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

EL TAMAL NO ESTA MAL

Tomado del libro “ De la sala al comedor ” de Cecilia Restrepo y Helena Saavedra (con permiso de sus autoras).


L a relación del Sr. Holton, viajero estadounidense del siglo XIX, con la comida no fue de las mejores, sin embargo, escribió varias páginas donde hace la descripción de algunos platos que le llamaban la atención, así no fueran de su gusto. Aunque se lamenta de haberlo hecho “ si hay algo que cansa al viajero en Bogotá es la despensa, la cocina y el comedor. Me siento mal después de haberle dedicado tanto tiempo, esfuerzo y tinta a un tema tan mezquino ” ( pp196)


Nos describe el siguiente cuadro: ” La habitación conocida como cocina tiene el piso sin acabado, no hay chimenea sino que parte del techo es más elevado por donde sale el vapor y el humo pero no entra la lluvia. Tiene una hornaza con varios fogones donde se ponen las ollas que son casi siempre de barro sin vidriar, hay de diferentes tamaños y formas. La olleta donde se prepara el chocolate es de cobre fundido... ” ( pp 184) La vestimenta de la cocinera y de las demás empleadas es de una falda negra o azul larga y una blusa blanca con boleros en el cuello, sin embargo, esta blusa se ve gris pues no se la cambian, recuerda que un día apareció una de ellas con la blusa blanca, al verla, nuestro viajero le hizo tantos halagos que en seguida llegaron las otras también con su blusa resplandeciente

.

Pero... ” qué hace Petronila en la cocina? Pues está preparando tamales y lo hace de la siguiente forma: la señora está sentada en un banco pequeño frente a un tinajón... El tinajón está colocado sobre tres piedras, tulpas, de tal manera que cuando se quiere puede encenderse fuego debajo. Mientras se está machacando maíz remojado en una piedra y se pone en una bandeja la masa ya lista, también hay un plato lleno de arvejas o garbanzos. Hay otro plato con pedazos de cerdo y varias hojas verdes de achira. Sobre media hoja la señora pone una cucharada de masa, otra de arvejas y un pedacito de cerdo, envuelve todo y lo pone en el tinajón ” ( p184)


Sigue haciendo lo mismo hasta que termina los ingredientes, luego le echa agua a la olla donde introduce los “paquetes” para dejarlos hervir toda la noche del sábado y venderlos el domingo “ imagínese ahora el lector , escribe Holton, que tiene un tamal en el plato: primero tiene que abrirlo con el tenedor o con las manos y descubre no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al abrirlo con el cuchillo de trinchar ”. Sin duda el señor Holton, nunca probó un tamal.


Recordando un poquito los ancestros del tamal, nos relata Lacydes Moreno, que los cronistas empezaron a registrar en sus escritos la palabra tamal cuando se referían a la Nueva España, hoy México. “ Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden estas hojas en manojos en toda Nueva España; más en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátanos ”. (1990, p 112) los tamales que se conseguían en la plaza eran de carne de cerdo, de pollo o de pavo si eran para festejar. Con la llegada de los españoles y las nuevas mezclas comestibles, los tamales cambiaron algunos de sus ingredientes alterando por consiguiente su sabor. Hoy en día se come tamal en Cuba, Costa Rica, Puerto Rico, México, Perú, Chile y Colombia entre otros.


En Colombia se conocen diferentes tipos de tamal según la región y los ingredientes que se usan para su preparación, en Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, talvez por la influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho d papa criolla. En Cundinamarca se les añade la calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia. La receta del tamal bogotano lo presentamos para este episodio.


El tamal fue tema también para el señor Steuart, otro viajero, años atrás, quien se refiere a éste: “parece un pastel de manzana y es hecho de trozos de cerdo, sazonado como la carne seca y bien rodeado de manteca de cerdo, todo encerrado en una gruesa pasta y cocido ” el pueblo se enorgullece de este plato. (Steuart, pp 138)


Pero las críticas no son sólo para el tamal, “ los granadinos no saben preparar huevos. La tortilla que hacen es incomible... Y cuando los fríen antes de comerlos abren un hueco en la yema y le ponen sal, además parece que los frieran en agua. También comen huevos tibios, cocinados en la cáscara... En cuanto a flanes, tartas y pudines dudo que tengan palabras en español para estos postres ” (pp 194)


Relata el gringo que un día le sirvieron algo semejante a un “ pie ”, que aquí llamaban pastilla, y le pareció tan desagradable que decidió prepararse el mismo su postre, compró ocho huevos, una totuma de leche y azúcar, revolvió estos ingredientes y lo cocinó a baño de maría para dar como resultado un delicioso flan, el cual, compartió con la familia de la casa.


RECETA

TAMAL BOGOTANO.-

Se moja para hacer una masa blanda harina de maíz con manteca de cerdo y con caldo de las carnes que entran en su confección, que son: de cerdo, de gallina, de res y salchichón. Se le prepara un ahogo hecho de arroz, garbanzos y cabezas de ajo. Se extienden en una mesa hojas de chisgua u otra que la reemplacen, y en el centro de cada hoja se ponen la cantidad de carnes y de ahogo que se quiera, á lo cual se agregan aceitunas y alcaparras y en seguida se cubre todo con la masa, se doblan las hojas por sus cuatro lados y se envuelven en otra de alpayaca, se echan en una olla honda y se les hace cocer por seis horas. Se le pone sal suficiente. (Moreno, p129)

Ingredientes:

Masa

- 1 kilo de maíz blando

- 1 ltr de agua

- 4 cucharadas de aceite o manteca de cerdo

- 1 taza de cebolla larga, el tallo picadito

- 1 taza de tomate picadito

- 1 cucharadita de pimienta blanca

- 1 cucharada de sal o al gusto

- 1 libra de arroz

Relleno

- 1 pollo de regular tamaño

- 1 libra de carne de cerdo no gorda

- 5 tomates grandes

- 1 kilo de papas

- 1 kilo de zanahoria

- 5 huevos

- hojas de plátano suavizadas para envolverlos.

Preparación:

El maíz se sancocha ligeramente, luego se muele, se deslíe en el agua y el afrecho se remuele para sacarle bien el jugo. En seguida se vuelve a colar. Se lleva esto al fuego en una olla grande se le mezcla el rehogo hecho con el aceite, tomates, cebolla, sal y pimienta. Se rebulle seguido para que no se pegue, hasta que espese bastante. Luego se le incorpora el arroz ya preparado del modo corriente, mezclando todo bien para que la masa quede uniforme.

Se cocina el pollo y la carne con aliños (tomate, cebolla, sal, pimienta) y después se cortan las dos carnes en trozos pequeños. Las papas y las zanahorias se cocinan peladas, lo huevos se cocinan duros. Estas tres últimas cosas se cortan en rodajas.

Para armar los tamales se suavizan las hojas de plátano, si están ásperas, pasándolas rápidamente sobre la estufa o el fuego. Se extiende sobre la hoja un poco de la masa y se le pone un trozo de pollo y otro de carne; una o dos rodajas de papa; una de zanahoria, una de tomate y una de huevo. Se forma el tamal redondo o alargado, y se amarra bien. Se ponen a cocinar en una olla grande en cuyo fondo se han colocado previamente venas de las mismas hojas de plátano para evitar que se peguen. Se van colocando con cuidado uno por uno, cuando el agua está hirviendo. Se deja cocinar media hora; no se necesita más tiempo ya que todo va cocido. No deben desenvolverse tan calientes.

Alcanza para treinta tamales. (Iriarte, 1982. Pp 140)

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

HISTORIA DEL COCIDO BOYACENSE, UNA RECETA QUE PERDURA

Estudio y fotos de Cecilia Restrepo Manrique
Mayo 2010

La primera semana de Noviembre se realizó el Festival Gastronómico de Villa de Leyva, Departamento de Boyacá, Colombia, y dentro de este el concurso del Plato Nacional, resultando favorecido el conocido COCIDO BOYACENSE.


Así se registró en la prensa:” Un cocido boyacense cautivó al jurado del Festival... Dentro del Festival Gastronómico de Villa de Leyva, el concurso del Plato Nacional premió una novedosa presentación del cocido boyacense .... ”

Como su nombre lo indica, este plato proviene de la región de Boyacá donde se ubica la población denominada Villa de Leyva. Esta provincia es considerada una de las más antiguas y bonitas del país. Fue fundada en Junio de 1572, por orden del presidente del Nuevo Reino de Granada Andrés Díaz Venero de Leyva, de ahí su nombre.

Villa de Leyva está localizada a una altura de 2. 143 m.s.n.m. Con una temperatura promedio de 18º C y tiene una población de 12. 000 habitantes. Su extensión es de 128 km2. Por los restos arqueológicos encontrados en su territorio se reconoce su origen prehistórico pues cuenta con especimenes paleontológicos como un Plesiosaurio, encontrado en 1945; un Ictosaurio fechado aproximadamente entre los 110 y 115 millones de años y un Cronosauirio.


En la época prehispánica, el lugar fue habitado por los indígenas muiscas, cultura que ya conocía la agricultura, la cerámica y la astronomía.

Durante la colonia fue ocupada por españoles prestantes y fue lugar de recreo de los virreyes, por esta razón conserva una bella arquitectura colonial. Gracias a su clima y vegetación se constituyó como uno de los pocos centros productores de aceite de oliva industria motivada por su fundador Venero de Leyva y se cultivó el trigo, para la obtención de harina.


Para centrarme en la historia de este plato, el cocido, consulté un libro que recién me regaló una buena amiga, llamado Breviario del Cocido de José Esteban editado en el año 2009, cuyo contenido especifica el origen judío de este alimento: “fuentes autorizadas dicen que proviene de la Adafina plato de los hebreos… [1] Parece que este plato llevaba varios ingredientes como garbanzos, fideos, pollo, huevo duro y alubias. Se servía en tres momentos, primero los garbanzos, las alubias con las verduras, luego las carnes y finalmente la sopa. “Se dice que fue Santa Ana, la madre de la Virgen nada menos, la que inventó la adafina …” [2]


Luego surgió en Segovia durante el siglo XV, la olla podrida cristiana que no era otra que la cristianización de la adafina. Desde ese momento esta olla se volvió la comida preferida de los españoles, se puede decir que casi única. Era el plato de los pobres y de los ricos, variando, eso si, en sus ingredientes pero con el mismo principio. De igual forma en las diferentes regiones se preparaba la olla utilizando sus recursos naturales para su elaboración.


El concepto de olla podrida se reconoce en castellano hacia 1540 en el siguiente escrito:” ayuntan muchos pedacitos y huessos de puerco y echan, si ay, especias y huevos, haziendolo muy relleno de cosas diversas para echarlo en una olla podrida y combidar a muchos”. [3]


Para 1564 se registra en Francia la palabra pot – pourri que es la misma olla podrida, es decir una mezcla de alimentos.

El diccionario de la Academia lo define como “ vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado, y todo junto se cuece y sazona, Es en España el plato principal de la comida diaria”. Aclarando que antes de que se conociera la patata en España se le agregaba berenjena “ cortada en pequeños conos y servidas con el tocino y los garbanzos. ”


El adjetivo “podrida” puede tener varias explicaciones, de acuerdo con Covarrubias asegura que la razón es su cocimiento lento, lo que lleva a que su contenido se empiece a deshacer. De otra parte podrida viene de poderida o poderosa que significa olla del pudiente, del poderoso que es capaz de introducirle todo lo que necesita.

Richard Ford al referirse a la olla podrida, asegura que sólo se prepara bien en Andalucía y en las casas con buen nivel económico, lo demás se llama “puchero” “ que es un plato mezquino compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido” [4]


Esta olla podrida fue transformándose en el tiempo y se convirtió en su derivado que es conocido como el Cocido. El cocido como su antecesora la olla, es también un plato español, se prepara en todas las regiones con diversos comestibles, aunque el denominador común son los garbanzos. Así tenemos el cocido de Cádiz, el de Galicia, el de Santander o el madrileño. De la misma forma que la olla, existe un cocido “aristocrático” y un cocido “humilde” que se determinan por la cantidad de ingredientes que lo componen.


Antonio Gázquez en su obra “La cocina en tiempos del Archipreste de Hita” sintetiza esta teoría: “ La olla podrida que tiene sus antecedentes en un plato judio, la adafina, que se hace con garbanzos y carne de cordero o cabrito. Los procedimientos son similares, diferenciándose en que la olla lleva tocino y la adafina no. Por tanto la adafina, la olla podrida y el cocido español es la evolución del mismo plato”. [5]


Después de la conquista de América, el intercambio de productos, recetas y recipientes enriquecieron enormemente la gastronomía Americana y Europea.

En estas tierras Cundiboyacenses caracterizadas por depender de los recursos propios de montañas y climas más bien fríos, se cultivaban los tubérculos como la papa, los cubios, las jibias y las chuguas que fueron precisamente los productos que se incorporaron a esta sopa. En cuantos a las técnicas de cocción parece que en la culinaria indígena se acostumbraba cocer los alimentos, es decir el cocido. De esta manera “ a la costumbre española se le sustraerían y añadirían otros sabores. El cubio, la arracacha, la yuca, la auyama [6] …entre otros


Es así como este famoso plato español considerado comida nacional, llego a América también para quedarse, formó parte de los platillos mestizos ya que su mezcla de los productos autóctonos con las carnes ya “importadas” por los españoles dieron lugar a un nuevo cocido. Fue el alimento consumido durante la colonia, muchas veces comida de los nobles y de los pobres.

Para el siglo XIX este platillo era la comida diaria de los madrileños. Nestor Luján también escribe sobre el cocido: “El gran restaurante madrilerño, ofrecía – y ofrece- el célebre cocido de tres tumbos…el primer vuelco era la sopa, tras la sopa venían los garbanzos, las patatas, las legumbres, escoltados por una salsa de tomate y luego la gallina, la vaca, el tocino, el chorizo, la morcilla y el jamón” [7]


De esta manera, el tradicional Cocido Boyacense fue rescatado y dio el primer lugar al ganador del concurso gastronómico de Villa de Leyva. El platillo fue bautizado con el nombre de “Cocido boyacense siglo XXI” y lo prepararon John Alexis Borda y Yolanda Casallas. El punto para su premiación fue la presentación, ya que esta sopa se consume en la región desde tiempos pasados. Los ingredientes son los mismos así como su sabor. Se caracteriza por llevar en su interior los tubérculos que se producen en la zona y que se han consumido desde que los muiscas ocupaban este territorio.


En palabras de su cocinera: “Vimos que la gente ya no come las mismas cantidades de comida -explicó Casallas- Hicimos diez pruebas de cocidos. Decidimos sacarle todo el recado en un plato aparte del caldo, servido de a poquitos y bien presentadito, para que se pudieran probar los sabores". [8]

Cocido boyacense


Ingredientes (8 comensales)

3 libras de costilla de cerdo, 3 libras de pollo o gallina criolla, 3 libras de carne de res, 400 gramos de papa sabanera pequeña, 100 gramos de arveja, 200 gramos de habas, 200 gramos de mazorca, 250 gramos de cubios, 250 gramos de hibias, 200 gramos de chuguas, 4 dientes de ajo finamente picado, sal, pimienta y cominos al gusto.


Para la salsa criolla


250 gramos de cebolla larga finamente picada, 1 ½ libra de tomate, pelado y picado finamente, 4 dientes de ajo picados, 8 cucharadas de cilantro picado, 8 cucharadas de poleo picado y 4 cucharadas de aceite.

Elaboración

Cocine la costilla de cerdo durante 45 minutos en agua con sal. Agregue el pollo, si emplea gallina póngala a cocinar 20 minutos antes junto con la costilla de cerdo. Adicione la carne de res, la papa y deje cocinar durante 20 minutos. Condimente al gusto. Incorpore los cubios, las hibias y las chuguas, y cocine 20 minutos más.

Para la salsa criolla saltee en el aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo durante 10 minutos a fuego medio.

Emplatado

Al momento de servir el cocido boyacense, esparza la salsa criolla encima. [

ANA
Escrito por ANA
el 20/10/2010

Hola Esperanza

Gracias por la invitacion a este espacio y buen debate:

La comida forma parte de la cultura de cada Pais, todo lo que acabas de describir es muy interesante , como la historia del maiz, los tamales, etc

Aqui en Mexico hay una extensa variedad de platillos de una exquisites incomparable, te mencionare algunos:

El clasico mole poblano , Delicioso y muy cotizado en toda la Republica Mexicana.

Los tamales, aqui son muy populares los de chile y de dulce.

Los de chile se preparan con carne dehebrada de cerdo, chile colorado y los de dulce llevan pasas, nueces , trocitos de pina, y pinones que les da un delicioso sabor.

Tambien ya hace tiempo estan elaborando los tamales de elote, los que estan hechos con elote desgranado y tambien son exquisitos.

Los clasicos tacos de bistec o de pollo , con lechuga , tomate, aguacate y salsa picante

A gusto del comensal.

Estos platillos son algunos por mencionarte, pero me faltan muchisimos, en otra visita, te seguire mencionando los restantes.

Ya se me abri el apetito!

Saludos!

Monona Toledo
Informatica centro de capacitación
Escrito por Monona Toledo
el 20/10/2010

Querida Esperanza muy buen debate amiga.
Te cuento sobre la comida en una de las provincias de mi País...

Santiago del Estero

Viandas preparadas con maíz
Humita, locro, huaska-locro, tamal, mazamorra, mote, api, amcka, chuchocka, zanco, leche con maíz, etc.

» Viandas preparadas con trigo
Locro de trigo, majablanco, chipaco, tortilla, rosquetes, trigo-api, tulpo, pan dulce, empanadillas, morroncillos, quesadilla.

» De la algarroba
El patay, la añapa.

» Del mistol
El bolanchao.

» Viandas varias
Empanada, pastel de hoja o de novios, estofado de novios, cabrito, pastelitos, chanfaina, quesillo, asado, asado con cuero, zapallo-charqui, zapallo-api, zapallo con leche, arrope de tuna, arrope de chañar, etc.

» Bebidas Típicas
Aloja, guarapo, licor de poleo, de algarrobo, de mistol, de chañar, etc.

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

Gracias Ana María.

México tiene una gran diversidad gastronómica. Una riqueza inmensa en recetas tradicionales y actuales. Con influencias de varias culturas. Pondré a continuación un artículo de wikipedia con alguna información sobre la cocina Mexicana.

Quedamos en espera de una recetica, para deleitarnos. Los tipos de tamales que mencionaste, nos dan una idea de la variedad que existe en tu pais.


Saludos

Esperanza



La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas , entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española , cubana , africana , del Oriente Medio y asiática , por mencionar algunas.


La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas . Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios


Durante la época prehispánica , los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec , se trata del maíz y el chile . Las grandes culturas mesoamericanas , y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate , el cacao , el aguacate , la calabaza , el nopal , la vainilla , divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl , nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.


Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas ( chinicuiles , chapulines , escamoles , jumiles ... ); reptiles ( iguanas , serpientes ... ); batracios ( ranas , axolotes ... ); peces (boquerones, charales, pescado blanco... ); mamíferos (ardillas, tejones, venados... ) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).


La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, la más importante era la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, esta técnica obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central . Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal —, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil . Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino , el papadzul , el uchepo y toda una constelación.



esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

Influencia prehispánica

Durante la época prehispánica , los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec , se trata del maíz y el chile . Las grandes culturas mesoamericanas , y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate , el cacao , el aguacate , la calabaza , el nopal , la vainilla , divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl , nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.


Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas ( chinicuiles , chapulines , escamoles , jumiles ... ); reptiles ( iguanas , serpientes ... ); batracios ( ranas , axolotes ... ); peces (boquerones, charales, pescado blanco... ); mamíferos (ardillas, tejones, venados... ) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).


La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, la más importante era la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, esta técnica obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central . Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal —, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil . Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino , el papadzul , el uchepo y toda una constelación.


Tortilleras.
Elaboración de Tortillas .
Los xoloitzcuintles eran concebidos como manjar divino.
Pan de muertos de la Mixteca Poblana.
Artículo principal: Gastronomía azteca
Artículo principal: Nixtamalización

Salsas en molcajetes.
Plato de enchiladas de mole.
La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote.



AHORA LES TOCA A LOS MEXICANOS.
esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

Gracias Monona.

Bienvenida.

Mira qué variedad!. Esto es infinito. No creas que no nos quedas debiendo asi sea una recetica Argentina.

Un abrazo

Esperanza


esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

Datos Generales sobre la cocina Argentina.


Gastronomía de la Argentina

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Asado.
El mate.
Alfajores.
Empanadas caseras al horno.
Dulce de leche.
Bife de chorizo.

La gastronomía de la Argentina, y del Cono Sur en general, se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan pefectamente, la gastronomía italiana , española , indígena (de las distintas tribus, sobre todo las del Norte), africana y criolla .

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo , poroto (alubias), maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo ), carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970 , gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg , y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año).[ cita requerida ]

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones, directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohiba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados ; los churrascos ; el dulce de leche ; las empanadas ; y el mate —este último como una bebida—),



Fideos con tuco

Locro de maíz.

Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con... Dulce de leche y crema .

Sándwichs o -popularmente- "sánguches" es como se llama a los emparedados en Argentina la variedad de ellos es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga , los de pan tostado, los pebetes , los panchos , los carlito (sic), los llamados choripanes y morcipanes , etc. Desde Montevideo se ha difundido una especie de emparedado llamado chivito , aunque en éste no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo con el Chivito norteño (en el caso del chivito norteño es efectivamente un chivo joven asado); muy similar al conjunto de sándwiches llamados chivitos es el de los llamado lomitos .

Las Empanadas

Una docena de empanadas salteñas.

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:

I


Cris Martinez
Diseño industrial universidad nacional...
Escrito por Cris Martinez
el 20/10/2010

BUEN DIA ESPERANZA AQUE BUEN DEBATE AMIGA ARGENTINA TIENE MUCHA VARIEDAD DE COMIDAS DE TODOS LOS TIPOS CREO UNA DE LAS PRINCIPALES SON NUESTROS ASADOS QUE NO SOLO SON SABRESOS SINO QUE SIRVEN PARA JUNTAR GENTE. PARA PASAR UN RATO AGRADABLE CON BUENA MUSICA. CANTOS ,CHARLASFAMILIARES Y AMIGOS AQUI ESTA SU HISTORIA.

Historia del Asado Argentino
Bueno, hoy les voy a contar la historia del asado, o mejor dicho, sus orígenes aquí en la Argentina o el Virreinato del Río de la Plata…

La historia comienza, presumiblemente, cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato, un toro y siete vacas, aproximadamente en el año 1556.
A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por la Pampa. Éste ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie, cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas.
Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las así llamadas vaquerías. Se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el animal caía al suelo, inmovilizado.
Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la primera industria argentina.
Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el rescoldo, o los caracúes.
La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado.
Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne. Bueno, cocían es una forma de decir, ya que utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.



Asado Argentino

Lo que pasó después ya todos lo sabemos, o nos lo podemos imaginar. La industria del saladero empezó a crecer, y Argentina se termino convirtiendo en uno de los grandes exportadores de carne.
ESPERO TE HAYA GUSTADO A MI ME ENCANTA ACOMPAÑADO CON BUENAS ENSALADAS Y POR SUPUESTO NO DEBE FALTAR UN EXQUISITO VINO.
PERO COMO YO VOY CONTRA LAS AGUJAS DEL RELOJ PARA MI QUE SEA BLANCO.
GRACIAS CRIS
Cris Martinez
Diseño industrial universidad nacional...
Escrito por Cris Martinez
el 20/10/2010

TAMNBIEN CADA LOCALIDAD DE MI PROVINCIA O ALGUNAS SE DESTACAN POR SUS COMIDAS.
ESO DE A POCO TE IRE INFORMANDO.
EN LA CAPITAL TAMBIEN SE DESTACA LAS EMPANADAS CRIOLLAS QUE PUEDEN SER DULCES O SALADAS,DESPUES TE PASARE SUS RECETAS

,EL LOCRO

,LA HUMITA

,
EL PUCHERO QUE ES CARNE CON MUCHAS VERDURAS

,Y DESPUES COMIDA CHATARRA COMO LA LLAMAMOS ACA MILANESAS CON PAPAS FRITAS

. HAMBURGUESAS

,PIZZAS,
TAMBIEN LOS PLATOS DULCES ETAN.

AHORA ESPERANZA TE PASARE TODOAS SUS RECETAS.
PERO NO SO MUY AMANTE DE COCINAR ES LO QUE MENOS ME GUSTA HACER JAJJJJ.
UENO ESPERO TE HAYA GUSTADO.
CARIÑOS CRIS.
BUEN MIERCOLES

Cris Martinez
Diseño industrial universidad nacional...
Escrito por Cris Martinez
el 20/10/2010

Y ya que estoy te doy el postre
pasta frola. ,que puede ser de dulce de membrillo ,batata o dulce de leche.

el dulce de leche casero de cordoba es exquisito. Pero esas recets sn e nuestras abuelas tendria que vr si mi madre tiene la de mi abu que era gastronomica al igual que me mi abuelo por partede mi padre.

listo te de je lo salado ylo dulce como yo besos jajaj.
cris.

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010
DEJO ESTE ARTICULO SOBRE EL LIBRO : COMIDA CON SABOR A BORUCA:
Los Boruca (también conocidos como Brunca o Brunka) son un pueblo indígena centroamericano nativo de Costa Rica .

LOS BORUCAS

Comida con sabor a Boruca


Escrito por Daniela Muñoz Solano (danielavmsgmail. Com)
Miércoles 13 de Octubre de 2010 01:28
El libro de Leila Garro, Saberes y Sabores de Boruca, se presentará al público este jueves 14 de octubre en el Centro Cultural de España (El Farolito) a las 7p.m.


El texto recoge más de 150 recetas tradicionales de la comunidad indígena de Boruca junto con actividades conexas, utensilios y productos típicos de la región.



La obra es un repaso por la herencia culinaria del pueblo boruca y según la autora, ella es solamente la vocera que transmite esta información al público, pero son los borucas los dueños de la información, pues forma parte de su patrimonio.
La investigación esta fundamentada en la memoria de once personas mayores de 50 años, quienes durante entrevistas y reuniones fueron contándole a la autora las comidas y tradiciones de su pueblo.



“Al principio las cosas no salían tan fluidas, empezamos hablando de lo que cocinan ahora y poco a poco fueron recordando lo que hacían sus madres y abuelas. La memoria colectiva se fue reavivando y fue evidente en la expresión de ellos la nostalgia de cosas que hace tiempo no comen e incluso nombres de platos que habían olvidado”, comentó Leila Garro.



Según comentó la investigadora y escritora, este libro es producto de una inquietud que tuvo desde que conoció el pueblo de Boruca, hace cerca de 40 años. La diferencia entre la comida de la meseta central y del poblado indígena fue el primer impulso, que luego se profundizó cuando la comida de Boruca comenzó a cambiar.



“He visto cambios muy acelerados entre el Boruca que conocí hace 40 años y el actual, especialmente en la comida. Veo como ahora dependen más de cosas de fuera y como la gente se ha empezado a desprender de la tradición que habían tenido”.



Saberes y sabores de Boruca se hizo con el aporte del programa de Becas Taller del Ministerio de Cultura y Juventud, que cooperó con la investigación, cuyos resultados se premiaron en el concurso Conservación y Educación de la Herencia Cultural 2009 de la Ford Motor Company, que permitió afinar detalles, hacer fotografías y más tarde publicarlo, con el apoyo del Centro Cultural de España.



SABORES PARA REFLEXIONAR



Leila Garro afirma que el libro tiene por propósito dar a conocer la cultura culinaria de la comunidad de Boruca, para que sus aportes sean reconocidos y valorados por todos los costarricenses.



Más que un simple recetario, Saberes y Sabores de Boruca recoge el conocimiento, los utensilios, productos y hasta la organización social en torno a la obtención y preparación de los alimentos.



“Parte de la autosuficiencia del pueblo son los utensilios y reflejan el ingenio y la sabiduría para utilizar todo lo que tienen alrededor. Me pareció fuera de contexto hablar solo de la comida sin hablar de todo lo demás que implica la auto sostenibilidad: la organización social, los utensilios, los productos e inclusive las costumbres solidarias de compartir los productos unos con otros, que todavía se da”.



Además la autora hizo un esfuerzo por documentar todos los productos utilizados, incluyendo los que no tienen traducción al español con su denominación científica, de modo que sea posible su aplicación práctica.



Según dijo, entre las cosas que más tardan en perder su nombre en una lengua están las comidas, por lo que la investigación resultó no sólo en un proyecto de rescate de cultura culinaria, sino también del idioma brunca. “Para mí fue una limitación pero también es una riqueza, por eso identificamos los productos en brunca y con su nombre científico. Y es que a través de la lengua se evidencia la cosmovisión de los borucas, pues cada nombre es una leyenda, una historia”, explicó.



Garro espera que el libro produzca reflexión en torno a dónde estamos, hacia dónde vamos y hacia dónde queremos ir. “Que pensemos si realmente queremos seguir en esa línea de copiar todo lo de afuera o si queremos volver los ojos a lo que somos y a lo que podemos aun desarrollar y valorar”, dijo.



Asegura también que desea que las personas no indígenas que lo lean valoren este legado indígena y que los lectores indígenas puedan aprovechar aun más lo que tienen “que sigan el ejemplo de los mayores y que no dejen que ellos se nos vayan sin compartir todo lo que saben”.



El libro se consigue en la Librería de la Universidad de Costa Rica, en la Librería Universal, en Guitarras Aristides (Cinco Esquinas de Tibás), en el Restaurante Colbert (Vara Blanca) o con la autora, en el teléfono 22256397 o al correo electrónico kantan@ice.co.cr Esta dirección electrónica esta protegida contra spambots. Es necesario activar Javascript para visualizarla

En palabra de Leila


¿Cuál cree usted que es la importancia de esta investigación?



- Es un aporte muy importante a la cultura costarricense ya que aquí no se han fortalecido los regionalismos, ni las culturas. Se ha impuesto un modelo de alimentación que creemos que es para todos y cuando nos damos cuenta, hay una riqueza que no hemos explorado ni disfrutado.
Conocer el aporte de los pueblos indígenas, Boruca como ejemplo, aporta riqueza a la sociedad en general y para los pueblos indígenas es importantísimo, pues por mucho tiempo les hemos hecho creer que lo que sale de ellos no es importante. Visualizar esta riqueza es volver un poco al orgullo indígena, a lo mucho que nos han enseñado.


En la alimentación actual de los costarricenses, ¿Hay aún evidencia de la herencia culinaria aborigen?



- Sí, hay una influencia. Todo lo que es de maíz, las chorreadas, las cosposas, la mazamorra, los guachos y los tamales, aunque el de Boruca es muy diferente porque es de arroz. Pero yo siento que ahora en general para Costa Rica hay un modelo importado y nosotros no lo estamos combatiendo, estamos aceptando la imposición de una serie de comidas de fuera.

Otra cosa que veo es que en estas comidas hay mucha riqueza: flores, brotes, granos, cereales y una serie de cosas que ahora es más difícil encontrar. En los pueblos indígenas y campesinos se ha limitado la comida porque sienten que comer esas cosas “no es muy civilizado”, porque eso les hemos dado a entender.

En el libro se indica que 7000 plantas han sido cultivadas y recogidas para el consumo humano, pero sólo quince plantas y ocho especies animales suministran el 90% de la alimentación. Por eso yo digo que lo que está pasando en Boruca es lo que está pasando en el resto del país y del mundo, todos consumimos lo mismo: dos o tres tipos de carne (si es que comemos carne), arroz, frijoles que ojalá comiéramos más y alguna otra cosita mas.


Respecto de este modelo extranjero que ha modificado los hábitos alimenticios en todo el mundo y la discusión sobre la soberanía alimentaria, ¿El libro tiene una intención de incentivar a retomar alimentos autóctonos?



- Actualmente yo creo que soberanía alimentaria no hay. Si los productos que consumimos los manejan unas cuantas transnacionales, tienen a la humanidad agarrada por la boca y pueden hacer lo que quieran con nosotros.
Y es que es más fácil masificar, imponer un modelo de vivienda y alimentación por parejo, aunque las necesidades sean distintas. Yo fui sutil en que esto no fuera una denuncia, pero al buen entendedor pocas palabras.


¿Cree usted que hay posibilidades de volver a una alimentación basada en lo que crece en nuestro propio país?



- La mayor parte de los productos que se consumían aquí siguen estando en el ambiente, en los bosques e inclusive en los jardines y patios de las casas. En Boruca por ejemplo se comen seis variedades de hongos (seis variedades) pero no se están cultivando, aunque se podría. ¡Y se podrían hasta promocionar como comidas gourmet!
Pienso por ejemplo en la comida francesa, ellos han mantenido y defendido las tradiciones de los pueblos; nosotros podríamos hacer lo mismo resaltar que además del gran aporte nutricional de estos alimentos, ¡Son deliciosos!

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

Hola Cris.

Gracias por tus aportes. Todo está muy interesante y apetitoso. Te esperamos con tus recetas.

Al final vas a terminar tomándole el gusto a la cocina.

Nos debes los postres de tu abuela.

Un abrazo

Esperanza

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

El intercambio cultural y la influencia de la sociedad de consumo contemporánea amenazan el vasto legado culinario de la comunidad indígena boruca.


El libro Saberes y sabores de Boruca, de la investigadora Leila Garro, describe las tradiciones gastronómicas de esta comunidad a partir de testimonios recabados entre once informantes del pueblo.

La obra recopila cerca de 175 recetas para la preparación de platillos borucas, pero, más allá de ser un recetario, el libro indaga en la gastronomía boruca como proceso cultural.

Por esa razón se refiere a aspectos específicos como los métodos para obtener los ingredientes de su entorno, los utensilios tradicionales y los procedimientos de preparación de los alimentos.

“Los borucas dejaron de ser una sociedad autosuficiente que aprovechaba al máximo los recursos obtenidos de su entorno natural para convertirse en una comunidad dependiente de productos e insumos externos”, explicó la autora.

Naturaleza generosa. Según la información recabada por la autora, a principios del siglo XX la alimentación estaba basada en la cacería, la pesca de río y de mar, la crianza de animales domésticos, y la recolección de flores, frutos y vegetales del bosque.

“También existía una producción agrícola organizada por zonas, de modo que la tierra tenía oportunidad de recuperarse después de una cosecha”, agregó.

Los principales productos que se cultivaban eran maíz, frijol, arroz, yuca y plátano.

De ahí que las comidas y bebidas preparadas por manos borucas incluyen una vasta gama de productos como hojas, flores, hongos, palmitos, maíz, plátano y banano, yuca, arroz, carne, pescado, frijol, ayote y frutas.

Según Garro, uno de los productos más apreciados en la cocina boruca, y con mayor variedad en su preparación, son los hongos.

“Todos los hongos comestibles conservan su nombre en lengua boruca. No fue posible identificar su denominación en español, ni mucho menos su nombre científico. La recolección de los hongos no es planificada, pues ellos los obtienen en su estado silvestre mientras están en las montañas”, afirmó Garro.

Con respecto a los utensilios tradicionales, como pilones y calabazos, la autora aseguró que muchos de ellos han caído en desuso para ser reemplazados por implementos más modernos.

La antropóloga María Eugenia Bozzoli, Premio Magón 2001, opinó que este libro “es un aporte al conocimiento de las prácticas alimentarias tradicionales en una comunidad indígena”.

Los borucas habitan en la zona sur de Costa Rica, a 225 kilómetros de San José, en la reserva Boruca-Térraba, cuya extensión es de 31. 100 hectáreas.

EN ESTE VIDEO SE APRECIAN ALGUNOS PLATOS DE LA COCINA BORUCA.

Https://www.youtube.com/watch? V=vz9DGotQ5-k&feature=player_embedded

PLATOS TIPICOS DE COSTA RICA

Https://www.youtube.com/watch? V=0CataAqj3z4&feature=related


esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

Gastronomía costarricense



Antecedentes


Mucho antes de que Colón llegara a sus costas, las grandes civilizaciones que florecieron en América, mantenían relaciones comerciales entre sí. Mediante el trueque o utilizando granos de cacao, los distintos pueblos mesoamericanos comerciaban: esclavos, frutas, vegetales, maderas, plumas de aves, pieles, jade, añil, cobre, oro, cerámica, pescados secos, semillas, y plantas para condimentar sus alimentos.


Dicho comercio se realizaba por vías terrestres (simples veredas o caminos de piedras), fluviales (aprovechando los grandes ríos en sus tramos navegables) y marítimas (alrededor de toda las costas de América Central).




Los indígenas costarricenses, estratégicamente situados en una zona de paso entre las civilizaciones Inca, Maya y Azteca, complementaron los productos alimenticios autóctonos con un intercambio que fue dando forma a una tradición culinaria propia, apoyada en la cultura del maíz, el cacao, el frijol y el pejibaye.




Esta dieta era enriquecida con productos de caza como la carne de venado, iguana, puerco salvaje, conejo, saíno, tepescuincle, pato y otras aves; así como con pescados, almejas, conchas, cangrejos y jaibas.









Cultura del maíz

Según el libro sagrado de los mayas, el “Popol Vuh” *, el hombre fue creado por los dioses a partir del maíz.

El maíz era la principal fuente de alimento de los indígenas: molían sus granos duros y secos, los hervían en agua con cal o ceniza y los molían sobre metates de piedra*, utilizando otra piedra de mano.


*Nombre que viene del náhual metlatl. Se refiere a una piedra en forma rectangular sostenida en tres patas


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La harina de maíz obtenida se mezclaba con un poco de agua y se amasaba con la mano hasta conseguir una consistencia suave. Luego se hacían las tortillas: colocaban en el centro de la mano una bolita de masa que se palmeaba hasta quedar redonda y aplanada como un disco. Después se ponía sobre un comal caliente y se volteaba al vérsele cambiar de color para que se inflara por unos segundos.




El cacao


Los mayas y los aztecas utilizaron el cacao como alimento, bebida ceremonial e incluso moneda. En el libro sagrado de los mayas se hace referencia al cacao: palabra maya que significa “alimento de los dioses”.


Los granos de Xocolatl fueron usados como dinero para pagar tributo o impuestos a los emperadores aztecas y para comprar esclavos o alimentos. Con 100 granos se podía comprar un pavo o un esclavo.


Cuentan que el Emperador azteca, Montezuma (a quién se le atribuye haber dicho que el Xocolatl era una bebida divina que fortalecía la resistencia, combatía la fatiga y podía utilizarse para tener acceso a las mujeres), tomaba xocolatl varias veces al día, en sólidas copas de oro.

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De las semillas tostadas y molidas del fruto de cacao, hacían una pasta que comían como un atol. También preparaban una bebida fría que ingerían al final de las comidas en jícaras, vasos o vasijas finamente pintadas. La condimentaban de múltiples maneras: con granos molidos de maíz, miel de abejas, flores de vainilla, chile y achiote, para darle una coloración rojiza. Los aztecas llamaron esta bebida Xocolatl.


Los españoles modificaron la palabra a Chocolat y luego a chocolate. En Europa el chocolate fue convertido no sólo en una bebida a la cual se le añadió leche y azúcar, sino que fue transformado en una pasta sedosa y azucarada, casi líquida, que al enfriarse adoptaba la forma de cualquier molde o recipiente y pasó a llamarse bombón o chocolate

.


El frijol


Uno de esos vegetales que presume de tener varios nombres es el frijol, también llamado alubia o judía seca. Su origen es muy antiguo y se le han atribuido características y funciones muy variadas: en la cultura griega servían como ficha de votación para la elección de magistrados y los antiguos caldeos, no limitando su creencia de la transmigración de las almas al reino animal, creían que también podrían renacer como alubias. Los árabes los cultivaban en pequeñas cantidades y los llamaban al-lubya.


El frijol negro y el rojo o café, son originarios de Mesoamérica. Según evidencias arqueológicas encontradas en Coaxtlán, estado de Puebla su domesticación se inició hace unos 7 mil años. El frijol llegó a España procedente de América en el siglo XVI. De ahí pasó a Italia y a Francia.

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El pejibaye


La población indígena costarricense, después de la conquista entra en un proceso de desintegración de su cultura, que propició con el tiempo, el abandono de prácticas ancestrales. Entre ellas, el aprovechamiento múltiple del árbol de pejibaye: una esbelta palma con frutos que cuelgan en racimos, cuyo colorido varía en tonos que van desde el amarillo intenso, al anaranjado y al rojo encendido. Sin embargo el fruto de esta palma, el pejibaye, continúa siendo muy importante en la dieta de los costarricenses y es uno de los productos que Costa Rica exporta envasado.


Refiriéndose a los indígenas de Costa Rica y a su relación con el pejibaye fray Adrián de Ufeldre, dijo lo siguiente:


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Esta fruta les sirve de comida y bebida desde Septiembre hasta Diciembre, sin comer otra cosa ni usa en este tiempo otra bebida sino de la que sacan de ella, después de asada o cosida, y en ambas formas simboliza tanto esta fruta con su complexión, y gusto, que en ningún tiempo del año andan tan gordos y lucios como en estos meses… En grande obligación les están a este árbol, pues en él se hallan comida y bebida, y armas, ministrándoles materia, de que hacen lanzas, ballesta, y dardos, con que pelean dándoles sustento su fruta…. (Olaya, 1991:162)

Los indígenas obtenían gran provecho de esta alta palmera. Sus hojas servían de techo para los ranchos, los tallos eran utilizados como vigas y de las hojas sacaban hebras para hacer mecates o cordeles. Las espinas del tronco les servían para hacer clavos, punzones, agujas, alfileres, anzuelos y trampas para cazar. Del corazón de la palma obtenían un tierno vegetal: “el palmito”. El pejibaye, al igual que el palmito puede comerse sólo, con sal, mayonesa o mantequilla. O hacer con él arroces, pasteles, cremas, sopas y múltiples ensaladas.


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La chicha y el vino de coyol


Desde tiempo inmemorial los pueblos han conocido algún tipo de bebida espirituosa. Su contenido de alcohol, procedente de la fermentación de diversos frutos, semillas, hojas, tallos, raíces y savia de las plantas varía en gran medida. El pulque, tan utilizado por los aztecas, se o btiene de las pencas del maguey. El arrk de la India y el sakki japonés se obtienen de la fermentación del arroz.L a chicha de las sociedades prehispánicas se obtenía dorando el maíz en un comal, agregándole agua y poniéndolo en vasijas de barro a fermentar. El vino de palma, fabricado con la savia de diversas palmeras es conocido en todas las áreas tropicales del mundo. Los antepasados indígenas hacían vino del fruto de una palma llamada coyol: l o obtenían haciéndole cortes al tronco con filosas navajas de piedra, para que la savia azucarada fuera expulsada.

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Según los expertos “coyoleros” para asegurar una buena producción de savia, los cortes debían ser hechos en luna creciente y por una persona que tuviera “buena mano”.

Los indígenas daban un uso restringido al consumo de estas bebidas: lo limitaban a ciertas ceremonias religiosas y festividades en las que la sociabilidad comunitaria ocupaba un papel importante.


Los españoles, para reducir el alcoholismo de los indígenas posterior a la conquista, o para favorecer el consumo de sus propios vinos y aguardientes, prohibieron la producción y el consumo de la chicha y el vino de coyol.


El güaro , o aguardiente, elaborado a partir de la caña de azúcar que introdujo Colón en América, es un producto de consumo popular que sintetiza la interrelación de la cultura indígena con la cultura española. Su sincretismo se expresa en varios aspectos, desde su nombre derivado del quechua, hasta el proceso de fermentación que ya tenían los prehispánicos, pasando por el proceso de destilación introducido por los árabes a España y por estos últimos a América. [1]


De la caña de azúcar también se hace dulce o azúcar moreno sin refinar que antes de endurecer es vaciado en moldes en forma de cono truncado de uno a dos centímetros de alto. La tapa de dulce se raspa y se pone a derretir para preparar “agua dulce”.

No es casual que sus cualidades hayan sido resaltadas en un vals tradicional costarricense:


Himno al güaro (M. Arias - Gutiérrez - Aguilar)


El güaro blanco es un alimento
yo sólo jumo quisiera estar (Bis)

Cuando me pasa por la garganta
como me encanta saber tomar (Bis)

Anís del mono, ron colora’o
whisky y ginebra quiero beber (Bis)

Quiero embriagarme, vivir tranca’o
prefiero un trago que una mujer (Bis)

Oigame amigo tírese un trago
de sangre e’bruja que es lo mejor (Bis)

No piense en suegras ni sienta pena
que andando jumo ya no hay dolor (Bis)

Cuando me subo hasta las estrellas
sólo jumito quiero vivir (Bis)

Y que me entierren con cien botellas
si es que del vicio yo he de morir (Bis)


Actualmente el güaro se toma acompañado de “bocas” que son la versión costarricense de las “tapas” españolas o del “amuse gueule” francés. Puede también mezclarse con jugo de frutas, como la sandía, la guanábana, la piña o la naranja; frío o batido a punto de nieve, o con leche de coco.

El mestizaje gastronómico


Durante la colonia la nueva población de origen ibérico, impulsó la introducción de otros cultivos: trigo, arroz, avena, caña de azúcar, café, algodón, frutas como la naranja y el banano. Con ellos vino también el desarrollo de la ganadería vacuna, porcina y avícola.

Aunque el indígena interiorizó las costumbres culinarias de los españoles: el pan de trigo, los dulces y demás, las huellas de la tradición culinaria autóctona se volvieron imposibles de borrar, dando origen a un particular mestizaje culinario. De ahí que la tradición de cubrir o envolver algunos alimentos en hojas de plátano antes de cocinarlos, para añadirles sabor, se siga utilizando. Asimismo las tortillas, continúan presentes en todos los hogares costarricenses.

Si bien la costumbre de freír los alimentos fue introducida por los hispánicos, en la gastronomía costarricense esta costumbre se mezcló al hábito de hervir, cocer bajo cenizas y asar bajo tierra los alimentos. El comal, la tinaja, la piedra de moler, el metate, la olla de barro y la jícara, fueron complementados con utensilios como la olla de hierro, el sartén y otros implementos de herencia española.

Es claro, entonces, que la mayor parte de la comida típica que conocemos hoy es producto de una perfecta mezcla de tradiciones que muchas veces se modifica, pero mantiene su esencia. En el aporte europeo, muy especialmente de origen francés, cabe destacar básicamente: las salsas, los soufflés, la pastelería y los budines.

El elote o mazorca de maíz, por ejemplo, inicialmente se consumía cocido o asado. Luego sus granos fueron desgranados, se mezclaron con vegetales autóctonos como el chayote, el arracache, la papa, y el plátano verde, se les añadió carne deshilachada y hierbas como el culantro, lo cual dio origen a los tradicionales picadillos costarricenses. Los granos de maíz también dieron origen al pozol: una substanciosa sopa a base de maíz con carne de cerdo, chile en tiras, hojas de culantro y trozos de aguacate, (tradicional de México y América Central, pero con un sabor diferente en cada país). Más adelante el maíz pasó a complementar múltiples ensaladas, arroces y pasteles.


Mezclando el maíz tierno molido con ingredientes como leche, huevos de gallina, azúcar, natilla, mantequilla y queso, introducidos por los españoles, se hicieron atoles, chorreadas y mazamorras dulces o saladas.


Del maíz durón, cocido y molido, se obtenía una pasta con la cual se elaboraron tamales de elote rellenos de pollo y pasas, envueltos en tuza.( del elote o de mazorca de maíz).

Con harina de maíz o con masa (harina de maíz con un poco de agua), se hicieron tortillas. De éstos se derivaron “los gallos”, biscochos, empanadas rellenas con queso, carne de res, cerdo o pollo; el tamal asado con queso, los tamales envueltos en hojas de plátano, que acostumbran comerse en Navidad y se elaboran con diferentes rellenos, (cada familia tiene su propia receta y se acostumbra intercambiar tamales entre familiares, vecinos y amigos). Así como diversas bebidas: el pinolillo y la horchata, cuyos ingredientes son arroz hervido, maní tostado, leche o agua y condimentados con canela, azúcar, ron, cacao y vainilla.


Gallos: tortillas que envuelven frijoles fritos, carne picada, hojas de lechuga, rebanadas de tomate, guacamole o aguacate majado y queso rallado.



Los quesos elaborados en el país, se han ido diferenciando poco a poco de los europeos hasta tener quesos como el “queso palmito”, el “queso Turrialba”, el “queso tico”, el “queso con hierbas”, o el “queso ahumado” que tienen un sabor y una consistencia muy propia.

Al mezclar el arroz, introducido por los españoles, con ingredientes autóctonos se obtuvo el “gallo pinto”, mezcla de arroz y frijoles, condimentados con cebolla, chile dulce y culantro que se sirve con huevo o natilla a la hora del desayuno; el arroz con pollo, una combinación de ambos ingredientes, a los que se les agrega cebolla, chile dulce, tomates y culantro y muchas veces maíz; así como el arroz relleno con palmito. Los frijoles, se emplean para hacer el “gallo pinto” y el “rice and beans”, (especialidad culinaria de los descendientes de afrocaribeños, hecha con arroz, frijoles, leche de coco y hierbas aromáticas). Además se prepara con ellos la sopa negra y los frijoles molidos, los cuales se acompañan con tortillas o con rodajas fritas de plátano verde llamadas “patacones”.

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En la provincia de Limón, además del “rice and beans”,se pueden degustar platos caribeños muy variados como por ejemplo, el “pan bon (pan dulce con frutas secas y a veces queso) y; el ron don ( hortalizas con carne de pescado y leche de coco ) y el condimentado “patie” (pastel relleno de carne).

La gastronomía costarricense ha ido alcanzando, poco a poco, un lugar importante dentro de la gastronomía internacional: los libros de cocina tradicional, innovadora, guanacasteca o limonense han sido traducidos a otros idiomas y algunos chefs costarricenses han sido invitados a países europeos y de América del Sur a hacer demostraciones culinarias.








Sitio Oficial de la Embajada de Costa Rica en Francia

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

LA GASTRONOMIA INDIGENA

A pesar de que la alimentación de los antiguos mexicanos se basaba en el maíz, el frijol, la calabaza, el nopal, el jitomate, el aguacate y el chile -los cuales eran complementados con algunas aves domesticadas (como el guajolote), pescados, reptiles (como las iguanas o ciertas víboras) e insectos (como los chapulines)- existían grandes diferencias entre lo que se cocinaba en las distintas regiones: mientras los mayas utilizaban el achiote como condimento y la miel de abeja como endulzante, los habitantes del Altiplano Central obtenían miel de los magueyes y crearon una gran variedad de salsas que anticipaban el nacimiento del mole.


Pero las diferencias culinarias no sólo existían en razón de los distintos ecosistemas, ellas también se hacían presentes en las distintas clases sociales de aquellos tiempos. Mientras el señor de Tenochtitlan tenía la posibilidad de paladear cientos de platillos diferentes y tener al alcance de su mano productos exóticos, como el helado que preparaban con nieve traída de los volcanes cercanos, la mayor parte de los habitantes de la ciudad en raras ocasiones comían carne y sus guisos eran sumamente sencillos: tortillas, tamales, frijoles y verduras acompañadas con chile.


Una de las bebidas más populares de aquella época era el cacao, cuyas semillas también se utilizaban como moneda. Por lo que se refiere a las bebidas embriagantes, los antiguos mexicanos -luego de domesticar al maguey que les proporcionaba tejas con sus pencas, cuerdas con sus fibras y agujas con sus puntas- crearon el pulque gracias a la fermentación del aguamiel. El consumo de pulque no estaba permitido a todas las personas, sólo podían disfrutar de él quienes serían sacrificados a los dioses, los ancianos y las personas que habían nacido bajo el influjo de la diosa Mayahuel, pues estaban condenadas a la borrachera como destino. El resto de la población consumía pequeñísimas cantidades de pulque, pues la embriaguez era considerada como una suerte de delito.

esperanza
Escrito por esperanza
el 20/10/2010

CULTIVOS TRAIDOS DESDE AFRICA

Estos cultivos se mezclaron con los productos autóctonos de las islas caribeñas y en la vida de las plantaciones azucareras, siendo parte de las raciones de los esclavos.


En las plantaciones, detrás de la barraca de esclavos africanos, se les permitía sembrar pequeñas huertas que demandaban poco cuidado. También se les permitía tener cerdos y pollos. Pero lejos de las plantaciones se tenían áreas de montaña sembradas que requerían más tiempo y cuidado. En estas zonas de trabajo era necesario alimentarse bien para incrementar el rendimiento de los esclavos y así obtener mayor producción, todo esto a bajo costo. Además lo que ellos producían para si era poquísimo, por ser una economía de plantación. Los alimentos suministrados eran ricos en carbohidratos que fueron trasformándose e involucrados en distintas recetas antiguas traídas de África o de su momento.


Entre las fuentes de vitaminas tenemos el arroz, maíz, tasajo, sal (único condimento), manteca de cerdo, plátano (sus hojas eran utilizadas en el proceso de la producción azucarera), bacalao, principal fuente de energía. Los esclavos aprendieron de los indígenas el método de secado al sol de las carnes, este fue transmitido a toda América por indígenas rioplatenses que los llamaron “yerquet” y los ingleses los llamaron “jerked beef”.


A los esclavos se les daba dos comidas diarias, pero en algunos ingenios se acostumbró a dar un trago de aguardiente de caña como desayuno. La caña le suministraba muchos carbohidratos al masticarla, tomar su jugo, la raspadura, azúcar y miel de purga.


Los hábitos del esclavo son semejantes en todas las islas caribeñas, y en toda la población de bajos recursos económicos. La diferencia la representa las costumbres extranjeras de cada isla.


Los cultivos africanos más comunes son el calalú, ñame, la malanga o malango, el arrowroot, fruta de pan, akí, okra.


El calalú es el término genérico de ciertas plantas de hojas comestibles así como a sus guisos, vinieron al Caribe desde Guinea en África Occidental; fuente de vitamina C; se usa como acompañamiento de platos principales.


Se usa el término de calalú para dos tipos de plantas:

· Oreja de elefante: de tubérculos comestibles como la malanga.

· Espinacas chinas: yin-choi, pak-chio o hont-choi. También se le conoce como “bhaji” que se cultiva en la India, Ceilán.


El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.

De gran importancia ritual es el ñame, en la recolección de este producto, el sacerdote y la comunidad van a recoger los frutos, de esto se le da una parte a los dioses y luego a la población entera. En África existe una zona de ñame para designar a los estados imperiales de Ashanti, Dahomey, Ife y Benin. Como ya hablé, este tubérculo era cultivado en el Caribe.

Entre los ritos con este producto están los ofrecimientos a los cantos de ñame con aceite de palma y votos de castidad mientras se plantan o cosechan ñames. Este cultivo también se asocia con el prestigio social, ya que no todos pueden conseguirlo.

En Jamaica los esclavos continuaron celebrando el “Festival de Ñames”, se bailaba toda la noche, había dramatizaciones y personajes con máscaras a los que se les llamaba John Canoe.

El ñame se puede comer hervido o majado, existe una extensa variedad de este tubérculo.

La malanga es una raíz comestible de varias especies denominadas en el Caribe como yautía. Fue el alimento común de los esclavos. Se tiende a confundir con el tiquizque y aunque pertenecen a la misma familia, tienen diferente color y sabor, en los platillos se pueden sustituir uno del otro. Ambos son de buen contenido calórico y bajos en fibra, proveen aceites, grasas, hierro, minerales y vitaminas en los brotes de las hojas.

Existe otro tubérculo al que le han atribuido poderes curativos, el arrowroot. En Jamaica es unos de los alientos que deben comer las nuevas madres nueve días después del parto, junto con la leche y el pan. Se creía que así produciría más leche materna. El arrowroot se preparaba frito o en puré.

En 1776 los ingleses de las Antillas importaron desde Polinesia al famoso “árbol del pan”, transportado en el navío “El Bounty” del capitán William Bligh, y luego de siete años en el mar llegó a América. Los esclavos le dieron el nombre de “brama”; hoy se le conoce como fruta de pan. En Jamaica ha sido consumida al desayuno en lugar del pan de trigo o tortilla de maíz. La fruta puede llegar a tener unos 10 cm. De diámetro y pesar 2 Kg. , su apariencia es como la de una piña de color verde claro. La costumbre de comerlo es exclusiva de las plantaciones caribeñas.


Otro cultivo africado es el akí, vino desde África Occidental, fue introducido en Jamaica en 1778. El árbol da una fruta de color escarlata de semillas negras, tiene una cáscara poco menos dura que el coco. Se debe cortar la planta cuando el fruto está totalmente abierto, sino es un producto venenoso, luego la pulpa esponjosa debe quedar libre de la telita roja que la cubre, pues es tóxica.


La okra es originaria de Asia Tropical, y su fruto se prepara secándolo al sol poniéndose luego dentro de una canasta para utilizarse en la temporada seca. Se trajo también una variedad de frijolitos conocidos como arveja de Angola o arveja del Congo , estos junto con el maní eran el alimento de los esclavos en los barcos negreros; luego se involucró en la comida de los “amos”.


De la mezcla de estos frijolitos nació un platillo jamaiquino, el “rice and peas” que se preparaba con mucha leche de coco, pimienta y tomillo. En el caribe costarricense se le conoce como “rice and beans”, pasando luego a conocerse en el Valle Central de Costa Rica como “gallo pinto”.


De África también llegó el banano, la sandía, el gandul, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea.