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Grupo de Inocuidad y buenas prácticas de manofactura en los alimentos



la contaminacion cruzada

ALID
Tecnico profecional en cocina, tecnico...
Escrito por Alid Mejia
el 29/07/2010

Es muy comun ver en un cocinero utilizar el mismo cuchillo para hacer todas sus preparaciones , no teniendo en cuenta que si cortas una pieza de carne cruda no puedes usar ese mismo cuchillo para cotar verduras para una ensalada , sin antes haberlo previamente desinfectado,esto es lo que llamamos contaminacion cruzada

Miguel Ortiz Ortega
Medico veterinario zootecnista univers...
Escrito por Miguel Ortiz Ortega
el 25/03/2011

Estimado Alid, tienes toda la rzon en tus comentarios, aqui solo añadiria que hay 2 factores generadores de esa contaminacion cruzada:

1. - la actitud del manipulador de alimentos que en ciertas ocasiones no se quiere molestar en hacer cambio de cuchillos

2. - Las empresas, que no les proporcionan los utensilios necesarios ya que en varias de estas se les proporciona un solo cuchillo para realizar actividades donde la contaminacion cruzada el una constante

saludos

Miguel Ortiz Ortega

Victor Manuel Avelleyra Rangel
Técnico especializado en salud pública...
Escrito por Victor Manuel Avelleyra Rangel
el 22/04/2011

Estimados alid y miguel

Yo creo que ademas de lo que ustedes exponen tambien la falta de capacitacion al manipulador de alimentos y la resistencia al cambio son factores muy importantes que contribuyen enormemente en las malas practica s de higiene.

Rodrigo Buhring
Magister en gestion alimentaria ucsc
Escrito por Rodrigo Buhring
el 05/05/2011

Estimados, no debiesemos dejar de lado el rol que tiene el encargado de la Unidad ded negocio de supervisar continuamente el proceso a objeto de pesquizar los errores en la manipulacion y hacer las correcciones de forma inmediata. Aún cuando el personal se capacita, es necesario el acompañamiento durante el proceso de modificacion de los hábitos, una buena estrategia involucra que los mismos manipuladores oficien de "supervisores" de sus propios compañeros.....

Alid Mejia
Tecnico profecional en cocina, tecnico...
Escrito por Alid Mejia
el 19/05/2011

En el caso de la contaminacion, no es necesario cambiar de cuchicho, si la empresa no tiene la clasificacion de colores por actividad, basta conque los sumerjas en una solucion de hipoclorito de 100 ppm, o cualquier compuesto de amonio cuaternario en la dosificacion establecida por la empresa

Alid Mejia
Tecnico profecional en cocina, tecnico...
Escrito por Alid Mejia
el 19/05/2011

La capacitación deve ser una constante diaria en los procesos de manipulación, recordemos que el decreto 3075 del 97, lo exige. Es claro que esas capacitaciones deven ir de la mano de la supervición del departamento de calidcad, o un supervisor entrenado y capacitado en la materia