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Grupo de Recetas de cocina



LA COCINA MOLECULAR( QUE PIENSAN DE ELLA)

maria
Experto: dirección de cocina
Escrito por Maria Eugenia Carrasquero Perez
el 07/04/2008

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer.

Rosmary Mendoza
Psicopedagogía- licenciatura en cienci...
Escrito por Rosmary Mendoza
el 13/04/2008

Si puede aportar información específica de los kcal que verdaderamente contiene cada alimento sería bueno. Porque hasta ahora los valores nutricionales que se aprecian en los envases son aproximados por no poder medirse proteínas sino el hidrógeno que contienen. Particularmente para mí comer no es un fenómeno por ser una actividad inherente al ser humano como beber agua, respirar. Más bien hablaríamos de las afeciones psicológicas que desarrollan las personas a la hora de alimentarse como serían la bulimia o su opuesto la anorexia que son una cuestión de predisposición e imágen mental que cada uno se propone a nivel conciente.

Jose Guidus
Tecnico cocina (cocinero) afe formació
Escrito por Jose Guidus
el 19/11/2008

Personalmente creo que se desnaturaliza demasiado. Los alimentos son algo que debe ser ante todo natural si no queremos llegar a propiciar que aparezcan nuevas enfermedades..

Carlos Alberto Cascante Rojas
Administracion hotelera y turistica in...
Escrito por Carlos Alberto Cascante Rojas
el 23/11/2008

Fabulosa, quisiera tener la oprtunidad de degustarla y aprender más de ella.

Oscar Centeno Olvera
Piano escuela nacional de música
Escrito por Oscar Centeno Olvera
el 12/01/2009

Si, estoy de acuerdo con jose. Desnaturaliza. Usan aditivos que hasta podrían ser perjudiciales como la metilcelulosa (o algo asi). Son creaciones de laboratorio, dejando de lado tradición y cosas así, que es una de las características de la gastronomía. La gastronomía no solo se refiere a la comida rica y al señor gordito con su toque blache, sino de la relación del hombre con su alimentación y su MEDIO AMBIENTE (y el medio ambiente es todo lo que rodea al hombre: cultura, tradición, region donde se encuentra...)

Mariel Salazar
Marketing y turismo internacional univ...
Escrito por Mariel Salazar
el 22/01/2009

En que se basa y cual es la finalidad de la cocina molecular cuales son los objetivos que persigue la cocina molecular y sus eneficios la verdad es la primera vez que escucho sobre ello

Maria Eugenia Carrasquero Perez
Experto: dirección de cocina
Escrito por Maria Eugenia Carrasquero Perez
el 22/01/2009

LA COCINA MOLECULAR se basa principalmente en tres pilares: la búsqueda técnico-conceptual, el papel de los sentidos a la hora de crear y de comer

Maria Eugenia Carrasquero Perez
Experto: dirección de cocina
Escrito por Maria Eugenia Carrasquero Perez
el 22/01/2009

Este

Maria Eugenia Carrasquero Perez
Experto: dirección de cocina
Escrito por Maria Eugenia Carrasquero Perez
el 22/01/2009

Este tipo de cocina,es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Esteban Moreno
Ecuador, Ecuador
Escrito por Esteban Moreno
el 22/01/2009

En lo personal me parece exelente poder tener diferentes formas de cocinar, con la capacidad de modificar las propiedades quimicas de una limento se esta verdaderamente innovando dentro de lo que es gastronimia no solo es el hecho de tomar una receta ya hecha que tenga años circulando y supuestamente reinventarla.
si hablamos de una reinvencion de platos para lo que es gastronomia la gastronimia molecular es la mejor opcion ademas uno se convierte en el creador de un plato con esto quiere decir que ese plato tubo un proceso por el cual si se invirtio tiempo y cerebro, no simplemente agarrar una receta y modificarla y con eso ya es un plato nuevo.

Y si nos vamos al hecho que se pueda alterar las propiedades del alimento tomemos en cuenta que muchos alimentos que tenemos a diario como ejemplo simple una salchicha esta llena de nitratos o fosfatos entonces las cosas nuevas siempre hay que investigarlas antes de oponerse por copmleto, si los metodos de la gastronomia molecular tienden a ser organicos es una de las mejores opciones de innovacion en platos y dentro del mundo de la gastronomia.

Liset Huerfano
Letras , historia del arte universidad...
Escrito por Liset Huerfano
el 20/04/2009

En realidad crees que la cocina molecular aparta a la gastronomia de lo narural?
Pienso que debes tener cuidado cuando uses el termino "natural" Puesto diremos: Cuando leemos los valores y contenidos nutricionales en las etiquetas de los productos que consumimos veremos que varios poseen colorante y algunos especifican " colorantes naturales"... ¿Acaso sabes de donde proviene el colorante verde de una gelatina o de un caramelo? Proviene del petroleo y no por ello deja de ser "natural" reflexionemos... No es justo saber mas de la composicion mineral de las rocas del planeta Marte, cuando ni siquiera sabemos que ocurre dentro de nuestros suffles, al momento de cocinarlos.
La cocina molecular , es maravillosa. Nos permite acercanos de una forma mas personal a la cocina y los alimentos. Sin contar lo necesaria que ecologicamente haria por nosotros, en cuanto a metodos de conservacion y preservacion de la vida vegetal y animal.

Jorge Melo
Pasteleria profesional instituto bueno...
Escrito por Jorge Melo
el 20/04/2009

Compañeros del grupo :No voy a entrar en temas que no conozco en profundidad, pero he leido algunosarticulos sobre el tema y he visto algun que otro video de ""el bulli", y me parece muy interesante en cuanto a saber las transformaciones quimicas de los alimentos que se producen al cocinarlos por ejemplo ,y he visto preparar las famosas espumas de tal o cual sabor, pero debo reconocer que no me agradaria hacerme habitue al consumo de ese tipo de cocina. Si me preguntaran ¿Porque? La verdad no tendria una respuesta concreta ,sera simplemente por la costumbre de lo tradicional. Pero dejenme decirles que me parece un debate interesantisimo y leyendo a todos ,con sus diferentes puntos de vista uno aprende cada dia mas. Gracias a todos.

Yadira Asimbaya
Pichincha, Ecuador
Escrito por Yadira Asimbaya
el 22/06/2011

Chicos estoy haciendo mi tesis sobre este temaa! Me podrian ayudar enviando mas informacion."! Graciasss.! =)