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ISO 22000: Programas Prerrequisitos Operacionales

Heber
Perú, Perú
Escrito por Heber Eguiluz Wagner
el 14/11/2008 | Nivel Avanzado

Numeral 7 de ISO 22004 " Guia para aplicar ISO 22000 ", Dice: Reorganiza el concepto tradicional de dividir las medidas de control en dos grupos (prerrequisitos y PCC) a tres grupos como sigue:
1) Programas Prerequisitos: que esta claro se refiere (BPM, BPA, POEs, Etc)
2) Plan HACCP: que esta claro que es cumplir sus 7 principios y controla los peligros en los puntos críticos de control.
3) Programas Prerrequisitos operacionales: Que es el tema que no tengo muy claro y sobre el que planteo el debate.... Y si alguien puede aclarar este punto.

APUNTES A TENER EN CUENTA:
1)Numeral 3. 9 de la norma ISO 22000, sobre todo la parte que dice identificado mediante el análisis de peligros, lo que se deduce que resulta del análisis de peligros y considerar también el numeral 7. 5 que indica que este programa prerequisito operacional debe incluir: a) peligro para la inocuidad a controlar. B) medidas de control. C) procedimiento de seguimiento d) Acciones correctivas. E) Responsabilidad y autoridad. Y f)registros. Bajo estos conceptos que se aclare con un ejemplo un programa prerequisito operacional.
2) Otro elemento importante a tener en cuenta es lo que se señala en el numeral 7.4.4 Que indica que la selección y clasificación (de medidas de control) según necesiten ser gestionadas a través de PPR operacionales o mediante el plan HACCP, debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico que incluya a) Su efecto sobre el peligro. B) Viabilidad para el seguimiento c) Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control. D) probabilidad de que falle. E) gravedad y consecuencias en el caso de que falle. F) si se establece para eliminar o reducir significativamente el peligro. G) efectos sinérgicos. Lo que significa que tanto las medidas de control para ser gestionadas en PPR operacionales o mediante el plan HACCP deben ser bien evaluadas para controlar un peligro especifico como resultado del análisis de peligros.
3) ISO 22004, Numeral 7 b) Los programas prerrequisitos manejan medidas de control, que identifica el análisis de peligros y que no son controlados en el plan HACCP.

NOTA: En varias partes de la norma se define claramente que los PPR operacionales es resultado del análisis de peligros, ojo, y no antes como muchos lo establecen en sus manuales de calidad e inocuidad que aplican la norma ISO 22000.

Agradeceré mucho quien tenga a bien aclarar este tema.

Atentamente.

Ing. Heber Eguiluz Wganer.

Perú.

Ruth Moreno
Master en sistemas de gestión (calidad...
Escrito por Ruth Moreno
el 29/12/2008 | Nivel Avanzado

Cuando se determina que un peligro debe controlarse y se establecen las medidas de control serán PRP operacionales aquellas medidas que:

No se dedican especificamente al control del peligro, 7.4.4. A) y f).

No es posible un control sin interrupción para supervisar el buen funcionamiento de la medida o combinación de medidas de control, 7.4.4. B)

Escrito por Heber Eguiluz Wagner
el 21/07/2009 | Nivel Avanzado

Si revisas el numeral 7. 5 de la norma si es para controlar un peligro los programas prerequisitos operativos, claro a travez de las medidas de control

Douglas Parra
Bogotá, Colombia
Escrito por Douglas Parra
el 14/09/2009 | Nivel Avanzado

Paula, tengo el mismo problema con los PPR Operacionales, ya que me piden un documento obligatorio para definir el metodo de clasificacion de las medidas de control.

Me parece interesante la tabla de doble entrada de la que hablasy luego segùn el puntaje saber si se controla o por HACCP o PPR operativo, seria de gran ayuda si me puedes enseñar a realizarla.

Teresita Castillo Espejel
Ingeniero en alimentos instituto tecno...
Escrito por Teresita Castillo Espejel
el 05/10/2009 | Nivel Avanzado

Tengo la misma dua me causa confusion saber la diferencia entre los PPR y los PPRO,ojala puedan ampliar un poco mas este debate

Gracias

Grizelle Cantoya Diaz
Licenciado en biologia universidad mi...
Escrito por Grizelle Cantoya Diaz
el 03/11/2010 | Nivel Avanzado

Buscando información sobre este tema, encontre esta información ojala sirva de apoyo el primero es una presentación sobre diversos sistemas de calidad enfocando ISO 22000:05 y el segundo es una guia de aplicación.

https://www.insacan.org/racvao/ciclos/4/20051007/Referenciales_Alimentarios_ISO_22000-05. Pdf


https://www.eurocarne.com/informes/pdf/iso22000. Pdf

Lilian Melendez Santos
Ingeniero en industria alimentaria ute...
Escrito por Lilian Melendez Santos
el 19/01/2011 | Nivel Avanzado
Lilian Melendez Santos
Ingeniero en industria alimentaria ute...
Escrito por Lilian Melendez Santos
el 19/01/2011 | Nivel Avanzado

Paula, me podrías mandar un ejemplo de esta tabla?
mi correo es livamesa@hotmail. Com

gracias
Lilian

Grizelle Cantoya Diaz
Licenciado en biologia universidad mi...
Escrito por Grizelle Cantoya Diaz
el 21/01/2011 | Nivel Avanzado

Como aporte al debate incluyo una clasificacion de los programas de prerrequisito:
PPR del personal.
- Practicas del personal, Fluidos corporales, Seguridad del empleado, Comunicación de sustancias nocivas, Resolucion de quejas.

PPR de materia extraña:
- Control de materiales extraños, Control de quimicos, Control de microorganismos, Control de alergenos, Control de vidrio platico quebradizo y ceramica, Control de roce metal- metal.

PPR Operacionales:
Sanidad, Control de areas exteriores, diseño de infaestructura, mantenimiento de la planta, manejo de plagas, Equipo y utensilios, Transporte y almacenamiento, Control de Temperatura, calidad del aire, Calidad del agua.

PPR regulados
- Inspecciones y controles regulatorios, Seguridad de la planta,Retiro de producto del mercado, Trazabilidad, Etiquetado.

Fuente. Guia de AIB para el desarrollo de las BPMS y los programas de prerrequisito.

Carlos Roberto Guevara Andreu
Ingenieria en alimentos universidad au...
Escrito por Carlos Roberto Guevara Andreu
el 25/01/2011 | Nivel Avanzado

Es muy buena aportación la que hace la Bióloga Grizelle, y estoy de acuerdo con su comentario pero me hizo ruido lo referente a la tabla que menciona Paula seria bueno que la presentara y así poder discutir la ponderación que hace para definir se se controla por PPR o por HACCP. Si ya alguien tiene dicha tabla me harían el gran favor de enviarla a mi correo crgandreuh@yahoo.com.mx

Gracias y saludos


José Pajón
Técnico químico unl / escuela industri...
Escrito por José Pajón
el 26/01/2011 | Nivel Avanzado

Estimados:

Así como existe un árbol de decisión para definir los PC (Puntos Críticos) o para definir las materias primas e ingredientes críticos, también existe un árbol de decisión para definir los PPR o PPRO.

A mi entender, los PPRO (Programas de Pre Requisitos Operativos), son aquellos que se tratan como un PC sin serlo.

Si el PPR debe ser monitoreado, se lo puede validar, tiene por objeto el control de un peligro identificado, y tiene por objeto controlar la probabilidad de introducir el pelígro identificado en el ambiente del proceso o en el producto mismo, entonces es un PPRO; caso contrario será solo un PPR.

Maria Gutierrez
Ingenieria en alimentos del valle
Escrito por Maria Gutierrez
el 21/03/2011 | Nivel Avanzado

Hola muy interesante la información dada, siempre he tenido dudas sobre cuando es un PCC y cuando un PPRO y aun no me aclaro pero si me ha servido esto de mucho.
Tambien si alguien tiene ya esta tabla o si tu Paula me la puedes enviar te lo agradecería mucho
Saludos,

Jorge Dodero
Lima, Perú
Escrito por Jorge Dodero
el 01/04/2011 | Nivel Avanzado
Mentor Pico Fuentes
Ing. quimica universidad central del e...
Escrito por Mentor Pico Fuentes
el 16/09/2011 | Nivel Avanzado

Hola, definitivamente los PPRO deben salir del análisis, si los peligros son PCC o nó.
Aquellos que no dan como PCC y que su peligro-riesgo es significativo, entonces existe la posibilidad de que sea un PPRO, el criterio para establecer si es PPRO, debe ser establecio por la empresa basado en los definido en la norma ISO 22000 en el apartado 7.4.4.
Debe existir una matriz similar que para el PCC, para los PPRO, incluyendo lo definido en la norma ISO 22000 en el apartado 7.5.
Espero que les sirva!

Analia Gonzales
La Paz, Bolivia
Escrito por Analia Gonzales
el 04/11/2011 | Nivel Avanzado

Hola mi consulta es como identifica si el peligro es significativo y cual es la probabilidad me comentaron que en el codex decia pero no encuentro
Gracias y espero su respuesta

Germán
Escrito por Germán
el 17/11/2011 | Nivel Avanzado

Hola a todos. Alguien puede tener la gentileza de publicar la metodología o una matriz para diferenciar un PCC de un PPR operativo?
Saludos.

Germán,
gcarden@uio.satnet.net

Mentor Pico Fuentes
Ing. quimica universidad central del e...
Escrito por Mentor Pico Fuentes
el 17/11/2011 | Nivel Avanzado

Estimados amigo(a)s:

Voy a aportar algo en este tema.

Todos estamos claros que se debe identificar los peligros y evaluarlos.
Esto es segun: " 7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables" de la norma ISO 22000. --- Identificamos

Segun: "

7.4.3 Evaluación de peligros de la norma ISO 22000". ---- Evaluamos y determinamos los significativos o importante.

Para evaluar los peligros (riesgos) de inocuidad de los alimentos debemos usar una matriz de Severidad y Probabilidad valorada, por ejemplo en una escala de 1 a 4, entonces el mayor peligro podría ser valorado en 16, si tomamos en cuenta que el GR (grado de riesgo)= P*S
Claro esta que definimos un criterio, por ejemplo todos los peligros que superen 8 son significativos.

Para definir si las medidas de control de estos peligros son PCC o PPRO se deben usar los siguientes criterios:

Para todos lo peligros significativos ingresan al árbol de decisiones del CODEX por ejemplo, hay otros también que se pueden usar. Todos los que dan como PCC los gestiono dentro del plan HACCP.

Que pasa con los peligros que a pesar de ser significativos, no son PCC, entonces estos peligros y su medidas de control pueden ser PPRO.

Son PPRO, cuando el EIA (Equipo de inocuidad de los alimentos), en base a su criticidad y gravedad, potencial de fallo, relevancia en el proceso, lo decide que son medidas de control importante para la gestión de inocuidad de los alimentos.

Hay matrices para evaluar este tema. Cualquie duda y si puedo les ayudo.

Espero que les sirva.

Méntor Pico Fuentes
Asesor IA
mentor. Pico@isocalidadecu. Com

Germán
Escrito por Germán
el 17/11/2011 | Nivel Avanzado

Gracias Mentor. Tal vez me recuerdes, alguna vez auditaste un Sistema asesorado por mí. Justamente eso busco, una matriz modelo sobre la cual basarme para diferenciar claramente entre PPR operativo y PCC pero usando los criterios establecidos en la 22000. Será que tienes una por ahí?
Saludos.
Germán.

Germán
Escrito por Germán
el 20/11/2011 | Nivel Avanzado

Hola Analia, si un peligro es significativo, depende de su severedidad y la probabilidad de ocurrencia. La Norma chilena 2861 da una muy buena guía, que me parece ejecutable en la práctica y que a mi personalmente me solucionó el tema. Esta guía clasifica a:

La severeridad en menor, moderada, seria y muy seria (Se dan más explicaciones para definir en qué caso es lo uno o lo otro en la guía) y a la
Probabilidad en frecuente, probable, ocasional y remota (Se dan más explicaciones para definir en qué caso es lo uno o lo otro en la guía)

Aplicas la matriz y de acuerdo a ella obtienes los peligros significativos. PARA CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO DETERMINAS LA MEDIDA O MEDIDAS DE CONTROL NECESARIAS Y ahora se debe definir si la medida de control es un PPR operativo o un PCC.

EL ARBOL DEL CODEX NO ES ADECUADO para este efecto, ya que no contempla TODOS los requisitos establecidos en el numeral 7.4.4. Se debe usar otra metodología. Para términos de implementación el árbol del códex estaría bien, pero no para terminos de certificar tu sistema ISO 22000.

Espero te sirva.
Saludos.
Germán.

Laura Garcia
Puebla, México
Escrito por Laura Garcia
el 12/01/2012 | Nivel Avanzado

Hola paula crees que me puedas apoyar enviandome esa tabla y como puedo utilizarla ya que tengo una gran confusión sobre el tema, aura_1185@hotmail. Com , gracias