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Grupo de Repostería



HISTORIA DE LOS TRADICIONALES DULCES PERUANOS

Frank Oliver
Administración hotelera cenfotur
Escrito por Frank Oliver Chigne Rivas
el 20/05/2010

Dulces Tradicionales Limeños La Mazamorra morada, el arroz con leche, ranfañote o picaron: si algo existe de indudable calidad en estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras comidas. Lima se podría definir perfectamente en las mieles de un dulce de camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor de sus humitas en las calles. Pero para conocer el origen de estos dulces, primero hay que comprender la comida peruana como un proceso intercultural, como el encuentro entre una cultura milenaria: la de los Incas y sus antepasados, con otra proveniente de Europa. En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido por los habitantes de América. En el caso de la Cocina Española, ésta recién tuvo su desarrollo a partir de la Influencia romana, árabe y judía. Una vez finalizada la reconquista, tras 800 años de dominio Musulmán, la influencia árabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces, los almíbares, las mieles y de los caramelos. Nuestra repostería es la herencia de aquella repostería hispana. Una de las mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del mundo occidental.

Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azúcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes veían con preocupación el abundante consumo de sus alimentos derivados que se creía podría inducir a estados alucinógenos a los comensales. Podría parecer una escena extraída de la película Chocolate pero no es así; la historia de los alimentos en el mundo esta plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridículas.

Sello de casa La búsqueda de nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los españoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por distintas generaciones.

Por consiguiente, lo dulces peruanos surgen y se enriquecen a raíz de la fusión de culturas, costumbres y tradiciones.

Tomemos por ejemplo el suspiro limeño, uno de los dulces más representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusión del merengue español, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta insólita unión de componentes es el verdadero sello de nuestra repostería. En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 años: los sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez más de lo natural. Ya lo advertía en la primera mitad del siglo XX el extraordinario Cronista Adán Felipe Mejia, conocido como El Corregidor, cuando se refería a la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de Doña Pepa como versiones adulteradas de una repostería que en el pasado había alcanzado niveles artísticos. El Corregidor, fue junto con Ricardo Palma y el Pintor Pancho Fierro, uno de los principales comentaristas del Perú post colonial. Isabel Álvarez, investigadora de la cocina peruana y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco recopiló sus textos en el libro El Corregidor Mejia: Cocina y memoria del alma limeña. Allí se puede leer. La Mazamorra morada esta tan vinculada a la ciudad amoratada se la mazamorra morada! Ese mismo sentimiento aparece en cada una de las líneas que El Corregidor dedica a los dulces limeños: se cultiva con amor hacia un país rico en cultura y sabores. El Champús es nocheriego e inviernoso y ante todo: ¡Peruano! Pregones del Placer En sus celebérrimas Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma describió la Lima de la colonia donde no podían faltar los pregoneros, quienes ofrecían sus productos valiéndose de sus habilidades vocales. Por ejemplo, las mulatas de los conventos que pasaban todos los días a las once de la mañana entonando: ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de cancha y frijoles colados. También era muy popular: Revolución Caliente aunque sólo se consumía a partir de las ocho de la noche, por lo que los vendedores debían abrirse paso en medio de la oscuridad sosteniendo un farolito y cantando con todas sus fuerzas: ¡Revolución Caliente música para los dientes, azúcar, clavo y canela para rechinar las muelas!

¡Revolución! Quizás el dulce que goce de mayor mitología sea el Turrón de Doña Pepa pero se dice que fue preparado por primera vez en 1880, por una mujer negra llamada Josefina Marranillo o Josefa Pierola. Ella se lo ofreció al Señor de los Milagros en agradecimiento por haberla curado de una artritis que la había imposibilitado de usar las manos. Los registros la existencia de este dulce no son tan antiguos como en comparación a la mazamorra morada o el suspiro limeño. Uno de los mejores testimonios sobre el arraigo popular del turrón de Doña Pepa proviene del Corregidor Mejia: las gentes se pasaban octubre probando todos los turrones y discutiendo con pasión sobre la calidad de cada hornada.

Finalmente, espero que le guste queridos amigos este relato de la Historia Gastronómica Repostera de mi País. Frank Chigne

El Perfil Latinoamericano

Fuente: https://www.elperfillatinoamericano.com/revista - Autor Rafael Meneses Prado

Contacto: www.frankchigne.blogspot. Com



Gabriela Huaman
Asistente contable instituto superior ...
Escrito por Gabriela Huaman
el 27/05/2010

Hola Franck, no tengo para dar algún conocimiento más; pero si te escribo para decirte, que es un aporte muy interesante tu difusión de la Historia Gastronómica, personalmente acabo de enterarme de cosas, que no sabia.
Haber si nos das algunas recetas, de esos dulces antiguos que estan desapareciendo.