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Grupo de Panadería y bollería



Fougasse con masa madre

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/06/2010


Posted: 21 Jun 2010 09:56 AM PDT

Fougasse

En casa gusta mucho el pan tradicional de la Provenza conocido como Fougasse (tanto que apenas pudimos sacar fotos), igual para comer solo, que para mojar unos huevos fritos, tiene poca miga pero lo agradable es la textura crujiente de su corteza y la esponjosidad de su escasa miga. La Fougasse sale riquísima con la masa de pan básica de Richard Bertinet , pero la última la hemos preparado con otra fórmula, una Fougasse con masa madre como la que os mostramos en la receta de Focaccia de cebolla y Grana Padano .

Con los ingredientes que anotamos a continuación hicimos dos Fougasse con masa madre, una que espolvoreamos con harina y después de darle forma no dejamos volver a levar, obteniendo un pan con menos miga y más crujiente, y otra que pintamos con aceite de oliva y dejamos levar unos 45 minutos, con más volumen, más miga y una corteza más tierna. Ambas una delicia, no se puede negar.

Ingredientes

300 gramos de masa madre , 330 gramos de harina panificable Biotrend (usando otra puedes necesitar más o menos agua), 165 gramos de agua, 5 gramos de levadura fresca de panadero y 10 gramos de sal.

Elaboración

Pon en el recipiente de la amasadora o en un cuenco (si haces la masa a mano) la harina en la que disolverás la levadura frotándola con la yema de los dedos, el agua, la sal y la masa madre , amasa durante unos seis ocho minutos hasta obtener una masa elástica, fina y homogénea. Si la haces a mano, cuando todos los ingredientes estén unidos, amasa sobre la mesa de trabajo.

Haz una bola con ella y déjala en un cuenco enharinado cubierto con un paño en un lugar sin corrientes de aire y a temperatura cálida. Deja levar durante una hora y a continuación vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, divídela en dos y forma dos bolas.

Fougasse

Deja reposar diez minutos y estira cada porción de masa con el rodillo, como si estuvieras haciendo una masa de pizza pero dándole una forma triangular. Pon cada pieza en una bandeja de horno cubierta con tela de cocción y ligeramente enharinada. Precalienta el horno a 220º C.

Según el resultado que quieras de tu fougasse, déjala levar hasta que doble su volumen, 45-60 minutos, o introdúcela en el horno cuando éste haya adquirido la temperatura indicada, pero previamente, espolvorea un poco de harina en la superficie o pinta con aceite de oliva y practica los cortes como ves en las imágenes.

Cuando introduzcas la fougasse en el horno, crea vapor añadiendo agua en el interior del horno con un pulverizador, y baja la temperatura a 200º C. Hornea cada pieza de pan durante 15 minutos aproximadamente, hasta que esté ligeramente dorada y crujiente.

Retira la Fougasse con masa madre del horno y deja enfriar sobre una rejilla. ¡Buen provecho!

Fougasse Fougasse Fougasse Fougasse



Fougasse con masa madre