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Foro de Chef



fondos

eros
Distrito Federal, Ve...
Escrito por Eros Jimenez
el 16/05/2008

Buenos dias quisiera saber que son fondos claros, oscuros y fumé quien tenga respuesta se lo sabre agradecer


Escrito por Gerardo Perez
el 02/06/2008

Son caldos para hacer salsas y cocinar, como su nombre lo indica una tiene apariencia clara y otra oscura

El fume es una  de las 5 salsa madre y esta elavorada de pescado y es de origen español

Escrito por Tamara
el 14/06/2008
El fondo claro suele utilizarse como base para salsas de pescado,y el fondo oscuro suele utilizarse para lo mismo para carnes
Escrito por Gerardo Perez
el 14/06/2008
"el fondo claro suele utilizarse como base para salsas de pescado,y el fondo oscuro suele utilizarse para lo mismo para carnes "
por Tamara (Junio 2008)

TAMATA. La definicion es correcta pero incompleta,los fondos claros y oscuros tambien puedes usarse para salsas de aves mariscos y res o carmes rojas todo depende de que esten hechos ,de igual modo para elaborar risottos,sopas,guisos y cualquier otro platillo que deseemos.


Templaria Troyitska
Baleares, España
Escrito por Templaria Troyitska
el 29/08/2008

Fondos claros,son aquellos quee stan hechos a base de cascaars de ave, los fondos oscuros son aquellos que se asan al horno y llevan vino tinto y fumet es un caldo que se hace a base de espinas de pescado.

Los fondos blancos y oscuros se hierven unas 5 horas  y fumet  mas o mneos 45-50 min.

Y sus utilizaciones ocmo han dicho mas arriba pueden variar segun el gusto del mismo cocinero y los engredientes que obtenga un plato

Escrito por Camila Rodrigez Espinosa
el 18/06/2009
"el fondo claro suele utilizarse como base para salsas de pescado,y el fondo oscuro suele utilizarse para lo mismo para carnes "
por Tamara (Junio 2008)

Pero como se prepara el f.c.a y el f.o.r







Tin
Perú
Escrito por Tin
el 24/09/2009

Quisiera saber su preparacion de donde viene su origen y procedimiento de cada uno

Jesus Venancio Calderon Benavente
Bachillerato tecnico alvaro obregon
Escrito por Jesus Venancio Calderon Benavente
el 14/12/2009

Son los caldos hechos a base de coccion de verduras el blanco y el oscuro es un caldo de huesos asados para oscurecer y el fumet es un caldo de coccion de carne de pescado, estos se utilizan como base para platillos o en dado caso para acompañarlo

Jose Guidus
Programador de software autodidacta
Escrito por Jose Guidus
el 16/07/2010
Jhon Victoria
Cocina secundaria-liceo-1er. ciclo
Escrito por Jhon Victoria
el 24/08/2010

Haber hasta donde me alcanzan mis conocimientos existen clases de fondos uno de ellos es el fondo claro generalmente se obtiene de cocinar en un caldero verduras y algunas yerbas ejemplo de ello es (habichuela, zanahoria cebolla ajos pimentos, tomillo, y oregano) sal muy poca (opcional) este es un fondo blanco a base de verduras
hay otros como por ejemplo mezclar todas estas verduras y yerbas con los huesos del pollo y otras aves dandole un sabor muy delicioso, luego de esto debo tamizar el caldo y reservarlo en la nevera este es un fondo blanco a base de verduras y huesos de ave
otro puede ser la combinacion de yerbas con pedazos de pescado huesos y algo de verduras, este se conoce como fondo blanco a base de pescado y verduras
los fondos no son solamente de verduras y carnes blancas ejemplo( aves, peces y verduras) algunas carnes tambien nos dan excelentes fondos o caldos los huesos de res y las carnes un poco duras de la vaca claro tambien podemos usar otros animales ejemplo(ovejo, siervo y cerdo) que al cocinar y combinarse con las verduras, yerbas y claro un poco de sal (opcional) nos daran la base para salsa espectaculares.
los fondos oscuros se puede conseguir colocando huesos de animales en el horno y despues de darles coccion y dejar que su grasa los queme un poco los podemos cocinar para asi lograr extraer caldos oscuros de excelente sabor; es el mismo proceso de lo anterior explicado, se le añade las verduras yerbas y claro algo de sal (opcional) luego de esto se tamiza y se reserva en la nevera para luego utilizar en la preparacion de salsas de color oscuro ejemplo bbq tan conocida a nivel mundial.
hay otro tipo de salsa oscura es muy poco conocida y se hace con algunas bevidas oscuras y cocacola ejemplo de esto es (ron, whiskey y cocacola ) claro faltan ingredientes pero no se los puedo decir todo

atentamente chef jon peñu

Luis Miguel Ugas Ugas
Nueva Esparta, Venez...
Escrito por Luis Miguel Ugas Ugas
el 19/12/2011

A ver parecieran que todos estan colocando lo que consiguen en la inter mi nombre es luis miguel y soy chef graduado, y si jhon tiene razon, pero me parece que estaba leyendo un libro al hacerlo, señores, fondo claro fondo oscuro y fumet de pescado,

Fondo claro fondo a base de mirepoix principalmente que es una mirepoix una combienacion de cobolla, zanahoria y puerro, basicamente, los fondos se suelen aromatizar con un bouquet garni (puerro romero tomillo ajo laurel) por que se llama asi no es por las yerbas utilizadas sino por la presentacion de las mismas haces un bouquet para luego poder retirarlas las yerbas antes mencioadas puedes sustituirlas por las de su agrado, y seguido pues el ave si lo quiere de aves y si lo quiere de verduras pues simplemente no le coloque el ave. Importante comenzar de agua fria o lo que suelen llamar temperatura ambiente

Fondo oscuro, se prepara basicamente con una mirepoix y se usa o es lo mas comun es el osobuco o tambien conocido como hueso rojo que va al horno hasta tatemarse, que se pongan negros junto con la mirepoix luego de que esten tatemados lo llevas a una olla y vas a cubrir 3/4 partes con agua 1/4 con vino tinto este se le llama demi-glace, se deja reducir una tres partes de la misma a fuego medio bajo lo que lleva a un timpo de ccion aprox de 72hr, (no tiene que ser continuas claro) o podrias culminarlas en 24 o menos agregando un roux oscuro, (colocas en una sarten harina y la dejas dorar y luego le colocas mantequilla se te hara una especia de masa, eso se usa para espesar salsa o en este caso fondos.

Todos los fondos se deben espumar, que no es nada mas que con la ayuda de una cuchara retirar todos los sedimentos que se formaran en la superficie, como esa espuma que se le suelen formar cuando hacen una sopa de res. La mejor manera de conservar es congelada, pero al momento de emplearlas en una preparacion, se suele tener ya caliente, asi no detendra la preparacion a la que sera agregada. Espero haber sido de ayuda, soy nuevo en esto de escribir en foros o debates pero parece bueno, ojo todos fueron acertados en sus comentario pero hay cosas que se tiene que decir de tal manera que un niño de 4 años pueda entender...