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Grupo de Panadería y bollería



Focaccia de cebolla y Grana Padano

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 21/06/2010


Posted: 20 Jun 2010 08:32 AM PDT

Focaccia de cebolla y Grana Padano

Para acompañar nuestra comida de hoy hemos preparado esta Focaccia de cebolla y Grana Padano, como sabéis,


La focaccia es ‘prima’ de la pizza , un pan plano tradicional de la cocina italiana


Que nos da muchas posibilidades para enriquecerlo con distintos ingredientes y por tanto, sabores.

Podéis repasar algunas recetas de focaccia que hemos publicado en Gastronomía & Cía, Focaccia a las hierbas , Focaccia con queso de cabra , Focaccia de aceitunas y romero , Focaccia con chermoula , Focaccia de centeno integral y Focaccia de tomates cherry, ajo y orégano . Como sucede con las masas de pizza, hay distintas fórmulas para hacer la masa de la focaccia, la que hoy os vamos a mostrar, la masa de la Focaccia de cebolla y Grana Padano, es una prueba que hemos realizado con una harina que nos han recomendado probar y que seguramente muchos de vosotros ya conocéis, la harina ecológica de Lidl (Biotrend) que indica que es panificable a pesar de tener un contenido proteínico justo.

Como no teníamos mucha confianza en la harina, hemos trabajado una masa madre para procurar sacar el máximo sabor del cereal y desarrollar el gluten todo lo posible para que la masa fuera elástica, esponjosa, sabrosa… queremos que veáis la elaboración y el resultado, a nosotros nos ha gustado tanto en esta focaccia como en la fougasse que hemos elaborado y que os mostraremos en breve.

La masa madre la hicimos en dos días, el primero mezclamos 150 gramos de harina panificable, 120 gramos de agua y 5 gramos de levadura de panadero. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos 24 horas en el frigorífico bien tapada. Para seguir dando trabajo a los ‘bichitos’ del prefermento, añadimos 150 gramos de harina y 120 gramos de agua, mezclamos bien y dejamos, bien tapado, ocho horas a temperatura ambiente. Con esta masa madre elaboramos dos masas, ahora vamos a por la Focaccia de cebolla y Grana Padano.

Ingredientes

200 gramos de masa madre, 300 gramos de harina panificable Biotrend, 150 gramos de agua, 12 gramos de flor de sal, 1-2 cebolletas grandes, 60 gramos de Grana Padano (aprox. ), aceite de oliva virgen extra, sal, nuez moscada y romero.

Elaboración

Mezcla la harina con la masa madre, el agua y la flor de sal, ya veis que con este prefermento (masa madre) no ha sido necesario añadir más levadura y ha esponjado muy bien. Amasa durante seis u ocho minutos, hasta obtener una masa elástica y homogénea. Si utilizáis otra harina puede ser que os pida más agua, esta tiene un 50% de hidratación (mitad de agua que de harina) y en otros casos será recomendable un 60%.

Haz una bola con la masa y déjala reposar en un cuenco enharinado y tapado, en un lugar sin corrientes de aire y con una temperatura cálida, durante una hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada y extiéndela como si hicieras una pizza , aunque a nosotros nos gusta más darle una forma rectangular que redonda, cualquier forma es válida. Si la masa se resiste al estirado, déjala reposar cinco minutos.

Focaccia de cebolla y Grana Padano

Pon la masa de la focaccia en la bandeja del horno cubierta con una tela de cocción y ligeramente enharinada, cúbrela con un paño mientras preparas los ingredientes para cubrirla y precalientas el horno a 220º C, teniendo un nuevo reposo aproximado de 30 minutos, si no es así, déjala reposar hasta que veas que ha subido un poco. Pela la cebolla y córtala en finas rodajas, corta el queso en lascas, nosotros nos ayudamos de un pelador de verduras.

Pinta la masa con aceite de oliva, coloca sobre ella la cebolla, ralla un poco de nuez moscada, añade romero al gusto y una pizca de sal. Introduce la focaccia en el horno y baja la temperatura a 200º C. Si utilizas calor arriba y abajo, ponla en la parte más baja del horno.

Hornea hasta que la masa esté dorada y crujiente, unos 20-25 minutos, entonces retira la focaccia del horno y reparte el queso Grana Padano por toda la superficie. Vuelve a introducir en el horno para que se funda. Si no tienes que hornear nada más, puedes hacerlo con el horno apagado.

Retira la Focaccia de cebolla y Grana Padano y antes de servirla, riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Puedes servir la focaccia recién hecha o dejarla enfriar sobre una rejilla. ¡Buen provecho!

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