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Foro de Cocinero



Envasado al vacio

Juan
Escrito por Juan
el 12/11/2010

Un saludo a todos, cuando envaso al vacío sopas, guisos o potajes, a los 15 días se estropean los alimentos, los envaso metiéndolos en una cazuela de barro y esta dentro de la bolsa, me podrías decir si utilizo la técnica correcta?
Gracias.

Marta Francos Perez
Tecnico especialista de hosteleria esc...
Escrito por Marta Francos Perez
el 15/11/2010

Estimado Juan Ramon, la tecnica de envasado al vacio es la pera, pero no la purga san benito, al hacer el fondo o el caldo o.......... Y envasarlo al vacio, di está caliente debes de introducirlo en un abatidor de temperatura para que no te fermente ni se ponga malo rapidamente , puede que lo hayas hecho así pero yo que tu lo congelaria, porque es demasiado tiempo para un producto perecedero.

Yo no lo envasaria con la cazuela de barro

Espero que me digas tus impresiones

Un saludo

Juan Ramón
Comercio mercantil academia cervantes
Escrito por Juan Ramón
el 16/11/2010

Gracias Marta por tu respuesta,
lo envaso cuando esta ya frío, he localizado una empresa que fabrica bolsas de cocción, creo que se llaman así, normalmente son las que utilizan muchos caterings, me han asegurado que esas bolsas pueden durar mas que las normales, me mandaran unas muestras para hacer la prueba, y si no me funcionan congelaremos y problema resuelto.
Un abrazo.

Marta Francos Perez
Tecnico especialista de hosteleria esc...
Escrito por Marta Francos Perez
el 16/11/2010

Estimado Juan Ramon , gracias a ti por hacerme participe de tus dudas, que a mi tambien me pueden venir muy bien.-

Es diferente dejarlo enfriar al aire libre que hacerlo con abatidor en poco espacio de tiempo sin que los alimentos tengan contacto con las bacterias, (esten o no envasados al vacio) es la tecnica que utilizan muchos catering y muchas empresas de productos de 5º gama, que como comprobarás si tienes curiosidad en mirar la fecha de caducidad de sus productos frescos es menor de 15 días.


Recibe un cordial salido

Diego
Badajoz, España
Escrito por Diego
el 22/02/2011

Hola espero despejar alguna duda sobre el tema de vacio.

Lo primero que se debe de tener en cuenta es la calidad del producto a preparar por lo siguiente mientra mas calidad mucho mejor,cuando se elabora un plato se debe de abatir en menos de dos horas y de una temperatura superior de 75º a 3º.

El vacio no alarga la vida util del producto mas de 8 dias en algunos casos unos dias mas pero no mucho mas. Lo que recomiendo es pausterizar de una forma sencilla y de coste bajo lo mejor es envasar el producto en caliente superior a 80º y dejarlo a temperatura ambiente hasta que se valla enfriando hasta lograr 65º en el corazon del producto y a continuacion se abate y de esta manera estamos haciendo una pausterizacion y alargamos hasta 21 dia minimo

Espero que os sirva esta informacion gracias.

Estefania Vargas
Anzoátegui, Venezuela
Escrito por Estefania Vargas
el 27/02/2011

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