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Foro de Industria láctea



Elaboracion de mantequilla

Escrito por Astrid
el 14/02/2008

Buen dia

Quisiera saber paso a paso como elaboro mantequilla. Tengo una descremadora y al pasar la leche la mantequilla no tiene la consistencia característica? Q hago.

Gracias

Enrique Carmona
Perú, Perú
Escrito por Enrique Carmona
el 14/02/2008
Astrid:
Partiendo de una leche que posea buenas cualidades fisicoquimicas , se procede a obtener crema mediante un descremado, proceso por el cual se fundamenta en diferencias de densidades.
Para un buen descremado debe tenerse en cuenta lo sgte:  la calidad de la leche, temperatura , funcionamiento del bol, alimentación (sto segun el fabricante), mezcla.
Una vez que se obtiene la crema , es madurada para que adopte todas las caracteristicas fisicoquimicas que va tener la mantequilla mas omenos unas 12 horas a 15   a 3 a 6ºC , dependiendo de la acidez deseada. Luego es calentada hasta 8 a 11ºC. El fundamento de la mantequilla es transformar una emulsión de grasa/agua en otra que es agua /grasa.   Es asi que se bate ,se adiciona la sal en salmuera y se elimina el suero y se empaqueta o almacena a 4ºC. Pero si se desea que dure varios meses se congela a -20ºC
Espero haberte podido ayudar, si tienes otra duda hazmela llegar
Escrito por Carlos Nelson Gonzalez Gonzalez
el 14/02/2008

Astrid la elaboracion de mantequilla es un proceso fisico mediante el cual transformas la crema obtenida por centrifugado de leche con un tenor graso entre 2. 5% de M. G como minimo en un producto que posee en su composicion un 85% de M.G. Por supuesto que mientras mas alto es el % de M. G en la leche empleada mayor es la cantidad de mantequilla a obtener.

El proceso consister en someter la leche a un centrifugado mediante una descremadora que puede ser manual o mecanica, de esto vas a obtener 2 productos por un  lado una leche libre de grasa o leche descremada y por otro crema con un tenor graso de 33 a 38% de M.G. Lo ideal es que este tenor graso sea de 35% este ultimo es el produco que vas a utilizar en la elaboracion de tu mantequilla La temperatura de batido que es otro factor importante en la elaboracion de esta va a variar entre los 10 y los 15°C correspondiendo estas temperaturas a tiempos de calor y de frio respectivamente.

Una vez que tengas el tenor graso y las temperaturas estandarizadas, puedes adicionarle bacterias lacticas del tipo St lactis o St cremoris para obtener una mantequilla madurada, o procesarla sin este agregado, el inconveniente del primer paso es que debe ser consumida rapida producto de la acidez desarrolada por las bacterias adicionadas. Luego se somete a un batido que tiene por finalidad agrupar los globulos de grasa de su parte acuosa este proceso dura aprox entre 20 y 25 mins. Al cabo de los cuales vas a obtener dos fases una fase acuosa que se conoce con el nombre de suero de mantequilla o babeurre y una parte solida conformada por granos de color amarillo y del tamaño de una lenteja que es la primera fese de la mantequilla. Enseguida  tienes qoe elimonar este suero y dejar unica mente los granos. El siguiente paso es lavar estos granos con agua atemperatura ambiente varias veces para cerciorase que no queden rastros de este suero. El paso siguiente es el amasado de estos granos esto se hce con el fin de aglomerar el producto obtenido y transformarlo en una masa compacta esto se hace agregano agua helada a t° ente 4 y 6°C. Y como ultimo paso viene el agregado de sal en forma de salmuera tambien con agua helada. El porcentaje de sal no debe superar el 2% del producto final.

Espero con esto haber contribuido a tu inquietud. Cualquier duda o consulta estoy a tu disposicion.

Saludos Cordiales

      Carlos Gonzalez G

                                              Ingeniero en Alimentos.

Escrito por William
el 30/06/2009

Hola. Una pregunta es dificil armar una descremadora manual? Gracias