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Grupo de Ingenieria de alimentos



El Medio ambiente, la alimentación y salud

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 04/01/2009

Influencia del medio ambiente en las relaciones entre alimentación y salud


Los alimentos constituyen un eslabón más en la cadena medioambiental y, por lo tanto, están sometidos a los efectos negativos de la contaminación. Claro está que también existen interacciones positivas, pero, hoy por hoy, lo que preocupa a los consumidores es la seguridad y la inocuidad de los alimentos que ingieren. Los autores describen los principales contaminantes, introducen el concepto de equilibrio entre riesgo y beneficio y aseguran que, en general, los alimentos que ingerimos son razonablemente seguros

Abel Mariné Font y M. Carmen Vidal Carou
Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona


1. Introducción

Si hago caso de todos, la solución sería no comer nada y eso seguro que no es bueno.
(J. Mª Espinàs)

El medio ambiente influye inevitablemente en la alimentación, en muchos casos de forma positiva, pero también en muchos otros de forma negativa. Además de afectar directamente a la disponibilidad de los alimentos, esta influencia puede tener también repercusiones culturales respecto a la elección de los alimentos; nutricionales, como, por ejemplo, posibles déficits asociados a una determinada área geográfica; así como de tipo toxicológico por la eventual presencia de contaminantes o, más ampliamente, de xenobióticos en los alimentos. 1 Pese a que es innegable que el medio ambiente es el principal suministrador de xenobióticos a los alimentos, cabe no olvidar que, de forma natural, algunos de ellos, sobre todo los vegetales, contienen microcomponentes que, en dosis relativamente elevadas y/o en ciertas condiciones, pueden ocasionar efectos indeseables que pueden, incluso, llegar a ser tóxicos para el consumidor.

Cuando se plantea la relación entre alimentos y medio ambiente, inmediatamente se piensa sólo en los efectos negativos. Ciertamente, la contaminación del medio ambiente constituye en la actualidad un problema importante, que requiere actuaciones específicas, y el hecho de que los alimentos conformen, a fin de cuentas, un eslabón más de la cadena medioambiental hace que no puedan aislarse de esta contaminación. No obstante, sería injusto no reconocer que la influencia medioambiental en nuestra alimentación es mucho más compleja y no sólo tiene connotaciones negativas, sino que, en muchos casos, también se dan interacciones positivas.

Cuando se evalúa un alimento, no sólo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades sensoriales u organolépticas,2 sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridad o, lo que es lo mismo, su inocuidad. De hecho, la seguridad ha sido siempre una condición estrechamente relacionada con los alimentos, en el sentido de que, para ser considerados como tales, no deben producir ningún tipo de efecto negativo en el consumidor (siempre que, claro está, se trate de un consumo racional).

Actualmente, las sociedades desarrolladas manifiestan una gran preocupación por la salud y, en esta línea, una vez reconocidas las múltiples relaciones existentes entre alimentación y salud, se viven con interés y en ocasiones hasta con una cierta angustia, las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es evidente que no podemos sentarnos ante un plato de comida pensando todo lo que podría contener y lo que podría ser perjudicial para nuestra salud. Del mismo modo que no tiene sentido planear cada comida con una calculadora con el fin de asegurarnos de que la combinación de productos escogida cubre todas las necesidades nutritivas. Seguramente, la probabilidad de sufrir las nefastas consecuencias psicológicas que entraña este tipo de conducta es mayor que el riesgo que dicha conducta pretende evitar. En realidad, tal como apuntan Bello et al. (2000), «la inquietud por la seguridad de lo que se consume ha acompañado al hombre desde sus primeros pasos sobre el planeta. Así, a lo largo de su historia, el ser humano ha ido seleccionando las materias primas alimentarias que le proporcionaban un bienestar saludable y ha ido desdeñando las que le provocaban efectos indeseables. » Desde esta perspectiva, puede entenderse que todo lo nuevo en alimentación suscite sospechas y recelos, mientras que, en contrapartida, lo , lo clásico y artesano, inspira más confianza. Los consumidores interpretan que, frente a la seguridad tradicional, nos hallamos ahora ante la incertidumbre de los posibles riesgos derivados de la aplicación de tecnologías destinadas a mejorar las producciones animales y vegetales. No obstante, conviene recordar que la producción de alimentos no puede aislarse de la existencia de una contaminación ambiental nada menospreciable.

Bello et al. (2000) señalan que aún no se ha dado una definición concreta y satisfactoria del concepto de contaminante alimentario , cuyo significado varía de país a país. En el presente artículo veremos que el concepto de contaminante comprende múltiples posibilidades no sólo referentes a la estructura o naturaleza química, sino también al origen, las vías de contaminación, el grado de que entraña para el ser humano, etc.


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