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Grupo de Panificación industrial



El Envejecimiento del Pan

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 14/03/2010

Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento, o sea, la propiedad de transformarse gradualmente después de 24 horas en pan añejo y seco, tomando a veces sabor desagradable y pasando algo de la humedad de la miga a la costra, la cual se vuelve blanda y elástica. El pan añejo o ``asentado", que ha perdido un 2%, de su humedad, es considerado generalmente más digerible que el fresco, porque es más penetrable por los jugos digestivos. Se trata aquí de un fenómeno coloido químico basado en una retrogradación del almidón y el paso de su fracción alfa-amilopectina a un estado cristalino, por deshidratación y transposición molecular; por haber cesado la alta temperatura, causante del desplazamiento del equilibrio físico-químico; siendo el pan añejo la forma estable a la temperatura ordinaria. El proceso es reversible, pues a 70°C el pan añejo vuelve a tomar consistencia de pan más o menos fresco, siémpre que la humedad de la miga no baje a menos del 30% (por lo cual se rocía antes con agua). Por ésta razón, el envejecimiento no se produce en el pan mantenido siempre a 70°C. También es retardado si el pan se enfría de inmediato a -7°C y se almacena a -15ºC después se descongela al horno a 200°C:

Emulsionantes como monoglicéridos, lecitina, estearil-lactiláto de sodio (16) y el sorbitol (Merck), como poderoso higrostaticó o estabilizador de humedad, retardan también el envejecimiento, del pan y la desecación de queques.

Gran importancia tienen en la fabricación del pan las cualidades plásticas y mecánicas de la masa que le permiten distenderse con formación de pequeños alvéolos, bajo la presión del gas retenido por la fina red de gluten. Si esto no sucede, aparecen diversas alteraciones o fallas. Así, si la masa es demasiado sólida, el gas no logra desprenderse en forma homogénea en toda lá masa; por lo cual se formara en la miga o la corteza, en algunas partes, grietas más o menos profundas ( Fig. 6 ) que representan Puertas de entradas para microorganismos, como hongos. Una falla frecuente consiste también en la formación de estrías húmedas debajo de la corteza, debido a un esponjamiento insuficiente de la masa. A veces se produce durante la panificación una separación parcial de costra y miga, como se observa cuando la masa, muy rica en burbujas gaseosas, se coloca demasiado pronto en el horno caliente. Entonces se forma la corteza sólida antes del desprendimiento del gas, por lo cual la presión del gas separa la costra de la miga. Al contrario, cuando el gas se desprende antes qué se consolide la cáscara, por no estar el horno bien caliente resulta el pan chato ( aplastado ).

MEJORAMIENTO DEL PAN Según Kemeny (191) dicho problema. Puede enfocarse desde tres puntos de vista:

1. Del valor nutritivo. El tenor de extracción de las harinas aumenta su valor nutritivo, pudiéndose llegar adecuadamente hasta un 80%. La harina de panificación sé enriquece con tiamina ( 6,3 mg), riboflavina (1,3 mg), niacina (13 mg) y hierro (3D mg); estas cifras mínimas se, refieren a 1 kg de harina (109).

Se puede aumentar también el valor nutritivo de las harinas por adición de aminoácidos puros como la lisina (limitante era los cereales) o dé otros productos proteicos como harina de leguminosas (soya, habas) o de hasta 6% de harina de pescado para uso humano (véase Pescados).

2. De la calidad panadera, o sea, de la mayor o menor aptitud para producir industrialmente un pan dé buena calidad. Para regular la absorción o retención de agua y la producción de gas carbónico en cantidad suficiente y en el momento oportuno, se usan: a ) Mezclas, hechas en el momento de la molienda, de trigos de cualidades panaderas diversas para su compensación en la harina resultante; b) aumento del contenido proteico del trigo por, medio de procedimientos genéticos, pues guarda estrecha relación con la calidad panadera; c) Alfa-amilasa que se adiciona a harinas deficientes en ella pues una adecuada presencia de maltosa en la masa depende de la acción combinada de alfa, y beta-amilasa; d > harina de trigo o de papas, calentada en medio húmedo para transformar su almidón en engrudo; e ) leche descremada en polvo, la que aumenta a la vez el valor nutritivo y sápido; f ) extracto de multa y azúcares fermentescibles en forma de jarabes que aceleran la fermentación, pues producen un desprendimiento más rápido del CO2, al servir de alimento a las levaduras; g) ácido láctico o, mejor, cultivos lácticos selec cionados que protegen por su acidez ( pH 5), contra el desarrollo de bacteros extraños o de la putrefacción y hongos o hasta 4% de caseinato de sodio.

El valor panificador de la harina de trigo y con esto la llamada "subida" del pan , depende significativamente de la calidad del gluten, lo que influye en el poder de retención del anhídrido carbónico por parte de la masa y con esto en el volumen del pan Como el gluten es de naturaleza proteica, puede ser desdoblado por las enzimas de la harina durante la elaboración de la masa del pan , con intervención del oxígeno del aire, malogrando así el necesario hinchamiento. La presencia de acido ascórbico en la masa húmeda produce su oxidación a ácido dehidroascórbico, el cual es capaz de inhibir las enzimas responsables del desdoblamiento del gluten, estabilizando de esta manera sus propiedades elásticas.

La acción del ácido ascórbico es de una especificidad notable, ya que sólo la forma L(+) es oxidada a ácido dehidro-ascórbico. Por este motivo no es posible sustituir la acción tecnológica en panificación que ejerce el ácido ascórbico por el ácido D-isoascórbico ( ácido eritórbico ).

El ácido ascórbico, agregado a las harinas de panificación, tiene las siguientes ventajas:

- Acelera la maduración. de la harina por reposo al aire, después de su fabri cación ( envejecimiento ) ;


Ver más en;

https://mazinger.sisib.uchile. Cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/glucidos/04. Html

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 15/03/2010
Fuente; Revista Molineria y Panaderia Digital
Kim
15/Marzo/2010 - 16:35

CONSERVACIÓN DEL PAN Y LA BOLLERÍA

Los productos de panadería que han de mantenerse frescos varios días, incluso varias semanas. Requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físico-químicos que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello, y como veremos en este artículo, el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento de mohos.

Conseguir que el pan de molde y la bollería se mantengan el máximo de tiempo frescos es el objetivo todos los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que está directamente relacionado con el tiempo de cocción y su temperatura. No cabe duda que cuando el tiempo de cocción es ligeramente menor a lo óptimo el producto se mantiene fresco más tiempo, pero esto puede acarrear que al contener más actividad de agua, facilite el crecimiento de hongos. También el contenido en proteínas de la harina influirá en ello: con harinas flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.

La cantidad de grasa también será factor decisivo en la conservación, y por último, la presencia en la composición de la masa de emulgentes, influirá en la prolongación de vida en el pan.

Los emulgentes

Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.

En el ámbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire.

Los monoglicéridos destilados (E-471) son emulgentes específicos para las masas batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificación recomendada es de 3 a 8 g por kilo de harina.

En las masas fermentadas los emulsionantes actúan de forma muy distinta. Durante el amasado aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorción de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retención de gas durante la fermentación, teniendo la capacidad de formar una película acuosa entre las fibras del gluten y el almidón. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su mecanización.

Las masas, con la adicción de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.

El emulgente más común para conseguir este fin es el monoglicérido de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico ({DATA} E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de harina.

Este emulgente junto con el ácido ascórbico y las enzimas alfa-amilasas componen el mejorante completo que normalmente emplea el panadero.

Agentes suavizantes

La evolución de la consistencia de la corteza y la frescura de la miga se deben principalmente a los cambios con el agua y la retrogradación del almidón.

El almidón del trigo está compuesto por amilopectina y por amilosa, siendo cuatro veces mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de cocción parte de la amilosa escapa de los gránulos de almidón, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los gránulos de almidón hinchado del pan recién cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga. Por tanto, la retrogradación es el factor principal que influye en los cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al añadir emulgente suavizante, el comportamiento del almidón durante la cocción es diferente: cuando la temperatura llega a 55º C entran dichos aditivos en una forma cristalina líquida reaccionando con la amilosa y formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reacción eleva la temperatura de gelatinación de los gránulos de almidón, reduciéndose así la totalidad de almidón gelatinizado. Esto significa que el gel del almidón tiene menos amilosa y por ello la miga se mantiene más blanda y esponjosa. Luego entonces, está demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradación de parte del almidón y reducen la pérdida de agua de la proteína, retrasando así la formación de una estructura rígida de la misma, y proporcionando una miga más blanca y esponjosa durante un período más largo.

Los monoglicéridos destilados, (E-471) y el estearoil -2- lactilato cálcico (E-482), son los ablandadores de miga más eficaces en el pan de molde y en los productos de bollería debido a su alta efectividad, en dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.

Los humectantes

Los productos de pastelería (magdalena, bizcochos, plum-cakes... ), y en general las masas batidas, se conservan más tiernas cuando se añade algún humectante de tipo polisacárido. Estos productos mantienen la fijación de agua evitando el envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el número de la UE (E-420) es uno de los más eficaces, no estando limitada su dosificación, aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la harina.

Enranciamiento

Los productos de panadería tales como el pan de molde y la bollería, no tienen problemas de enranciamiento, para que esto ocurra han de transcurrir más días de almacenamiento.

Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las galletas, colines y picos, pan tostado, etc. , requieren que las grasas incorporadas estén estabilizadas para que los productos no se enrancien.

Los productos más empleados contra el enranciamiento son:

•Butil-hidroxi-anisol (B.H.A. ) - E-320
•Butil-hidroxi-tuluol (B.H.T. ) - E-321
En dosificaciones máximas permitidas de 0,03% sobre la grasa.

Contra el enmohecimiento

En el pan de molde la humedad máxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a ésta no cabe duda que el pan se volverá duro rápidamente; luego entonces, hay que mantenerlo próximo a este porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos.

La cantidad de agua en el pan será factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque también hay que tener en cuenta que los productos empaquetados aún calientes, así como las altas temperaturas ambientales y el grado de contaminación ambiental favorecen el enmohecimiento del pan.

Cuando el pan sale del horno es prácticamente estéril a causa de las altas temperaturas de cocción, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente. Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una humedad excesiva, o si se hubiera empaquetado aún caliente la condensación en la bolsa sería el caldo de cultivo para el crecimiento de hongos.

Hay que prestar especial interés en el tiempo de cocción, para no desecarlo demasiado, ni que quede excesivamente crudo, lo que permitirá que pueda mantener una humedad elevada.

No empaquetar el pan caliente, ni húmedo por haberlo enfriado en tablero sin transpiración. Es muy frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin transpiración, lo ideal es enfriarlo sobre una malla metálica o rejilla para que no se humedezca.

Los antimohos

El uso de sustancias químicas para combatir el florecimiento de hongos es una práctica habitual para la conservación de los productos de panadería cuando estos han de mantenerse más de 2 o 3 días. La legislación permite añadir una serie de aditivos para dicho fin.

El más empleado para el pan de molde es el propionato cálcico; para los productos de bollería el sorbato potásico y para las masas batidas el ácido sórbico.

El propionato cálcico (E-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho.

En España e Italia está autorizado un máximo de 3 g/kg de harina pero en otras reglamentaciones como la francesa permiten hasta 5 g/kg de harina.

Para que su efectividad sea más notable la masa ha de tener valores de pH 5,3 y para que esto sea posible hay que añadir ácido láctico o ácido cítrico en la proporción de 1 a 2 g/kg de harina.

Si bien los ácidos lácticos y cítricos no están considerados productos antimohos sino reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la efectividad de los antimohos.

El sorbato potásico (E-202) se usa por lo general mezclado con propionato cálcico, siendo muy eficaz en los productos de bollería. Su dosis máxima permitida es de 2 g/kg de harina.

El ácido sórbico (E-200) es un aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc. ), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina.


TABLA 1

DESCRIPCIÓN QUÍMICA
DEL PRODUCTO

Nº UE

DOSIS MÁXIMA DE USO

Ácido Sórbico

E-200

Sorbato Sódico

E-201

0,2% sobre la harina

Sorbato Potásico

E-202

Aislados o en conjunto

Sorbato Cálcico

E-203

Diacetato Sódico

E-262

0,3% sobre la harina

Acetato Cálcico

E-263

Aislados o en conjunto

Propionato Sódico

E-281

0,3% sobre la harina

Propionato Cálcico

E-282

Aislados o en conjunto


TABLA 2

DESCRIPCIÓN QUÍMICA
DEL PRODUCTO

Nº UE

DOSIS RECOMENDADA

ACCIÓN

Monoglicéridos de
ácidos grasos
esterificados con
diacetil tartárico
(DATA)

E-472e

0,2% – 0,5%
sobre la harina


Reduce el amasado.
Aumenta la tolerancia durante la fermentación.
Aumenta la extensibilidad y la fuerza de la masa.
Incrementa volumen.
Facilita la mecanización.

Monoglicéridos
destilados

E-471

0,2% – 0,5%
sobre la harina


Mejora la estructura y el volumen del pan.
Ablanda la miga.
Mantiene el pan tierno más tiempo.
Retiene aire en las masas batidas.

Estearoil-2
Lactilato Sódico

E-481

0,2% – 0,5%
sobre la harina


Incrementa volumen.
Reduce el alveolado
Mejora la consistencia de la miga
Mantiene el pan tierno más tiempo.

Estearoil-2
Lactilato Cálcico

E-482

0,2% – 0,5%
sobre la harina


Incrementa volumen.
Reduce el amasado.
Mejora la consistencia de la miga
Mantiene el pan tierno más tiempo.


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 04/07/2010

La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes.


Proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteinas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formandose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las proteinas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante.

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas debiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteina glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenomeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperatura la transformacion de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan también se da otro fenomeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.

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Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 15/08/2010

Enzimas para prevenir el endurecimiento del pan

Posted: 13 Aug 2010 04:20 AM PDT

Aditivos alimentarios

La compañía Danisco con sede en Copenhague (Dinamarca), acaba de lanzar al mercado dos nuevas enzimas para prevenir el endurecimiento del pan y mantenerlo fresco y blando durante 10 días. La nueva generación de enzimas denominada G+ se pretende utilizar especialmente en los panecillos y bollos, productos que tienden a endurecerse con mayor rapidez, aunque también se podrá utilizar en diferentes tipos de panes renovando el concepto de la durabilidad.

Con las enzimas G+ se ha desarrollado el PowerFresh Bun , un producto que logra modificar la amilopectina (elemento que constituye un 75% de los almidones más comunes), en este caso del almidón de la harina durante la cocción del pan. Tras el horneado se obtiene un pan que se mantiene suave y blando sin perder, supuestamente, la dureza o consistencia que ofrece un pan tras su horneado. La línea del PowerFresh Bun contempla dos productos diferentes con enzimas para prevenir el endurecimiento del pan, PowerFresh Bread para el pan de estilo americano (pan de molde), y PowerFresh Special with G+ para pan dulce, bollos de leche, etc.

Las nuevas enzimas para prevenir el endurecimiento del pan se han desarrollado tras tres años de investigación , se han realizado diferentes pruebas para controlar la calidad y sabor del producto final y al parecer los resultados han sido satisfactorios. Evidentemente se trata de un producto muy interesante para la panadería industrial, de momento la empresa danesa cree que el nuevo producto gozará de gran popularidad en el mercado estadounidense, aunque en Europa deberá superar primero la evaluación y reglamentación correspondiente para que se pueda comercializar.

Los nuevos aditivos alimentarios para el pan incrementarán los beneficios de los fabricantes, pero como contrapartida, habrá ocasiones en las que los consumidores no recibiremos bollos recién hechos. Personalmente preferimos la elaboración de pan casero y sin aditivos. Antaño se compraban buenos panes que se mantenían tiernos durante varios días ofreciendo una textura y una crujibilidad óptima. Hoy en día se comercializa pan que pasa de un estado crujiente a una textura de chicle en cuestión de horas, se les incorporan demasiados aditivos , estabilizantes y demás productos que aceleran su elaboración, yendo en contra de la calidad y la esencia de un buen pan .

Las enzimas para prevenir el endurecimiento del pan de las que se hace eco Food Navigator , es un gran avance pero entre comillas y especialmente para la industria, será más complicado para los consumidores disfrutar de un buen pan del día, a no ser que lo hagamos nosotros mismos. Podéis conocer más detalles sobre los aditivos para ampliar la vida del pan a través de la página oficial de PowerFresh.




Enzimas para prevenir el endurecimiento del pan

Miguel Angel Cartín Mora
San Jose, Costa Rica
Escrito por Miguel Angel Cartín Mora
el 02/02/2011

Las mezclas para hacer queques, cuánto pierden de peso al ser horneadas.

Miguel Angel Cartín Mora
San Jose, Costa Rica
Escrito por Miguel Angel Cartín Mora
el 02/02/2011

Disculpen mi entromisión pero deseo saber cuánto pierde de humedad una masa para hacer un queque al pasar por el horno. Les agradezco su ayuda

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 02/02/2011

Apreciado Lector;



Esto lo puede despejar mediante su práctica, midiéndo antes y después del horneo,



Félices resultados,




Cordial Saludo desde Cali - Colombia

Miguel Angel Cartín Mora
San Jose, Costa Rica
Escrito por Miguel Angel Cartín Mora
el 02/02/2011

Muchas gracias por el consejo

Daniel Calvino
Ing en electronica , especialidad medi...
Escrito por Daniel Calvino
el 13/02/2012

Estimado Francisco, no siempre se desea un pan blando, para la fabricacion de pan rallado

Necesitamos uno que seque muy rapidamente, tal vez algo que acelere el paso de alfa a beta , del almidon , que me sugiere para este problama? Gracias por su respuesta

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 13/02/2012

Apreciado Daniel Calvino:



1) Hay que distinguir si se trata de utilizar eventualmente los sobrantes de la producción, en cuyo caso basta con utilizar panes similares al pan francés,


2) Con el pan envejecido, no hay problema,


3) Ahora si se trata de una NUELA LINEA DE PRODUCCION, el pan es especialmente creado y horneado para ser rallado. Hornearlo muy lentamente para conseguir que sea crujiente y que no se tueste por fuera, así mantiene su textura tras ser cocinado (usos: en coberturas, empanados o como ingrediente).


4) Le puede ser de utilidad visitar este link



5) Otra alternativa puede ser la versión japonesa de pan rallado. Su descortezado hace más crujiente la miga que con el pan estándar.




Con un Cordial Saludo desde Cali - COLOMBIA






Daniel Calvino: escribió:

Estimado Francisco, no siempre se desea un pan blando, para la fabricacion de pan rallado

Necesitamos uno que seque muy rapidamente, tal vez algo que acelere el paso de alfa a beta , del almidon , que me sugiere para este problama? Gracias por su respuesta

"


Daniel Calvino
Ing en electronica , especialidad medi...
Escrito por Daniel Calvino
el 13/02/2012

Estimado Francisco,

Mil gracias por su respuesta, si le fuera posible, agradezco agregar nuevamente el link

Del punto 4 que no aparace en la respuesta... Saludos desde Montevideo.. Daniel

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 14/02/2012

"Daniel Calvino escribió:

Estimado Francisco,

Mil gracias por su respuesta, si le fuera posible, agradezco agregar nuevamente el link

Del punto 4 que no aparace en la respuesta... Saludos desde Montevideo.. Daniel

"



Ya pueda acceder a la respuesta corregida.


Excusas y cordial saludo


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 21/06/2012
Alphamalt Fresh, de Mühlenchemie, prolonga la conservación del pan

Mühlenchemie, la empresa especializada en mejorantes de la harina, ha desarrollado una nueva preparación enzimática que prolonga hasta 15 días la conservación del pan fabricado industrialmente. Alphamalt Fresh impide la recristalización del almidón gelatinizado al hornear y, de este modo, mantiene la miga tierna durante más tiempo. Con ello, se reduce la devolución de productos endurecidos.

En los productos de panificación, la frescura está determinada por el aspecto, el sabor, el aroma o el estado crujiente de la corteza. Además, una característica de calidad fundamental es la elasticidad y blandura de la miga. Dado que la estructura de los productos panificados cambia con el tiempo, éstos se van endureciendo gradualmente, ya durante el transporte y almacenamiento.

Fuente



Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 25/07/2013

Almacenamiento de los panificados

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas substancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'.


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