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Grupo de Ingenieria de alimentos



El aprendiz de panadero

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 25/08/2009 | Nivel Medio
Pintxo 24 de agosto de 2009

Aprendiz de panadero

Como sabéis me estoy aficionando a hacer panes como el payés que os mostré la semana pasada. Así que mi mujer me regaló el viernes un libro sobre esta temática que me encantó: El aprendiz de panadero de Peter Reinhard.

Peter Reinhart es profesor de panadero en la Johnson & Wales University

Y con este libro, quiere mostrar a sus alumnos todos los secretos y curiosidades del pan, procedente de su estudio de varias panaderías en Francia y de sus clases.

Estructurado en 5 partes, las tres primeras son amplios bloques en los que se analiza qué es lo que tiene el pan; los cimientos del pan (conceptos básicos y las doce fases del pan) y finalmente fórmulas. Al final hay unos recursos y un útil índice alfabético.


El libro tiene 50 recetas, explicadas de forma sencilla pero con todo lujo de detalles, y unas prácticas fotos del paso a paso. Y si te gustan las curiosidades, estás de enhorabuena, ya que el autor explica los procesos químicos que intervienen en la creación del pan o bien la historia de cada tipo de pan.

Me gusta que incluye la sección de recursos una cuidada selección de los libros favoritos sobre esta materia. Además, se nota perfectamente que el panadero está a la última en Internet ( de hecho tiene un blog) y pone parias páginas webs que ofrecen información muy detallada sobre panes específicos, tiendas online con utensilios para panaderos (no hay ninguna de nuestro país) o sobre los ingredientes. También incluye un listado de escuelas y programas de formación en España e incluso una lista de proveedores de harina.

Todavía no me ha dado tiempo a leerlo con calma, pero viendo las recetas mi imaginación se ha puesto a funcionar y mi estómago me pide que haga un panetone, pan toscano, y unos torpedos de patata, queso cheddar y cebollino, que doy mi palabra que os traeré en breve.

En Directo al Paladar | Pan de cebolla. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pan de tomate

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 16/08/2011 | Nivel Medio

La harina no contiene gluten, tiene el potencial para desarrollarlo


Vídeo


Todos los que estamos introducidos en la elaboración de pan en casa, disfrutamos escuchando y aprendiendo de quienes nos ilustran a través de sus libros y en ocasiones, de sus vídeos, como en este caso que podemos ver a Peter Reinhart hablarnos Sobre el pan en TEDTalks, que como en otras ocasiones os hemos comentado, es un evento dedicado a las charlas y conferencias que participan en la difusión de conocimientos, proyectos, pensamientos e ideas de profesionales relacionados con la tecnología, el entretenimiento y el diseño.

A Peter Reinhart lo conocemos porque desde hace unos años tiene un espacio en nuestra biblioteca gastronómica con su libro El Aprendiz de Panadero , y en consecuencia, en nuestro recetario de panes, aportando una importante dosis de pasión por la elaboración de este alimento básico. Hace unos años también que impartió esta charla que está disponible para todos gracias a los subtítulos en varios idiomas, en ella nos habla sobre su trabajo, sus ideas, sus investigaciones, sus conclusiones… todo gira en torno a lo que mejor conoce, el pan.

Interesante tema el de la elaboración de pan integral y la dificultad que encuentra el panadero para hacer que éste sepa bien, pues los ‘finos’ paladares actuales se han educado con el refinado sabor de los cereales descascarillados, blanqueados, desprovistos de las capas externas que aportan más calidad nutritiva, y que ahora se quiere recuperar por los beneficios que los cereales integrales aportan a la salud . El reto del panadero, igual que el del cocinero, es ofrecer sabor, ‘El sabor es el rey, el sabor manda, porque puedes hacer que alguien coma algo que es bueno una vez, pero no lo volverán a comer si no les gusta’ explica Peter Reinhart, de ahí la continua labor de ofrecer el mejor sabor del producto más saludable, en este caso el pan con cereales integrales.

A continuación, Peter Reinhart nos explica cómo extraer el mejor sabor de los cereales partiendo de dos masas, una de ellas fermentadas que ya ha empezado a generar sabor, ya sabéis, el prefermento o masa madre , y particularmente nos habla de la biga . Para explicar el proceso de elaboración del pan nombra las doce etapas, desde la mise en place hasta el momento de la degustación… y quedaos con esto, la harina no contiene gluten, tiene el potencial para desarrollarlo, de ahí la necesidad de cumplir con el mezclado, el amasado, los tiempos de fermentación… para obtener un buen pan.

¿Conocíais la bendición del panadero? : “Que tu corteza sea crujiente y que tu pan siempre suba”.

Escrito por VelSid el 14 de agosto de 2011