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Foro de Industria láctea



duda

patricianino.ebm
Quesos frescos ycursos de confeccion ...
Escrito por Patricianino.ebm Niño Guevara
el 26/03/2010

Estoy comenzando a elaborar yogurt casero y la formula que tengo dice que son 4 horas de encubacion y luego de este tiempo va a la nevera por 12 horas y despues de este tiempo se le agrega la fruta , he tenido problemas por que algunas yogures duran solo 5 dias despues de este proseso, cuando queda muy espeso le agrego leche para aclararlo un poco y lo envaso para la venta, quisiera saber si al agrgarle la leche esto es lo que me lo daña mas rapido,que susede si uno no le agrega la fruta al cabo exacto de las 12 horas ,quisiera saber si tiene menos tiempo de duracion cuando uno adiciona la fruta al momento de envasarlo para la venta
le agradeceria me aclarara las dudas ya que no quiero perder los pocos clientes que he ganado y fuera de eso quiero vender un producto optimo
gracias

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 31/07/2010

Hola, hay varias cosas en lo que dices que pueden estar influyendo en la duracion de tu producto. Para empezar, como seguro te dijeron, uno pasteuriza la leche antes de adicionarle el cultivo láctico, eso se hace justamente para hacer que el producto esté libre de contamimantes al momento de la fermentación. Si tu le adicionas leche al yogurt para diluirlo un poco, estás generando dos cosas: primero, esa leche si no tuviste suma limpieza para adicionarla, puede estar contaminando más el producto, fuera que le estarías dando más manipulación. Lo segundo, es que estás haciendo que el yogurt pierda acidez y por ende, generar un medio más propicio para el desarrollo de bacterias malas que hayan podido sobrevivir a la pasteurización o bien que estén presentes por una recontaminación en el momento del envasado. Por lo tanto, evita hacer esta operación de adición.

Por otro lado, está el tema de las frutas. Personalmente, nunca utilizo fruta fresca para el yogurt, pues es claro que aunque haga una desinfección previa con agua clorada, la manipulación que se le da es excesiva y puede contaminarte el yogurt si no tienes excesivo cuidado. Te aconsejo que mejor prepares una especie de jalea de fruta. Para esto, haz lo siguiente: toma 1 kg de la fruta que desees (ese peso es ya pelada y picada, sólo pulpa), colócalo en una olla y adiciona 1 kg de azúcar blanca, empieza a calentar la mezcla y luego agíta cuando el azúcar se haya empezado a disolver. Pasteuriza la mezcla a unos 85°C x 10 min. Por otro lado, toma un recipiente para colocar la jalea, lávalo bien y desinféctalo con agua clorada. Finalmente, vierte la jalea caliente dentro del recipiente y ciérralo. De ser posible mantenla en congelación y la vas sacando cuando necesites frutar el yogurt.

Un consejo más, no es necesario que frutes el yogurt en frío, también puedes hacerlo apenas se forma el yogurt. Después de las 4 horas de incubación, deja el yogurt en un ambiente fresco por 1 hora, luego frutalo con la jalea y envasa en los recipientes finales, y recién allí metes los envases al frío, verás que al día siguiente te queda un yogurt de mejor consistencia del que elaboras ahora.

Espero que te sirva. Saludos.

Patricianino.ebm Niño Guevara
Quesos frescos ycursos de confeccion ...
Escrito por Patricianino.ebm Niño Guevara
el 02/08/2010

Hola oscar muchas gracias por tus consejos, pondre en practica lo de frutar el yogurt despues de las 4 horas a ver que resultado me da, lo de la fruta ya lo estoy haciendo y el resultado ha sido bueno , he dejado de adicionarle leche despues de preparado y la duracion ha mejorado.

una pregunta cual es la mejor forma para desinfectar los frascos de plastico yo los esterilizo con agua bien hirviendo, no se si haya otra forma casera para hacerlo,
gracias por tu respuesta

Oscar Tello
Perú, Perú
Escrito por Oscar Tello
el 05/08/2010

El agua hirviendo es una buena alternativa, pero no mejor que el agua clorada. Prepara con cloro comercial una solución, para esto, toma 10 L de agua y adiciona 10 mL de cloro, eso es todo. Luego, haz una inmersión rápidade cada envase.

El agua caliente es un buen método cuando, por ejemplo, quieres indicar que tu producto está libre de todo tipo de químicos, pero como seguro no es así en tu caso, pienso que es un método que te puede resultar más efectivo.

Saludos.