En este grupo En todos

Grupo de Panadería y bollería



De las altitudes y el Pan

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 21/06/2011

Escrito por Madeleine- https://madeleinecocina. Com/? P=16

Cuando se dan las recetas de panadería, en general, las dan para altitudes como la Cd. De México, o sea, aproximadamente a 2000 mts. De altitud con respecto al nivel del mar… Por lo que al estar ubicados en otras localidades, a veces los panes no esponjan, o quedan apelmazados y pensamos que algo hicimos mal…

Bueno, existe una solución, hay que adaptar las recetas de panadería a la altitud de la ciudad en donde vivimos. Estas adaptaciones implican agregar o quitar, según sea el caso, alguno de los ingredientes; así como también el tiempo de cocción: a mayor altitud, más rápido se cocen los alimentos.

En mi humilde experiencia, viviendo en Monterrey, lo único que sí varío es en la cantidad de polvo para hornear.. Le pongo el doble como se indica más abajo… del azúcar casi siempre le pongo ¼ taza menos a la receta por aquello de la dieta y que hay que bajarle a los dulces… del líquido no noto ninguna diferencia… y mi horno calienta demasiado, así que tampoco en ese punto hago modificaciones. Pero ahora sí que cada quien debe de experimentar un poco hasta que le queden esponjositos sus pasteles y panes!

Así que aquí les dejo una tabla de conversión, investiguen la altitud en su ciudad y manos a la obra!

Altitud entre 0 y 600 msnmm (metros sobre el nivel medio del mar)

Ciudades:
Acapulco, Campeche, Chetumal, Coatzacoalcos, Colima, Culiacán, Ensenada, Hermosillo, La Paz, Manzanillo, Matamoros, Mazatlán, Mérida, Mexicali, Monterrey, Nuevo Laredo, Tampico, Tepic, Tijuana, Tuxtla Gutiérrez, Veracruz y Villahermosa.

¿Qué hacer?
Aumentar 1 ó 2 cdas. De azúcar por cada taza indicada
Utilizar el doble del polvo de hornear.
Aumentar de 10 a 15 minutos el tiempo de cocción indicado.*
Reducir 3 ó 4 cdas. Del líquido por taza indicada.

Altitud entre 600 y 1500 msnmm

Ciudades:
Chihuahua, Chilpancingo, Ciudad Juárez, Jalapa, Nogales, Orizaba y Torreón

¿Qué hacer?
Aumentar 1 cdita. De azúcar por cada taza indicada
Aumentar ½ cdita. De polvo de hornear.
Reducir 2 cdas. De líquido por cada taza indicada

Altitud entre 1500 y 1800 msnmm

Ciudades:
Celaya, Cd. Guzmán, Cuernavaca, Guadalajara, Irapuato, Oaxaca, Hidalgo del Parral, Salamanca, Saltillo y Zamora

¿Qué hacer?
No modificar el azúcar.
Aumentar ½ cdita. De polvo de hornear.
Reducir 2 cdas. De líquido por cada taza indicada

Altitud entre 1800 y 1890 msnmm

Ciudades:
Aguascalientes, Durango, León, Querétaro y San Luis Potosí

¿Qué hacer?
No modificar el azúcar.
Aumentar 1/4 cdita. De polvo de hornear.
Reducir 1 cda. De líquido por cada taza indicada

Altitud entre 1890 y 2600 msnmm

Ciudades :
Cd. De México, Guanajuato, Morelia, Pachuca, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Zacatecas

¿Qué hacer?
No modificar nada.

* También hay que checar y conocer la temperatura del horno en que se está trabajando..........

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 21/06/2011

A pesar de la contagiante inocencia infantil, de los personajes utilizados para formular la siguiente inteligente y didáctica pregunta - extractada de:

https://www.foroswebgratis.com/tema-es_posible_invertir_el_sentido_de_crecimiento_de_la_masa_panaria-135531-2293732. Htm

merece ser tenida en cuenta, ya que toca un VIEJO e IMPORTANTE tema de la industria panificadora
Carlos Bernabé
Mensajes: 76
Registrado: Diciembre/2008
Estado: Off-line
Grupo: Ususario Avanzado

¿Qué pasaría si los Reyes Magos o Santa Klaus hicieran el panettone italiano en la cumbre del Himalaya? ¿Mejoraría su textura?.

________________________________________________________________________

R/ de este foro:

Innopan, el Instituto de Tecnología del Pan, en el Parque Tecnológico de Gardeny (Lleida), dispone de una sala de catas presurizada. Además, hay una planta piloto (un obrador completo de panadería y bollería) de 200 metros cuadrados en el que se podrán realizar ensayos de micropanificación, desarrollo de nuevos procesos tecnológicos y nuevos productos, entre otras actividades.


El proponente ( Calos Bernabé ) de esta pregunta, podrá consultar con el Instituto - aprovechando su vecindad española- acerca de la posibilidad de realizar el experimento a altitud y latitud diferentes a las del Himalaya.



Ver;


Areas laborales presurizadas

y

De la Panadería y las altitudes…

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 16/07/2011

........ Un Hotel esta situado a 3. 200 mts sobre el nivel del mar y esto afecta las proporciones de los ingredientes.



En los BIZCOCHOS ya se que hay que reducir el azucar, leudante y aumentar el líquido (la presión hace que el agua hierva mas rápido por ende se evapora con mayor facilidad) y se deben disminuir los tiempos de cocción a la vez que se aumenta la tº.......



Fuente:


Gonzalo Romero Herrera