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Foro de Bioquímica



cual es la base bioquimica.....

Carlos Ernesto
Medicina veterinaria universidad de na...
Escrito por Carlos Ernesto Muñoz Oviedo
el 08/09/2010

Al almacenar el maíz por varios días, éste pierde su dulzor, porque cerca del 50% del azúcar libre se convierte en almidón en el plazo de un día de haberlo cosechado. Para preservar el dulzor del maíz fresco, los granos se pueden sumergir en agua hirviendo por algunos minutos (“blanqueado”) para luego refrescarlos en agua fría. El maíz procesado de esta manera y almacenado en un congelador, mantiene su dulzor. ¿Cuál es la base bioquímica para este procedimiento?

Dellis Rocha
Bioquimica uach
Escrito por Dellis Rocha
el 17/12/2010

Hola Carlos

Me parece interesante esa situación, no sabía de este proceso y se agradece el dato jejeje. No podría darte el detalle molecular como un bioquímico debiera darte, pero según lo que planteas podría darte solo una pincelada humilde del caso.

Veamos, El azúcar libre contenida dentro de un grano de maíz sin blanquear será sometido a procesos de polimerización. El almidón es un polímero de "azucares" libres; estas reacciones son catalizadas por enzimas, que son (valga la redundancia) catalizadores de alta especificidad que disminuyen la barrera energética de una reacción química determinada para que ésta sea posible. Las enzimas, son de naturaleza proteica... Y éstas son susceptibles a temperaturas altas, donde sufren un proceso de "denaturacion". A manera de ejemplo... Lo que sucede con la ovoalbúmina cuando haces un huevo frito y la clara queda "blanca" xD.

Este proceso es irreversible (aunque hay procesos de renaturación, pero eso es otro tema), y la enzima pierde su actividad catalítica. Entonces, si realizas un proceso de "blanqueado" del maiz, lo que estás haciendo sería denaturar proteínas y entre ellas, la enzima encargada de polimerizar los azúcares libres. De este modo, no se generaría almidón y el azúcar mantendría su estado libre, permitiendo mantener el dulzor del grano.

El proceso de blanqueado consistiría básicamente en un "shock térmico" y evidentemente el congelador es para disminuir la energía cinética molecular y así evitar cualquier actividad catalítica en general, debido a que las temperaturas frías hacen mas lentos los procesos.

No me sé el nombre de la enzima... Pero así como son de "creativos" los bioquimicos sería algo como... "almidon sintetasa" si utilizan ATP como fuente de energía o "almidon sintasa" si no utilizan ATP... Jajajaja bueno... Ojala no me haya equivocado en los fundamentos, como te dije, no sabía de esta situación.

Saludos

Jaime Emmanuel Alcalá Temores
Quimico farmacobiologo universidad de ...
Escrito por Jaime Emmanuel Alcalá Temores
el 24/12/2010

Lo que contestó Dellis Rocha es básicamente el fundamento. En la síntesis, participan dos enzimas: ADP-glucosa pirofosforilasa, que activa la glucosa (ADP-glucosa) y utiliza la energía liberada del ATP --> ADP-Glucosa + 2Pi de forma indirecta (por eso no la llaman sintetasa). La segunda enzima cataliza la reacción de unión de enlaces glucosídicos (1-->4 y 1--->6), un proceso muy similar a la síntesis de glucógeno en animales.

Volviendo a tu pregunta, faltaría agregar que el poco tiempo en agua hirviendo es para evitar la cocción del grano, sin alterar las propiedades organolépticas.

Dellis Rocha
Bioquimica uach
Escrito por Dellis Rocha
el 05/01/2011

Great!

Siempre se aprende algo mas

Un saludo!

Carlos Ernesto Muñoz Oviedo
Medicina veterinaria universidad de na...
Escrito por Carlos Ernesto Muñoz Oviedo
el 12/01/2011

Gracias por sus respuestas, me sirvieron de mucho!

Pablo Gallego
E.s.o. pàlcam
Escrito por Pablo Gallego
el 18/01/2011

Sep, cada día se aprende algo nuevo :D

Miguel Rangel
Portuguesa, Venezuela
Escrito por Miguel Rangel
el 18/07/2012

Hola como estan tengo una duda en relacion a un tema. Porque cuando el grano es cosechado a un 22-23 % de humedad, y luego es sometido a un proceso de secado a temperaturas de aire caliente entre 70ªc y 75ªc , donde se extrae humedad deun 5% en un pase de secado, alcanzando la temperatura de grano temperaturas entre 38ºc y 40ªc porque se produce una fisura en el grano de maiz, es decir cristaliza. A que se debe esto. Tiene que ver con la variedad de maiz, o con la temperatura que alcanzo el grano. Entonces quiero saber cual es la temperatura maxima que puede alcanzar el grano para que no ocurra este fenomeno, o tambien hay otras variable que influyen que es la velocidad con que se extrae la humedad, o el tiempo de exposicion del grano al aire caliente de secado

Miguel Rangel
Portuguesa, Venezuela
Escrito por Miguel Rangel
el 18/07/2012
y
Miguel Rangel
Portuguesa, Venezuela
Escrito por Miguel Rangel
el 18/07/2012

Tengo una duda con relacion al proceso de secado del maiz, por lo general en vemezuela se cosecha el maiz entre 20 y 24% de huemdad del grano, luego este es sometido a un proceso de secado, en torres de secado donde se hace fluir aire a travez de la columna de grano con una temperatura del aire en un primer pase entre 70ªc y 75ªc , en este primer pase se le extraen entre 4 y 5% de humedad al grano, llevandolo a 17% y 18% de humedad del grano, durante este proceso existe un problema con el grano cuando alcanza temperaturas mayores a 38ªc ( temperatura de grano) se produce fisuras en el mismo) es decir cristalizado. Quisiera saber a que se debe este fisuramiento del grano. Por lo general aqui decimos en venezuela que se produce un choque termico del grano. Pero quisiera saber de manera mas tecnica, que pasa con el grano, con sus almidones. Si tiene que ver algo con la composicion del grano, relacion amilosa, amilopectina, o si tiene que ver si el grano es mas duro o blando. Son esa serie de dudas que se generan