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Grupo de Panadería y bollería



CROISSANT

jeyson
Escrito por jeyson
el 21/05/2010

Quisiera saber la formula del croissant y su preparacion pero solo cuento con una batidora de seis libras gracias.

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 21/05/2010

Yeison. En documentos hay uno llamado "crossant de mantequilla" que te puede ayudar. Saludos

Jorge Melo
Talleres de reposteria,pasteleria y al...
Escrito por Jorge Melo
el 21/05/2010

CROISSANT: 1k. De harina ,550c/c de agua,24 grms de sal,35 grms de levadura,90 grms de azucar,10 grms de extracto de malta,15 grms de leche en polvo,20 grms de mantequilla, y a parte,unos 450 grams de mantequilla para laminar (realizar el hojaldrado de la masa). El proceso para un buen croissant lleva su tiempo (5 o 6 hs aproxim) Mucho depende de si lo haces caseramente o de forma industrial. Pero a grosso modo,una vez que tienes la masa preparada,con su respectiva autolisis y fermentacion ya hechas,debes hacer el plegado de la misma con la mantequilla restante (la masa y la mantequilla deben estar a la misma temperatura) realizando unas 3 vueltas simples o 2 vueltas dobles,con intervalos de frio de heladera para mantener la mantequilla en su punto. Luego laminas la masa a un espesor de 3 a 4 milimetros y cortas los triangulos de una medida que te de aprox. Unos 50 grms de peso. Estibas en latas ,pintas con huevo y llevas al horno. Esta es una esplicacion que puede ser mejor entendida ,por aquellas personas que tienen algun conocimiento sobre el tema,por eso esta hecha a grosso modo,ya que existen tecnicas,tiempos de espera,temperaturas,tiempos de fermentacion etc,etc,que se deben respetar. Espero que minimamente,te haya sido util. Un saludo.

Jorge Melo
Talleres de reposteria,pasteleria y al...
Escrito por Jorge Melo
el 21/05/2010

YEISON: DISCULPAS. Al momento de subir mi comentario anterior,no figuraba en mi computadora lo expresado por el sr ARTURO ABUCHAIBE,donde te sugiere un muy buen documento al respecto. No fue mi intencion disentir con dicha explicacion. Un saludo.

jeyson
Escrito por jeyson
el 24/05/2010

Gracias si ya lo encontre, pero tengo problemas porque al momento de hacerlo lo halo y se revienta al igual que cuando crece, que puedo hacer para solucionarlo?

Jorge Melo
Talleres de reposteria,pasteleria y al...
Escrito por Jorge Melo
el 24/05/2010

Yeison: Posiblemente se te reviente ,por falta de frio de la mantequilla. Antes de entrampar la materia grasa con la masa ,ambas tienen que tener frio de heladera. La mantequilla se funde rapidamente con la temperatura ambiente y el trabajo que le vamos dando (no es tan facil ,trabajar de principio con mantequilla),por eso hay que ir refrigerando a medida que la vamos plegando (unos 30 minutos aprox. Entre vuelta y vuelta). Prueba de esa manera y veremos que sucede. Un saludo.

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 27/05/2010

Yeison, una reflexión: El hojaldre tradicional, como dice el amigo Jorge, es una de las masas más difíciles, requiriendo del dominio de técnicas y experiencia.
En mi caso, empecé con masas semi hojaldradas sin levar hasta que dominé el proceso paso a paso.
Ahora uso "margarina para hojaldre" que no necesita los pasos de refrigeración y "mejorador de masa para hojaldre" que evita las roturas (seguro puedes conseguir estos aditivos). Así se logra alta producción, buena calidad y rápidamente.
Sólo en casos especiales y cuando dispongo de muuuuucho tiempo, inspiración y paciencia, es que me atrevo a usar el método tradicional con mantequilla.
En otras palabras: Piano piano se vai lontano... Saludos