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Grupo de Cocina y gastronomía



Creando Conocimientos

Luis Alberto
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 27/05/2009 | Nivel Básico

Hola Estimados Amigos

He estado pensado en la realizacion de un test para luego debatir los temas. Aunque me surgio la idea de ponerlos a investigar para agudizar el intelecto de cada uno de nosotros. Entonces hoy comenzaremos con preguntas que salvo aquellos bien relacionados con la gastronomia muchos de los otros no conocen los temas que voy a ponerlos a leer y si quieren hasta podemos debatirlos. Les parece bien? Supongo que sí...

La primera pregunta es la siguiente y lo que deseo es que podamos aparte de la definicion que los aportes que quieran realizar seran de puro enriquecimiento para el grupo. Ok?

PREGUNTA: ¿QUE ES LA REACCION DE MAILLARD?

Daniel Dennis
Refrijeracion y aire acondicionado col...
Escrito por Daniel Dennis
el 27/05/2009 | Nivel Básico

Es una reacion entre aminoacidos y clucosas que produse una especie de color caramelo en produtos com carne chirizos cre yo. Saludos Daniel

Elia Quesada
Canto, armonía, piano,composición, téc...
Escrito por Elia Quesada
el 27/05/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto. Creo que empezamos muy fuerte con este debate y la reacción de Maillard,pero estoy dispuesta a colaborar porque me gusta mucho la cocina,asi que empezaré y ya veremos como va tomando forma este debate.

La rección de Maillard:también conocida como ‘Pardeamiento no enzimaico’, es la responsable de muchos de los colores y sabores de los existente en algunos de los alimentos.
El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color de la leche en polvo o leche condensada. La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo.

Un saludo. Elia.


Luis Alberto Palópoli
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 27/05/2009 | Nivel Básico

Hola Elia y Daniel

Gracias por la pronta participacion. Entiendo como dice Elia que empezamos muy fuerte, tal vez si, pero el fin de este tipo de debates va a lograr la integracion de mucho mas usuarios que estan desconociendo cierto temas Gastronomicos. Al final o cuando crea que este debate no da para mas publicare un documento para que todos podamos refrescar esos conocimientos. Que puedan guadar e ir acumulando literatura gastronomica, que no nos viene nada mal a ninguno de nosotros.

Sus respuesta son las esperadas pero el tema da para mucho mas.

Cordialmente

Luis Alberto

Regina Baez
Piano crochet constrocciones, cleses ...
Escrito por Regina Baez
el 27/05/2009 | Nivel Básico

Guauuuuu aunque no soy cocinera pero cocino todos los dias en casa para mi familia ,me gusta mucho la cocina e intento apreder de ella... Es muy buena tu pregunta y saber gracias por darnos la oportunidad de aprender a lo q no sabemos del tema gracias y feliz dia Regina,,,,con gente como tu siq aprende mucho las personas

Cecy
Escrito por Cecy
el 27/05/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto:

Ahora ya ni modo de responder pues nuestro amigo Daniel lo hizo por nosotros y Elia lo complementó,pero como dices,dá ´para más y nos falta aprender mucho. Aquí con este debate es como abrir otra escuela de conocimientos. Si no sabes la respuesta te preocupas en buscarla y así te enteras de lo que se trata. Buena idea. Todo nos viene bien.
Saludos.
Cecy

Carolina Parra
Ingenieria universidad veracruzana
Escrito por Carolina Parra
el 28/05/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto! Yo no tenía ni idea de loo que preguntaste pero ya investigue y además con la aportación de nuestros compañeros , aprendi un poco. Sigue adelante con este interesante debate.. Saludos.

Josefa Maria Ortega Rolong
Bachillerato- poseo tarjeta profesiona...
Escrito por Josefa Maria Ortega Rolong
el 28/05/2009 | Nivel Básico

Gracias Luis Alberto por invitarme a participar, me apasiona la cocina y la gastronomìa, pero fijate, no me acordaba del principio de Maillard, y por supuesto ya me acordè. He realizado algunos cursos, la mayoria en el Sena.
Estarè pendiente de lo que siga ocurriendo en este debate.
Un abrazo.

Chriss Melendez
Adminitración de empresas turísticas u...
Escrito por Chriss Melendez
el 28/05/2009 | Nivel Básico

Maillard, si es interesante tu pregunta, pero más que todo puede llamar la atención a nosotras las mujeres, porque en sí, esa cocción o más bien caramelización, es más perjudicial para la mujer. Que aunque en la realidad se trata como el dorado de algunas carnes o productos que empiezan a formar su caramelización, para nosotras las mujeres es algo perjudicial por su realación cancerígena , aunque por lo contrario opinemos que muy rico.

sin embargo, es muy buena tu aportación, porque es algo que llama la atención a cualquiera que disfrute de el buen comer, """""""comer"""""" entre paréntesis.

considero que mientras nadie tenga algún problema relacionado en esto pues todo resulta muy rico, pero los problemas vienen después, en especial a personbas como yo en lo personal, que padecemos de mastopatía fibroquística, a los demás les es indiferente, pero, ¿Cuántas personas no saben que ellas o sus parejas son propensas? , yo expongo mi problema, pero la matriz y el vientre corre el mismo riesgo, así que no se cofíen.

te felicito y creo que que es un tema muy interesante, cuídate y que dios te bendiga.

Carlos Mendoza
Diplomado de cocina para la formacion ...
Escrito por Carlos Mendoza
el 28/05/2009 | Nivel Básico

HOLA LUIS ALBERTO, SALUDOS DESDE MEXICO CAPITAL.

ME ENCANTO TU PREGUNTA! , PRINCIPLAMENTE PORQUE VA MUY RELACIONADA CON LA "GASTRONOMIA MOLECULAR" QUE ES UNA CIENCIA MUY INTERESANTE

CIERTAMENTE COMO MENCIONA ELIA PUEDE SER UN TEMA MUY COMPLICADO Y MUY BASTO,

PERO CREO QUE SI MANEJAMOS DEFINICIONES FACILES DE ENTENDER O "ABREVIADAS" ESTO PUEDE FUNCIONAR MEJOR, NO CREO QUE SE TRATE DE METERNOS DE LLENO EN LOS TEMAS

SINO DE TRATAR DE COMPRENDERLOS DE MANERA AMENA.

PERO DEJAME PONER MI CONTRIBUCION...

El químico francés Louis Camille Maillard pretendía descubrir la estructura de las proteínas, y por eso calentó en un recipiente aminoácidos y azúcares. Así se produjo la reacción que más adelante tomaría su nombre.

La reacción de Maillard es en realidad una sucesión de varios fenómenos, no todos conocidos en profundidad y muy complejos y su descripcion exacta requeriria varios volumenes. Digamos tan sólo que cuando los aminoácidos (PROTEINAS) se calientan en presencia de hidratos de carbono,( AZUCAR) se elimina una molécula de agua, y ambos se unen formando un nuevo compuesto. Este reacciona con otros, y resultan moléculas con forma de anillo o aromáticas porque son las que confieren sabor y conducen a la formacion de compuestos oscuros que se encuentran especialmente en la superficie de la carne cocinada a altas temperaturas.

En este punto, vuelven a intervenir las grasas; muy especialmente, el aceite. Las moléculas de grasa se unen a las aromáticas e impiden que éstas se evaporen. En una palabra: las moléculas aromáticas que se desprenden conforman el olor, y las que quedan dentro hasta que nos las comemos son las que componen el sabor del alimento.

BUENO TRATE DE SER LO MAS "SENCILLO" POSIBLE JEJEJE.

Y EN RELACION A ESTE TEMA YO REPLANTEARIA UNA NUEVA PREGUNTA:

¿El sellado de carne realmente evita el escape de jugos?


Tanto en el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronomía, y en diversos canales de televisión dedicados a la gastronomía (por ejemplo: elgourmet. Com, incluyendo a la mayoría de sus “Grandes Chefs”); todavía se afirma que la caramelización superficial de las proteínas de la carne ( Reacción de Maillard ), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Esto es completamente FALSO! No es mas que un MITO.

UN SALUDO CORDIAL A TODO EL GRUPO

SU CHEF Y AMIGO CARLOS MENDOZA

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 28/05/2009 | Nivel Básico

He hecho un comentario pero no ha salido en el foro, por lo que insisto en el mismo, a la ´llamada reacción de Maillard debemos el aroma del café, el chocolate, el dorado de los fritos y los rebozados, el churrascado de la carne frita o asada, es decir la reacción produce aromas y sabores agradables y por esto en la cocina, de manera inconsciente, siempre se ha buscado esta reacción, por ejemplo cuando hacemos una Demi-Glase.

Por otro lado he leido que practicamente todos los alimentos al cocinarse producen la mencionada reacción, pero esto tambien nos indica que al cocinar los alimentos atacamos las bacterias y agentes nocivos que si no pasan por la cocción nos atacarian tanto o mas que la mencionada reacción.

En cuanto a si el sellado de las carnes constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos, entiendo que nó, pues si sellas la carne por un lado cuando le das la uelta para sellarla por el otro, en la parte ya sellada empiezan a salir pequeños puntos de jugo (suero), en todo caso la impermeabilizariamos para que no admitieran otros sabores, o sea de fuera adentro, pero no al contrario.

Salud2

M.belén Gómez
Derecho universidad de granada
Escrito por M.belén Gómez
el 28/05/2009 | Nivel Básico

Yo realmente no puedo aportar nada al grupo, no se responder tu pregunta, pero estaré por aqui leyendo para aprender. Besitos a todos

Juan Carlos Mata
Administracion de recursos humanos une...
Escrito por Juan Carlos Mata
el 28/05/2009 | Nivel Básico

La verdad no se al respecto. Pero estoy aprendiendo de sus comentario por demas valiosos.

Gracias por convertirse en una escuela

Mahalaleel Gutiérrez Quintero
Administracion de empresa computarizad...
Escrito por Mahalaleel Gutiérrez Quintero
el 28/05/2009 | Nivel Básico

Bueno le soy sincera al decirle que no habia escuchado eso, espero entonces aprender mucho aqui, no soy experta en cocina aunque quiero tenerlo en práctica en mi casa.

Carlos Rafael Galdamez Choy
Medico y cirujano,; cirujano general; ...
Escrito por Carlos Rafael Galdamez Choy
el 28/05/2009 | Nivel Básico

Complicada la pregunta, pero tiene relación con los colores marrones de los alimentos al cocinarlos, todo esto inicio a principios del siglo XX, y que resultan de reacciones entre azúcares y proteínas al exponerlas al calor, y estan dadas por la union de los grupos carboxilo o carbonilo del azucar con el amino de las proteínas, y donde el calor y la humedad, tienen mucho que ver cada uno de nosotros sin ser muchas veces un chef experimentado le vamos dando el toque especial a los productos, especialmente al tostar el pan o el café, o al caramelizar frutas vegetales como la cebolla, el ajo etc. , todo esto nos da el resultado de combinación de sabores a nuestras comidas. Buena pregunta que lo hace pensar a uno y regresar a sus primeros días en la cocina y que nos surgían las dudas del porque una se cocina, se cuece, se tuesta o se fríe, mas que otras para dar un sabor óptimo. Saludos.

esmeralda
Escrito por esmeralda
el 28/05/2009 | Nivel Básico

No rengo conocimiento sobre la gastronomia,pero estoy muy interesasa en aprender muchas gracias por el aporte,esta muy interesante.


Mil gracias.

Oscarmiguel Jurado Martinez
Ingenieria agronomica universidad de n...
Escrito por Oscarmiguel Jurado Martinez
el 30/05/2009 | Nivel Básico

Buena tarde Lucho y compañeros del grupo:

Espero les sirva este aporte:

Por acción del calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa o glúcidos, y los aminoácidos eslabones de proteína de un producto, reaccionan entre sí, produciendo roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a la formación de diversos aromas ( fragancias volátiles) y subproductos de condensación de color marrón . Ejemplo: La carne calentada en manteca, endurece la superficie porque el jugo se evapora y las proteínas se coagulan y los componentes reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas, forman una costra sabrosa y las moléculas del colágeno se degradan y la carne se ablanda.

El uso de marinadas y salsa barbacoa, acompañados de un acido, y la aplicación superficial de líquidos azucarados (miel, salsa de soja) a la carne, ayudan a romper químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, acelerando el cambio de color.

El color marrón que se forma en la superficie de alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa es una reacción de Maillard y se presenta en frituras, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate .

Cordialmente

oscarmiguel

Luis Alberto Palópoli
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 30/05/2009 | Nivel Básico

Hola queridos Amigos

Ante todo quiero felicitar a todos los que han y estan participando en este debate. El debate en si es mas que interesante, pero el debate en si que les he propuesto estaba oculto en el mensaje. Buscar una pregunta dificil y salvo aquellos profesionales que tuvimos que estudiar y aprender bien el concepto y el tema para aprobar la materia, los que hoy estan en el grupo en su mayoria era de suponer que no tenian conocimiento del tema. La idea era justamente ponerlos en alerta para que se tomaran el tiempo de investigar, leer el tema y adquirir conocimientos, que en definitiva era mi proposito, la participacion de todos y mas que ello a que se den la oportunidad de aprender cosas nuevas, temas interesante y no apartarnos de la gastronomia. LOS FELICITO A TODOS. Siento una profunda alegria pero nos falta que incentivemos a los demas usuarios a tener mas participacion en los temas y podamos sentir orgullo de participar en uno de los mejores foros de la web.

Sigamos asi los felicito vamos por el buen camino.

Cordial y afectuosamente

Luis Alberto

Luis Alberto Palópoli
Licenciatura en seguridad e higiene en...
Escrito por Luis Alberto Palópoli
el 30/05/2009 | Nivel Básico

Hola Carlos

Gran aporte el tuyo a este debate. Sucede que siempre hacemos las cosas y en la mayoria de lo que se hace en la gastronomia hay preguntas finales que no se hacen o que mas bien dicho pasan ignoradas por el hecho que estamos frente a una realizacion hermosa, como el final de una carne asadas de color espectacular y sabor intenso y delicioso, pero preguntarse porque tenemos ese color nadie se ha preguntado. Bien por lo tuyo y de un lenguaje entendible a todos los que lo leen. No lo podria haber explicado mejor con mis palabras.

En tanto al sellado de las carne y la retencion de los jugos no es tanto como lo dices tu. Todo depende de otras tantas cosas o mejor dicho elementos. El calor con que se esta sellando, el tempo, la calidad de la carne y el tipo de corte, el material de una plancha, parrilla o sarten, todos estos elementos y circustancia tambien influyen en el sellado de una buena carne, aunque deberiamos coincidir contigo la retencion de los jugos no siempre o casi siempre es completa, las fibras aunque esten selladas siempre se rompen y dejan salir los jugos. Una buena carne argentina por ejemplo bien sellada siempre permite que los jugos salgan. Por ejemplo la tecnica de asar un bife de chorizo, corte tipico argentino, ancho, de unos 450 grs, que debe asarse y comerse entre termino medio y no mas alla de 3/4, se sella a fuego muy alto por todos lados, pero al final y a pesar de la reaccion de maillard que se produce los jugos hace que exploten y se impregne toda la pieza haciendo un manjar exquisito, producto de que los jugo juegan un papel importante en el sabor final de dicho plato.

Sigamos asi estos temas nos enriquecen a todos y las opiniones en definiva forman saber y conocimientos.

Muchas pero muchas gracias a ti

Cordialmente

Luis Alberto

Chriss Melendez
Adminitración de empresas turísticas u...
Escrito por Chriss Melendez
el 31/05/2009 | Nivel Básico

Hola Luis Alberto, hace ya años que vi en la Universidad el término de reacción de maillard que ya ni me acordaba del término completo, que dentro de mis experiencias gastronómicas e incluso dándo clases a señoras, lo mencionaba pero en su descripción como la caramelización de las proteínas de la carnes, etc.
Pero qué crees, con tu pregunta empecé ha hacer un repaso de mis estudios y ahora con internet a investigar un poco más y fíjate que encontré una página que me gustaría que leyeras donde cuestionan lo que siempre por lo menos yo había creído, que chistoso no, porque también lo pone a pensar a uno sobre todo esto , así como tu con tu pregunta, que los que DEBEMOS FELICITARTE somos los que intervenimos A TÍ , que planteaste la pregunta y así poder abrir este debate.
La página que te menciono es la siguiente: https://www.delbuencomer.com. Ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard. Htm

Gracias a ti de nuevo por tu intervención y a todos los que participamos en este debate que Dios los Bendiga, saludos,
CHRISS