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Foro de Industria láctea



como puedo preparar un queso mozzarela de forma artesanal.

aldo freddy
Aprender ingles basico proenglish
Escrito por Aldo Freddy Debenedittis Aponte
el 13/12/2010

Hola, soy instructor del área gastronómica y de panificacion artesanal y me gustaría que me asesoran sobre la elaboración del queso moszzarela de forma artesanal,para poder enseñarles a mis alumnos, muchas gracias.

Beronk Anas M.
Mercadeo servicio nacional de aprendiz...
Escrito por Beronk Anas M.
el 31/12/2010

Hola, con gusto le ayudare.

Fabricación tradicional
Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniéndole fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra terminará de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella.




Fabricación industrial [editar]
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial intervienen máquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella, aliviando las manos de los maestros queseros.

AQUI UNA RECETA:

BARRITAS DE QUESO MOZZARELLA
450 gramos de queso mozzarella o Oaxaca
2 huevos
¾ de taza de harina de trigo
1 taza de pan molido
aceite el necesario para freír
PREPARACIÓN
Cortar el queso en barritas, preparar tres tazones, en uno colocar la harina, en otro los huevos batidos y en el otro el pan molido.
Pasar cada barrita de queso por los tres tazones, dejarlas secar unos minutos sobre un plato, calentar el aceite en una sartén profunda y freír las barritas hasta que doren por ambos lados, aproximadamente por un minuto.

Se pueden servir acompañadas de una salsa de chipotle.


Hay otra forma pero yo todavia no la he probado pero pedes hacer el intento.

Es muy muy facil,vas a necesitar 500 grs. De cuajo Solido
un bowl con Agua Hirviendo, un bowl con agua Helada,con hielos y sal. En una olla o un bowl de metal vas a poner agua caliente que suelte un solo hervor y agregarle una cucharada de sal y revolver para que se fucione, apagas el fuego y aqui viene lo bueno, cortas un trozo del cuajo a tu gusto formas una bola pequeña y la dejas caer al agua hirviendo que pasen 20 seg. Mientras metes tus manos al agua helada los 20 segs. E inmediatamente despues y rapido sacas la bola de cuajo (se que suena loco pero asi es) y la estiras muchas veces durante unos 35 seg. De hecho el chiste es que en el estiramiento le dejes entrar aire y sellarlo con el mismo cuajo formando un globito y lo pones en el agua congelada y así repites la operación con el resto y ya esta tus bolitas de queso mozzarella, Suerte! Espero haberte ayudado.


Y aqui la forma mas practica y facil de explicar:

Es muy sencillo de hacer pero siempre hay que cumplir con algunos requisitos básicos.

Debemos tener leche de buena calidad, es decir, lo más limpia y pura posible. La leche que utilicemos para la preparación de quesos caseros debe ser de alta calidad, procesada con garantía de higiene. Utilizar un cuajo industrial. El cuajo natural, es el que proviene del 4to. Estómago del ternero lactante.

Procedimiento

La fabricación es casi siempre de la misma forma, la leche se tibia y luego ponemos el cuajo, siguiendo las indicaciones del producto, generalmente los cuajos comerciales son en gotas, y se diluyen 40 gotas en ½ taza de agua estéril (hervida y enfriada), cortamos la cuajada con un cuchillo para de este modo liberar la humedad, con una espumadera vamos sacando los cubos y escurriéndolos para ponerlos en un molde, donde los volteamos para que escurra el suero. La cantidad de humedad determinara el tipo de queso. Si usamos leche cruda, el queso seguirá creciendo y madurando.

La proporción es;

De 5 litros de leche para 1 Kg. De queso, si fabricas queso de tipo "pasta blanda".

De 8-10 litros por Kg. De queso de tipo "pasta prensada".

De 12-13 litros por Kg. De queso de tipo "pasta prensada cocida".

El queso tipo mozzarella

Para la preparación de este tipo de queso en forma artesanal, debemos primero calentar la leche a unos 40°C durante unos 30 segundos aproximadamente. Luego cumplimos con algunos paso importantes

Dejamos enfriar la leche y le añadimos el cuajo siguiendo las instrucciones y dosis que recomienda el fabricante. Una vez que la leche se ha cuajado totalmente, cortamos estos cuajos con un cuchillo grande formando cubos de aproximadamente 5cm. A continuación sacamos el suero dejando solamente los cubos de cuajo Lavamos los cuajos con agua fresca para retirar el remanente de lactosa. Escurrimos el agua otra vez y dejamos los cubos de cuajo en la olla Con cuidado vamos sacando los cubos de cuajo con un colador, y le damos la forma en el molde. Después de estar en el molde bien ubicados, los prensamos; volteándolos varias veces y durante aproximadamente unas dos horas Volcamos el queso en una mezcla de agua y sal (salmuera) por un tiempo de tres o cuatro días, hasta que están listos para comer.

Utilización del cuajo natural

El cuajo se agrega a la leche caliente en un proporción de 40 litros de leche para 1 litro de cuajo (preparado), colándolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos se escurre y se corta en pedazos. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea muy salada. Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algodón limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un queso fresco.

Hamburguesas al queso

Ingredientes

1 Kg. De carne molida o picada

1 cebolla pequeña picada en cuadritos mínimos

¾ de cucharadas de estragon seco desmenuzado

Sal al gusto

¼ de taza de perejil fresco picado finamente

¼ de taza de ajo porros picados

100 gramos de queso roquefort

1 huevo batido

3 cucharadas grandes de mantequilla fundida o ghee

Preparación

Combine en un bol, la carne, las cebollas, el estragon. La sal, el perejil los puerros y el huevo. Moldee 12 bolas iguales y aplástelas para darles la forma de hamburguesa, , coloque el queso en seis de estas albóndigas, tape con otras seis y apriete para sellar. , unte cada hamburguesa con la mantequilla fundida y áselas dándoles el punto que desee. Sirva sobre panes apropiados, y aderece con salsa de tomate ketchup, mostaza y mayonesa al gusto.

Espero le sirva de mucho.

Beronk Anas M.
Mercadeo servicio nacional de aprendiz...
Escrito por Beronk Anas M.
el 31/12/2010

Mas paortessssss.....................


Elaborar quesos, fue una de las primeras actividades que la gente de Willaldea aprendió en su llegada a Argentina, en 1984.
Fue don Jufré, casero del campo lindero a Willaldea, que enseñó a Guido y Rosi a elaborarar un rudimentario queso de campo, luego amigos y vecinos aportaron lo propio mejorando así la calidad de los quesos aldeanos..
Pero fue el aporte del Ing. Glickman, director de producción de la fabrica de derivados lácteos Hansen que con varias visítas a la aldea, enseñó a Guido Ripamonti los secretos necesarios para producir quesos de alta calidad sin perder las caracteristicas de los quesos artesanales.

Luego de un año de experimentación y gracias a los saberes acumulados, se llegó a producir también la Mozzarella típica Italiana.

El Centro Cultural Itinerante Willaldea, puede dictar talleres de quesos artesanales en cualquier lugar donde se produzca leche de vaca y se necesite diversificar los tipos de producción de quesos, sea para conservarlos mejor, como para tener un producto más competitivo y variado.

Para evitar el año de experimentación a quien quisiera producir Mozzarella, a continuación la receta del queso Mozzarella producido en Willaldea


Hasta hace 50 años atrás, se podía llamar “mozzarella” únicamente aquella hecha con la leche de las búfalas. Por razones de mercado, la que hasta entonces se llamaba “fior di latte”, pudo ser vendida como “mozzarella” y la hecha de leche de Búfala pasó a llamarse “mozzarella di Búfala”.
Para diferenciarla de la mozzarella que se vende en los supermercados Sudamericanos podría ser buena idea llamar este producto Artesanal “Mozzarella Fior di latte”

Como preparar la Mozzarella Italiana

Esta receta es la que utlizamos en los talleres de elaboración de quesos artesanales ictados en Pozuzo, Selva Central Peruana en las instalaciones de APROLACT.


Llevar la leche recién ordeñada y bien filtrada a 65º, dejarla descansar por 20 min. Y enfriarla lo más rápidamente posible a 45º (pasteurización).

Agregar un cultivo lácteo, preferiblemente termófilo, en proporción de 0,15% (1,5 por mil) o sea por cada 10 litros de leche, 15 mililitros de cultivo. En APROLACT estamos utilizando con mucho éxito el mismo yogurt que produce la planta. Se puede utilizar también yogurt industrial de buena marca. En APROLACT antes de agregar el cultivo, estamos agregando calcio en una proporción de 2 gr. Cada 10 litros de leche. El calcio ayuda la calidad del hilado, pero no es indispensable su utilización. Dejar descansar la leche con el cultivo a la temperatura de 45º por veinte minutos. Si, por ejemplo, estábamos enfriando a baño maría, es aconsejable remover la olla del agua fría para poder mantener el calor en el interior de la olla de producción. Luego de 20 minutos en los cuales las bacterias del cultivo insertado, tan posesión del espacio (entre 42y 45º esla temperatura ideal para este tipo de bacterias termófila), seguimos enfriando la leche hasta llegar a una temperatura entre 38 y 37º. Temperatura en la cual tenemos que insertar el cuajo e una proporción para que haga coagular la leche en 25‐30 min. (ver o pedir características del cuajo utilizado) La leche empieza a dejar su estado “liquido” a los 2/3 del tiempo y llega a su coagulación óptima transcurridos los 3/3. Por ejemplo, si una leche empieza a coagular a los 18 minutos, obtendremos su justo punto de coagulación al minuto 27.

Una vez coagulada la leche, pasamos a cortarla con un cuchillo hasta el fondo de la olla. Lo cortaremos antes verticalmente, luego horizontalmente, a una distancia media de 2‐3 cm. Tapamos la olla y dejamos que el suero cubra levemente la masa y haga notar claramente los lugares donde estuvimos pasando conel cuchillo.

El cuajo e inserta a los 37 grados, porqué es la misma temperatura que tiene un ternero en su estómago. De hecho, el cuajo se empezó a utilizar en la antigüedad, observando los coágulos de la leche en el estómago de los terneros cuando se carneaban. Con un cuchillo raspaban el estómago de los terneros y utilizaban la pasta extraída para hacer coagular la leche.
Teniendo mucho cuidad en no romper bruscamente las tiras de cuajada (se perderían muchas proteínas y muchas grasas) mezclar lentamente y a cocinar la cuajada hasta llegar a los 38‐40º temperatura que tendrá que perdurar durante unas 4‐5 hora, tiempo en el cual la masa se desuerará y tanto cuajo como masa sufrirán un proceso de acidificación; hay muchísimas formas de mantener la temperatura entre 38 y 40º, en un lugar como Pozuzo, con una olla grande donde poner a baño maría la olla con la masa y el suero y levantando la temperatura del agua todas las vecs que vamos a dar vuelta a la masa (cada hora) es más que suficiente; si nos encontramos en una localidad más fría habremos que inventarnos otra forma.

Si estamos preparando una masa destinada a la fabricación de Scamorza o Scamorza ahumada, aconsejo cocinar hasta los 42º y dejar acidificar a una temperatura entre 40 y 42 grados, para lograr una masa un poco más consistente.

En este tiempo, las bacterias del cultivo empezarán a reproducirse, aumentando lentamente el grado de acidez de la leche, la masa se desuerará también lentamente y dándole vuelta cada hora, mantendrá un grado de transformación uniforme. Una masa hila cuando logra el grado de acidez adecuado, si no hay proceso de acidificación, o el mismo no concluyó, no hay hilado.

¿Cómo saber cuando la masa y el suero han llegado al punto justo de acidez?

Lo primero que hay que hacer es probar el suero en la olla: si no percibo un sabor entre limón y yogurt es porqué todavía falta, una vez que mi lengua empieza a percibir claramente que el suero se está poniendo ácido, lo vemos ponerse un poco espeso y la masa se percibe gomosa, es el momento de agarrar con dos dedos un poco de masa de la olla y ponerla en agua a 75º para ver si ya empezó a hilar ( ¡Como en una buena pizza!). Tenemos que dejarla unos minutos y probar a estirarla, si se rompe, todavía no está, si hila, hemos llegado a su punto justo.
Comprobado que la masa hila adecuadamente, la llevaremos en una tina de plástico lo suficientemente grande como para poder recibir por lo menos un volumen par a cuatro vces más de la masa de queso. Agarramos con las manos la masa que tiene que ser un solo bloque compacto y elástico y, una vez puesta en la tina, empezamos a triturarla con las manos lo más posible, agarrándola estmasa se rompa para poder pasar entre los dedos. Sigo la operación hasta haber roto y desmenuzado toda la masa como aparece en la foto. Es el momento de agregar agu
temperatura de 74‐75º hasta que todo el conjunto de agua y masa haya llegado a un promedio de 64‐65º temperatura en la cual la masa empieza a hilar eficazmente. Tapo el contenedor y d
minutos que la masa se alandey la temperatura se estabilice, luego sacar de la tina una cierta cantidad de agua (sin descubrir la masa y empiezo ad amasar (ojo que quema! Usar guantes!). Importante: no tenemos que exprimir la masa, sino amasarla teniendo el cuidado de conservar en el interior la mayor humedad posible. Luego de haber parcialmente amasado todo el conjunto, agarrar la masa y empezar a generar bolas estirando la superficie de arriba hacia abajo hasta que forme la característica pielde la mozzarella (ver foto). Sellar la parte posterior con los dedos y poner las bolitas en agua frìa al fin de con forma y luego en salmuera (8 gr. Por litros) lo más fría posible.

Poner la salmuera en heladera y dejar descansar hasta el día siguiente.

Aldo Freddy Debenedittis Aponte
Aprender ingles basico proenglish
Escrito por Aldo Freddy Debenedittis Aponte
el 02/01/2011

Hola Veronica, muchísimas gracias por la información sobre el queso mozzarela me ha servido para aprender a prepararlos y enseñar a mis alumnos ya que los mismos son jóvenes con alguna discapacidad, en los actuales momento estoy elaborando un proyecto de una panadería y pizzeria atendida por jóvenes con alguna discapacidad, muy agradecido por su valiosa información los jóvenes especiales se lo agradecen estamos completamente satisfecho con su información.

Beronk Anas M.
Mercadeo servicio nacional de aprendiz...
Escrito por Beronk Anas M.
el 23/01/2011

Ok. Me alegra le haya servido, que tipo dew discapacidad , disculpa pero tengo curiosidad, por lo pronto lo felicito es una labor muy valiosa lo que estas haciendo y rico lo compartieras con otras personas, por ejemplo mi hermana estudia etnoeducacion y desarrollo comunitario y ella tambien hace labores con lo s niños de fides, bueno mis felicitaciones y sigue adelante.

Aldo Freddy Debenedittis Aponte
Aprender ingles basico proenglish
Escrito por Aldo Freddy Debenedittis Aponte
el 14/02/2011

Hola, veronica te pido disculpa por no contestarte a tiempo, pero estaba realizando un trabajo en un lugar donde no se dipone de medios tecnologicos. Los jovenes a la cual yo les enseño tienen discapacidad multiple, uns tienen discapacidada motora ,otros discapacidad intelectual y algunos auditiva, la idea es enseñarles oficios que les permitan incorporarse al campo laboral y puedan ser utiles para el beneficio de ellos y sus familias. Luego te mando las fotos,saludos