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Grupo de Lugares, cocina y tradiciones



Cocina Tradicional...--- Barbacoa de Borrego -- Estado de Mexico

Manuel
De todo un poco autodidacta 100% y est...
Escrito por Manuel Morales
el 25/04/2011

Hola Grupo.


Atendiendo a la afortunada invitacion de Maria para ser parte del grupo, y tratando de hacerlo de manera efectiva buscando sacar alguna "utilidad" disfrutable por tod@s, se me ocurrio iniciar este debate.


Alla por el año de 1975 visitando a mis tios que vivian en el estado de Mexico, me llevaron a un pequeño pueblito, que si mal no recuerdo se llama "La Purificacion".


Quede echizado por el lugar en donde conoci por primera vez la que yo considero " la mas maravillosa barbacoa del mundo"; que hasta ahora no he probado una igual.


El proposito del debate, es tratar de captar en lo mas posible, ideas sobre metodos, procedimientos, condimentos, y cualquier otra cosa que me pueda ayudar a lograr mi sueño de deleitarme con este manjar divino.


Ya empeze con el proyecto de construir el hoyo.

Tengo algunas ideas sobre los procedimientos.

Tambien sobre los condimentos.

Pero quisiera empaparme mas con algunas cosas mas que pudieran aportar l@s amantes de la cocina que por aqui se pasean. ( si algun@s).


Ok.... Basta de preambulos... Ahi va.



Manuel Morales
De todo un poco autodidacta 100% y est...
Escrito por Manuel Morales
el 25/04/2011

Preparacion del Hoyo.



Curtiendo el hoyo a media construccion.







Como veran... Ahi la llevo!


Un abrazo.


Manuel.


Pd... El borrego aun no lo encuentro, pero mejor asi... Que se siga alimentando.


Manuel Morales
De todo un poco autodidacta 100% y est...
Escrito por Manuel Morales
el 25/04/2011


UN BORREGO.




Por favor que no se les ocurra ponerle nombre.

Si lo hacen, ya no me lo comere.

Libertad Garcia Acosta
Licenciatura en educacion prescolar ci...
Escrito por Libertad Garcia Acosta
el 25/04/2011

Esta buena la idea, gracias por compartirla, no hay comida mas rica que hecha en la barbacoa por ejemplo un pollo cocinado en una barbacoa y un arroz moro es riquisima, aqui en cuba le decimos hornos caceros, con carbon se cocina la comida y no hay nada mas esquisito que esas comidas, yo te digo el nombre que le tenemos aqui si es tu idea de hacerlo bautisalo con el nombre que mas te guste, pero te felicito pues apesar de ser economica es una esquisitez
un saludo

Escrito por Hilda Irene Villavicencio Rodarte
el 25/04/2011

Pues yo no he probado la barbacoa de pozo solo en la vaporera, me gusta la de labio y lengua y haber si me invitas a probar de tu barbacoa saludos desde mty.

Tao Zen
Valparaiso, Chile
Escrito por Tao Zen
el 25/04/2011

Juan, ¿Por que comes eso?

jaja Hola Manuel.


https://www.articulo.org/articulo/7689/barbacoa_de_borrego_la_receta. Html

"En primer lugar, necesitamos un borrego de 15 a 20 kilos en canal, destazado en piezas completas, que tenemos que salar, de preferencia con sal de mar, la cabeza y las patas tenemos que rasurarlas, quemarlas, y lavarlas bien, hasta que no se le vea ningún pelo.

Hecho lo anterior, prepararemos la "Pancita", tenemos que lavar perfectamente bien todas las tripas, las viseras, y la panza, en la licuadora molemos, 3 dientes de ajo grandes, 1 cebolla mediana, una ramita de hierbabuena, 4 pimientas gordas, 3 clavos de olor, 1 pizca de comino, y 2 ó 3 chiles anchos (previamente remojados), ya con el adobo preparado enchilamos las viseras y las tripas, que ya deben de estar bien picaditas, sazonamos, y vaciamos todo el picado en la panza, cosemos con aguja e hilo, y listo, ya tenemos lista nuestra pancita de borrego.

Ya con nuestro horno listo, cuando las piedras estén al rojo vivo, ( leer el artículo anterior, " Horno de tierra para sus Barbacoas " ) hay que meter hasta el fondo del horno, una cazuela de barro de boca ancha, dentro de la cazuela vamos a poner de 1 a 2 litros de agua, dependiendo de qué tan grande es la cazuela, garbanzo al gusto, un puño de arroz, una cebolla partida a la mitad, 4 dientes de ajo grandes, (aplastados), de 4 a 5 chiles guajíllos desvenados y rebanados, no le ponga sal al agua, recuerde que la carne ya tiene sal, y los jugos van a caer dentro de la cazuela.

Inmediatamente después de preparar la cazuela para el consomé, ponemos una rejilla encima de la misma, donde vamos a acomodar la carne, pero antes tenemos que "forrar" las paredes de nuestro horno con pencas de maguey, que ya deben de estar asadas ( no quemadas ) en la misma leña con la que calentaremos nuestro horno.

Ahora sí, procederemos a acomodar nuestras piezas de carne, primero se meten al horno las partes que requieren de mas cocción, en primer lugar las piernas, junto con el lomo, después las espaldillas y el pescuezo, y al ultimo las costillas, la cabeza, y la panza, perdón, se me olvidaba, las cuatro patas se ponen dentro de la cazuela de barro.

Ya que termino de acomodar todas las piezas de carne, ponga encima de 8 a 10 hojas de aguacate frescas, si quiere, también puede cubrir con hojas de mixiote encima de las hojas de aguacate, ( opcional ) si decide poner también las hojas de mixiote, tiene que asarlas en un comal por los 2 lados hasta que cambien de color.

El último paso es envolver la carne con las pencas de maguey, cuidando que no queden espacios sin cubrir, de ser necesario, corte pencas asadas sobrantes, y cubra perfectamente bien, moje una manta de regular tamaño y póngala al último, encima de las pencas, esto evitara que se le queme la carne, tape su horno, y listo, en seis ó siete horas disfrutara de una deliciosa y bien preparada Barbacoa de Borrego, en su Horno de Tierra, que usted y su familia construyeron con sus propias manos"

Si quieres que te quede igual que la de tierra purificacion..... Mmm.... Exito!

PD: quiza que magia o poción milagrosa le habran puesto que quedo sin igual....






Juan Rull Llobet
Practica del raja yoga durante varios ...
Escrito por Juan Rull Llobet
el 25/04/2011

La hogera de sarmientos de vid le dice muy bien a la barbacoa de borrego.

El secreto es dejarlo orear incluso varios dias en un lugar fresco despues de sacrificado y limpio de visceras y piel.


Ivonne Juárez
Nutricion san carlos
Escrito por Ivonne Juárez
el 25/04/2011

Manuel le traje las tortillas para cuando ya este el borrego a la barbacoa




le traje algunos ingrdientes para hecharle al borrego



https://2.bp.blogspot.com/_rss2McQVjgw/TOGFh6vL16I/AAAAAAAAFu0/kLvqx9UPFA4/s1600/10.jpg


Unas salsas





Maria Natal Guerreiro
Licenciatura em política social univer...
Escrito por Maria Natal Guerreiro
el 25/04/2011

Gracias, Manuel, por aceptares mi invitación para el grupo!

Gracias por el debate... Que me está haciendo crecer água en mi boca... Porque me gusta mucho la barbacoa. Sobre todo de la barbacoa que mi hijo hace en su casa... Claro!

Y sobre barbacoa... Hasta los primeros preparativos que ya son de "fiesta", alegría y sobre do la reunión de la familia.

Pero, siempre oí hablar de las "barbacoa" de los varios países de la América Latina... Que tiene muy buenas referencias, es un icone, y que pena los 10. 000 km de la distancia entre unos y otros... Si no fuera eso, tu invitación estaba más que aceptada. No te preocupes que como muy poco...

De Portugal, "puedo levar" bueno vino. Normal es las mujeres cocinan y los hombres tratan de las bebidas... Pero yo estoy siempre fuera de las reglas... Es la cuestión de la igualdad...

Un abrazo
Maria Natal

Sara Elizabeth Rodriguez
Trabajadora social santa catalina labo...
Escrito por Sara Elizabeth Rodriguez
el 25/04/2011

Gracias por la invitacion a "ti barbacoa", aqui en mi pais utilizamos otro metodo paras hace lo que llamamos "asado de cordero a la parrilla", es comun que se sirva este plato en todas las parrlladas de Uruguay pero te explico el metodo para hacerlo hasta en casa que es el mas domestico para todos los "bolsillos" tengase una esplendido lugar especialmente fabricado para elaborar carnes asadas o no, si es de la forma sencilla se utiliza un medio tanque o sea un tanque cortado a la mitad se coloca en una de sus orillas un recipiente colgado donde va la leña encendida y desde donde se van desprendiendo las brasas que van a colocarse debajo de una parrilla de hierro ya que la carne nunca se hace al fuego directo pues se cocinaria y de esta forma se asa aunque claro que lleva mucho mas tiempo el que se haga por dentro y se dore por fuera cocinandose y desprendiendo sobre las brasas la grasa sobrante y quedando la carne crocante y muy sabrosa, la prepara cion del cordero se hace por lo general un dia antes de asarlo para que absorba los condimentos y el sabor se acentue, se adoba el animal con una preparacion de aceite-vinagre-laurel-ajo-pimenton-oregano-pimienta y por supuesto sal luego se unta toda la carne con una preparacion de mostaza entreverada con cerveza blanca para que se dore a la perfeccion dejando un recipiente con esta preparacion para ir pincelando la carne mientras se asa logrando asi una terminacion dorada pero no dura al diente, la coccion dura entre4 y 5 horas depende del tamaño del animal, se acompaña de ajies asados-papas asadas y queso parrilero picante-un buen vino tinto a eleccion y seguro que recordaras tambien tu estadia en Uruguay. Un abrazo fraterno y suerte con tu barbacoa..

Monona Toledo
Maestra educacion primaria-experta en ...
Escrito por Monona Toledo
el 25/04/2011

QUERIDO MANUEL... Me encanta cocinar, pero esta comida (la barbacoa) la considero exclusivamente para que la elabore el hombre de la casa.
Aqui en el Norte de Argentina cadsi en el mismo estilo se cocina lo que llamamos "LA CABEZA GUATEADA"
Aqui va la receta...

Cabeza guateada
- Lavar bien la cabeza de vaca con agua y dejarla escurrir.
- Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano. Bien adobada.

- La cabeza adobada envolverla con una lona arpillera

Cavar un pozo en la tierra, hacer fuego, sobre las brazas encendidas colocar una lata, sobre ésta la cabeza adobada envuelta en lona, colocar otra lata más encima y sobre ésta colocar brasas encendidas, tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar 12 horas.

ES UN MANJAR AMIGO...!

Anécdota curiosa:

Aimé Tschiffely , en su viaje por toda América, mientras se encontraba en una corrida de toros en un pueblo mejicano llamado Matehuala, narra lo siguiente:

"El día siguiente comimos una barbacoa hecha con las cabezas de los toros muertos. La manera mexicana de prepararle es muy original. Se practica un agujero en la tierra y sus paredes se recubren con piedras. Allí dentro se hace un buen fuego, y cuando todo está bien caliente se retiran el fuego y las cenizas, cubriéndose las paredes y el fondo con hojas de maguey. Entonces se coloca la carne en el hueco, que se encuentra a muy alta temperatura, se la cubre de nuevo con hojas de maguey, y finalmente se cubre todo con cenizas y tierra. Cuando se la prepara por la tarde, la barbacoa está lista para ser retirada y servida al mediodía siguiente. Las cabezas de toro estaban aún muy calientes cuando las sacaron del hoyo y tan tiernas que la carne se separaba de los huesos"...

Espero te sea de utilidad...!

Gricelda Fuentes
Métodos filosóficos metafísicos ------
Escrito por Gricelda Fuentes
el 26/04/2011

Manuel, gracias por tu cordial invitación, snif, al ver el borreguito se me paso el apetito, genial e interesante grupo buscare en mi libro de cocina, algunas recetas para compartir, netamente o tratare quer sean netamente chilenas, se dice que el charquican es netamente de Chile.

Ahora preguntare la receta, yo poco le hago a la cocina.

Un abrazo.

Gris

Escrito por Maria Elena Perez Jimenez
el 26/04/2011

Muchas Gracias Manuel por el devate mira que ya me dio
Ambrita me encanta la barbacoa de borreguito mmm
que rico a ver si encuentro algo para acompañar la
deliciosa barbacoa

Un Abrazo.

Maria Elena.

Mirta Rosa Carceles
Perito mercantil colegio nacional tres...
Escrito por Mirta Rosa Carceles
el 26/04/2011
Las tradicionales carnitas estilo Michoacán ahora pueden llevarse fácilmente, en virtud de que una pequeña empresa logró enlatarlas, sin que perdieran su exquisito sabor. En diciembre venidero los paisanos en Estados Unidos ya podrán disfrutar de este platillo.


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Por lo regular cuando dejamos el país por motivos de placer o de trabajo, lo que más extrañamos es nuestra gastronomía, como puede ser el picante (chile), tortilla, así como la tradicional barbacoa y carnitas.

Añoranza que a partir de diciembre próximo quedará en el pasado para nuestros paisanos que radican en los Ángeles, California, quienes podrán degustar las exquisitas carnitas estilo Michoacán ¡Enlatadas!

A través de la empresa Carnitas Enlatadas, la población de habla hispana y los americanos que valoran este típico platillo michoacano, podrán degustarlo.

En entrevista con www.imagenagropecuaria.com, José Salceda Estrada, director general de la empresa manifestó que luego de su participación en varias expos como la Expo Comida Latina –que se llevó a cabo hace tres años en Los Ángeles- existe mucha gente interesada en consumir el producto, por lo que por fin a finales del presente año empezarán a exportar a los Estados Unidos.

“Hay gente muy interesada en la zona de los Ángeles, donde hay muchos mexicanos, así como también en las zonas donde hay hipermercados de gente hispana que nos está solicitando el producto”, subrayó.

La empresa realiza los trámites para la exportación de su enlatado, pero como se trata de carne de cerdo, el papeleo ha sido muy lento. “Tenemos bastante gente interesada en nuestro producto, pero han sido los trámites para exportación los que nos han detenido, reiteró.

En todas las expos que han participado las carnitas enlatadas, además de llamar la atención de los asistentes, tienen una gran aceptación.

José Salceda refirió que de entrada, desde el momento que la gente las prueba, se les hace muy raro de que sean carnitas, pero en cuanto las prueban quedan satisfechas por el sabor y las características del producto, añadió.

En este momento tienen una única presentación de 950 gramos, que es la que se maneja en el mercado nacional, y que será la misma que se enviará a Estados Unidos.

Al detallar que una vez drenado el producto se obtiene medio kilo de carne, enfatizó que “las propiedades del producto no cambian, es decir, se conservan; por lo que a la hora de calentar el producto dan el olor, sabor y color de unas carnitas recién hechas”.

¡Pura maciza!

En cuanto al precio, Salceda Estrada dijo que resultan bastante accesibles para los consumidores, e incluso, más bajo en ciertos casos. “En un puesto de carnitas el kilo está entre 150 y 180 pesos, de ahí que el medio kilo, dependiendo de la tienda en que se oferta está entre 70 y 78 pesos, es decir están en el margen del precio; además de que se trata de un producto deshuesado”, agregó.

Explicó que en un puesto de carnitas venden la costilla con hueso, mientras que ellos no. “En las carnitas enlatadas no lleva nada de hueso, es carne cien por ciento, es decir, lo mejor del cerdo: la pierna, la espaldilla y el cuerito”, precisó.

Después de adelantar que la empresa tiene programado lanzar una presentación de buches y cueritos, o sea, algo más botadero, informó que la materia prima la prima (cerdo) la adquieren de rastros certificados Tipo Inspección Federal (TIF) que se localizan en La Piedad, Michoacán; y en Sonora para procesarla.

En cuanto al volumen de carne que compran a los porcicultores, Salceda manifestó que es relativo porque este depende de los pedidos, pero que en ocasiones la demanda es superior a producción.

“Hay días en que conseguimos cierta cantidad que puede llegar hasta una tonelada diaria, pero tenemos que bajar la adquisición de carne porque no podemos todavía distribuir el producto como quisiéramos. En el extranjero tenemos mucha demanda, pero la desventaja es que todavía no podemos exportar el producto”, por lo que confió en que a partir de diciembre cambie la situación.

La idea de enlatar las carnitas la tuvo su papá –dice con orgullo José Salceda--hace una década, cuando iniciaron el proceso para que el producto diera la calidad requerida, hasta que se consiguió.

“La compañía tiene 10 años y lleva cuatro años comercializando las carnitas enlatadas. Iniciamos a estatal en algunas tiendas comerciales en el estado de Michoacán”. Estamos a punto de entrar en algunas tiendas en el norte del país con Soriana, estamos en proceso realizando los trámites. Salcedas añadió que están en planes para introducir también frijoles enlatados a este centro comercial.
Mirta Rosa Carceles
Perito mercantil colegio nacional tres...
Escrito por Mirta Rosa Carceles
el 26/04/2011

Mirta Rosa Carceles
Perito mercantil colegio nacional tres...
Escrito por Mirta Rosa Carceles
el 26/04/2011

Pipan Verde con Carne


Los tacos acorazados con diversos guisos, El pipián verde con carne o las famosas orejitas en pipián que son setas guisadas en pipián verde, la cecina de puente de Ixtla y Yecapixtla con queso, crema y salsa picante, la barbacoa de chivo al sur del estado en lugares como Puente de Ixtla, Jojutla|Jojutla de Jaurez y Amacuzac, y de borrego al norte en lugares como Huitzilac y Tepoztlán, el bagre en mixiotes, los tamales típicos picantes y dulces, así también como el tamal de mojarra típico de Coatetelco, el clemole rojo de pollo o espinazo de puerco así como el clemole verde de res o de bagre, los frijoles chinos y el puerco en salsa con ciruela criolla típicos de Jojutla|Jojutla de Jaurez, el conejo y pollo en Chileajo, tortas de flor de colorín en caldillo y las famosas quesadillas de Tepoztlan de Chapulines, flor de calabaza, huitlacoche, setas, adobo de puerco, chicharrón prensado, flor de colorin o también llamada tzompantle o pititos, y demás guisos tradicionales. Sin olvidar mencionar el tradicional rompope de Tehuixtla.

En este link podras ver uno de los platillos mas famosos de Morelos la "Cecina de Yecapixtla"
https://www.youtube.com/watch? V=R0JInF5si3k

Barbacoa de Chivo


Rompope de Tehuixtla


Hoy el maíz es parte viva de la cocina tradicional morelense en una cocina mestiza que juega con el metate y experimenta en los hornos de microondas, para llevar a la mesa platillos exquisitos como las tortitas de tsompantle o flor de colorín, los tamales nejos o de ceniza, de cabellito o de frijol quebrado, la oreja de cazahiate o la salsa de jumiles con tortillas azules, sin faltar los frijoles ayocotes con bolitas de masa, el conejo en chile ajo, la cecina con crema y queso fresco, o el espinazo de cerdo en chiles amartajados, el mole verde o el mole estilo Tlayacapan, la fruta de horno y las inigualables nieves del norte del estado. Por todo esto y más, Morelos lo invita a conocer las sorpresas culinarias que guardan desde los mercados tradicionales y degustar los manjares internacionales en los mejores restaurantes de la entidad.

Publicado por VIVE MEXICO MORELOS
Mirta Rosa Carceles
Perito mercantil colegio nacional tres...
Escrito por Mirta Rosa Carceles
el 26/04/2011
Barbacoa (México)

En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de borrego, res, y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor.

Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.

Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.

Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1 metro y medio de profundidad. Este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua) que deberán ser calentadas el día anterior.

La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven, (junto con algunas partes de visceras en algunas recetas) deberá ser ligeramente especiada y normalmente envuelta en pencas de maguey .

El pozo también se reviste de pencas de maguey que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras que servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que se conoce como consomé .

Se recubren ambos y el horno se tapa ya sea con las mismas pencas, piedras y/o una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de este en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de ocote , diversos cactus y zacates secos hasta carbón vegetal) y se deja cocinar por alrededor de 12 horas.

Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil. También puede prepararse al vapor colocando la carne en una vaporera.

Los habitantes de estado mexicano de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en día puede hablarse una industria local derivada de la preparación de este alimento y que es apreciado, tanto por nacionales como extranjeros, en restaurantes locales, así como en los estados vecinos, teniendo como uno de sus mercados principales la Ciudad de México.

Escarabajos comestibles

Los escarabajos comestibles son especies del orden Coleoptera que sirven como alimento al ser humano. Existen 88 especies de Coleoptera que se comen en México, principalmente sus larvas (en los estados de Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Distrito Federal, Nayarit, Chiapas y Michoacán). Son particularmente apreciadas las larvas de las siguientes familias: Cerambycidae , Scarabaeidae , Melolonthidae y Passalidae , cuyos nombres comunes suelen ser "gusanos de los palos", "escarabajo rinoceronte" y "gallina ciega".

Chahuis o xamoes es el nombre común que se le da en México a una variedad de escarabajos comestibles, que se alimenta del árbol del mezquite . Los chahuis deben tostarse bien, pues de otro modo conservan un sabor amargo.

CHALUPAS

Las chalupas son otras variantes del uso de las tortillas en México, comida tradicional de este país que ha sabido combinar los frutos sabrosos de su tierra con los alimentos provenientes de otras latitudes. Las chalupas son tortillas de maíz gruesas, pequeñas y ovaladas, con algún condimento por encima.

Para la preparación de las chalpas, la tortilla se prepara a base de masa de maíz fresca y levemente salada, a la cual se le da la clásica forma ovalada, pero de un grosor mayor que el de una tortilla convencional. Por lo general, la chalupa se fríe en manteca de cerdo aunque hay quienes utilizan aceite vegetal (depende de la región y del gusto). Es importante que la parte externa esté bien cocida, mientras que la parte interna guarde una parte de su consistencia suave.

La razón de eso es que en muchas partes se acostumbra formar un reborde a la chalupa ya cocida, moldeando con las yemas de los dedos toda la circunferencia de la chalupa recién frita (Se 'pellizca', de ahí el otro nombre del sope: pellizcada). Este reborde sirve para que la chalupa conserve en su interior los líquidos (por ejemplo, las salsas) que se le agreguen. Cabe notar que no en todas partes del país se elabora ese reborde "pellizcado".

Los ingredientes que se colocan encima de la chalupa frita son los siguentes:

Los sopes eran fáciles de encontrar a la venta en las regiones centro y sur del país. Hoy, en muchas partes de México (en especial en la capital) se le confunde con el huarache .

Las picaditas son una variante veracruzana, generalmente más sencilla. Se acompañan con manteca, pollo deshebrado, queso rallado y salsa picante.


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Otras delicias gastronómicas para probar.

Mirta Rosa Carceles
Perito mercantil colegio nacional tres...
Escrito por Mirta Rosa Carceles
el 26/04/2011

Mirta Rosa Carceles
Perito mercantil colegio nacional tres...
Escrito por Mirta Rosa Carceles
el 26/04/2011

Mirta Rosa Carceles
Perito mercantil colegio nacional tres...
Escrito por Mirta Rosa Carceles
el 26/04/2011