En este grupo En todos

Grupo de Cocina y gastronomía



Cocina de V gama

PEPO
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 03/09/2010

Ultimamente aparece mucho por todas parte el concepto COCINA DE V GAMA, o COCINA DE ENSAMBLAJE, ¿Creen ustedes que en restauración este tipo de cocina susituirá a la cocina actual?

Si conocen bien este concepto ¿Podrian explicar a que se refiere?

¿Como influirá esta cocina en el personal de las grandes cocinas actuales?


Espero sus respuestas, para así aprender algo mas.


Salu2

Jorge Melo
Pasteleria profesional instituto bueno...
Escrito por Jorge Melo
el 03/09/2010

PEPO:Agradezco tu invitacion a este debate. Debo confesarte que no tengo bien en claro el concepto de esta cocina. Pero estare atento a este debate ,porque seguramente es un tema interesante,del cual podremos seguir aprendiendo. Un afectuoso saludo.

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 03/09/2010

Estimado Jorge:

Te adjunto informacion sacada de de red para tu conocimiento:

DE LA GAMA I A LA V

A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

  • Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.
  • Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.
  • Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
  • Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: ( IV GAMA ): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.
  • Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

Alma Lorena S. Acevedo
Lic. en psicología clinica universidad...
Escrito por Alma Lorena S. Acevedo
el 15/09/2010

Hola Pepo:

¿A que nos referimos cuando hablamos de IV y V gama?

La IV gama son alimentos limpios porcionados y que se conservan por tecnología de vacío o atmósfera más tiempo de lo normal y no han sufrido tratamiento térmico.

La V gama es prácticamente la IV gama cocinada con tratamiento térmico y según la tecnología de conservación se puede conservar 6, 12, 21 ó 42 días, ó entre 6 y 12 meses. Se trata de un sector en franco crecimiento.


¿Qué podrán encontrar los visitantes de Alimentaria 2010 en el espacio dedicado a la IV y V gama?

Una selección de empresas fabricantes de productos de IV y V gama, especialmente para el suministro en el canal HORECA. Son productos con seguridad alimentaria, fáciles de calentar y a precio muy competitivo. Aparte de la información que darán los expositores a los futuros clientes, cada día se mostrarán ejemplos de regeneración de platos de V gama con el compromiso de presentar un menú variado en menos de 9 minutos. Alimentaria es el marco ideal para convencer al sector HORECA de las ventajas de este sistema, con la confianza de que en España ya existen más de 120 empresas fabricantes y proveedores de alimentos de V gama y en la feria estará representado el 25% d los mismos.


¿Qué papel juegan los actuales hábitos de vida en el crecimiento de la IV y V gama?

Actualmente no hay tiempo para cocinar y en la unidad familiar se come a distintas horas, e incluso diferentes comidas. También ha cambiado la estructura familiar, que cuenta cada vez con más singles, mientras que prácticamente ha desaparecido la tradicional presencia de abuelas o tías dedicadas a la cocina.


¿Qué busca el comensal en la restauración del S. XXI y qué ventajas aporta la IV y V gama al restaurador en este sentido?

El cliente busca comida sana, caliente, apetitosa, bien presentada, rápida, variada, bien elaborada, pero quiere pagar cuanto menos mejor. Ante esta situación, la IV y V gama permite rebajar los costes de fabricación y elaboración, tener más posibilidades de servicio a todas horas y aprovechar al máximo la materia prima, que no se deteriora en las cámaras frigoríficas). Dar servicio a unas puntas de trabajo con el mismo personal de cocina. Dar servicio en los días de vacaciones del personal. Poder tener un restaurante satélite de temporada sin necesidad de la cocina de elaboración. Variedad de platos. Más productividad. Mejores presentaciones de los platos por parte de los cocineros.


¿Qué presencia tienen actualmente estos productos en la restauración?

Las ventajas de la IV y V gama aún no son suficientemente conocidas entre los restauradores. Por eso los gremios de restauración están pensando implantar en las diferentes autonomías cursos de reciclaje de los cocineros, que por ejemplo no tienen una experiencia clara de cómo calentar los platos de V gama. Afortunadamente las escuelas de hosteleria ya han empezado en el año 2009 a dar cursos de regeneración de la V gama y las demostraciones que se ofrecerán en Alimentaria 2010 servirán para convencer a los profesionales del sector HORECA de las bondades del sistema. A medida que este sector y el ama de casa utilicen correctamente estos productos se irá ampliando el consumo.


¿Qué papel puede jugar la IV y V gama en la alta gastronomía?

Ayuda a tener las preparaciones adelantadas y conservadas sin pérdida de la calidad, quedando pendiente el toque creativo de elaboración y presentación del plato del por parte del chef. De hecho, los cocineros franceses con Estrellas Michelín que elaboran cocina creativa fueron los primeros en utilizar técnicas de envasado al vacío gracias a la comunicación que había entre ellos sobre las nuevas tecnologías. El vacío permite conservar las preparaciones y elaborarlas en el último momento sin tener que perder tiempo pelando patatas o limpiando la lechuga, pollos y pescados, etc.


Ya empieza a hablarse de la VI gama, ¿En qué consiste?

Se basa en la unión de trozos de alimentos compactados utilizando algas y proteínas. En España este tipo de productos han llegado en forma de gulas y surimi en el sector del pescado y nuggets en el sector el pollo, pero gracias a las nuevas tecnologías podemos desarrollar más aplicaciones en el sector del pescado y sobre todo de los vegetales y frutas. Uno de los proyectos más innovadores que se están llevando a cabo dentro de la VI Gama se basa en el aprovechamiento del pescado fresco cuyo precio de puja en las subastas era tan bajo que los pescadores decidían tirarlo al mar. Gracias a las nuevas tecnologías, una máquina puede separar las espinas y pieles de este pescado, y con el resultado obtenido más un tratamiento de alginatos se consiguen bloques de carne de pescado unido sin espinas ni pieles. Se utiliza para ser cocinado a la plancha, frito o empanado, para relleno de lasagnas, hojaldres, etc. Y también para comida de gato. Alguno de estos productos se podrá degustar en Alimntaria de 2010.


Un abrazo
Alma Lorena

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 15/09/2010

Hola Alma:

Buena intervención, a ver si hay alguien mas que se interese por el tema, pues, mucho hablar de gastronomía y parece que se nos olvida que la nueva gastronomía nos invade poco a poco y a algunos puede pillarles de sorpresa esta nueva cocina de V Gama, o quizas no tan nueva.....


Salu2


Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 15/09/2010

Hola Alma:

Buena intervención, a ver si hay alguien mas que se interese por el tema, pues, mucho hablar de gastronomía y parece que se nos olvida que la nueva gastronomía nos invade poco a poco y a algunos puede pillarles de sorpresa esta nueva cocina de V Gama, o quizas no tan nueva.....


Salu2

Alma Lorena S. Acevedo
Lic. en psicología clinica universidad...
Escrito por Alma Lorena S. Acevedo
el 15/09/2010
Pepo: Gracias, mira a ver que te parece esto!



Bacalao con grelos


CANTIDAD / ENVASE Barqueta 350 gr.
TRATAMIENTO TÉRMICO Pasteurización
CONSERVACIÓN Refrigerado

CADUCIDAD 30 días

Bacalao, patatas, grelos, aceite de oliva, ajo, mantequilla, harina de trigo, caldo de pescado, sal.

El aspecto en la barqueta resulta bastante agradable a la vista. Siguiendo las instrucciones del fabricante lo he cocinado utilizando el microondas, pues deseo realizar varias pruebas.



Perforar el film; calentar 3 minutos en microondas a potencia media (450 W) o 2 minutos a potencia máxima. Agitar levemente la barqueta, retirar la tapa, emplatar y salsear.



La presentación, como podréis observar es impecable. En cuanto a la preparación, si existe posibilidad calentaría el plato en otro recipiente apropiado para microondas, pues el pil-pil propio del bacalao no se deshizo en su totalidad. El sabor del bacalao perfecto, aunque el mío pecaba de un toque excesivo de sal. Las patatas y los grelos estupendos.

Precio Barqueta:?4. 10 (Incluyendo 7 % IVA) (Producto en oferta)





Ensalada Templada de Bonito con Pasta


Ensalada templada de Bonito escabechado con hortalizas de temporada, acompañado de lazos de pasta cocida.




Como podréis observar el producto se presenta en dos barquetas separadas. Normalmente no nos inclinamos por productos escabechados, pero he de reconocer que la ensalada resulta deliciosa. Imaginé que el bonito sería el típico en conserva, más no es así, se trata del pescado natural ligeramente rebozado.



Los ingredientes:

Bonito, lazos de pasta, aceite de oliva, vino blanco, vinagre de vino, zanahoria, cebolla, puerro, judia, pimiento, ajo, sal, laurel, tomillo, pimienta negra en grano, oregano.

La presentación es agradable y como entrante altamente recomendable. Buena relación calidad-precio: 3. 76? (Incluyendo 7 % IVA)




Carrilleras de cerdo a la cerveza

Carrilleras de cerdo acompañadas de patatas confitadas y castañas cocidas, cocinadas con salsa a la cerveza, con tratamiento térmico en autoclave para posterior conservación refrigerada.




Los ingredientes:


Carrilleras de cerdo, patatas, castañas, ajo, cebolla, harina de trigo, cerveza, caldo de carne, aceite de oliva, sal, pimienta.

Perfecta la textura de la carrillera, pero lo realmente destacable del plato es la salsa. Ciertamente exquisita, preparada con mimo presenta ese punto idóneo de espesor. Buena la combinación con castaña. En este caso, a diferencia del plato de bacalao, el sabor de la patata no me gustó tanto.

En este caso lo preparé en sartén, lo que en mi opinión aporta mayor consistencia al producto.


Precio: 4. 72? (Incluyendo 7 % IVA)





Flan de queso

Flan de queso bañado con caramelo líquido y cocinado directamente en autoclave para posterior conservación bajo refrigeración.





Aspecto casero, podría queda mucho más lucido si le incorporamos caramelo líquido, pero perdería el encanto de lo natural. Como os comentaba al principio este producto es realmente fantástico, la similitud con el postre casero que uno mismo realiza es asombrosa.


Los ingredientes:


Nata, huevo líquido pasteurizado, queso, azucar





Precio Barqueta 500 grs. : 3. 80 (Incluyendo 7 % IVA)


Para terminar me gustaría dejar constancia del único defectillo que hemos detectado en estos productos:


Observad la trasera del estuche correspondiente al Flan de queso:





Consejos de preparación:


Perforar el film; calentar 3 minutos en microondas a potencia media (450 W) o 2 minutos a potencia máxima. Agitar levemente la barqueta, retirar la tapa, emplatar y salsear.

Todas las traseras presentan la misma leyenda, lo que puede dar lugar a confusiones.

Supongo que el comprador no se plantearé el introducir el FLAN DE QUESO en un microondas o en una sartén, el proceso es bastante más sencillo: simplemente debemos retirar el film de la barqueta, desmoldar y cubrir con caramelo líquido y naturalmente se ha de servir frío.

Pero que me decís de la Ensalada templada... Siguiendo las instrucciones del estuche le hemos aplicado un calor que el producto realmente no necesitaba...

Resumiendo, el producto es altamente recomendable y estoy segura de que repetiré, aún he de probar buen cantidad de platos: Milhojas de Pulpo y Queso San Simón da Costa, Arroz con zamburiñas y langostinos, raya a la gallega... Etc...
Jorge Melo
Pasteleria profesional instituto bueno...
Escrito por Jorge Melo
el 15/09/2010

ALMA y PEPO: Gracias a ambos. He aprendido algo que desconocia. Esto es lo bueno de estos debates. Nuevamente gracias.

Alma Lorena S. Acevedo
Lic. en psicología clinica universidad...
Escrito por Alma Lorena S. Acevedo
el 15/09/2010

Jorge:
Gracias a tí por participar con nosotros, es un gusto.
Lo más hermoso de la vida, es siempre aprender cosas nuevas
pero lo importante es practicarlas, y disfrutarlas
Un abrazo
Alma Lorena

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 08/10/2010

Hola Jorge y hola Alma:

Gracias a ambos por vuestras intervenciones.

A ti Alma, te significo que si todos los miembros del grupo fuesen tan activos como tú, esto se pondria muy interesante, gracias Alma, espero que tus intervenciones animen a otros del grupo a investigar sobre este tema, pues me parece un tema interesante,.

Como sabreis cada día si utilizan mas estos platos, que bien ensamblados con otros productos creados insitu en las cocinas resultan muy interesantes y son cada vez mas usados en restauración y muchas veces los comensales no conocen que parte de lo que le ponen en sus restaurantes favoritos viene de esta cocina de V gama o de ensamblaje.

Salu2

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 08/10/2010

Estimada Alma:

En cuanto a los productos mostrados, efectivamente hay algun defecto en las instrucciones, pero espero que los productores no sigan metiendo la pata de esta manera, pues de otro modo puede que se carguen este tipo de cocina antes de empezar, jeje.. Espero que Benboa, rectifique y a cada preparado le ponga las instrucciones correctas.

Salu2

Luis Jesus Duarte Oviedo
Gastronomia colombiana servicio nacion...
Escrito por Luis Jesus Duarte Oviedo
el 09/10/2010

Pepo, un cordial saludo, tema interesante mira opino que cualquiera que sea el impulso que le queramos dar a los alimentos en este siglo ya sea para su consumo o comercio de los mismos lo mas importante es la sanidad en los mismos lo que si digo es que no es lo mismo los alimentos procesados y consumidos de una vez sin alterar sus condiciones como actualmente grandes inventores le quieren dar un vuelco que de ninguna manera llegara a funcionar, teniendo en cuenta los factores mas importantes alimento y salud.

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 09/10/2010

Luis, mis salu2, no creo que el procesado de los alimentos afecte a la salud, al menos de forma negativa, siempre que los procesos se efectuen de forma correcta.

No obstante en cuanto a lo que es la trazabilidad, en estos productos de V GAMA, creo que es mas seguible que en un producto fresco, pues segun la normativa dichos elaborados deben de tener seguimiento desde el origen de la materia prima.

En cuanto a la alimentación, creo que la forma de elaborar dicha cocina no es distinta a la del producto que se elabora insitu, es mas a la hora de ensamblar dicho producto con los productos propios de la cocina no dan ningun problema y habitualmente nadie distingue una de otra cuando estan bien tratados.

De todas formas, la cocina de V gama hace tiempo que ya funciona a nivel de servicios de catering.

Creo que cada vez irá a mas y por supuesto, nunca sustituirá a la cocina de I GAMA, aúnque si se pueden ensamblar entre sí, y esto es lo interesante, a mi modo de ver claro.

Salu2

Carlos Agreda
La Libertad, Perú
Escrito por Carlos Agreda
el 24/10/2010

Buenos dìas Alma Lorena S. Acevedo, tengo los conceptos mas claros despues de leer sus comentarios, estoy realizando un curso de pretesis y estoy interesado en productos de V gamaquisiera que me de algunos consejos sobre qué tema puedo escoger para hacer un trabajo de investigación sobre este tipo de productos, espero me responda lo mas pornto posible gracias.

Alma Lorena S. Acevedo
Lic. en psicología clinica universidad...
Escrito por Alma Lorena S. Acevedo
el 24/10/2010

Carlos:

*Puedes investidar sobre sobre frutas y verduras y centrarte en dos líneas básicas.

*Por un lado, sensibilizar a la sociedad de esta necesidad de cambio, es decir, que aumente el consumo de estos tipos de productos.

*La segunda línea a seguir, la de formar técnicamente los principios básicos del procesado de la fruta de IV y V gama.

Los productos de IV gama son aquellos que “son cortados, lavados, pelados y que mantienen todas sus propiedades.

El rey es la ensalada en bolsa.

En los productos de V gama el producto ya no está vivo.

No es un producto fresco, sino que está preparado con tratamientos técnicos para que ya en casa se les de unos minutos en el microondas.

También puedes centrarte en el perfil del consumidor,
es el perfil de la sociedad actual en Europa.

Las tasas de consumo de frutas y vegetales de IV y V gama están aumentando.

Son familias y personas que tienen dos atributos fundamentales, el de la comodidad y el aspecto saludable”

*Has intentado darle un enfoque lo más positivo posible? , pára esto puedes "centrárte en cómo salvar las empresas en crisis, y no en cómo cerrar una empresa." Argumentando que este tipo de comida baja los costos de preparación, e investigando y comparando costos de consumo de la empresa, asi como distinguir entre la figura de la empresa y el empresario, detrás de cada empresa hay un empresario al que si formamos puede sacar un nuevo proyecto y generar riqueza y puestos de trabajo.

*Puedes investigars sobre el Equipamiento necesario, para este tipo de alimentos.
* Implicaciones sensoriales y sanitarias. 2 h
* La regeneración de los productos de IV y V gama. Cambios físico-químicos y sensoriales durante el proceso de calentamiento y emplataje
* Recomendaciones sobre las condiciones de regeneración.


Y también puedes poner algunos Ejemplos prácticos de regeneración de productos IV y V gama:
Carnes, pescados y arroces.
o los más utilizados en tu medio
y puedes ilustrar

No sé si necesites otro tipo de investigaciones, ya me comentarás.

Te deseo mucha suerte
Adelante
Alma Lorena

Alma Lorena S. Acevedo
Lic. en psicología clinica universidad...
Escrito por Alma Lorena S. Acevedo
el 24/10/2010

Hola Pepo:
Gracias por tus palabras, me siento contenta por ellas, pero realmente es un poquito lo que he participado.
Deseo que de verdad que de verdad los productores rectifiquen sus errores
Para bien de todos.
Un abrazo muy fuerte
Alma Lorena

Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 24/10/2010

Hola Alma:

¡¡Esto se anima! , entiendo que si personas como Carlos se animan y se interesan por estos productos e investigan, encontraran un nicho de generación de nuevas empresas con lo que de riqueza pueda suponer para los lugares donde se instalen.

La demanda de este tipo de productos es cada vez mayor y no son muchas las empresas que hoy se dedican a producirlos, es por eso por lo que creo interesante este debate.

En fin, Alma, espero que Carlos siga tus consejos, pues los considero de lo mas acertados, y, a ver si como consecuencia de ello nos enteramos que alguien del foro se lanza a esta aventura de emprender, que falta hace en todos sitios que hayan nuevos emprendedores.

Salu2


Alma Lorena S. Acevedo
Lic. en psicología clinica universidad...
Escrito por Alma Lorena S. Acevedo
el 06/12/2010

Hola Pepo:

Que has sabido de Carlos, como le iría con su investigación no no dice nada verdad?
esperemos que todo vaya muy bién
Tambien espero que tu estes contento
Y feliz por las fiestas decembrinas
Felíz navidad!


Pepo R.s.
La gestion comercial ain
Escrito por Pepo R.s.
el 06/12/2010

Hola Alma:

MIs mas cordiales salu2.


Ultimamente ando poco por el foro debido a mis ocupaciones profesionales y es que los finales de año son algo complicados para la venta.

En cuanto a Carlos, no sé nada, es posible que esté liado con su pretesis, ya que le has dado materia para estudio.


En lo que se refiere a las fiestas decembrinas, sí, a mi particularmente me entusiasman, pues todo vá en derredor de la familia y las amistades, y, de eso disfruto mucho, espero que a ti tambien te entusiasmen y lo disfrutes.


Salu2 y FELICES FIESTAS



Alma Lorena S. Acevedo
Lic. en psicología clinica universidad...
Escrito por Alma Lorena S. Acevedo
el 09/12/2010

Hola Pepo:

Deseo que estés bién y con mucho trabajo, para que estes contento por tus logros y haya prosperidad, jajajaja

Ojalá y se te ocurra algo de Navidad Alimenticia para compartir, jajajajaja

Un abrazo
Alma Lorena