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Grupo de Panadería y bollería



Cocas de....

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 17/06/2010


Posted: 16 Jun 2010 02:58 AM PDT

Coca de San Juan con crema y piñones

Estamos a una semana de la celebración del solsticio de verano, el próximo 23 de junio por la noche celebramos la verbena de San Juan (revetlla de Sant Joan), y aunque nos hemos trasladado a la Comunidad Valenciana , nosotros seguimos celebrándolo gastronómicamente como en Catalunya, así que ya estamos encendiendo hornos para hacer la Coca de Sant Joan.

El término coca se ha extendido mucho, pero corresponde a la cultura catalana (se desconoce su verdadero origen), en otras zonas de nuestro país y de todo el mundo, pueden recibir otra denominación elaboraciones que son similares, pues no es más que una masa dulce fermentada con levadura de panadero y extendida, con relleno o cobertura, dulce en el caso de la Coca de Sant Joan.

Las Cocas de Sant Joan tradicionales son la Coca de crema con piñones y/o fruta confitada, la de cabello de ángel y la de llardons, con dos tipos de masa, triunfando la masa de tipo brioche , pero también muy apreciada la masa de hojaldre para algunas cocas de cabello de ángel y de llardons (chicharrones).

Aunque como en todo, desde el origen de la Coca de Sant Joan (sobre finales del siglo XIII) se ha intentado innovar ofreciendo originales creaciones y podemos encontrar Coca de Sant Joan con otros rellenos, como el de nata, chocolate, mazapán … También se ha intentado jugar con sus formas, siendo la coca tradicional con una forma oval-alargada, y con distintos cambios en la elaboración de la masa, pero con la que nos quedamos, es con la que hemos disfrutado desde la infancia.

La noche de la verbena de San Juan se disfruta de la Coca de Sant Joan en los hogares, en los restaurantes y en los lugares de ocio en los que se continúa con la celebración de la verbena, siempre acompañada de una copa de cava bien fresca. También el propio día de San Juan, el 24 de junio, se suele servir como postre o en la merienda, aunque quizá en este aspecto cada familia tenga sus costumbres.

Como ha sucedido con el pan , las cadenas comerciales se han lanzado a la venta de Coca de Sant Joan industrial, elaboraciones poco respetuosas con el sabor, la textura y la calidad en general de este producto tradicional. Como siempre, nuestra intención es animaros a elaborar vosotros mismos las cocas para San Juan, por lo que aquí tenéis las recetas de Coca de San Juan (con crema y piñones), Coca de San Juan con cabello de ángel y Coca de llardons . Además, en estos días haremos otras recetas de Coca de Sant Joan exprés, entre otras, para quien en el último momento decida hacerla en casa.

En caso de no hacer una coca casera, os recomendamos que vayáis a una pastelería o panadería de confianza, que elabore sus productos de forma artesanal, con materia prima de calidad y con los tiempos de reposo que la masa de esta elaboración necesita. Estas son las formas de disfrutar realmente de un dulce tradicional.



Coca de Sant Joan

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 24/06/2010

Coca de Sant Joan de Ca Massita

Posted: 23 Jun 2010 12:04 PM PDT

Coca de Sant Joan de Ca Massita

Desde que se presentó el libro Els dolços i els salats als forns de Vinaròs , supimos que la primera receta que íbamos a elaborar era la Coca de San Joan de Ca Massita, como os comentamos, se trata de una panadería centenaria de Vinaròs y además de ofrecer pan, repostería y pastelería actual, han recuperado y mantienen las elaboraciones tradicionales de esta localidad y su entorno.

Con respecto a la Coca de Sant Joan, en el libro nos cuentan que es tradición en Vinaròs desde hace aproximadamente cuarenta años. Como la mayoría de vosotros sabréis, la Coca de Sant Joan es un dulce tradicional de Catalunya, pero parece ser que la cercanía de una Comunidad con la otra y las relaciones familiares y turísticas, trasladaron la costumbre que fue muy bien acogida por los vinarocenses, ahora no hay Sant Joan sin este pan dulce con crema, piñones y frutas confitadas, como la Coca de Sant Joan de Ca Massita que os vamos a mostrar.

A nosotros nos encanta, pues como sabéis, somos de Barcelona, y como curiosidad os comentamos que de las tres o cuatro variedades habituales de Coca de Sant Joan que se elaboran en Catalunya (de crema, cabello de ángel , llardons …), en Vinaròs sólo han adoptado la de crema, pero como dicen en el libro, más cargadas de crema para que no quede duda que en este pueblo son (somos) unos golosos.

Pues vamos a por la receta de la Coca de Sant Joan de Ca Massita, que os vendrá genial para quienes no habéis preparado la masa madre para hacer esta Coca de San Juan que os mostramos hace tiempo. Hay además algunas diferencias con la coca de Catalunya, igual que en otras masas de repostería, utilizan agua en lugar de leche o aceite en lugar de mantequilla. Pero el resultado, es excelente, ya lo veréis.

Ingredientes

400 gramos de harina de fuerza, 150 gramos de agua, 50 gramos de aceite (hemos utilizado de girasol), 90 gramos de azúcar, 15 gramos de levadura fresca de panadero (en la receta original ponía más), 1 huevo, piel rallada de limón y una pizca de sal.
Para la decoración
Crema pastelera, naranja confitada, piñones, azúcar y un huevo para pintar.

Elaboración

Prepara la masa, frota la levadura con la harina con la yema de los dedos hasta que se haya deshecho, con estos ingredientes en un cuenco o en el vaso de tu amasadora, incorpora el agua, el aceite, el azúcar, el huevo, la piel de limón y una pizca de sal, amasa durante seis u ocho minutos, hasta que tengas una masa elástica y lisa. Cubre la masa con un paño y deja reposar 20 minutos.

Coca de Sant Joan de Ca Massita

Mientras tanto prepara la crema pastelera para que tenga tiempo de coger cuerpo, puedes ver la receta de crema pastelera hecha de forma tradicional o la versión de crema pastelera con Thermomix . También puedes ver nuestra receta de naranja confitada , aunque para hacerla necesitarás más tiempo.

Vuelca la masa en la mesa de trabajo y estírala con el rodillo dándole forma ovalada, si la masa muestra resistencia, déjala reposar unos diez minutos cubierta con un paño. Una vez estirada la masa, pásala a la bandeja del horno cubierta con una tela de cocción . Cubre la masa con la crema pastelera que previamente habrás introducido en una manga pastelera, generalmente se hacen formas de rombo.

Bate el huevo para pintar la coca con un pincel de silicona y a continuación decora con la fruta confitada y espolvorea generosamente con azúcar y piñones. Deja levar media hora más, mientras precalientas el horno a 190º C con calor arriba y abajo.

Hornea la Coca de Sant Joan de Ca Massita durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté dorada y su aroma invada tu cocina. Os va a encantar ¡Feliz Verbena de Sant Joan!

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Coca de Sant Joan de Ca Massita

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 01/07/2010

Coca de chocolate

Posted: 30 Jun 2010 11:00 AM PDT

Coca de chocolate

Acabamos de pasar San Juan, hemos disfrutado de la Coca de crema y de esta otra Coca de Ca Massita (hecha en casa), aunque conseguimos los llardons , no hicimos la coca de hojaldre ni tampoco de cabello de ángel , nos quedamos con ganas de otra versión y hoy nos hemos regalado esta Coca de chocolate con la única excusa de disfrutar de una rica merienda.

Como ya os hemos explicado, la coca es tradicional en Catalunya y hay muchas variantes, volviendo la mirada a la infancia ambos recordamos que los fines de semana nuestros padres compraban Coca de vidre , Coca de panadero, Coca de crema… difícilmente se borrará de nuestra mente el sabor de cada una de ellas, pero lo bueno es que las podemos hacer nosotros y disfrutarlas casi tanto como cuando eres niño y un dulce así te alegra el día, a nosotros nos sigue pasando y hoy, entre otras cosas, esta Coca de chocolate es la responsable de una más de nuestras sonrisas.

Ingredientes

500 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura de panadero , 325 gramos de agua, 80 gramos de mantequilla, 25 gramos de leche en polvo, 80 gramos de azúcar, 5 gramos de sal y 200 gramos de lágrimas de chocolate (o cualquier otro formato).
Para la cobertura
Almendra, azúcar en granillo y azúcar glas.

Elaboración

Antes de explicar la elaboración de la coca, hablemos del chocolate. El que nosotros hemos utilizado es un chocolate al 55% de cacao aproximadamente, por lo que ya es bastante dulce, si utilizáis uno más puro, quizá os guste poner más azúcar a la masa. No es una masa excesivamente dulce, pero como en la superficie de la coca se pone bastante cantidad, pues compensa.

Por otro lado, a la hora de hacer la masa nosotros utilizamos la Thermomix , y para conseguir que la masa esté también chocolateada, empezamos a añadir las lágrimas de chocolate a la mitad del amasado. Con otra máquina para amasar posiblemente no se rompan las perlas de chocolate, igual que si elaboras la masa a mano (para lo que será conveniente engrasarse las manos con aceite de oliva para facilitar la manipulación) y la masa quede blanca, si deseas que esté chocolateada, sustituye unos 20-40 gramos de harina por cacao en polvo.

Coca de chocolate

Ahora sí, disuelve la levadura con la harina frotándola con la yema de los dedos, una vez que la tengas en el recipiente en el que vas a elaborar la masa, incorpora la mantequilla (puede estar fría si amasas a máquina), la leche en polvo, el agua, el azúcar y la sal.

Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homogénea, aunque pegajosa. Incorpora las lágrimas de chocolate a mitad del amasado como indicábamos. Unta un cuenco amplio con aceite de oliva y vierte en él la masa, cubre con un paño y deja levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, durante una hora y media aproximadamente, hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo, pasa la masa a la mesa de trabajo, puedes enharinar ligeramente o poner la lámina de teflón para que después sea fácil pasarla a la bandeja del horno. También tienes la opción de hacer dos cocas más pequeñas, más fáciles de trabajar. Extiende la masa con el rodillo ligeramente enharinado y vuelve a dejar fermentar, cubriendo la masa con un paño, otra hora y media o hasta que casi doble su volumen.

Precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Pinta la coca con aceite de oliva (también puedes pintar con huevo) y cubre con la almendra y abundante azúcar. Hornea la Coca de chocolate durante 35-40 minutos poniéndola en la parte media-baja del horno.

Cuando retires la coca del horno, pásala con cuidado a una rejilla para que se enfríe. Finalmente, cubre con azúcar glas ayudándote de un colador. Deja enfriar totalmente y haz disfrutar a tus comensales de tus dotes reposteras. ¡Buen provecho!

Coca de chocolate Coca de chocolate Coca de chocolate Coca de chocolate Coca de chocolate



Coca de chocolate