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Grupo de Repostería



cobertura de tortas

nohemy
Auxiliar de contabilidad instituto pro...
Escrito por Nohemy Maria
el 14/04/2009 | Nivel Básico

Hola a todos, agradeceria si me pueden ayudar, yo hago postres y me salen muy bien,elaboro unas tortas que segun el gusto de las personas son exquisitas, mi problema es que las tortas que hago son sin decorar por que al momento de hacer el merengue que cubre la torta nunca me queda bien , lo bato y me salen los picos y todo pero despues de 1 hora de haber cubierto la torta comienza a derretirse e intentado todo lo que me recomiendan y lo he elaborado de diversas maneras pero no me sale bien una experta en la materia me dijo que yo no lograria la decoracion de torta por que tengo mucho calor en la mano y esto daña el merengue sera esto cierto? Si me recomiendan algo yo lo intentare ya me estoy dando por vencida, aunque me he ingeniado la manera de decorar las tortas pero la preferencia son las tortas con la crema dulce a base de huevo.
que me recomiendan o sera que ya definitivamente no lograre decorar una hermosa torta.
de ante mano muchas gracias por sus respuestas.

Maiby Lopez Serrano
Chef escuela de alta cocina,
Escrito por Maiby Lopez Serrano
el 14/04/2009 | Nivel Básico

Hola nohemy, el merengue cocido se prepara con 1/2 de azucar al cual se le agrega 1/2 de agua, lo colocas en el fuego, colocas 5 claras de huevo en la batidora y espera que el azucar tome punto de hilo;( cuando con una cuchara tomas sirop y al echarla nuevamente en la olla se hace un hilo), apagas y enciendes la batidora y vas agregando el sirop de azucar poco a poco y dejas batir le agregas esencia de vainilla cuando las aspas de la batidora se marcan en el merengue, o forma picos esta listo para decorar. Espero que mi repuesta te ayude. Saludos

Nohemy Maria
Auxiliar de contabilidad instituto pro...
Escrito por Nohemy Maria
el 14/04/2009 | Nivel Básico

Gracias por tu ayuda.
lo voy hacer exactamente como dices haber si por fin lo logro

Rossy Acco
Bachiller villamaria del triunfo
Escrito por Rossy Acco
el 18/04/2009 | Nivel Básico

Hola noemi que tal mira soy de peru y si se ase un baño como te indica maiby por que nosotros tenemos un postre que es el suspiro limeño y mira hay veces que sale mal y llor el azucar que tienes que tener mucho cuidado batiendo todo tienes que ir enfriando suerte

Sandra Soto
Perito mercantil en administración de ...
Escrito por Sandra Soto
el 23/04/2009 | Nivel Básico

Hola Noemí, el merengue que te indica Maiby es el merengue italiano, y debe de quedarte firme pero recuerda que toda torta hecha con cualquier tipo de merengue debe ser refrigerada (puesta en la refrigeradora, heladera) para que no se baje el merengue, que si es tradicional sólo claras batidas con azúcar la duración es muy poca y recomiendan siempre refrigerarlo , si es cocido como el merengue italiano debe durarte un poquito más, el secreto es que el almibar debe tener punto hilo, echarlo en la batidora cuando ya tus claras estén levantadas despacio y sin parar de batir hasta que se haya enfriado totalmente.

Maria Cristina Gonzalez Galeano
Secretariado comercial y bachillerato...
Escrito por Maria Cristina Gonzalez Galeano
el 18/05/2009 | Nivel Básico

Hola nohemi yo alas decoraciones de mis tortas les agrega un poquito de gelatina sin sabor ese un truco quwe te puede servir intentalo haber si te funciona

Nohemy Maria
Auxiliar de contabilidad instituto pro...
Escrito por Nohemy Maria
el 19/05/2009 | Nivel Básico

Gracias maria cristina por tu consejo como lo hago se la pongo diluida o en polvo.

Nohemy Maria
Auxiliar de contabilidad instituto pro...
Escrito por Nohemy Maria
el 19/05/2009 | Nivel Básico

Y en que proporcion la pongo

Fernando Diez Abad
Mantenimiento vinos centro de hosteler...
Escrito por Fernando Diez Abad
el 19/05/2009 | Nivel Básico

Hola Maria. Desde el Pais Vasco ( España ) Me llamo Fernando

Te dare dos recetas para cubrir tus ricas tortas. 1º echaras en un vol 2 claras de huevo. Y le añades azucar glas (azucar en polvo ) trabajaras las claras y el azucar, segun te valla pidiendo le añades mas azucar siempre trabajaras con una espatula de plastico o similar, si tienes batidora electrica mejor asi lo haces mas rapido, bueno observaras que segun añades mas azucar hira espesando y te quedara cada vez mas blanca, entonces le echas zumo de limon 8 o 10 gotas y date cuenta que queda mas blanco, la consistencia la veras tu como la quieres mas espesa o mas fluida, una vez preparada le das con una espatula o cuchillo y las pones dentro del horno 50 C puerta abierta cuando las toques y no se pegan al dedo las sacas y las dejas secar un par de horas, esta baño se usa para bañar y para decorar o hacer figuritas con una manga, y ser llama Glasa Real, puedes añadir alguna esencia sobre todo anis o limon espero haberte complacido Maria saludos de Fernando Nota para tu orientacion te dire que una vez batida si se mantiene levantando la espatula esta para cubrir las tortas.

Fernando Diez Abad
Mantenimiento vinos centro de hosteler...
Escrito por Fernando Diez Abad
el 19/05/2009 | Nivel Básico

Maria mañana te mando la otra formula de baño pues la tengo en la Pasteleria

Gisela Figueredo
Panadería y pastelería ince
Escrito por Gisela Figueredo
el 20/05/2009 | Nivel Básico

Nohemy hola soy Gisela tambien surge el problema del azucar granulada, soy repostera profesional y me ha pasado, pueba con diferentes marcas de azucar y verás trata de buscar la más finita y blanca que cuando esté en hervor no se espume que solo burbujee. Ok otro punto es que dependiendo la temperatura yo por ejemplo coloco 2 tazas de azúcar granulada 1 t. De agua encima en una olla un poco alta por si hierve espuma, que en ese caso desecho toda el azucar o sea solo me sirve para otras preparaciones, ok una vez que comienza a burbujear comienzo a batir la claras (4) y lo dejo hervir por exactamente 13 minutos ya las claras montadas lo vierto a manera de hilo fino y sigo batiendo a toda velocidad y continuo batiendo por 20 minutos solamente, luego lleno varias mangas de repostería y comienzo a trabajar, si lo vuelves a batir se cae eso es fijo. Todo se hace antes de que enfrie pero no se si esto tiene algo que ver con la temperatura del ambiente. Nuestra temperatura es de unos 24 a 26° si esto te sirve de algo.

Gisela

Esther Hernandez
Sonora, México
Escrito por Esther Hernandez
el 21/05/2009 | Nivel Básico

Hola, soy nueva por estos lados pero bueno lo poko ke se lo komparto kon gusto , el merengue ke dice maybi es muy bueno de hecho si le pones limon keda perfcto toma un sabor muy riko ademas es uno de los merengues ke dura mas y ese en vez de derretirse se va poniendo duro kuando se seka asi ke kreo ke ese vendria bien!

suerte!
con el jugo de unos tres limones basta!

Fernando Diez Abad
Mantenimiento vinos centro de hosteler...
Escrito por Fernando Diez Abad
el 21/05/2009 | Nivel Básico

Hola Nohemy aqui te mando la otra formula para bañar a tus tortas.

4 claras de huevo

900 grs de azucar ( grano )

300 grs de agua

Te lo voy a explicar lo mas sencillo para que la comprendas bien

Pondras el agua en un cazo y añades el azucar con una espatula lo mezclas

Dejaras que empiece ha hervir cuando al cabo 10 minutos ( si es un fuego normal) con una cuchara

Cojeras un poco y con los dedos untados de ese almibar los meteras en un vaso de agua fria que tendras al lado y obserbaras que te queda como el espesor de la miel dejas mas tiempo hervir y obserbaras que cuando lleve mas tiempo se te hara una bolita entre los dedos siempre tendras que moverlos como cuando hechas sal a la comida, cuando se te haga esa bolita que sera blanda entonces tendremos el punto del azucar que los profesionales llamamos ( BOLA FLOJA )

Pondremos las claras a batir y cuando suban un poco le hiras echando el azucar despacio,

Observaras una vez echado todo el azucar que queda muy liquido es normal ( poeque el azucar esta caliente) dejaras que se enfrie siempre batiendo y lo iras probando un poquito con el dedo y veras que esta fino pero cuando se enfrie veras que esa finura a desaparecido y veras que te raspa un poco en la boca eso quiere decir que la glasa esta para dar a las tortas.

Nohemy a este baño no le eches, GLUCOSA, ni CREMOR TARTARO ni LIMON ni VINAGRE nada de nada, y tu te diras porque, pues sencillamente no se empanizaria el azucar

Nohemy si no dejas que el baño se empanice no se secara a la boca del horno

Nohemy si estas adelantada en Pasteleria reduciria mucho las explicaciones

Un saludo de Fernando

La primera formula es en frio totalmente


Fernando Diez Abad
Mantenimiento vinos centro de hosteler...
Escrito por Fernando Diez Abad
el 22/05/2009 | Nivel Básico

Perdona Nohemy, pero creo que me e confundido en la orientacion de tus tortas, por que bosotros deciis

Tortas( por lo que e leido) al bizcocho en es caso las formulas que te e mandado, solamente te vale la ultima que te mande, pues a mi entender las versiones buestras no son como las nuestras, porque aqui en España torta se llama a una pieza plana,de briox ( bolleria) y tambien a las tortas de San Blas que son de galleta ( tipo pasta ) y ban cubiertas de glasa con un poco de anis por saborizante, asi que perdona Nohemy y en la prosima me enterare mejor un saludo Fernando

Marisela Delgado
Odontologia universidad del zulia
Escrito por Marisela Delgado
el 29/05/2009 | Nivel Básico

Hola a todos... Nohemy, Raquel e Yrene..... Les voy a dar una manera rapida y sencilla de preparar un nevado.. Se le llama Nevado Papaya:

1/2 taza de clara de huevo

2 tazas de azucar

1 toque de vainillin y cremor tartaro

Coloca las claras y el azucar en una olla y llevalos a fuego bajo revolviendo constantemente hasta que se disuelva el azucar por completo una vez disuelta el azucar lleva esa prepararacion a un bol y con batidora comienza a batir le agregas el vainillin y el cremor tartaro... Y veras como aumenta el nevado. Este nevado es exquisito y queda con un brillo impresionante.

Nota: si tu cocina tiene mucha fuerza puedes sostener la olla con tus manos.. Me explico la levantas un poco para que el fuego no le llegue directamente lo ideal es q le llegue calor para que se disuelva el azucar... Buenos mis amigas espero poder ayudarlas con este nevado! Feliz dia desde Venezuela!

Gisela Figueredo
Panadería y pastelería ince
Escrito por Gisela Figueredo
el 30/05/2009 | Nivel Básico

HOLA MARISELA EN QUE PARTE DEL ZULIA ESTAS? YO TAMBIEN ESTOY AQUI EN Maracaibo y soy repostera a ver cuentame si?

Un saludo desde Maracaibo Gisela

Gloria Elena Ocon
Administracion de empresa no conclui ...
Escrito por Gloria Elena Ocon
el 01/06/2009 | Nivel Básico

Nohemy, ya te escribi dandote un consejo por si tu problema es la grasa, pero te envio una receta que estoy segura te saldra bien tu baño. Yo hago reposteria, postres y queques. Utiliza lo siguiente: 6 huevos , 2 tazas de azucar, 1/2 taza de agua, y una cucharadita de acido citrico. Primero asegurate que el bol esta totalmente limpio y libre de grasa, lavalo y secalo muy bien con paño seco, 2) vierte las seis claras de huevo, ten cuidado que no se vaya ni gota de yema. Tenelas listas. 3) en una olla bien limpia libre de grasa, viete las dos tasas de azucar y la 1/2 taza de agua y ligalas con una pala de madera enciende el fuego y poner la olla , cuando el azucar comience a hervir comenzas tu tambien a batir tus claras de huevo. El azucar estará lista cuando mires en la miel la formacion de bolas o popas grande prueba a v er si ya esta la miel (esta se prueba asi: en una taza vierte un poco de agua, echa un poco de miel en ella y si al meter tus dedos esta como enchiclado o dulce suave que podes hacer una bolita no cristalizada entonces ya esta tu miel),hechas la cucharadita de acido citrico y apagas el fuego e inmediatamente comenzas a verter tu miel en forma de hilo o sea qu no caiga en chorro de miel sino como forma de hilo en las claras batidas al finalizar de echar la miel bati unos tres minutos mas para que este bien firme tu baño, este no se te debe de bajar dura varias horas sabiéndolo usar ,y lo puedes utilizar despues o sea si lo haces en la mañana todavia en la tarde esta bueno, no necesita refrigeracion. Pruebalo se que te dara resultado si sigues bien los pasos, y cuentame despues. Un abrazo

Esther Coromoto Hernández Díaz
Nueva Esparta, Venez...
Escrito por Esther Coromoto Hernández Díaz
el 01/06/2009 | Nivel Básico

Hola nohemí, aqui te mando una receta de merengue que a mi me da excelentes resultados,
1y media taza de azúcar, 2 claras de huevo, un punto de bicarbonato, esencia de vainilla, 1/4 taza de agua, pones todos los ingredientes juntos en un tazón que aguante baño de maría, los mezclas con batidora al máximo, luego colocas esta mezcla al baño de maría, y continuas batiendo hasta que se formen los picos (7 min. Aproximadamente), prúebalo y me cuentas,lo puedes pintar con colorantes vegetales del color que lo desees, es bastante rendidor......
espero haberte ayudaddo, yo desde que aprendí este no hago ningun otro

Maribell Alves
Derecho gran marical de ayacucho
Escrito por Maribell Alves
el 03/06/2009 | Nivel Básico

Hola

yo te voy a ayudar vamos a intentar de esta manera:
toma esta receta y si lo logras me avisas

8 clara de huevos
4tazas de azucar
2tazas de agua
1cucharadita de vinagre

preparacion:

en una olla vierte las 4 tazas de azucar, con las 2 tazas de agua y deja que se haga un caramelo cuando se empiece a formar grueso y de color acaramelado debes tener las 8 claras de huevos en un envase plastico sin residuos de lo amarillo de la yema y comienza a batir a punto de nieve con la batidora todo esto unos segundo antes de ver que ya se va a poner el caramelo grueso es decir en su punto, ok ya listo el merengue a punto de nieve y sin dejar de batir vas agregando poco a poco el caramelo a las claras a punto de nieve, esto va ir creciendo casi doblando su volumen agregas la cucharadita de vinagre bates y listo colocas algunas gotas de ensencia al gusto para darle el sabor deseado, una ves lista puedes decorar si vas a utilizar algun tipo de colorante debe ser en gel o en polvo no liquido-
espero que te sea de utilida y que puedas decorar tus tortas esta meregue se le llama "turron italiano"

dra: maribell alves
venezuela.

Jacqueline Babilón
Servicio saociañ universidad del centr...
Escrito por Jacqueline Babilón
el 07/06/2009 | Nivel Básico

Hola soy Jacqui, cuando decoro las tortas hago lo siguiente preparo un almíbar con media taza de azúcar e igual cantidad de agua hasta que forme un almíbar ligero, bates las claras a punto nieve agregar el almíbar tibio en forma de hilo debe quedar duro, con esta mezcla cubro la torta y para el decorado agrego azúcar finita para que tome más consistencia, prueba esto no te va a fallar, pues harás las figuras que desees.
Cuéntame como te fué.
Jacqueline-