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Foro de Industria láctea



CMC EN YOGURT

Manuel
Perú, Perú
Escrito por Manuel
el 21/04/2008

Hola, quisiera saber si el CMC puede reemplazar el uso de leche en polvo para lograr una mejor viscosidad del yogurt, si es asi, en que concentracion debe agregarse para obtener un yogurt batido y sin que se reconozca la presencia de este (su sabor), y cuál seria la forma correcta de añadirlo para que se disuelva bien en la leche y no se forme granulos.                                  Manuel

Rodolfo Valladares Acero
Ingeniería en industrias alimentarias ...
Escrito por Rodolfo Valladares Acero
el 12/10/2008
No es recomendable el uso de cmc para lograr mayor viscocidad en el yogurt porque el producto final sera muy "elastico" dando una caracteristica indeseaqble al producto final, para superar este problema debes de utilizar estabilac en polvo en dosis de 1g/l y adicionarle antes de llevar a encubarlo, porsupuesto el uso de la leche en polvo en dosis de 3o a 40 g por litro te ayudara a obtener une mayor viscosidad en tu yogurt. Saludos.
Escrito por Lontue
el 09/06/2009

Quiero saber en donde puedo comprar Estabilac. Es lo mismo que estabilac acetic?

Gracias Juan Carlos

Escrito por Ingrid Paola Cabrera Barco
el 04/11/2009

Hola mi nombre es Ingrid Cabrera soy de Ecuador estudio en la Universidad Técnica estatal Quevedo estoy elaborando una vivida láctea

Deseo saber cual es la viscosidad del Yogurt gracias


Gaby Gonzalez
Ciencias químicas universidad de guaya...
Escrito por Gaby Gonzalez
el 04/11/2009

Hola no es lo mismo estabilizante acetic que el estabilizante para yogurt ya que este contiene una mezcla de gomas que le ayudan al producto a mantener la consistencia por mas tiempo y no dañan el sabor, es un tipo de estabilizante como para el helado; tal vez encuentres donde venden esta tipo de productos.

Espero te sirva esta información

Rodolfo Valladares Acero
Ingeniería en industrias alimentarias ...
Escrito por Rodolfo Valladares Acero
el 05/11/2009

Hola lontue, recibi tu mensaje , el estabilac lo puedes conseguir en establecimientos para insumos industriales aqui en lima uno de los principales es montana s.a. ,ubicado en el distrito de santa anita, alli tambien te dan las informaciones tecnicas para cualquiera de tus procesos. Saludos,

Rodolfo Valladares Acero
Ingeniería en industrias alimentarias ...
Escrito por Rodolfo Valladares Acero
el 05/11/2009

Hola ingrid, me alegra tu espiritu de investigacion sobre el yogurt. , respecto a tu pregunta, te informo que existen varios tipos de yogurt, algunas de ellas en funcion de su viscosidad, asi tenemos a los bebibles de baja viscosidad, tenemos a los aflanados de mayor viscosidad, en funcion a ello tienes toda la libertad de elaborar un yogurt mas o menos viscoso, la viscisidad como sabes esta en funcion a varios factores por ejemplo: al contenido de solidos solubles de la leche empleada, al tipo de cultivo utilizado, a la cantidad de solidos suplementarios añadidos(p.e. Leche en polvo), a la temperatura de incubacion, a los estabilizantes utilizados( p.e. El estabilac) etc. Por ello debes de elaborar un yogurt en funcion a las preferencias de tus consumidores potenciales, saludos.

Elizabeth Sosa
4 uce / universidad central del ecuador
Escrito por Elizabeth Sosa
el 27/11/2009

Hola quisiera saber si para escoger un yogur se interesan en la cantidad de estabilizantes que estos pudieran tener; y si estarían dispuestos a comprar un yogur que garantice una buena viscosidad con la adición de menor cantidad de estabilizantes.

Alvaro Benìtez
Santander, Colombia
Escrito por Alvaro Benìtez
el 17/02/2010

Hola apreciados amigos, estoy aprendiendo a preparar yogurt de soya, pero al segundo dìa de empacado se desuera, algunos otros el suero queda en el asiento del recipiente, otras veces en la parte superior, existe algùn estabilizante para remediar esta situaciòn, o cuanto tiempo se debe batir para romper el cuágulo y quede bien homogenizado. Gracias, Alvaro Benìtez. Colombia. E-mail; albeco45@hotmail. Com

Edinson Urbina
Dependencias Federal...
Escrito por Edinson Urbina
el 08/08/2010

Hola amigos y amigas, he logrado un buen yogurt, pero no logro una cremosidad y espesor adecuado, me gustaria saber que debo hacer, comprar o si existe un metodo casero.. Agradesco su ayuda. Att. Edinson Urbina, Venezuela E-mail; edinxon7@hotmail. Com

Rodolfo Valladares Acero
Ingeniería en industrias alimentarias ...
Escrito por Rodolfo Valladares Acero
el 10/08/2010
Hola ¡Alfaro, respecto al yogurt de soya, muchos de los problemas que de el se derivan provienen de la concentración de soya que contiene la solución, no se con que porcentaje de soya estás preparando el yogurt, si esta es muy diluida, siempre vas a tener problemas de desuerado, te recomiendo que aumentes la concentración de soya en relación de 1/8(harina de soya/agua), además utiliza por cada litro de soya, 30 gr. De leche en polvo. ,otro dato luego de formarse el yogurt el batido debes de realizarlo moderadamenteen forma manual y en un solo sentido.

saludos.
Rodolfo Valladares Acero
Ingeniería en industrias alimentarias ...
Escrito por Rodolfo Valladares Acero
el 10/08/2010

Hola ¡Edinson, te felicito por haber logrado un buen yogurt, respecto obtener una mayor cremosidad, incrementa el porcentaje de grasa en la leche, con 3,8 a 4 % de grasa lograras una mayor gremosidad, respecto a lograr mayor "cuerpo", incrementa los sólidos totales utilizando 40 gr. De leche en polvo, espero que con estos valores superes los problemas que encontrastes.

saludos.

Wiliam Alberto Cochachi Poma
Ing agroindustrial universidad naciona...
Escrito por Wiliam Alberto Cochachi Poma
el 29/09/2010

Hola ing quiciera saber si existe algun aditivo quimico que evite la formacion de mucosidad en los extremos de un queso tipo fresco

William Ricardo Luque Rincon
Licenciatura en química y biología uni...
Escrito por William Ricardo Luque Rincon
el 10/10/2010

Hola, quisiera saber cómo se detiene el crecimiento del cultivo una vez que el yogur ya está en su punto. Gracias

Elizabeth Sosa
4 uce / universidad central del ecuador
Escrito por Elizabeth Sosa
el 10/10/2010

Ingrid como estás.. De lo que he podido ver no existe una norma que de la viscosidad que debe tener el yogur, ésta propiedad depende del gusto del consumindor.

Escrito por Maria Antonieta Meza Lasso
el 19/10/2010

Hola. En cuanto a la elaboracion de yogurt, Quiero saber que puedo hacer para que no se separe el almibar de frutas del yogurt en el producto terminado, o que puedo añadirle para que esto no ocurra ya que da mal aspecto al comercializarlo. Muchas gracias

Escrito por Mauro Alberto Baemudez Barragan
el 04/03/2011

Hola me gustaria saber si es recomendable utilizar el benzoato de sodio en la elavoracion del yogur

Rodolfo Valladares Acero
Ingeniería en industrias alimentarias ...
Escrito por Rodolfo Valladares Acero
el 07/03/2011

Hola ¡¡, la mayoría de los fermentos para el procesamiento del yogurth son termófilos cuyos rangos de crecimiento y de reproducción están comprendidos entre los 30ºC a 45ºC, como deducirás una de las formas de detener el crecimiento microbiano es refrigerar el producto a una temperatura entre los 4ºC y los 7ºC es suficiente para deterner en cierta forma el crecimiento de estos microorganismos(no olvides que la refrigeración no los destruye y que a pesar de ello hay un crecimiento lento ). , por otro lado el uso de conservantes químicos como el benzoato de sodio ó el sorbato de potasio no deben de ser utilizados porque se destruye la flora microbiana y el yogurth perdería su propia naturaleza, lo aconsejable es seguir con todas las normas de higiene durante su procesamiento.
, normalmente un yogurth bien elaborado y llevado a conservación debe de tener una vida útil de 30 días como promedio.

saludos.

Yaxol Ramírez García
Veracruz, México
Escrito por Yaxol Ramírez García
el 09/03/2011

Hola, para elaborar yogur yo utilizo únicamente leche en polvo y realmente sale muy bueno, con muy poco suero. La grenetina puede ser un buen estabilizante para tu yogur, aquí en México se utiliza la grenetina, la goma guar y la goma xantano para estabilizar el yogur, te recomiendo la goma xantano, se usa en proporción de 1 gr. / lt. , aprox. , realmente es muy efectiva no necesitas usar más porque entonces el yogur pierde la consistencia deseada.

La gomas las venden en forma de polvo y solo necesitas poner en tu batidor un poco de agua ponerlo a trabajar y entonces agregar la goma, cuando ya este bien mezclado agrégalo al yogur antes de refrigerar, cuando aun está tibio. Ojala te sirva la información.